Pa de blat amb massa fermentada de sègol

[Svetlana]

Svetlana, genial! La molla sembla molt apetitosa!

[Nadushka_Sh]

Nadushka_ShI que esponjós i casolà que és. L’agafes a les mans i el sents com si respiri

[Svetlana]

Svetlana, Estic completament d'acord! Ahir vaig coure Darnitsky. No compareu amb la botiga. Fa olor de pa viu!

Però - fort: en 1 hora - 1,20 min. aconsegueix criar pa de sègol (500-510 g. massa fermentada, 150 ml. d’aigua tèbia, 2-3 cullerades. l. oli vegetal, 350 g. de farina de blat d’alta qualitat, 1 culleradeta de sal, 3/4 cullerades. l. sucre. Amasseu el mode "Pelmeni" i, a continuació, proveu-ho i coureu-lo durant 1 hora i 15 minuts). i en aquest pa de sègol, l’acidesa no és gens més gran, amb prou feines perceptible, molt agradable. Aquest pa de sègol s’eleva durant la prova gairebé fins a la part superior de la galleda

Maria és aquesta recepta de pa de sègol? Vull provar-ho.




suposem. No vaig coure un parell de dies al forn, però vaig alimentar el llevat), no vaig entendre aquest moment.

si s’han acumulat moltes pastes fermentades a la nevera emmagatzemades (bé, diguem que no vaig coure un parell de dies, sinó que les vaig alimentar)

no he entès aquest moment, amb quina freqüència s’hauria de donar menjar?

[taronja]

taronja, Vaig deduir per mi un esquema d’alimentació sense residus. Emmagatzemo uns 30 grams d’entrant en un pot petit, per això alimento 5 grams d’arrencador actiu amb 10-15 grams d’aigua i farina, és a dir, 5:10:10 o 5:15:15, i el poso immediatament a la porta de la nevera. Fins a una setmana es queda allà tranquil·la. Quan vaig al forn, el trec en un parell d’hores i el deixo a temperatura ambient. Tan bon punt em vaig llevar, vaig posar la massa a base de 5 grams addicionals. Bé, després que la massa estigui llesta, torno a posar 5 grams a la nevera. Passa que calculo malament i poso menys massa, després rasco les parets i la poso a 10 g d’aigua i 10 g de farina. Espero haver-ho escrit clarament))

Gràcies Nadia. Explicat: aquesta opció és millor que llençar el llevat. Acabo de decidir comprovar la maduresa del motor d’arrencada; he alimentat 2 cullerades de 100 + 100 .., la poso a la bateria. El procés en si és interessant. Deixeu-los coure l’excés que donaré als meus amics.

[Svetlana]

Svetlana, segur! Fins que el llevat no va entrar en vigor, el vaig haver de llençar i després vaig treure un esquema d’aquest tipus. El més convenient és que el cultiu inicial a la nevera creixi bastant lentament i que pugui eliminar la quantitat necessària per endavant. Per exemple, ara cuino pa Darnitsky diverses vegades seguides. La recepta requereix 130 g de massa agra madura. Jo alimento la meva massa fermentada només amb aquest número i me l’emporto. Vaig pensar en una estufa, ho entenc. S’escalfa, augmenta i s’obté la quantitat d’arrencador que necessito.

Nadia, és a dir, que traieu 130 grams de massa fermentada de la nevera i no la doneu menjar? Esteu esperant que s’escalfi? I a la massa ?? No ho vaig aconseguir.

[Svetlana]

Svetlana, Sí. S’alimenta, però madura molt lentament a la nevera. Quan el trec de la nevera, comença a madurar. I sobre aquesta massa agra madura hi vaig posar una massa, perquè per a aquesta recepta és necessària. Si a la recepta el llevat entra immediatament a la massa, aleshores el poso de seguida.

Pa de blat amb massa fermentada de sègol

Categoria:
Pa de massa fermentada
He canviat una mica la vostra recepta, el ferment actiu de la nevera 220 g directament al motlle i tots els ingredients són els esperats, he posat el pa francès sense demora, resulta encara millor, en tot cas m’ha agradat més i alimento la cultura d’entrada amb un parell de culleres a la nevera al dia, el menjo sol, de manera que en 4 dies es tornen a escriure 220 g i ho continuo tot de nou.
Pa de blat amb massa fermentada de sègol

Categoria:
Pa de massa fermentada

Ingredients


Llevat

218 - 220 gr.



Aigua calenta

290 - 300 ml.



Rast. oli

2-3 cullerades. l.



Farina de blat varietats

450 gr.



