Vaig pensar durant molt de temps a quin dels Temoks de iogurt enllaçar, però no vaig trobar un Temko adequat. Ara estic llegint un llibre de Lyudmla Rudnitskaya "Gimnàstica conjunta". Hi ha, entre altres coses, una secció molt interessant sobre nutrició, en particular, sobre diversos productes lactis fermentats i sobre com es poden fer alguns d’ells a casa.
Intentaré enganxar tot el text als spoilers.
Aquí us expliquem la utilitat de diferents llets àcides:
Les begudes amb llet fermentada natural es preparen a partir de la llet fermentant diversos tipus de bacteris làctics. Els residents a Grècia i Roma, l’Índia i l’Orient Mitjà, Transcaucàsia, ja en temps antics, utilitzaven productes lactis fermentats que es preparaven a partir de llet de vaca, ovella o ase. Els escites coneixien el kumis, una beguda de llet fermentada a base de llet d’euga. Homer va esmentar la llet agra a l’Odissea: els herois van trobar galledes i tasses plenes de llet agra i espessa a la cova del Cíclop Polifem.
Per què a la gent li encantaven els productes lactis fermentats durant tant de temps? En primer lloc, per raons purament pràctiques: la llet agra s’emmagatzema més temps que la llet normal. En segon lloc, té un efecte beneficiós sobre el cos. A poc a poc, diferents pobles van desenvolupar begudes nacionals amb llet fermentada: iogurt i varenets - a Rússia, llet fermentada al forn - a Ucraïna, matsun - a Armènia, iogurt - a Geòrgia, chal - al Turkmenistan, kurunga - al nord-est asiàtic, ayran i kefir - al nord Caucas, kumis - a Bashkiria i Tataria, leben - a Egipte, iagurt - a Bulgària, Grècia, Turquia i Romania, llet d’enterrament - a Noruega.
En què es diferencien aquests productes?
• Llet agra. És una beguda de llet fermentada a partir de llet pasteuritzada fermentant-la amb massa fermentada preparada sobre cultius purs de bacteris làctics. Segons el tipus de bacteris, hi ha iogurt comú, Mechnikovskaya, meridional, ucraïnès (llet cuita fermentada), acidòfil i Varenets.
La llet quallada comuna es prepara en cultius purs d’estreptococs d’àcid làctic; té un mató delicat amb un gust refrescant i lleugerament àcid.
El iogurt Mechnikovskaya es prepara a partir de cultius purs de bacil búlgar i estreptococs d’àcid làctic; es diferencia de l’habitual en un coàgul més dens i un gust àcid.
El iogurt del sud es prepara a partir de llet, estreptococs d’àcid làctic, pals i llevats. Té la consistència de la crema agra; el seu sabor és àcid, formigueig, refrescant.
Varenets es fabrica amb llet esterilitzada que es manté a alta temperatura durant 2-3 hores (llet guisada). Té una consistència densa, lleugerament viscosa, sabor àcid amb un regust dolç de llet guisada, de color cremós. Els varenets es couen en els mateixos cultius que la llet quallada de Mechnikov.
La llet cuita fermentada es prepara a partir de cultius purs d’estreptococ d’àcid làctic. És de color cremós, s’assembla a la crema agra per gust i consistència, però té un sabor dolç peculiar. El contingut calòric de la llet fermentada al forn és molt superior al contingut calòric d’altres tipus de iogurt, i el seu contingut en greixos és d’un 6% aproximadament.
• Matsoni (matsun, katyk). Es tracta de noms diferents per a un tipus de producte, que es fabrica amb llet de vaca, búfala, ovella, camell o cabra.La principal microflora activa és el bacil búlgar i els estreptococs d’àcid làctic termòfil. La llet es fermenta a temperatures elevades i es fermenta en un dispositiu de retenció de calor.
• Dzhugurt. Beguda preferida al nord del Caucas. Es tracta de llet agra espremuda, que sembla una crema agra o una pasta. Contingut de greixos - 12-13%, contingut d’aigua - no superior al 70%.
