Massa i mètodes per a la seva preparació. Preguntes i respostes.

Administrador

SOBRE TIPUS DE MASSA I MÈTODES DE LA SEVA PREPARACIÓ

La informació sobre aquest tema està extreta del llibre d'Ilya Lazerson "Cuinar sense llibres de cuina"
Aquest tema ofereix els tipus de prova següents:

1. Pasta de llevat per a pa, pastissos, pastissos. (vegeu un tema diferent a la secció "El pa és el cap de tot").
2. Massa de pizza
3. Massa de llevat per a bunyols
4. Massa per a panellets i panellets
5. MASSA FRESCA PER A EMMOTLLATS I EMMOTLLATS
6. MASSA DE SORRA
7. Pasta CUITA
8. pasta de full
9. MASSA DE BISCUITS
10. PROVA D'AIRE (MERENGA)
11. Massa de neules
12. Massa per a boletes i boletes
13. CLAR
14. FORNAR PER FIDELLS DOMÈSTICS (del llibre de cuina de Vinogradov)

2. Massa de pizza

La massa de pizza es prepara a partir d’una proporció de 600 ml d’aigua i 4 cullerades. cullerades d’oli d’oliva per 1 kg de farina. El llevat fresc es pren un 3% en pes de farina, seca - 1%, sal - no més de 2 culleradetes per 1 kg de farina. Podeu recordar una altra proporció: farina: aigua en una proporció de 3: 1 per volum. Normalment es pot basar en aquesta norma: 3 gots de farina, 1 got d’aigua, 1 cullerada. cullera d’oli d’oliva, una mica de sal, 2 culleradetes de llevat sec.

Ingredient Per pes Per volum
Farina 1 kg 3 tasses
Aigua 600 ml 1 got
Oli d’oliva 40 g 1 cda. la cullera
Llevat 3% en pes de farina 2 culleradetes seques
Sal No més de 2 culleradetes 1 culleradeta

El llevat es dilueix en una part de l’aigua i es pasta la massa de la mateixa manera que per a la massa de llevat normal. La posen en un lloc càlid, la massa vaga, al cap d’una hora i mitja es tritura i es deixa pujar de nou. A continuació, es desenrotllen en forma de pastís rodó o alguna altra forma (la pizza no ha de ser rodona en absolut, pot tenir la forma de la planxa de forn), que és una mica més gruixuda a les vores (5-6 mm) i al centre - 3 mm.

3. Massa de llevat per a bunyols

Els panellets, per a aquells que no ho saben, són panellets gruixuts cuits a la paella, normalment de la mida d’un plat de te o una mica més petits. Normalment es mengen amb crema agra, melmelada, mel, en general amb alguna cosa dolça. Molts magdalenes no es posen a la massa de creps, de manera que es preparen de manera segura. Pel que fa a la relació de farina amb líquid, cal recordar una cosa: hi ha dues vegades més farina que aigua. Es pot afegir sucre al gust, de mitjana 1-2 cullerades. culleres per 1 kg de farina, ous - 1-2 unitats., llevat fresc 30 g (10 g secs). La sal és especialment digne de menció: es posa significativament més que en els tipus de massa descrits anteriorment, un equilibri especial de sal i sucre és important en les creps, per tant, s’han de posar com a mínim una culleradeta i mitja de sal a 1 kg de farina. La massa ha de fermentar durant una hora i mitja, després de la qual cosa heu d’estar a punt per coure els panellets.
Veure continuació ...

Administrador

Continuació del tema ...

4. MASSA PER PANQUES I PANQUES

La massa de creps ha de ser sensiblement més fina que la massa de creps. La quantitat de líquid en relació amb la farina està determinada per un factor d'1,7, és a dir, es prenen 1,7 litres de líquid per 1 kg de farina. Podeu apropar-vos-hi de manera diferent: sabent que s’inclouen uns 150 g de farina o 250 g d’aigua (llet) en un got de 250 ml, podeu dividir 250 per 150 per obtenir-ne uns 1,7. Està clar cap a on vaig? I al fet que recordeu la relació de farina i líquid per a les creps de manera diferent: preneu la MATEIXA quantitat de líquid i farina PER VOLUM, és a dir, per a cada got de farina un got de líquid. Sucre i ous, tornant a un quilogram de farina, com per a les creps. La mantega fosa s’afegeix a la massa de panqueques a un ritme de 50-100 g per 1 kg de farina, la massa resulta més rica, de manera que la quantitat de llevat ha de ser superior a la de les creps, aproximadament 45 g. per tant, quan la massa ha fermentat durant 1-1,5 hores, es remena i es deixa fermentar de nou durant 45 minuts més, i només després d'això es poden coure els panellets (tingueu en compte que es couen, no que fregiu, perquè històricament els panellets es couien al forn rus). , i ara, malgrat l’ús d’una paella, és habitual dir el mateix).
No es pot deixar de dir sobre els panellets de blat sarraí.Molts llibres recomanen simplement prendre farina de blat sarraí, fer una massa a base d’ella, com si es tractés de farina de blat i coure panellets. Als autors d'aquests llibres només se'ls pot encomanar una operació de cuina: rentar els plats, però en cap cas se'ls ha de permetre menjar. Si utilitzeu farina de fajol, només en una barreja amb farina de blat (aproximadament 1: 1) amb la preparació obligatòria de farina de fajol amb aigua bullent. Si no es fa això, els panellets seran "gumosos" i no sentiràs el gust del blat sarraí en els panellets ja fets. Però els panellets de blat sarraí amb més èxit s’obtenen mitjançant l’ús de farina de blat sarraí refredat (millor del blat sarraí). Per preparar la massa, heu de barrejar els mateixos volums d’aquestes farinetes de blat sarraí i llet i afegir 4 ous, mig got de sucre, 100 g de mantega fosa, 20 g de llevat sec a cada litre de la mescla resultant i afegir prou farina perquè la massa tingui consistència com la crema agra espessa. Després - fermentació de la massa i cocció de panellets.
Les creps són un tema a part. Aquest no és només un terme diminutiu per als professionals. Els panellets es diferencien dels panellets pel fet que són molt prims i la majoria de les vegades es preparen a partir de massa sense llevats i ha de ser força líquida. A causa de les peculiaritats de la consistència dels panellets, sovint s’omplen; al cap i a la fi, són prims i és convenient embolicar-hi alguna cosa. Per coure panellets molt prims, és important "trobar" la consistència adequada de la massa.
Continuarà...

Administrador

Continuació del tema ...

5. MASSA FRESCA PER A EMMOTLLATS I EMMOTLLATS

Aquesta massa està feta de farina, mantega o margarina, crema agra, ous, sucre, sal i aigua. Nota: sense llevat, ni sosa. Els ingredients principals són la farina i l’oli, la seva proporció és la següent: l’oli és 4 vegades menor que la farina. La mantega necessita un enfocament especial: abans de preparar la massa, s’ha de tallar a trossets i pastar-la amb un corró humit. Al mateix temps, ha de romandre prou fred, ja que en cas contrari la massa resultarà greixosa al tacte. Crema agra: la meitat que la mantega.
Per 1 kg de farina: 4-5 ous, 1/2 tassa de sucre, 1 culleradeta de sal, 125 g de crema de llet, 250 g de mantega, tanta aigua com mantega.
La massa s’ha de preparar ràpidament (no es pot pastar durant molt de temps, en cas contrari resulta que la massa està "ajustada", els productes elaborats amb aquesta massa no són prou esmicolables), preferiblement en una batedora: primer barregeu la farina i la mantega i, a continuació, afegiu-hi tots els ingredients restants. Abans d’utilitzar-la, s’ha de conservar la massa a la nevera durant almenys 1 hora; la massa refrigerada s’estén més fàcilment sense enganxar-se a la taula. La temperatura de cocció recomanada és de 180 ° C.
Continuarà...

