Su-Vid i totes les subtileses de la tecnologia

[Fotina]

Fotina, SvetlanaSí, aquí no se'ls permet l'arengada
Aparentment carbonatada)) No sóc fort en aquests noms) la part de shryushkin amb costelles, les vaig tallar i vaig coure al forn, i aquest kusman amb carn, tres més amb capes i més primes, encara no s’han desempaquetat, llavors mostraré



Shtebovich, ja saps, Valera, seduir

A les botigues estrangeres, els espais en blanc per als suvids ja estan disponibles:
🔗
🔗

[Larissa]

LarissaCrec que encara és millor quan els materials d’origen passen per les nostres pròpies mans.
Per això estem tots aquí organitzats.

Digueu-me com calcular correctament el temps de cocció d'alguna cosa gran en un suvid? Per exemple, si vull cuinar un pollastre sencer, no té cap gruix específic, només pes. I com ser-ho? Gràcies.

el pollastre està buit a l'interior, el lloc més gruixut és el pit, així que compta el gruix al lloc del pit.

L’altre dia, un xef visitava un programa de salut i va dir que hi ha un mètode de cocció com Sousvid, però allà és necessari mantenir una certa temperatura durant la cocció, però al cap i a la fi, cap mestressa de casa es molestarà amb això, així que cuini en una cassola a foc, aquestes són les seves paraules, pel que sembla no sap del nostre fabricant de pa

Col·legues, ajudeu-me a entendre dos matisos de la tecnologia.

Primer. Hi ha diversos dispositius suvid que tenen la seva pròpia sonda de temperatura. Però al cap i a la fi, normalment cuinem a la temperatura que volem assolir al final; la sonda de temperatura és evident que no té sentit. I en quins casos pot ser necessari cuinar a una temperatura més alta i captar amb l'ajut d'una sonda de temperatura l'assoliment de la temperatura desitjada a l'interior de la peça? O només cal per no endevinar amb el pas del temps? Però al cap i a la fi, ja se sap, més o menys ...

I la segona pregunta. La temperatura desitjada a l'interior de la peça s'aconsegueix en 3-5-7 hores. Però, al cap i a la fi, algunes receptes diuen que cal conservar-la durant diversos dies. La temperatura a l'interior de la peça ja no canviarà. Però què, la carn es suavitza simplement perquè es manté a una temperatura determinada durant molt de temps ja a punt? Gràcies.

[Konstantin]

Per això estem tots aquí organitzats

Konstantin, doncs som aquí, sinó hi són: si estic amb un amic i un ós sense amic ...

[Cipollino]

Cipollino, Cipollino,

Col·legues, ajudeu-me a entendre dos matisos de la tecnologia.

Mireu el vídeo i ho entendreu tot.

Bona nit. Fa aproximadament un any que faig suvid: he fet uns 100 kg. Però aquesta és la primera vegada.
Carn de vedella, marinada durant una setmana, sal 20 g / kg de carn, 50/50 amb nitrit. Mode 63/6.
Vaig fer la carn a l’abril, la vaig posar a la nevera, només he vist les bosses inflades avui, és a dir, la setmana màxima en què estaven inflades. Només n’hi ha 2 d’aquest lot i he fabricat uns 30 paquets.
Qui ho tenia? Què es? Espero que no sigui botula
tirar-lo fora? o bullir durant 10 minuts per matar la forma vegetativa?

La distensió és un senyal clar que els bacteris estan dins de la bossa. Els bacteris s’alimenten del contingut de la bossa i produeixen gas. Com que aquest gas no pot sortir del paquet segellat, s’acumula a la bossa i fa que s’infli.

No m’arriscaria a fer-lo servir.

[Andrew]

Andrew, .

Carn feta a l’abril

Andrey, pots mantenir la carn a la nevera durant tant de temps? Vaig pensar que màxim 1-2 setmanes ..

Andrey, pots mantenir la carn a la nevera durant tant de temps?

què li passarà? la carn es pasteuritza, sense accés a l’aire, emmagatzemada a baixa temperatura.
Vaig tenir un alce a la nevera durant 8 mesos, i com nou

Ara, per a l’experiment, vaig treure de la nevera 3 paquets de carn de diferents parts, els miro ...