• Kurunga. Beguda de llet fermentada, estesa al nord-est asiàtic entre els buriats, els mongols, els tuvans. El mètode de cocció del kurunga és conegut des de temps remots. Per als mongols i els tuvans, que tenien un estil de vida nòmada, a l’estiu el kurunga era un dels productes més importants. Des del segle XVIII, altres pobles (buriats, khakases) també van aprendre el secret de la cuina del kurunga. Kurunga es prepara per doble fermentació: àcid làctic i alcohol. El contingut alcohòlic no sol superar l’1%.
• Ayran. Beguda molt comuna entre els pobles de l’Àsia Central, el Caucas, la Tatària i la Baixkiria. Es prepara a partir de llet de vaca, cabra, ovella. Alguns pobles del nostre país anomenen això un refresc, que és una barreja de llet agra i aigua. La recepta uzbeka, per exemple, preveu la dilució del iogurt amb aigua freda en proporció 1: 1, després de la qual la beguda s’aboca en gots amb gel.
Els productes lactis fermentats es divideixen en dos grups: el primer inclou productes obtinguts únicament com a resultat de la fermentació de l’àcid làctic i el segon inclou els productes obtinguts com a resultat de la fermentació àcida làctica i alcohòlica.
El primer grup inclou el iogurt, la llet cuita fermentada i la llet acidòfila. Les seves característiques distintives són el gust de la llet fermentada, la densitat, la uniformitat, l’absència de bombolles de gas.
El segon grup inclou el quefir, el koumiss, la llet de llevat acidòfil. A més dels bacteris de l’àcid làctic, contenen una petita quantitat d’alcohol i diòxid de carboni, a causa d’això les begudes tenen un sabor més agut i el coàgul s’impregna de petites bombolles de gas.
Recents investigacions realitzades per científics han demostrat que els pals d’àcid làctic, així com el llevat, són antibiòtics que actuen sobre els bacils intestinals, paratifoids, tifoides, de disenteria i tuberculosi, així com sobre microorganismes putrefactius. En els productes lactis fermentats (inclouen, a més de begudes, formatges, crema agra, sèrum), molts dels nutrients que conté la llet són encara més útils. Per exemple, gràcies als enzims proteolítics secretats per la microflora de la llet, les proteïnes s’absorbeixen millor. Les substàncies minerals també s’absorbeixen millor i els components es formen a partir del carbohidrat (lactosa) que milloren les propietats dietètiques d’aquests productes.
El contingut d’àcid làctic i de bacteris àcids làctics en les begudes amb llet fermentada va donar base a I. I. Technikov per crear una teoria científica que afirmés la conveniència d’utilitzar aquestes begudes. Al tractar el problema de la longevitat, el científic va arribar al convenciment que la vellesa prematura es pot i s’ha de combatre. Va cridar l'atenció sobre el fet que molts residents a Bulgària i al Caucas viuen durant molt de temps. Aquesta longevitat, segons Mechnikov, depèn del 70% de l’ús de productes lactis fermentats.
Les begudes fermentades amb llet tenen diverses propietats útils:
• estimular la gana;
• calmar la set;
• augmentar la secreció de suc gàstric;
• millorar la peristaltisme del tracte gastrointestinal;
• millorar la funció renal;
• són antibiòtics.
Algunes receptes:
Preparem nosaltres mateixos begudes de llet fermentada
Per preparar aquestes begudes saludables, heu de complir dues regles bàsiques:
• mantenir la neteja;
• La llet destinada a la preparació de begudes amb llet fermentada s’ha de bullir i després s’ha de refredar ràpidament.
Llet quallada dolça
Es fa a partir de llet amb sucre dissolt en ella. Normalment no afegiu més d’un 5% de sucre en relació amb el pes total de la llet fermentada. Per a 900 g de llet, pren 50 g de sucre granulat i 50 g de cultiu inicial en cultius purs de bacteris làctics.És millor afegir sucre abans de pasteuritzar la llet en forma d’almívar, dissolent-la en llet calenta.