Administrador

Continuació del tema ...

6. MASSA DE SORRA

La farina domèstica, en ser "feble", és molt adequada per fer massa de pa de pessic. L’essència d’aquesta prova es reflecteix bé en el seu nom: els productes fets a partir d’ella, subjectes a una sèrie de regles, són fràgils. Relacions d’ingredients respecte a la farina:
Opció 1. La proporció de farina i mantega és 1: 1, no s’afegeixen ous, el sucre és 4 vegades menor que la mantega. Aquesta massa s’utilitza per a petites pastes, pastissos i pastissos.
Opció 2. La proporció de farina i mantega és de 3: 2, per cada 250 g de farina, es posa 1 ou, sucre, igual que la mantega. Aquesta massa s’utilitza principalment per a pastisseria i pastisseria.
Opció 3. La proporció de farina i mantega és de 2: 1, per cada 250 g de farina, es posa 1 ou, sucre, igual que la mantega. Aquesta massa s’utilitza principalment per a petits productes de forn.
En cada opció, es proporciona sal, força: 1 hora. cullera per 1 kg de farina. En principi, no es pot afegir pols de coure en massa de pa de pessic, ja que sempre hi ha aigua a l’oli, s’evapora durant la cocció i afluixa la massa. Però per garantir l’èxit, encara és millor posar en pols en una quantitat de culleradeta per a 3/4 kg de farina. La tècnica del pastat és la següent: barregeu ràpidament trossos de mantega no molt freda amb sucre i sal, afegiu-hi ous i farina barrejats amb pols de coure. Aquesta massa no es pot pastar durant molt de temps: la seva "sorra" serà dolenta.M'agradaria cridar la vostra atenció sobre un punt fonamental: la majoria de llibres de cuina recomanen no barrejar mantega amb sucre, sinó (atenció!) - FREU-LA. Sentiu la diferència? Per això, privaria els autors d’aquests llibres per tota la vida. Aquí, un greu error, perquè els cristalls de sucre sense picar determinen en gran mesura la "sorra" de la massa. La situació és similar amb el bicarbonat (bicarbonat de sodi): moltes fonts recomanen apagar bicarbonat amb àcid. En aquest cas, no seré tan cruel amb les persones que reprodueixen aquesta recomanació, només observaré que m’oposo al contacte de sosa amb àcid fora de la prova. Quan es fan productes de cocció, el bicarbonat de sodi comença a funcionar bé sense pre-extingir-se i, al meu entendre, ho fa amb més eficàcia que el bicarbonat de sodi. Si és possible, afegiu ratlladura de llimona o taronja ratllada a la massa de pa de pessic: mai no fa mal.
Abans d’utilitzar-la, s’ha de refredar la massa de la mateixa manera que abans. Hi ha grans discrepàncies en la temperatura de cocció recomanada per a productes pastissers de massa curta. La temperatura del forn ha de ser com a mínim de 200 ° C, idealment de 220 ° C.
Continuarà...

Administrador

Continuació del tema ...

7. Pasta CUITA

La particularitat d’aquesta prova és que, quan s’enfornen productes, s’hi forma una cavitat que utilitzem amb èxit, omplint-la de crema a través d’una xeringa, donant lloc als nostres eclairs preferits. En descriure la proporció d’ingredients, no lligaré les seves quantitats a 1 kg
farina com feia abans. Al meu entendre, us coneixeré un mètode més eficaç de memorització de les ràtios.
Així doncs: un got, un got, mig paquet, quatre. És senzill: un got d’aigua, un got de farina, mig paquet (125 g) de mantega, 4 ous, 1/2 culleradeta de sal. No és difícil de recordar, oi?
La tècnica de cocció és la següent: poseu oli i sal en un cassó amb aigua, porteu-ho a ebullició, afegiu-hi farina i, sense treure del foc, remeneu-ho vigorosament fins que la massa deixi de quedar-se enrere per darrere de les parets de la cassola i es converteixi en un grumoll. A continuació, refredeu una mica la massa i afegiu-hi els ous d’un en un. Si feu servir una batedora per barrejar els ous, podeu afegir-los tots alhora i, si barregeu amb les mans, és millor afegir-los d’un en un; això és més còmode i senzill. Això també és raonable perquè sovint, a causa de les propietats de la farina (i de la mida dels ous, per cert), no cal afegir el darrer ou, aquí la consistència de la massa és el criteri. Ha d’assemblar-se a la crema agra espessa. Aquesta comparació és molt vaga, però encara no n’ha nascut cap de millor. Podeu fer una prova: poseu una mica de massa en un plat amb una culleradeta: no s’ha d’estendre, però no ha de quedar massa densa. Per tant, amb l’addició del quart ou, cal anar amb compte. Un altre argument contra l’ús d’un mesclador per barrejar ous és la perspectiva de “tensar” la massa, és a dir, remenar-la massa intensament (el motor funciona, no pas nosaltres mateixos), cosa que té un efecte negatiu sobre la capacitat de la massa per adaptar-se bé durant la cocció.
La massa es diposita d’una bossa de pastisseria, si s’estan preparant eclairs, en un paper de forn greixat o s’estenen amb una cullera a rodanxes de la mida d’una avellana si s’estan preparant profiteroles, o més grans si es preparen productes petits amb farcits de crema o sense postres (formatge, paté, etc.). La làmina no s’ha d’engreixar abundantment amb oli; l’excés de greix contribueix a la formació d’esquerdes a l’escorça inferior. Els productes de mida mitjana es couen durant 30-35 minuts a una temperatura de 200-220 ° C i, en els darrers 5-10 minuts, s’ha de reduir la temperatura a 150 ° C perquè els productes s’assequin.
Ingredient per volum
Farina 1 got
Aigua 1 got
1/2 pa de mantega (125 g)
Ous Com a mínim 3 w
1/2 culleradeta de sal
Continuarà...

Administrador

Continuació del tema ...

