Su-Vid i totes les subtileses de la tecnologia

Per a la puresa de l’experiment, vaig dividir el pit de pollastre en 3 parts: una mullada en vodka, l’altra esquitxada de sal i pebre i ungida amb mostassa, la tercera també amb sal, pebre i mostassa està destinada a l’oli. Ara tot això es guarda a la nevera. Al vespre el soldaré en tres paquets separats, es quedaran a la nevera durant la nit i, al matí, el posaré en una cuina de 70 graus durant 3 hores. Informaré del resultat.

Bé, ara en informaré. Dreta - pit en vodka, esquerra - sense vodka:

Soldat en tres paquets: amb vodka, sense vodka i amb oli:

Ho vaig intentar, que va ser amb vodka:

Resultat: molt, molt saborós, no fa olor ni sabor a vodka, la consistència és similar a la llengua de vedella bullida. Al meu entendre, va sortir millor que sense ella.
Encara no ho he provat, on amb oli, però a partir d’ara lubricaré prèviament amb vodka!

Hauria d’haver tastat el vodka per últim, en cas contrari em temo que no ens assabentarem de les mostres d’altres paquets ...

Hauria d’haver tastat el vodka per últim, en cas contrari em temo que no ens assabentarem de les mostres d’altres paquets ...

Com dic, el producte final no fa olor de vodka ... Vaig haver de beure-ho ... Més informació sobre la resta de resultats més endavant ...

[Senyal]

Senyal, Farcit!

https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12359.0

[gala10]

gala10, Marca de verificació! Gràcies per l'experiment. Aquesta setmana intentaré cuinar carn amb vodka!

I tinc un experiment molt reeixit

Ous en una bossa de bosses a Steba DD1 (Lerele)

Igual que la imatge))
No aconseguiré tots els ous per cuinar en sous-vide)

Vaig intentar suïcidar-me. Carn de vedella 700 gr en una sola peça, salada, recoberta de mostassa granulada de manera escassa, però uniforme. El vaig ficar en una bossa, vaig bufar l’aire de la bossa sota l’aigua com vaig poder. Per si de cas, l’he embolicat en una bossa més, l’he interceptat amb una banda elàstica i després a Shtebich per escalfar 68 graus durant 6 hores. Tot el temps la temperatura va fluctuar de 66 a 72, és a dir, la diferència és bastant gran i el "mig" de la propagació cau en 69 graus i no en 68 segons el valor establert. Al final del procés, va treure una bossa de carn. La bossa estava notablement inflada, plena de suc (aproximadament 1/3 tassa), però no es va filtrar. Pel que sembla, seria millor amb una aspiradora. Vaig posar la bossa a l'aigüera amb aigua freda i després a la nevera. Tot això era a la una del matí i acabava d'obrir la bossa, tallar la carn. Sembla poc sucós, però al mastegar el suc és suficient.

[Marcello]

Marcello, és evident que la carn no està seca. Però és millor establir la temperatura màxima a 65 grams i no més.

[Masinen]

Masinen, la carn no està gens seca. Després de la nevera es va "descongelar" una mica i va quedar molt sucós. Per descomptat, això no és exactament suvid (la temperatura és prohibitiva i l’envàs no és buit), però el resultat, en principi, és adequat. I amb una temperatura de 65 anys, el temps de cocció em molesta una mica (des del punt de vista de la seguretat de menjar carn). No puc trobar enlloc la relació del pes d’una peça de carn, la temperatura i la durada de la cocció.

[Marcello]

MarcelloSí, ja van escriure moltes vegades que el temps de cocció depèn del GRUIX de la peça (com a mínim 10 kg, però del mateix gruix), ja que el procés va de la superfície al mig i es va penjar el plat. I per la tecnologia, si no, no pecheu, aquesta carn que tenim és tan inútil

[Vaneska]

Vaneska, em podeu dir quina publicació té un rètol?