Sal

1 culleradeta



Sucre

3/4 Art. l.
Mètode de cocció


Immediatament em disculpo: aquesta no és realment la meva recepta: la vaig portar a algun lloc del fòrum i la vaig modificar per mi mateixa. Només volia deixar un comentari a la discussió sobre aquesta recepta, però no vaig trobar la "autòctona", vaig oblidar com es deia i qui la va publicar. M'agrada molt posar-lo en un temporitzador amb un retard des de la nit.

Així doncs, la recepta modificada: traiem el llevat de la nevera (100 - 150 grams), hi afegim 100 ml. Aigua MOLT tèbia i 100 gr. farina de sègol, pastar i mesurar immediatament en una galleda de cotó 220 gr. Posem la resta de l’entrant a la nevera fins a la propera. Afegiu 290 ml al cub. aigua tèbia, rast. mantega, farina, sal, sucre. i envia a x / p. Exposem el programa "Pa francès" (tinc "Panasonic" - 6 hores) amb 3 hores de costura. Si el llevat és fort, n’hi ha prou amb 2 hores de retard. De vegades substitueixo 50 - 100 gr. farina de la màxima qualitat per a la mateixa quantitat de farina de blat integral. però després cal prendre 300 ml d’aigua. Podeu coure aquest pa sense demora, només s’ha de deixar fermentar el llevat en un lloc càlid durant 3 - 4 hores. Proveu-lo, el pa és molt saborós, no és gens agre i és molt convenient que es cou al vespre i, al matí, hi hagi pa fresc i calent a la taula.


El plat està dissenyat per

Pes 1000 grams.
Hora de cuinar:

8-9 hores.
Programa de cuina:

Pa francès (6 hores)

Ingredients


Llevat

218 - 220 gr.



Aigua calenta

290 - 300 ml.



Rast. oli

2-3 cullerades. l.



Farina de blat varietats

450 gr.



Sal

1 culleradeta



Sucre

3/4 Art. l.
Mètode de cocció


Immediatament em disculpo: aquesta no és realment la meva recepta: la vaig portar a algun lloc del fòrum i la vaig modificar per mi mateixa. Només volia deixar un comentari a la discussió sobre aquesta recepta, però no vaig trobar la "autòctona", vaig oblidar com es deia i qui la va publicar. M'agrada molt posar-lo en un temporitzador amb un retard des de la nit.

Així doncs, la recepta modificada: traiem el llevat de la nevera (100 - 150 grams), hi afegim 100 ml. Aigua MOLT tèbia i 100 gr. farina de sègol, pastar i mesurar immediatament en una galleda de cotó 220 gr. Posem la resta de l’entrant a la nevera fins a la propera. Afegiu 290 ml al cub. aigua tèbia, rast. mantega, farina, sal, sucre. i envia a x / p. Exposem el programa "Pa francès" (tinc "Panasonic" - 6 hores) amb 3 hores de costura. Si el llevat és fort, n’hi ha prou amb 2 hores de retard. De vegades substitueixo 50 - 100 gr. farina de la màxima qualitat per a la mateixa quantitat de farina de blat integral. però després cal prendre 300 ml d’aigua. Podeu coure aquest pa sense demora, només s’ha de deixar fermentar el llevat en un lloc càlid durant 3 - 4 hores. Proveu-lo, el pa és molt saborós, no és gens agre i és molt convenient que es cou al vespre i, al matí, hi hagi pa fresc i calent a la taula.


El plat està dissenyat per

Pes 1000 grams.
Hora de cuinar:

8-9 hores.
Programa de cuina:

Pa francès (6 hores)


[/ pressupost]

NO ESPEREU FINS QUE AUGUI, NETEJA IMMEDIATAMENT A LA NEVERA PER A EMMAGATZEMATGE !!! Aquest és un error molt comú.

si traieu el llevat immediatament, el llevat encara dormirà a la nevera, perquè la seva gana encara no s’ha despertat, sí / no?

[Novell]

Novell, a la meva nevera no fa molt fred, en 4 dies puja amb l'alimentació 1: 1: 1.

Noies que estic preguntant.
El pa és a sota de la galleda, el sostre està esquinçat. No miro el pa de pessic. A partir de 450g de blat 100g el substitueixo per gra sencer. Ajornament 4 hores. Afegeixo una mica de malta, segó de blat de moro i alls secs. La massa fermentada fa olor de pomes. Puc comprovar el llevat? Com ho vaig fer recentment. Potser algú us guiarà pel bon camí?

si traieu el llevat immediatament, el llevat encara dormirà a la nevera, perquè la seva gana encara no s’ha despertat, sí / no?