8. pasta de full

La farina per fer pasta de full ha de ser "forta", però fins i tot si és "feble", com la domèstica, no us haureu de desesperar: afegiu sal en una quantitat determinada a aquesta massa. Té un efecte beneficiós sobre el seu gluten.L’àcid que s’afegeix en pastar la massa també té un efecte beneficiós: sempre s’afegeix, per molt “forta” que sigui la farina. La mantega que s’utilitza per descamar-se sol barrejar-se amb una petita quantitat de farina; això es fa perquè la mantega sigui més plàstica i enganxosa.
La proporció d’ingredients: per 1 kg de farina 600 g de mantega, 2 ous, 1,5 g d’àcid cítric (1/4 culleradeta), 10 g (1 culleradeta) de sal, fins a 450 ml d’aigua. Dels 1 kg de farina especificats, s’han de prendre 100 g per barrejar-los amb mantega i deixar-los 50 g sobre la pols mentre es roda la massa. Val a dir que la proporció especificada de farina i oli (10: 6) és molt econòmica i es pot augmentar a favor d’oli fins a 1: 1. Si el producte acabat serà millor, podeu comprovar-ho a la pràctica.
Tècnica per pastar la pasta de full: desfeu la sal i l’àcid en aigua freda, afegiu-hi ous i pasteu la massa gradualment, afegint-hi farina. Després de pastar, s’ha de deixar la massa sobre la taula perquè el gluten s’infli. Mentrestant, barregeu la mantega amb la farina prevista. Forma la mantega i la farina en un rectangle. Estireu la massa acabada en un rectangle més gran que la mantega i les vores de la massa haurien de ser més fines que la del mig. Poseu mantega al mig de la massa i emboliqueu-la en forma de sobre, pessigueu les juntes (per això les vores de la massa s’estrenen més primes de manera que, estant al mig en embolicar la massa amb un sobre i en pessigar-les, no donin un gruix desigual de la capa). A continuació, la massa ha de ser lenta i suau, per no trencar-la, estirar-la amb un corró en totes direccions fins a un gruix de la capa d’1 cm i les vores han de tornar a ser lleugerament més primes.
Després d'això, escombrar la farina que es va abocar a la massa durant la laminació i doblegar-la en quatre de manera que les vores oposades convergeixin no al centre de la capa, sinó que estiguin lleugerament compensades. La massa s’ha de refredar una mica, però no massa; en cas contrari, la mantega pot endurir-se tant que durant el rodat posterior s’esmicolarà i esquinçarà les capes de la massa. Estireu la massa, torneu a plegar-la en quatre i refredeu-la, després estireu-la, ara plegueu-la en tres, refredeu-la, estireu-la i torneu a plegar-la en tres. Així, s’obtenen 144 capes de mantega (quan es va plegar la massa en un sobre, hi havia una capa de mantega, després n’hi havia 4, després 16, després 48 i, finalment, 144). Aquest és el nombre òptim de capes de mantega; amb menys capes, pot sortir parcialment durant la cocció i els productes seran durs i, amb més capes, les particions de la massa es trenquen, de manera que la massa no puja bé durant la cocció. Coure els productes de pasta de full a una temperatura mínima de 220 ° C.
Continuarà...

Administrador

Continuació del tema ...

9. MASSA DE BISCUITS

La massa de galetes és molt capritxosa, però intentem resistir-ne la capritxositat. Formalment, la preparació de la massa és molt senzilla: tritureu els rovells amb sucre, bateu les clares, barregeu-ho tot amb cura amb farina. En realitat, això és tot. Sense passades, oracions ni encanteris! Primer, tingueu en compte la proporció d’ingredients i, a continuació, parleu de la insidiositat de la massa de galetes. Hi ha diverses opcions per fer massa de galetes:
Opció 1. Per cada 40 g de farina, 40 g de sucre i 1 ou.
Opció 2. Com l’opció anterior, però afegiu 1 cda. cullera d’aigua.
Opció 3. Per cada 30 g de farina, 30 g de sucre i 1 ou.
És molt important que els ous siguin molt frescos; mantenen millor l’aire, ja que els rovells, quan es freguen amb sucre, i els blancs, quan es baten, estan saturats d’aire. (Vaig haver de córrer una mica endavant.)
Per tant, la tècnica de fer una galeta. Els blancs s’han de separar dels rovells, tot i que cal assegurar-se que fins i tot els fragments del rovell no queden a la proteïna, que s’associa amb el contingut en greixos del rovell, però que conté molta quantitat de greix (fins a un 25%), però afecta negativament la capacitat dels blancs de batre. Per les mateixes raons, val la pena assegurar-se que els plats en què muntar els blancs estiguin completament desgreixats.
Per preparar la primera o la tercera opció de prova, primer heu de batre els rovells amb sucre. En aquest cas, el volum hauria d’augmentar significativament.A continuació, bateu les clares amb una mica de sal o unes gotes de suc de llimona en una escuma espessa (només podeu fregar els costats del recipient on muntareu les clares amb llimona tallada). L’àcid o la sal afavoreixen una millor coagulació de les proteïnes, amb elles, la proteïna es bat més fàcilment i no s’assenta tan intensament.
És molt important conèixer algunes de les subtileses, per fer funcionar correctament la batedora i acabar de batre els blancs a temps. Els esquirols són males bromes: aquí la capriciositat, on comença a manifestar-se. Un bol per assotar les proteïnes hauria de ser gran, no només perquè augmentin de volum entre 7 i 8 vegades en assotar, sinó també per a la lliure circulació de l’aire al voltant de les proteïnes. Primer s’ha d’engegar el mesclador a baixa velocitat i batre-ho durant uns 2 minuts fins que s’obté una substància amb bombolles grans, després d’això cal augmentar la velocitat del mesclador a mitjà i batre-ho un minut més, per què activar la velocitat més alta i batre fins a la condició requerida (es determina de la següent manera: si aixequeu la batedora o la fulla del mesclador, la proteïna es mantindrà bé). Tanmateix, la proteïna s’aguantarà bé si la colpeja i la colpeja més temps del necessari, però això no és desitjable, perquè les bombolles d’aire estaran separades entre si per envans molt prims, com a conseqüència de les quals les bombolles esclataran en coure el bescuit i el biscuit “s’assentarà”.
A continuació, els blancs, els rovells i la farina es barregen acuradament; en aquesta etapa, només amb les mans, estaria bé amb una cullera de fusta. És impossible amb un mesclador, ja que, treballant fins i tot a la menor velocitat, es barreja massa intensament i es perdrà l’airejat de la massa. El millor és barrejar-ho així: poseu les proteïnes als rovells, espolseu-les amb farina, preferiblement a través d’un colador, de manera que la farina es distribuirà més uniformement sobre la proteïna i es tornarà a tamisar. Només així es pot remoure la massa de baix a dalt. Exactament, si ho feu mitjançant moviments circulars ordinaris, de nou perdrem l’aire. Quan la massa estigui llesta, s'ha de posar immediatament al forn. És molt important que s’escalfi quan estigui llesta la massa.
Per preparar la segona versió de la massa, primer heu de batre els rovells amb aigua tèbia i sucre i, a continuació, procedir de la mateixa manera que per a les opcions 1 i 3.
Continuarà...

Administrador

Continuació del tema ...

10. PROVA D'AIRE (MERENGA)

Estaria malament callar sobre la massa d’aire, sobre les nostres pastes preferides anomenades merengues. Hi ha una opinió estranya que la preparació de merengues és la quantitat de pastissers professionals, no sense motiu que aquests pastissos siguin dels més comprats. En va, no hi ha res complicat i, perdoneu-me per ser immodest, després de les meves explicacions, podreu cuinar merengues tan fàcilment com fregiu ... no penseu que escriuré "truita": no és tan fàcil! Botifarres!
La merenga són només proteïnes batudes amb una increïble quantitat de sucre. La massa amb menys components: només n’hi ha dos. Tens por!
Recordar la proporció d’ingredients és fàcil. Oferiré dos mètodes: per a cada clara d’ou 60 g de sucre, o per cada 4 proteïnes una mica més que un got de sucre. En primer lloc, bateu els blancs bastant d’acord amb les regles de l’apartat anterior. Quan s’han format bombolles grans, podeu començar a afegir sucre de forma gradual (amb batre, és clar). De mica en mica, vaig dir! Això significa: aproximadament 1 cullerada. cullera. Com a resultat, obtindreu una massa exuberant, gruixuda, blanca i brillant. S’hi poden afegir fruits torrats torrats, especialment cacauets. Les ametlles es poden afegir com a pètals. Si no, fem fruits de coco. La quantitat de fruits secs o encenalls pot ser qualsevol, es pot navegar per la quantitat de sucre que s'utilitza en assotar proteïnes, des de la meitat de la seva quantitat (per volum) fins a la mateixa.
Aquesta massa es diposita d’una bossa de pastisseria en forma de petits pastissos (per a pastissos), capes de pastissos, merengues molt petites. Tots aquests productes es col·loquen millor en una safata de forn folrada amb pergamí, de manera que la circulació de calor serà millor.L’ideal seria que els productes de massa d’aire s’assecessin al forn, cosa que significa mantenir-los a una temperatura de 100 ° C durant 4-5 hores i no s’ha de tancar bé la porta del forn.
És força acceptable elevar la temperatura del forn a 150 ° C, la porta del forn s’ha d’obrir lleugerament. El temps d’assecat s’escurçarà, però aquest mètode requereix una major atenció i els productes són de color crema, en contrast amb els blancs obtinguts en el primer cas.
Continuarà...