[Marcello]

Marcello, però aquí, veieu molta informació:

https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=295694.0

[Vaneska]

Vaneska, em podeu dir quina publicació té un rètol?

Feia carn de vedella, a tot arreu buscava senyals, a diferents llocs l’hora és diferent, a la mateixa temperatura hi ha una diferència de 4-6 hores als llocs de tot el món. En resum, vaig tornar a donar instruccions a la meva filla (en primer lloc, ella és intel·ligent, en segon lloc, hi ha algú a qui renyar, i en tercer lloc, després de l '"augment salarial", la meitat dels especialistes ho van deixar i han de treballar per a ells i per a aquell noi). El resultat és que tot és excel·lent, si no excel·lent. La filla es va sucar en una solució salina al 10% durant 6 hores, després es va vidre en espècies 63 * 5 hores 1kg280g. El vaig tallar, vaig lloar la meva filla, vaig arribar a una conclusió: el temps pot ser menor.

[Linadoc]

Linadoc, Meravellós! Però ho he posat tot durant 8 hores, tot i que no el vaig submergir en salmorra! La propera vegada ho arreglaré!

[Marina-Mar_k]

Marina-Mar_kGràcies per la idea de fer pits de sous de pollastre amb mantega! Després d’una sèrie d’experiments, vaig arribar a la conclusió que l’opció més exitosa és remullar els pits amb vodka, després sal, pebre, greixar amb mostassa, untar-los amb una capa de mantega no massa fina, aspirar-la (i durant 3 hores a 70 graus) en una cuina múltiple. Per cert, 3 hores inclouen un conjunt de la temperatura establerta, de manera que la calefacció neta és menor. Després, sota aigua freda i a la nevera. En forma segellada, es va guardar a la nevera fins a 10 dies. Potser és possible més, no ho he provat.

[gala10]

gala10Si us plau, m’alegro que la idea s’enganxi. La propera vegada, feu la recepta amb tots els detalls, provaré el mateix !! Per no experimentar!

[Marina!]

També vaig fer pits de gall dindi amb vodka i mantega. Aquesta vegada van ser 1,5 hores -65 graus a Jamie Oliver HomeCooker. Vaig tallar els pits en filets de 2 cm de gruix. La primera vegada vaig intentar reduir el temps. La presència del vodka va ser moralment tranquil·litzadora. Tot és com sempre: sucós i saborós. Però el filet de gall d’indi és una carn força seca. Marina! Gràcies per la idea: mantega. I Marca de verificació gràcies per l’experiment del vodka.

[lana19]

lana19, Benvingut! Mirant-vos, ho experimentaré!

[Sveta]

Sveta, ets benvingut! Sobretot amb vodka! La teva salut!

La propera vegada, feu la recepta amb tots els detalls.

Publicat recepta.
Proveu-ho per la vostra salut!

Per cert, fa temps que afegeixo oli a la carn, escric sobre això a les meves receptes.
Sempre resulta més suau que sense oli.

Ara estic llegint el llibre Cuina modernista a casa. També vaig trobar una interessant aplicació de sous vide, que no es va esmentar aquí. Potser algú estarà interessat.
Per a aquells que tinguin por dels ous crus, però que vulguin maionesa casolana, es recomana cuinar rovells d’ou en una bossa durant 35 minuts a 67 graus. Així, els rovells es pasteuritzen en primer lloc i, en segon lloc, es milloren les seves propietats emulsionants i la maionesa es torna molt més estable.

Per cert, per a programes tan curts, és millor iniciar el personal amb antelació perquè s’estableixi la temperatura. Meryl amb dos termòmetres diferents. En el moment en què va començar el compte enrere per al programa de 67 graus, de fet hi havia uns 45 a l'interior, i només després de 20-30 minuts la temperatura es va establir a 67.