No és així, el llevat continua funcionant fins i tot en un fred relatiu (fins a + 4 *), però de manera menys activa, però la CIM, al contrari, s’adorm. Si emmagatzemeu constantment el cultiu d’entrada només a la nevera, l’equilibri es desplaça gradualment cap al llevat.
Vaig "tenir èxit" i ara la meva massa fermentada "freda" no fa olor de poma, com abans, sinó de vodka.

El pa és a sota de la galleda, el sostre està esquinçat. No miro el pa de pessic. A partir de 450g de blat 100g el substitueixo per gra sencer. Ajornament 4 hores. Afegeixo una mica de malta, segó de blat de moro i alls secs. La massa fermentada fa olor de pomes. Puc comprovar el llevat?

Si el llevat fa bona olor i fa bombolles, no és així. Per afegir farina i altres coses es necessita més líquid, és probable que el pa no en tingui prou. Tot i així, el segó i altres fibres debiliten el gluten, respectivament, aquest pa sempre serà més baix i dens que el blat pur, o més aviat blanc (però més sa).

Gràcies per la recepta Quantitat d’aigua que s’utilitza menys segons el suggerit. Els nens ho han agraït

[Corona]

Corona, Sourdough

fa bona olor i bombolles, llavors no ho és

... la massa fermentada no bombolla especialment a la nevera, l’aspecte del pa no és feliç, em devia perdre, no entenc per què ho necessita. Afegeixo només malta, i el resultat és el mateix a la foto següent, tot i que el sabor és excel·lent. La massa fermentada fa olor. El pa és a sota del cubell.

la massa fermentada no fa massa bombolles a la nevera.

Fer bombolles quan fa calor, bé, alimenta-la si té gana.

el resultat és a la foto següent,

Encara jugaria amb el líquid, afegint una cullerada, però, en general, sempre remull amb antelació el segó i les llavors afegides a la massa. Potser, durant el temps de pastar, no tenen temps d’absorbir prou aigua i al principi la massa sembla normal pel que fa a la relació farina / aigua, però al moment de la cocció aquest equilibri canvia.
Comproveu la prova de la massa abans de coure-la?

[Corona]

Corona, Descriuré com ho faig, corregiré el que està malament. Treixo el llevat de l’h-ka (sempre tinc 20 grams.
Afegeix 120 sègol i 120 aigua.
Peso 220 CV, la resta X-k.
Aboqueu 270 ml amb aigua tèbia
Afegeixo la resta segons la recepta + una mica de malt.
I començo el programa francès + retard de 4 hores (hp Panasonic257)
No veig el procés.
Sechas va alimentar Z.
I poseu-lo al sol per veure què li va passar i com .. ¿Esperaré les bombolles si no per alimentar-les massa?

Treixo el llevat de l’h-ka (sempre tinc 20 grams. Afegeixo 120 sègol i 120 aigua. Peso 220 en HP, la resta en Kh-k.

És a dir, afegiu tota aquesta farina i aigua alhora i ni tan sols espereu la fermentació activa i l’augment de la massa fermentada?

No veig el procés.

I no mireu darrere del kolobok?

I ho va posar al sol per veure què li va passar i com ...

No fa falta sol, només n’hi ha prou amb un lloc càlid.

¿Esperaré les bombolles si no surten la sobrealimentació?

Amb una alimentació tan abundant, només cal esperar, no s’ha d’alimentar addicionalment, ja que l’entrant no pot dominar ràpidament una quantitat de farina fresca.

SÍ.

No me'n vaig de casa.
Intentaré triar un dia per estar a casa i fer-ho tot científicament. Probablement sí.

[taronja]

taronja, alimentar l’arrencador després de la nevera fraccionadament, és millor alimentar la farina i l’aigua que afegiu alhora dues o tres vegades, esperant la pujada màxima després de cada alimentació. I només després, afegiu els ingredients restants a la massa fermentada resultant.

Bona tarda. M’ha agradat la teva recepta, però el pa com el teu no funciona. El fabricant de pa és el mateix. Resulta al terra del motlle i la tapa s’esquerda.

Faig exactament el mateix. El vaig coure una vegada, al matí vaig posar els ingredients exactament segons la recepta, el vaig posar al programa "francès" amb costures durant 3 hores i vaig anar a treballar, al vespre vaig treure el pa, que era força baix i amb el sostre esquinçat. Al meu entendre, no hi havia prou líquid, el monyo es mantenia descontrolat. Avui ho posaré a la nit, hi afegiré una mica més d’aigua. Veuré què passa. Tot i que el gust del pa era excel·lent, ho repetiré més d’una vegada.