Administrador

Continuació del tema ...

11. Massa de neules

Una massa bastant simple, però, per alguna raó provoca diverses dificultats. Val la pena recordar, potser, només que és més correcte coure la massa de neules amb rovells d’ou i no amb ous sencers. Penseu primer en la massa de neules sense sucre. Podeu recordar la proporció d’ingredients com aquest: 2 tasses de farina, 2 rovells, 1/2 culleradeta de sal i bicarbonat de sodi, una mica més de 2 gots d’aigua (per a mnemotècniques, com podeu veure, el número "2" és molt convenient ...). Les neules es couen a partir d’aquesta massa, destinada a l’entrepà amb farciments molt dolços. Altres neules són neules dolces, en aquest cas prenen relativament menys aigua que en el cas de fer massa sense edulcorar. Per a les mateixes 2 tasses de farina, pren una mica més d’1 tassa d’aigua, 2 rovells, 100 g de sucre en pols i 50 g de mantega fosa, 1/2 culleradeta de refresc. A l’hora de coure neules, és important recordar el següent: a la placa inferior de la planxa de neules cal abocar la massa amb una “illa” al centre i quatre “illes” més a les cantonades. D'aquesta manera, la massa es distribueix uniformement quan es baixa la placa superior.
Continuarà...

Administrador

Continuació del tema ...

12. Massa per a boletes i boletes

Només heu de recordar que per fer massa per a boletes i boletes, la proporció dels ingredients principals és la següent: per 1 kg de farina - 400 g de líquid. Nota, líquids, no aigua. Això significa que els ous inclosos a la recepta es classifiquen lògicament en líquids. Si descuidem la petita diferència de densitat d’ous i ous, podem dir que s’haurien de prendre 400 ml de líquid per 1 kg de farina. És a dir, a l’hora de pastar la massa val la pena conèixer la quantitat de farina, barrejar aigua i ous de manera que el pes total d’aigua i ous correspongui a la quantitat mesurada de farina. Parlant de líquid, podeu descobrir un secret: personalment, sovint substitueixo una petita part de l’aigua per suc de ceba (per exemple, per cada got d’aigua, 1 cullerada. Una cullerada de suc). La massa adquireix un gust interessant i el suc de ceba no és difícil d’obtenir, almenys de la ceba ratllada que s’afegeix a la carn picada. L’experiència demostra que s’han de prendre 4-5 ous. per 1 kg de farina. Poseu sal a raó de 2 culleradetes per 1 kg de farina. Abans de rodar, la massa s’ha de conservar almenys mitja hora: les proteïnes de la farina s’inflaran, la massa es tornarà més suau i serà més fàcil estendre-la.
Una simple recomanació està relacionada amb la propietat de la massa per assecar-se: si prepareu boles de massa amb un got, retalleu-hi cercles de massa (i aquesta no és l’única manera), els cercles romandran a la taula durant un temps i la massa s’assecarà. Per tant, val la pena posar la carn picada no al costat de la massa que està cap amunt, sinó al que està en contacte amb la taula, i esculpeu immediatament la bola de massa. El fet és que el costat de la massa que mira cap a la taula es mulla lleugerament i s’emmotlla bé. Podeu oblidar-vos d’aquesta recomanació si treballeu amb la massa de manera diferent: enrotlleu els trossos de massa a les salsitxes i, tallant el mateix gruix dels pans rodons, estireu-los individualment, apliqueu carn picada i esculpeu. Aquest mètode és més econòmic: no hi ha pèrdua de massa i sempre té la mateixa consistència.
En el cas de la tecnologia "de vidre", els fragments de massa entre les peces rodones tallades s'han de desplegar almenys una vegada més. I aquesta massa, un cop estirada, té una consistència més densa, ja que la taula es va ruixar amb farina durant el laminat.
Sense tractar el tema de les complexitats de la preparació de carn picada per a boletes i boletes en aquesta secció del llibre, només observaré que un dels problemes en la fabricació dels productes esmentats és que sovint acaba abans, ja sigui massa o carn picada.Si la massa s’ha acabat abans, podeu coure una mica més de massa i fer més boletes; la carn picada es pot embolicar en una pel·lícula i congelar-la per tal d’elaborar unes costelles algun dia; o estireu les mandonguilles de la carn picada, col·loqueu-les en un tauler cobert amb paper d'alumini i congeleu-les, després poseu-les en una bossa i torneu-les a posar al congelador. Si la carn picada ha acabat abans, podeu fer fideus a partir de la massa: estireu-la fina, talleu-la i deixeu-la sobre la taula una estona perquè s’assequi i, a continuació, traslladeu-la a una safata de forn esquitxada de farina i eixugueu-la encara calenta.
Però això no és tot. Això és el que vull dir-vos al final: nosaltres, com ja s’ha fet costum, sovint intentem cuinar boletes per a ús futur, cosa que significa que les congelem. Això és normal. Tanmateix, sovint passa que, quan entra en una olla amb aigua bullent (tot i que de vegades he conegut noies que intentaven posar boletes en aigua freda!), La massa s’esquerda. Això s’entén, ja que una caiguda de temperatura molt forta afecta la massa. En aquestes situacions, us recomano que us preneu el vostre temps i, després d’haver tret la quantitat necessària de boles de massa del congelador (fins i tot si no són casolanes, sinó de fàbrica), doneu-los un "descans", és a dir, estireu-vos una mica a temperatura ambient. En aquest cas, la temperatura de les boletes augmenta lleugerament com a mínim i ja no s’esquerdaran intensament quan entren a l’aigua bullent.
Però podeu fer-ho de manera diferent i preparar una massa especial, l’estructura de la qual sigui tal que la massa no s’esquerdi quan baixi la temperatura. Em van ensenyar aquest truc en un bon restaurant de Kíev, on les pastissetes són molt populars. Allà preparen l'anomenada "pastisseria parcialment choux": per cada got d'aigua 1 cullerada. una cullerada d’oli vegetal, la barreja es posa a ebullició, s’elabora un got de farina, es refreda, s’afegeix 1 ou i, a continuació, s’hi afegeix 1 got de farina. Aquesta massa tolera perfectament la congelació i no s’esquerda quan es couen boletes o boletes. I no tingueu por de desplegar-la una mica més gruixuda de l’habitual, la massa després de la cocció és tendra i suau.
Continuarà...

Administrador

Continuació del tema ...