En calefacció, Shteba triga molt a assolir la temperatura desitjada.
És millor activar Simmering durant 15 minuts i, després, canviar a Calefacció per obtenir una igualació de temperatura lenta i precisa. Triga uns 25 minuts en total.
El dispositiu en si funciona segons aquest algorisme.

Fet de vedella, el resultat: tot està bé, per no dir súper. La filla es va sucar en una solució salina al 10% durant 6 hores, després es va vidre en espècies 63 * 5 hores 1kg280g. El vaig tallar, vaig lloar la meva filla, vaig arribar a una conclusió: el temps pot ser menor.

Noies, digueu-me què he fet malament. Coll de vedella, uns 800g. marinat en espècies, buit durant 24 hores. Ahir vaig comprar l’olla a pressió Shtebochka i de seguida vaig posar la carn. 1 hora per 45 grams (ja abocant aigua tèbia), 8,5 hores -65 grams. La va treure immediatament, la va posar sota aigua freda. Al cap de 2 hores l’he obert. tallat: carn amb formatge, les vores són cuites, però dures, no toves. Vaig pensar que aquest temps era suficient per als alces, i més encara per a la carn de vedella. Pel que sembla, necessiteu configurar més temps o temperatura?

Ja no cal ajustar la temperatura.
Però en el moment amb 45 graus, us aconsello saltar i establir immediatament la temperatura desitjada.
El temps és normal de 8,5 hores.

Ja no cal ajustar la temperatura.
Però en el moment amb 45 graus, us aconsello saltar i establir immediatament la temperatura desitjada.
El temps és normal de 8,5 hores.

Ho intentaré, però la carn estava humida. I he llegit que la carn amb sous-vide és molt suau, però amb mi no es pot mastegar. (tot i que la part I es va extingir, va resultar suau)

[Svetlana]

Svetlana, No marino gens carn. L’acabo de raspallar amb sal i espècies.
I sempre obtens deliciosa carn tova)
Sincerament, prescarto de marins)

[Ledka]

Ledka, sí la carn sense remullar-se a la marinada, immediatament, espolsar-les amb espècies i coure-les. Vaig configurar la temperatura desitjada immediatament. Cuino sobretot vedella i aus de corral! Mires sogra i hi ha receptes

bona tarda a tothom, heu de diluir una mica el vostre equip femení, tot i que aquí ja ho han intentat abans que jo.
Steba sv-1 i un aspirador de proficook m'han vingut avui (sembla que sóc el primer propietari d'una suvidnitsa a Minsk), bé, la prova sembla ser un èxit:
🔗
Es tracta d’una cuixa de gall d’indi, comprada sincerament, ja en escabetx, tot i que vaig jurar no fer-ho.
66 graus, 90 minuts - gruix de 2,5 cm, segons les instruccions triga 70 minuts, - sucós, saborós, suau, però em vaig adonar que la temperatura es pot reduir a 60-62, serà més sucosa.

En realitat, amb quin propòsit escric; tinc algunes preguntes, ja que aquesta és una tecnologia molt nova per a mi, per exemple:
🔗
es tracta de carn de porc en un pernil de paret blanca en una olla de cocció lenta en estofat, és a dir, entre 99 i 102 graus aproximadament, seca, vull el mateix, només sota vídeo, m'interessa la temperatura i el temps, si us plau digueu-me.

Més lluny
🔗
el mateix, només això és un gall dindi amb pollastre, potes, la mateixa pregunta

També m’interessa molt la composició de la salmorra per envellir carn / aus de corral / peix abans de cuinar-ho, és a dir, és la concentració de sal i el temps (tractaré jo mateix de les espècies), també m’interessa des del punt de vista teòric: què aporta al producte a més de la sal.
El segon post serà un munt de preguntes sobre seguretat, bé, i només per presumir:
🔗
aquí no importa - sousvid o una cassola, el més important és la reacció de Maillard, hi haurà temps - on escriuré un fil

[Exclipsar]

