Qualificació de la qualitat del pa: Mcooker: les millors receptes

Avaluació de la qualitat del pa

El pa és l’aliment bàsic per als humans. El pa en presència de substàncies com proteïnes, greixos, hidrats de carboni i minerals, és un producte molt valuós en termes de valor nutricional.

Valor nutricional el pa està determinat per les propietats dels productes triturats. Se sap que el segó i la capa d’aleurona a causa de la presència de fibra són poc absorbits pel nostre cos. Per tant, el pa fet amb farina de graus superiors, amb menys segó, es digerirà millor i, per tant, serà més útil per als humans.

Ja hem vist que la qualitat dels productes del forn depèn de molts motius. Bàsicament, aquests motius són la qualitat de la farina, la recepta, el procés tecnològic i la qualitat del forn en pols (llevat, cultiu d’entrada). Com més alta sigui la qualitat dels productes, més grans seran els requisits de qualitat. Per a cada tipus de producte, en funció de les seves característiques específiques, s’imposen uns requisits de qualitat detallats a GOST.

L’avaluació dels productes a partir de mostres mitjanes es realitza mitjançant mètodes organolèptiques i de laboratori. Cada tipus de producte ha de tenir un bon aspecte, és a dir, una forma, una superfície i un color de pell adequats. L’estat de la molla és de gran importància. La molla ha d’estar ben cuita, uniformement porosa (sense enduriment), elàstica i fresca (no dura). El gust i l’olor són típics d’aquest tipus de pa.

Humitat en productes de forn és un indicador molt important. L’alta humitat d’alguns productes (galetes, pa de pessic) provoca rebutjos, ja que durant l’emmagatzematge l’excés d’humitat contribueix a la formació de floridura. Depenent del tipus de producte, la humitat pot fluctuar dins d’amplis límits. La determinació del contingut d'humitat es realitza a la molla de pa (pa normal) o en productes sencers (galetes, pa de pessic).

Porositat El pa expressat en percentatge indica que el pa està fluix. Com millor sigui la digestibilitat del pa, major serà la porositat. Com menys segó de la farina, més gran és el volum de pa i més gran és la porositat. En els productes de peces petites, en lloc de la porositat, es determina el volum i el pes i es calcula la gravetat específica.2 El pa solt per unitat de volum és menys en pes que el pa dens. En conseqüència, la gravetat específica en el primer cas serà inferior a la del segon.

Acidesa és un dels indicadors més importants de la qualitat del pa. El pa sense llevat és menys saborós que el pa agre i la seva digestibilitat és menor. D’altra banda, una acidesa excessiva degrada la qualitat del pa. Com més segó de farina, més acidesa té el pa normal elaborat amb aquest tipus de farina. Així, per exemple, l’acidesa del pa de blat elaborat amb paper pintat s’estableix en 6 ° i en el primer grau en 4 °.

Gust el pa, especialment el de sègol, està determinat per la qualitat i la quantitat d’àcids. Malauradament, amb la determinació habitual de l'acidesa, no és possible establir la proporció dels diferents àcids del pa.

Defectes del pa

Els productes de fleca posats a la venda han de complir uns requisits de qualitat, dels quals hem parlat més amunt. No obstant això, el pa al forn de vegades presenta alguns defectes.

Els defectes del pa depenen principalment dels motius següents: 1) la qualitat de la farina, 2) la preparació i fermentació incorrectes de la massa, 3) la cocció del pa i 4) l’emmagatzematge inadequat del pa.

De defectes del pa més comuns cal assenyalar el següent.

Escorces gruixudes i cremades... El gruix de les crostes depèn únicament de la cocció del pa. Si la massa es col·loca en un forn massa calent, forma ràpidament una escorça. La molla és difícil de coure.Per no obtenir pa cru, cal augmentar el temps de cocció i això cremarà les crostes. Les baixes temperatures del forn també augmenten el gruix de les escorces, cosa que provoca un temps de cocció més llarg.

Soscavament de l'escorça superior en pa de llauna causat per una insuficient prova de la massa. Quan es cou el pa de la llar, per exemple, rotllos francesos, a causa de la prova incompleta de la massa, en lloc d'una vieira regular, s'obté una escorça superior trencada. Aquest defecte es veu agreujat per la massa "vella" (àcida), que resulta més lenta que la massa normal en la prova.

Impressions, lateral i final, s’obtenen com a resultat de l’ajust estret de la massa formada a les làmines i al fons del forn, ja que la massa augmenta de volum durant la cocció i els productes individuals s’enganxen, cosa que pertorba la forma del pa.

Buit al pa ("coves") sovint s’obté amb massa prova de massa en motlles, especialment en pa de sègol. La massa, en arribar al volum màxim (més gran), comença a enfonsar-se. La part superior de la massa (escorça) es fa dura i es produeix un buit entre l’escorça i la molla (es forma un buit). Si la massa és massa feble, no està prou fermentada i, sobretot, en una de farina maltada, es creen les condicions més favorables perquè l’escorça es trenqui de la molla. Les "coves" es poden obtenir trasplantant motlles o ampliant la llar del forn durant la cocció, com a resultat de la sacsejada dels motlles amb la massa. Al mateix temps, l’enduriment de l’escorça inferior del pa es forma a partir de la compactació de la massa simultàniament amb la "cova".

Temperament... Sovint, sobretot en el pa de sègol, en una de les escorces (més sovint a la part inferior), i de vegades en ambdues, queda una tira de pa sense coure en forma d’una massa densa, anomenada zakal.
Per què s’obté el tremp? El motiu principal és la soltesa insuficient de la molla durant la fermentació i la prova de la massa. Durant el procés de cocció, l’evaporació i la unió de l’aigua a la massa són insuficients. La massa espessa i feble, les altes temperatures del forn i les propietats de la farina poden provocar l’enduriment. A la pràctica, hi ha casos en què a les pastisseries coure pa de sègol, de sobte, en pocs dies o setmanes, el pa comença a anar amb temperament. Tenint en compte que, en general, el procés tecnològic de les fàbriques no pot canviar tan dràsticament, la raó de l’enduriment s’hauria d’atribuir a la farina. Ho confirmen els treballs de D. Fornet (D. Fornet. La teoria de la cocció pràctica i la mòlta de farines. Editorial Gostorg, 1930, p. 194.).

Condicions d’emmagatzematge el pa té una gran influència en la seva qualitat, en particular en el seu temperat. Quan el pa tou calent i suau s’apila ben fort a les reixes, s’exprimeix l’escorça. En aquestes condicions, el pa no es refreda bé, i sovint es produeix la calma, sobretot a les zones on s’ha comprimit l’escorça.

Per a evitar el temperament cal donar a la massa una prova completa i coure bé el pa.

Nepromes s’obté a partir d’un pastat insuficientment exhaustiu de la massa, en el qual queden partícules de farina sense barrejar.

La massa "jove" dóna pa amb un volum reduït. El color de l’escorça és més brillant, més vermellós. A la superfície de l’escorça es formen “bombolles” que es converteixen en taques més fosques i quan l’escorça s’asseca es descompon fàcilment.

La massa "vella" dóna pa amb una escorça pàl·lida i un gust agre.

Imperfecció es produeix a causa del temps de cocció i fermentació insuficient de la massa i amb farina maltada.

Del llibre de Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 varietats de productes de fleca - 1940