13. CLAR

Les verdures, els bolets, el peix, els bastonets de cranc es fregeixen en massa. Per preparar la massa, la farina i l'aigua es prenen en una proporció 1: 1 en pes. Per cada 100 g de farina, agafeu 1 ou, 1/4 culleradeta de sal i 4/2 culleradeta de sucre. Els rovells d'ou estan separats de les clares, les clares són muntades (per obtenir més informació sobre el procés, consulteu la secció "Pasta d'esponja"). La massa es prepara a partir de farina, rovells, aigua amb addició de sal i sucre i s’hi introdueixen suaument les clares batudes remenant de baix a dalt. El producte preparat es submergeix en la massa resultant i es fregeix en greix profund i calent. La preparació del producte consisteix en el fet que abans d’immergir-se en la massa s’afegeix amb farina, en aquest cas es manté millor la pasta sobre el producte.
Hi ha un batedor i un de més senzill, però m'agrada molt. La seva simplicitat rau principalment en el fet que no cal utilitzar blancs, especialment els batuts. D'acord, la perspectiva de batre els blancs sempre és una mica alarmant per a nosaltres, sobretot quan s'utilitzen per a algun element auxiliar, que, essencialment, és la massa (encara més, pensem més endavant, on posar els rovells?). La massa en qüestió també és bona, ja que resulta molt cruixent, i això s’aconsegueix substituint una petita quantitat de farina per midó i utilitzant aigua carbonatada.
Les proporcions són les següents: per cada 1 volum de farina, 1/4 del volum de midó i 1 volum d’aigua mineral amb gas, es pren sal al gust.
Aquí hi ha un altre enfocament per fer pastisseria (he de reconèixer que el vaig guardar per a un altre llibre, però està bé, que sigui, com es diu ara, un bo). De fet, aquesta massa no existeix per si sola, es prepara juntament amb el producte. Tingueu en compte, per cert, que un bon xef xinès em va ensenyar la tècnica. Aquesta és una tècnica xinesa per fer massa. Resulta molt cruixent, cosa que no és casualitat, perquè molts plats xinesos semblen rodanxes petites, sovint fregides prèviament en massa i després escalfades ràpidament en salsa. I, tanmateix, les llesques, quan s’humitegen amb la salsa, continuen sent prou cruixents.Et guio, lector, al fet que l’arrebossat es converteix en una crosta molt cruixent.
Fins al punt: s’afegeixen al producte midó i clares d’ou crues, per exemple, rodanxes de porc cru especiades. Tot es barreja intensament i les rodanxes es submergeixen una a una en el greix profund escalfat. Per descomptat, aquesta massa pot preparar-se per separat i simplement submergir-hi les llesques del producte abans de fregir-les. Però el mètode proposat és més racional per certs motius (encara es donaran en un altre llibre) I ara només la relació: per 1 kg. el producte principal s’afegeix 5-6 cullerades. cullerades de midó i 3 proteïnes.

14. Fideus fets a casa (del Llibre de cuina d'Elena i Alexei Vinogradov)

Per fer fideus casolans, heu de gastar un mínim de diners, però feu tots els esforços possibles i passeu una hora i mitja de temps. Qui tingui paciència per fer els fideus per primera vegada, tornarà a fer-ho més tard.
Per fer-ho, trenqueu un ou en un bol i aboqueu-hi tanta aigua com correspongui en dues closques trencades, sal i afegiu mitja culleradeta d’oli de gira-sol, afegiu-hi farina i pasteu una massa dura. A continuació, emboliqueu la massa amb una bossa de plàstic i deixeu-la reposar una hora. Doncs bé, llavors dividiu aquest kolobok en cinc parts i estireu bé cada part i estireu-la amb un corró, ruixant-la una mica amb farina perquè el panellet no s’enganxi a la taula i no es trenqui. Estireu la massa tan fina que hi pugui veure totes les ratllades de la taula. T’adverteixo, aquesta feina no és fàcil i necessites una mica de preparació física. I no tingueu por de fer malbé el primer panellet de fideus: el segon ho farà molt millor. Quan la massa es converteixi en un paper de seda, poseu-la sobre una tovallola per assecar-la una mica. En cap cas l’haureu d’assecar massa, si no, simplement s’esmicolarà.
I ara ha arribat el moment més crucial. Quan el panellet estigui sec, enrotlleu-lo en un tub, poseu-lo sobre una pissarra de fusta i talleu-lo a tires el més finament possible amb un ganivet molt afilat. Aquests seran els fideus casolans més reals. Esteneu-lo en una capa fina sobre una tovallola i deixeu-lo assecar. Per als no iniciats, sembla que heu estat tallant massa amb tisores d’ungles tota la nit. Així que ho expliqueu a tothom en el futur, de manera que el vostre treball i diligència seran apreciats. Aquesta quantitat de fideus és suficient per a unes quantes sopes.
La sopa amb aquests fideus es cuina millor en brou de pollastre. En aquest cas, les patates no són necessàries, fins i tot distreuen. Caldrà mastegar-la i aquesta sopa hauria de lliscar-se per la gola, deixant un sabor indescriptible a la llengua. Només es poden afegir pastanagues, fulles de llorer i espècies ben trossejades o ratllades de manera fina al brou per obtenir color i bellesa. Així, quan les pastanagues estiguin cuites, tireu aquests fideus al brou. Es cou durant 2-3 minuts, sense més, en cas contrari es convertirà en farinetes. A continuació, afegiu l’anet i el julivert i ja teniu.
El final ...

Administrador

A petició dels treballadors - una recepta Pasta de massa vienesa.

Massa de llevat.

La massa de llevat es pot preparar de dues maneres que triguen relativament poc: esponjosa i sense parell (bohèmia).
En el mètode de la massa, primer es prepara una massa, en la qual el llevat es multiplica molt ràpidament. Amb el mètode segur de preparació de la massa, tots els components es barregen immediatament, sense fer-ne una.
A més, hi ha dos mètodes més de preparació de la mateixa massa: l’esponja i el desemparellat, només triguen més temps que en el primer cas.
Tots dos mètodes tenen com a objectiu millorar el sabor dels productes (mitjançant la fermentació mitjançant la formació d’àcid làctic i acètic), així com accelerar el creixement del llevat. Amb una bona inflamació del gluten, la massa adquireix una bona absorció d’aigua, la porositat juga un paper important en la cocció, ja que és gràcies a això que els productes acabats poden romandre sucosos i frescos durant molt de temps.
Un mètode de preparació de massa sense costures a llarg termini té els seus avantatges associats a una fermentació extensa amb un llarg període de massa (aproximadament 48 hores) després que s’hagi refredat.A més, aquest mètode permet preparar la massa en grans quantitats alhora: la massa s’emmagatzema bé durant diversos dies en condicions de fred.
Les receptes que es mostren a continuació difereixen de les receptes habituals pel fet que utilitzen mel en lloc de sucre. La mel confereix al producte un gust especial i evita l’assecat prematur del producte. Com que la mel és menys dolça, 200 g de mel corresponen a 140 g de sucre.
Per a la producció de productes de forn d'alta qualitat, la farina premium regular se substitueix per blat acabat de moldre. Per aconseguir un volum òptim i una molla sucosa, es suavitza la massa i es redueix el temps de cocció. En les receptes següents, es recomana augmentar la quantitat de llet en 1/5 i reduir el temps de cocció en conseqüència.

Pasta de llevat (mètode de cocció a llarg termini opara)

Massa:

5,3 g de llevat
350 gr de llet (4 * C)
350 gr de farina

massa:

200 gr de mel
100 g d’ous sencers
100 g de llet (4 * C)
25 g de sucre vainilla
10 g de malta de fleca
5 g de ratlladura liofilitzada
50 g de llevat
650 gr de farina
150 gr de mantega de plàstic de consistència dura
15 grams de sal
100 grams de panses (si cal)

Per a la massa, dissoleu el llevat a la llet.