[Andrew]

Andrew, Andrey, gràcies, però sembla que he llegit aquí que no el guarden durant tant de temps, a vac. als paquets de la botiga, la vida útil és curta.

vac. envasament de botiga

hi ha un procés diferent: simplement aspiren la carn fresca (i bàsicament no la primera frescor ...), però en el nostre cas, la carn es pasteuritza, és a dir, s’ha de neutralitzar la part vegetativa dels microorganismes

[Andrew]

en el nostre cas, la carn es pasteuritza, és a dir, s’ha de neutralitzar la part vegetativa dels microorganismes

Andrew, ets un noi arriscat! Les espores de Clostridium botulinum sobreviuen bé amb aquest tractament i, si s’emmagatzemen durant molt de temps al buit, poden començar a desenvolupar-se i acumular toxines. Per descomptat, l’emmagatzematge a la nevera alenteix aquest procés, però no l’atura.
Encara em sembla que és perillós emmagatzemar aquests productes durant mesos, sobretot perquè no sempre es produeix l’inflació de l’embalatge. I el sabor és indistingible.
Cal fer bullir o fregir el producte abans d’utilitzar-lo.

Les espores de Clostridium botulinum sobreviuen bé amb aquest tractament i, si s’emmagatzemen durant molt de temps al buit, poden començar a desenvolupar-se i acumular toxines.

Svetlana, mengem aquestes disputes tot el temps i és clar que la tecnologia suvid no les mata, és a dir, teòricament són en qualsevol producte, però tant si alliberen toxines com si no, només entenen ... el més important és no espantar-les massa)

Cal fer bullir o fregir el producte abans d’utilitzar-lo

Jo ho vaig escriure

bull durant 10 minuts per matar la forma vegetativa?

o bullir durant 10 minuts per matar la forma vegetativa?

Amb el botulisme, no és perillosa la forma vegetativa (mor a l’estómac per acidesa), sinó les toxines que es podrien acumular durant l’emmagatzematge. Es destrueixen per bullir o fregir perllongadament, amb 10 minuts no n’hi ha prou, parlem, pel que recordo, d’uns 30 minuts a 100 graus.

però emetran toxina o no, només ho entenen

En les condicions en què s’emmagatzema la carn, pot ser que estiguin bé. No hi ha accés a l’oxigen i tampoc no s’observa una alta concentració de sal, sucre o àcid. La humitat és suficient. El nitrit, per descomptat, no és una cosa molt agradable per a ells, però es descompon amb el pas del temps. Temperatures superiors a 3 graus no signifiquen que res impedeixi que les espores es desenvolupin i produeixin toxines.
Per descomptat, sou el cap de la vostra cuina i ningú no us ho pot dir, però si heu tingut sort fins a un punt determinat, això no vol dir que sempre sigui així. I el botulisme és una malaltia prou greu com per no confiar en la sort eterna.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana i la pregunta principal era:

Qui ho tenia? Què es?

10 minuts no són suficients, pel que recordo, estem parlant de 30 minuts a 100 graus

pel que recordo, n’hi ha prou amb -10 minuts per matar la vegetació i 30 minuts o més - sembla que depèn de la mida de la peça, de manera que la temperatura crítica arribi al centre de la peça en el moment adequat

10 minuts són suficients per matar la vegetació,

La qüestió no és matar la vegetació, sinó destruir la toxina, si n’hi ha. La temperatura destrueix les toxines, però no tan ràpidament com els bacteris vius.
Tanmateix, la pregunta realment no era sobre això. No emmagatzemo el suvid durant tant de temps i mai he portat l’envàs a inflar-se. Per tant, en la vostra pregunta principal no puc dir res

així que en la vostra pregunta principal no puc dir res

comprensible ... esperem, potser algú ho ha tingut i t’explica què és ...

però sé de la botula força bé, ja que fa més de 5 anys que faig guisat, però el suvid és una bèstia nova per a mi i no hi ha molta experiència ... una mica més d’un any ... o dos anys ...

Tampoc ho conservo tant de temps. Dues setmanes, màxim tres, carn després de tot.