Exclipsar, benvingut al nostre fòrum !!
És millor ajustar la temperatura immediatament de 60 a 63, perquè com més alta, més seca)

Aquí teniu un tema per a la vostra unitat SV-1
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Exclipsar]

Exclipsar, content de veure’t a les files dels amants de Su vid!
Els casos de pernil que utilitzen aquesta tecnologia a Belobok posen 65 grams durant la nit (8-10) hores. Mireu, hi ha receptes per a bruixots de diferents tipus Su.

efecte interessant
🔗

consistència del rovell, com la mantega, que està a punt de fondre’s, mentre que són elàstiques

64 graus, 2 hores

Farel de peix sencer fet porcionat (200-250 gr). Va resultar molt saborós, no greixós ni sec, ja està! Elaborat en adob (l’oli cítric de kupiaa per a amanida és professional, molt saborós). El poso a 1'40 a 65 gr.

[Marina]

Marina ! Ben fet! Quan tingueu temps per a tot!

Mai he vist aquest oli. I com té gust, a què fa olor i a què dóna?

[Sveta]

Sveta, se la va treure de la llengua! Només volia preguntar sobre la mantega. Aquesta és també la primera vegada que sento parlar d'això.

[còdols]

còdols, escoltarem junts!

[Svetul]

Svetul,

El vaig comprar per casualitat al Metro !!! I això és perquè un 30% de descompte !!! Té un gust atordit: llimona i moltes sensacions de tota mena, mai no he lamentat que hi gastessin 400 rubles, les amanides només són amb ell - fins que acabi !!! També hi he fet peix per a la graella i la carn ja està llesta (Su vivid) l'he preparat !!! I les cabines van cremar: l’aroma era màgic.

Si amplieu una mica la foto, podreu veure la composició i, si algú no la llegeix i la vol molt, escriuré

[Marina]

Marina, escriu. Benvingut! Difícil de veure. Potser ho podem fer nosaltres mateixos

[lana19]

lana19, així que el vaig agafar amb aquest propòsit !!! Escriuré, només posaré els nens al llit !!!

Estic esperant!

[Salsa a base d’olis vegetals ”, per amanir cítrics professional Hellmann]

Escriviu aquí, dictant: Salsa a base d’olis vegetals ”, per amanir cítrics professional Hellmann
composició: oli de gira-sol; aigua; vinagre de vi; sucre, mel d'acàcia; sucs de llimona concentrats un 2,2% i mandarina; oli d'oliva verge extra; ratlladura de llimona 1,5%; espessidor carragenà i xantina; olis essencials de llimona i mandarina; pebrot jalapeno; sabors naturals de taronja i llimona. Això és tot!!!

[Marina]

Marina, Ara estem esperant una recepta personal! Només tu encara saps quin gust has de coincidir. Però ho intentaré.

Espessidor carragenana i xicletina - 2 espessidors. Marina, l’oli és gruixut? Com és la gelea?

[lana19]

lana19, la mantega és bastant espessa, sí, probablement sembli gelatina, amb "polpa" de si ho és. Com acabarà, ho intentaré!

[Marina]

Farel de peix sencer fet porcionat (200-250 gr). Va resultar molt saborós, no greixós ni sec, ja està! Elaborat en adob (l’oli cítric de kupiaa per amanir és professional, molt saborós). El poso a 1'40 a 65 gr.

Marina el peix va resultar súper, segur que ho faré ara, els nostres peixos aniran amb salmó rosat seran súper!

[* Karina *]

* Karina *, Molt saborós!!! I teniu peix fresc, no com el nostre congelat!

[* Karina *]

* Karina *, Molt saborós!!! I teniu peix fresc, no com el peix congelat!

Oh, Marina ja estem esperant que surti, m'encanta la fita de la reixa SUPER

Noies, digueu-me ràpidament, rotllo de pollastre (aproximadament un quilogram) quant de temps i graus hauríeu de posar? Chot Estic completament confós. Per primera vegada ho faré.