Aboqueu la barreja resultant a la farina i barregeu bé. La temperatura de la massa ha de ser de 19 * С

Tanqueu la tapa de forma folgada i a una temperatura de 5-6 * C deixeu que la massa es nodreixi durant unes 24 hores. Durant aquest temps, la massa hauria de triplicar-se en volum i assentar-se una mica.

Remeneu la mel, els ous, la llet, el sucre vainilla, la malta, la pell de llimona i el llevat fins que quedi homogeni.

Barregeu-ho amb farina i massa. La temperatura de la massa ha de ser de 23-24 * С.

Afegiu panses immediatament (si cal)

Nota.
Quan es fa evident que la massa no sortirà en el termini establert, es treu de la nevera perquè arribi a la sala T *. Si la massa arriba abans de l’hora assenyalada, s’ha de processar el més aviat possible. Perquè la quantitat correcta de massa maduri de manera uniforme i puntual, cal que observeu estrictament les proporcions, la temperatura i la composició.

Ompliu els formularis fins a 3/4 del volum, unteu la superfície amb un ou i deixeu-ho arribar a temperatura ambient *

Unteu de nou amb ou, espolseu-hi per sobre.

Col·loqueu-ho al forn a 220 *, reduïu-ho a T * 190 i coeu-ho amb la campana oberta durant uns 5 minuts, apliqueu vapor, tanqueu la campana i coeu-ho fins que estigui tendre durant uns 30 minuts (si els productes són petits), mentre que durant els darrers 5 minuts torneu a obrir el capó.

Administrador

Cita: Satalya

AdministradorSi us plau, escriviu una recepta de panellets de llevat en proporcions i grams. Tinc por de fer-ho a ull, de sobte no funcionarà. I segons les vostres receptes, tot funciona.

Faig la massa "a ull", ja tan acostumada a fer-la, sense adherir-me a cap proporció.

Si teniu problemes oculars, proveu de proporcionar la massa:

farina de blat - 1 kg
llet + aigua - 500 ml. (50x50)
sucre 1-2 cullerades. l
ous 1-2 unitats.
llevat fresc: 30 grams o 10 grams secs
drenatge d’oli. - 120 grams
sal - 1,5 culleradetes.

Podeu dividir aquesta composició per 2, si us sembla molt, sal, sucre al gust.
La proporció d’aigua i farina es manté sense canvis d’1 a 2, és a dir, s’afegeixen 2 parts de farina a una part d’aigua (vegeu la recepta)

Aboqueu gradualment la llet tèbia a la farina i després regueu-la. Primer agafeu la meitat de la farina i afegiu-hi tota la farina a mesura que es pasti la massa.
A continuació, afegiu la mantega fosa, la sal, el sucre, els ous, el llevat. Dissoleu prèviament el llevat en una petita quantitat d’aigua perquè no quedin grumolls.
Remeneu bé la massa i deixeu-la reposar durant 1,2-2 hores.
A continuació, remeneu la massa i podeu començar a coure els panellets.

leona

Expliqueu-me la recepta d’una massa incòmoda.

Administrador

La massa de pa pot resultar incòmoda, la recepta de la qual inclou només ingredients per pastar la massa del pa: farina, aigua (sèrum, kefir, etc.), sal, sucre, oli vegetal, llevat i proporcions per coure el pa.

Obriu la llista de receptes de pa de llevat i trobeu la que més us convingui.
Molts del fòrum utilitzen massa de pa per coure panets, rotlles, pastissos i altres productes.

akapl

Demano "ajuda al club": les meves habilitats de pastisseria i fleca no són suficients. La meva filla, mirant les imatges del llibre, em va desconcertar amb la pregunta: "Es pot coure un monyo?" Bé, rasparé la part inferior del barril i esbossaré els graners, però què més, a part de farina, aigua i llevat, probablement es necessita per a un kolobok? És aquesta clàssica pastisseria dolça o no? Quina densitat ha de tenir la massa? Com fer que mantingui la forma d’una bola sense convertir-se en una mena de pa de llar? I de quina mida hauria de tenir el pa perquè es cuini bé? Cal lubricar-lo amb alguna cosa? Comparteix la teva experiència. Gràcies per endavant.

emosolova

Va arribar a una interessant recepta de massa
🔗
No entenia per què ofegar-me. Si per accelerar el procés, com funciona?
I la massa no s’aigua?
Potser algú va utilitzar aquesta tecnologia per fer massa de llevat ... Comparteix la teva experiència.

Ganxet

emosolova
Intenteu fer la vostra pregunta AQUÍ... Ja que les noies de Temko ja han tractat aquesta prova, potser ho demanaran.

MariV

Cita: akapl

Demano "ajuda al club": les meves habilitats de pastisseria i fleca no són suficients. La meva filla, mirant les imatges del llibre, em va desconcertar amb la pregunta: "Es pot coure un monyo?" Bé, rasparé la part inferior del barril i esbossaré els graners, però què més, a part de farina, aigua i llevat, probablement es necessita per a un kolobok? És aquesta clàssica pastisseria dolça o no? Quina densitat ha de tenir la massa? Com fer que mantingui la forma d’una bola sense convertir-se en una mena de pa de llar? I de quina mida hauria de tenir el pa perquè es cuini bé? Cal lubricar-lo amb alguna cosa? Comparteix la teva experiència. Gràcies per endavant.

Un monyo fabulós és una bola rodona; és poc probable que tingueu èxit. Kolobok, kolobok és un pastís gruixut i rodó fet amb massa fermentada i diferents tipus de farina. Es tracta de productes de forn salats.

Pudo

És clar que no!

Etimologia de la paraula

Home de pa de pessic: diminutiu de "Kolob", pa rodó, pa

emosolova

Quant de temps he estat pasturant al lloc, però no he trobat aquests fascinants articles.
Vaig imprimir-ho tot, vorejat.
Estaré "guiat"!
Moltes gràcies per la informació.
Podeu fer una pregunta?
Ja en algun lloc que vaig preguntar, només vaig perdre Temko. Escampat.
Recentment he trobat una recepta per fer massa de llevat
aigua. És a dir, es prepara com sempre. Però per aixecar-lo es posa en aigua MOLT freda.
Resulta: pastar, després el pa es posa a l’aigua i es manté fins que aparegui.
Es treu i ja s’hi modelen tota mena de pastissos.
És estrany per a mi. Normalment, la massa de llevat adora la calor.
Coneixeu aquesta tecnologia de preparació de massa?
És interessant conèixer la vostra opinió.
Si trobo un enllaç, definitivament ho llençaré.

MariV

Per què necessiteu un "home ofegat"? Traieu-la (massa) després de pastar a la nevera durant la nit. Es tracta de l’anomenada massa de Krusxov.

MariV

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. Bol de fusta aproximadament acabat, bol, bola. Kalabukha [Totes aquestes paraules, en la pronunciació, s'escriuen de dues maneres: kalabashka. a i o, sense estrès, de transició.] kolobukha, kolob, lump; || * psk dur persona maldestra, grossa i estúpida. panet, pa pla, grumoll de pa, pa fet amb raspadors de massa."
Diccionari explicatiu de V. Dahl.

emosolova

Cita: MariV

Per què necessiteu un "home ofegat"? Traieu-la (massa) després de pastar a la nevera durant la nit. Es tracta de l’anomenada massa de Krusxov.

El cas és que la massa es prepara més ràpidament, en 1-1,5 hores ...
Així ho diuen els autors de la recepta.
Sé de "Khrushchevskoe". Per cert, no m’agrada la manera com resulta. Ho vaig provar d'alguna manera.
🔗
Aquí teniu un enllaç a la recepta. No ho he provat, no hi ha temps.

Espantaocells

A "La cuina de Stalin" (El llibre dels aliments deliciosos i saludables) hi ha una recepta de kulich amb immersió de massa en aigua tèbia, no freda.

MariV

Duc en temps de Stalin, no tots tenien cellers, i molt menys refrigeradors!
El principi és el mateix, no aprofundiré en la tecnologia i els processos bioquímics; La recepta de Khrushchevsky: hi ha un producte decent al fòrum.

Espantaocells

Es tracta d’aigua tèbia, no d’una nevera (lloc fred).
És a dir, l’única vegada que vaig veure sobre la col·locació de la massa a l’aigua i sobre aigua tèbia. Mai he conegut aquesta recepció en cap altre lloc. A més, la seva preparació també va estar determinada per l'aparició de la prova.

Luysia

Cita: emosolova

Ja en algun lloc que vaig preguntar, només vaig perdre Temko. Escampat.
Recentment he trobat una recepta per fer massa de llevat
aigua. És a dir, es prepara com sempre. Però per aixecar-lo es posa en aigua MOLT freda.
Resulta: pastar, després el pa es col·loca a l’aigua, s’hi manté fins que apareix.
Es treu i ja s’hi modelen tota mena de pastissos.
És estrany per a mi. Normalment, la massa de llevat adora la calor.
Coneixeu aquesta tecnologia de preparació de massa?
És interessant conèixer la vostra opinió.
Si trobo un enllaç, definitivament ho llençaré.

emosolova, en el tema Bagels de llevat de sorra Vaig escriure sobre "Els ofegats"

https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Cita: Luysia

La meva mare va cuinar aquests bagels quan jo encara era un nen per al meu germà i per a mi i per a totes les vacances dels hostes.

Aquests panets es deien tan divertits "Els ofegats".

Després de pastar, es va posar la massa en una bossa de diverses capes de gasa, no es va lligar fortament i es va submergir en una galleda d’aigua freda durant 40 - 45 minuts. Quan la massa va flotar, es va tallar en bagels.

Es van coure amb un farcit de melmelada de poma (gruixuda) o melmelada.

Realment no hi ha sucre a la recepta i es van prendre tres tipus de "greixos" (crema agra, margarina i llard de porc) en proporcions iguals.

I, a sobre, els bagels acabats s’escampaven abundantment amb sucre en pols!

Impressionant deliciós! Si es preparessin aquests bagels, fins i tot fins i tot "Napoleó" podria descansar!

Si cal, donaré una recepta específica per a "Ofegats".

No em coneix la física i la química del procés de retenció de la massa en aigua freda. Però el resultat és molt i molt!

MariV

Cita: Espantaocells

Es tracta d’aigua tèbia, no d’una nevera (lloc fred).
És a dir, l’única vegada que vaig veure sobre la col·locació de la massa a l’aigua i sobre aigua tèbia. Mai he conegut aquesta recepció en cap altre lloc. A més, la seva preparació també va estar determinada per l'aparició de la prova.

I aquí, sota la influència de la calor, s’allibera diòxid de carboni, es formen bombolles i la massa flota.

Luysia

Cita: MariV

I aquí, sota la influència de la calor, s’allibera diòxid de carboni, es formen bombolles i la massa flota.

El motiu pel qual apareix era clar, però no ho és del tot per què cal submergir la massa en aigua FREDA.

Hi ha molt de greix a la massa, probablement s’estendria en aigua tèbia.

Espantaocells

La recepció amb aigua tèbia és bastant comprensible i explicable des del punt de vista de fenòmens físics i químics (només calor, i en contacte directe amb la massa i el resultat està ben controlat - es va alliberar prou diòxid de carboni - va surar), però per això en fred ...

En principi, no hi ha cap altra idea que substituir la nevera d’aquesta manera. Què més pot afectar el fred i l’aigua?

nou

I tampoc sé per què, però sovint faig aquestes mateixes olles ofegades, l’únic és que després de la primera pujada a l’aigua treig la massa ordenadament i començo a pastar sobre la taula sense farina perquè tota la part líquida s’aplegui i la trenqui, la tiri en totes direccions, al cap d’un parell de minuts la massa va. en un monyo i el torno a posar a l’aigua. Tan aviat com aparegui de nou, traieu-lo i barregeu-hi la pasta, però sense fanatisme, tan bon punt es torni a recollir el monyo, podeu començar a donar forma al forn (faig bagels amb farcit). Deixeu que els bagels pugin sobre un llençol i coeu-los, la massa dels productes acabats és molt airejada i escamosa

MariV

Cita: nou

I tampoc sé per què, però sovint faig aquestes mateixes olles ofegades, l’únic és que després de la primera pujada a l’aigua treig la massa ordenadament i començo a pastar sobre la taula sense farina perquè tota la part líquida s’aplegui i la trenqui, la tiri en totes direccions, al cap d’un parell de minuts la massa va. en un monyo i el torno a posar a l’aigua.Tan aviat com aparegui de nou, traieu-lo i barregeu-hi la pasta, però sense fanatisme, tan bon punt es torni a recollir el monyo, podeu començar a donar forma al forn (faig bagels amb farcit). Deixeu que els bagels pugin sobre un llençol i coeu-los, la massa dels productes acabats és molt airejada i escamosa

I la recepta és un tema a part, més-i-fora!

nou

Com ho faré, definitivament mostraré, explicaré i faré una foto, però per ara potser Luysia obrirà Temka, i després afegiré si alguna cosa

Luysia

Cita: nou

Com ho faré, definitivament mostraré, explicaré i faré una foto, però per ara potser Luysia obrirà Temka, i després afegiré si alguna cosa

En un tema de ple dret no tira, perquè no hi ha fotos. Potser després, però, ara per ara, només escriuré la recepta de la meva mare aquí:

"Els ofegats"
250 gr de margarina
250 gr de llard
250 gr de crema de llet
1/2 paquet de llevat premsat
una mica de sal
farina

No fondreu margarina i llard de porc, només cal que estiguin a temperatura ambient.

Pastar la massa segons el gruix com per a les boles de massa, enrotllar un pa, posar en una bossa de diverses capes de gasa (no lligueu bé, hauria de ser solta).

Submergiu aquesta bossa en una galleda d’aigua freda. Al cap de 40-45 minuts, la massa flotarà.

Estireu la massa, talleu-la a quadrats d’uns 8 x 8 cm, poseu una melmelada espessa al centre de cada quadrat i doblegueu dues cantonades situades en diagonal alternativament cap al centre, cobrint així el farciment.

Després de coure-ho (encara calent), escampeu-lo generosament amb sucre en pols.

Vaig escriure aquesta recepta tal com era, però resulta d’aquesta quantitat de productes
hi ha moltes d’aquestes mateixes persones ofegades, així que crec que la meitat en serà suficient per primera vegada.

MariV

No hi ha llard de porc i no existirà, no el faig servir a casa, però què substituir?

Luysia

El llard de porc no ha substituït mai res en aquesta recepta, però potser podeu provar una bona mantega amb un alt percentatge de greix.

O és millor llavors.

Rina

Permeteu-me que insereixi la meva quantitat de "ofegats". Ara tinc un llibre de D. Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Lvov).
Un pastís de massa que vaga per l’aigua
Massa: 500 g de farina, 50 g de llevat, 1/2 tassa de llet, 300 g de sucre, 150 g de mantega, 4 rovells, 50 g de fruits secs, 50 g de panses.
Dissoleu el llevat en llet tèbia amb 1 cullerada de sucre i, quan comencin a fermentar, aboqueu-ho en un bol amb farina, afegiu mantega i pasteu. Lligueu la massa amb un tovalló mullat i estirat, però no bé, perquè tingui un lloc on apropar-se i poseu-la en una galleda d’aigua a temperatura ambient durant tota la nit. Quan surti la massa, poseu-la sobre un tauler enfarinat, afegiu-hi els rovells, triturats amb 250 g de sucre i barregeu-los. Col·loqueu-lo en un lloc càlid per adaptar-lo. A continuació, estireu-ho i poseu-lo en un full greixat, unteu-lo amb proteïnes, espolseu-ho amb nous trossejades, panses, sucre. Es cou al forn calent (210-220 graus) durant 45 minuts.

Rina

Cita: Luysia

El llard de porc no ha substituït mai res en aquesta recepta, però potser podeu provar una bona mantega amb un alt percentatge de greix.
O és millor llavors.

D'alguna manera, margarina + mantega, em sembla, "no balla"

nou

Aquí teniu la meva recepta:
1 ou.
200gr. margarina
50gr. llevat
1 / 2a. llet
3 1 / 2st. farina
una mica de sal
Dissoleu el llevat a la llet, foneu lleugerament la margarina, tamiceu la farina amb un portaobjectes, afegiu-hi sal, feu un forat i tots els ingredients allà, pasteu la massa, feu-la rodar en una bola i baixeu-la al passadís. aigua sense gasa. Mentre suri i bufi bé, traieu-lo suaument amb les dues mans i comenceu a penjar-lo a la taula, arrencant-lo i estirant-lo en totes direccions. Tan bon punt es formi un monyo, baixeu-lo de nou a l’aigua. La massa tornarà a surar i augmentarà considerablement la mida: ocuparà tota la part superior de la paella, la traurà (la massa us semblarà prima) i la pastareu de nou sense fanatisme. Obtindràs un monyo tan agradable al tacte, molt elàstic i agradable de treballar. I després tallar, instal·lar-se sota una pel·lícula sobre un full, untar amb un ou i coure
Proveu-ho per a la salut

Luysia

Cita: Rina72

Deixeu-me posar en escac els "ofegats". Tinc un llibre de D.Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Lviv).

També tinc un llibre d’aquest tipus, però es va publicar el 1989 i la recepta també es va trobar allà. Bon autor, jo cuinava molt amb aquestes receptes.

Cita: Rina72

D'alguna manera, margarina + mantega, em sembla, "no balla"

Potser no ballarà, però la margarina amb llard de porc és molt uniforme.

Rina

Cita: Luysia

També tinc un llibre d’aquest tipus, però es va publicar el 1989 i la recepta també es va trobar allà. Bon autor, jo cuinava molt amb aquestes receptes.

Us explicaré un secret (eliminaré aquest missatge més endavant, per no obstruir el tema), tinc aquest llibre en dos exemplars (1961 i en algun lloc dels anys 70), així que vaig descobrir que almenys una recepta (makivnik nashvidkoruch) és diferent.

MariV, fixeu-vos que segons Tsvek la massa hauria de ser molt dolça.

Divendres

Sí, hi ha una tecnologia així
Vaig coure molts "homes ofegats" alhora i no vaig fer servir tovallons, aleshores vaig fer rodar el pa amb farina
Després la va estendre, va dormir amb sucre, canyella, la va fer rodar, va tallar i va coure aquestes "roses".

I l’altre dia a Molokhovets, a “Old Russian Cuisine”, em vaig trobar amb un consell per “escalfar” la massa de sègol, ja que ja havia format pa. O per formar-se normalment, tireu un petit tros de massa a l’aigua i, a mesura que suri, poseu la resta del pa al forn.
prova de germinació, no? és a dir, el pa flotarà quan s’hi formi prou diòxid de carboni, segons tinc entès.

emosolova

Noies, però al meu entendre les receptes de pasta de llevat pràcticament no difereixen entre elles ...
He provat diferents, més grossos, més grossos ...
Aquí heu de seguir una determinada tecnologia. Temperatura, proporcions farina-aigua. I això és tot.
I la cocció només es diferencia dels additius.
Hi ha tota mena d’herbes o vainillina ... O alls ... O mel ...

Sonadora

Al llibre d'Alexander Seleznev "La Bíblia del pastisser" hi ha un altre tipus de massa: el Brioche.
Cito:
"Un tipus especial de massa sense parell: la massa de brioix és adequada per fer panets i pastissos. Requereix un gran nombre d'ous i mantega. A diferència d'altres tipus de massa de llevat, s'ha de congelar: els greixos i els ous que formen la massa fan que la massa s'escorri.
El llevat es dissol en aigua freda o llet i es barreja amb farina. A continuació, afegiu-hi els ous d’un en un, remenant cada cop. Afegiu mantega estovada a la massa ja pastada i torneu a pastar. Es fa una bola a partir de la massa, s’embolica bé amb paper d’alumini o film i es posa a la nevera durant 12 hores. Quan surti la massa, pasteu-la i poseu-la en un lloc fred durant 20 minuts. Aquesta massa és ideal per coure panets, trenes i pa.
La massa al forn freda es posa al forn fred per permetre que el llevat pugi a mesura que el forn s’escalfa a la temperatura desitjada.

Recepta bàsica de massa de brioix
50 g de llet
40 g de llevat
11 ous
20 g de sal
100 g de sucre
1 kg de farina
500 g de mantega

Brioche prim:
500 g de farina
50 g de llet
40 g de llevat
20 g de sal
100 g de sucre
6 ous
600 g de mantega

comentari per a la prova fina:
Pastar la massa sense oli. Afegir la mantega estovada. Comenceu a pastar. Quan la massa comenci a desprendre’s de les parets dels plats i brilli, poseu-la en una cassola i deixeu-la pujar. Pastar la massa i refrigerar durant 2-3 hores. Talleu la massa (feu panets). Deixeu-ho en un lloc càlid durant 2 hores. Coure al forn durant 10-15 minuts a 200 graus: rotlles grans a temperatura. 240 són petits ".

Espero que l’administradora no s’ofengui perquè he afegit a la seva llista de receptes de pasta.

Ussuro4ka

ajudar a identificar la massa. He provat coses tan delicioses, la massa que hi ha al mateix temps és de full i pa de pessic. secs, però tendres ... No sé com descriure-ho humanament, excepte com una pell de sorra ... en una cafeteria on menjaven aquesta creació culinària amb orgull anomenada calzone, però després de mirar a Internet vaig arribar a la conclusió que no hi havia res en comú amb un calzone ... farcit: pernil i formatge, tot en forma de cheburek. al forn. algú pot fer una massa similar, ajudar

LudaMila

Bona tarda! Aquí buscava massa per a boletes, però allà la recepta és vaga (
per 1kg de farina
400 g de líquid (amb ous)
ous 4-5 trossos
2 culleradetes de sal
Seria més precís

kanoshikk

és possible substituir la melassa per sucre i en quina quantitat

Tia Besya

Benvolgut usuari kanoshikk!
Tingueu en compte on heu publicat la vostra pregunta? Completament a una adreça incorrecta
Especifiqueu amb quin propòsit substituireu els ingredients? Quan es cou el pa? O potser heu començat a fer pa de pessic? Depenent dels objectius, la vostra pregunta es mourà a la secció desitjada del fòrum, on esteu. sens dubte es proporcionarà ajuda i assistència.

kanoshikk

pa de pessic concebut