Llet quallada dolça amb vainilla
Per obtenir una llet quallada perfumada, es pot afegir vanil·lina a la llet fermentada. La vanil·lina es pren a la punta d'un ganivet, es barreja amb una petita quantitat de sucre granulat, es tritura la barreja i s'afegeix a la llet just abans de la fermentació.
Llet quallada dolça amb canyella
La canyella es mol en pols i es tamisa. Per 1 litre de llet, prengui 1,5 g de canyella. Remeneu bé la llet fermentada abans d'abocar-la perquè la canyella no quedi al fons i es distribueixi uniformement a la beguda acabada. Quan es fa llet quallada dolça amb canyella, s’afegeix un 6% de sucre.
Llet quallada dolça amb mel
La mel es pot afegir a la llet fermentada o àcida abans de menjar. S'afegeix un 7% de mel natural, ben barrejat amb llet, la barreja es pasteuritza, es refreda i es fermenta.
Ryazhenka
Preparat a partir d’una barreja de llet i nata. La barreja se sotmet a tractament tèrmic (a foc lent) a 95 ° C durant 3 hores. La llet sol fermentar-se només amb cultius purs d’estreptococs d’àcid làctic d’espècies termòfiles. Normalment preneu 50-100 g de massa fermentada per 1 litre de llet.
Beguda gasosa amb llet fermentada (anàleg de koumiss)
Per apropar la composició de la llet de vaca desnatada a la d’euga, afegiu-hi un 20% de sèrum i un 2,5% de sucre. Aquesta barreja es pasteuritza escalfant a 90 ° C, després es refreda a 30-33 ° C i es fermenta amb un cultiu especial d'arrencada que consta de pals d'àcid làctic i llevats. La massa fermentada s’afegeix a la llet (un 10-15% de massa fermentada en relació amb el pes de la llet) i es remena vigorosament durant 15 minuts per saturar la beguda amb aire i després es deixa fermentar. Després de la fermentació, el mató es remou durant 15 minuts. La beguda s’aboca en ampolles de coll estret, es tanca amb un suro i es deixa durant 3-4 hores a una temperatura de 16-18 ° C per acumular diòxid de carboni i alcohol. Les ampolles es col·loquen a la nevera.
Beguda de iogurt i llet quallada
Barregeu iogurt, iogurt i llet de mantega amb un batedor, sal i refredeu. Servit en gots alts. Iogurt i llet quallada - 1,5 tasses cadascun, llet de mantega - 1 tassa, sal - al gust.
Beguda de iogurt alpí
El iogurt sense sucre baix en greixos es bateja i s’afegeix gradualment brou fred. Barregeu-ho amb herbes picades, sal al gust. S'aboca en gots i s'espolsa amb nous ben picades. La beguda també es pot servir en lloc de sopa. Iogurt - 2 tasses, brou de vedella - 1 tassa, nous - 50 g, julivert picat - 2 cullerades, cub de caldo, sal al gust.
Enumeraré les propietats beneficioses inherents a les begudes esmentades en aquesta secció.
• Destrucció de bacteris nocius. Els bacteris làctics, especialment el bacil acidophilus, poden persistir durant molt de temps a l’intestí. Com a resultat, l’acidesa augmenta i això inhibeix els bacteris putrefactius, causant la seva mort.
• Millora del metabolisme. L’àcid làctic i l’alcohol, que conté el quefir i el koumiss, en són responsables. Un cop al cos, aquestes substàncies estimulen la producció de suc gàstric, augmenten la gana i ajuden a moure els aliments pels intestins. Tot això té un efecte beneficiós sobre el metabolisme general.
• Enriquiment del cos amb vitamines. Alguns bacteris de l’àcid làctic són capaços de sintetitzar vitamines de vitamina C i B. Els científics han identificat diversos tipus de bacteris que poden proporcionar un requeriment diari de vitamina B. Segons els seus càlculs, cal beure 1 litre d’un producte preparat a partir d’aquests bacteris.
• Neutralització de l’exposició a la radiació. El bacil Acidophilus produeix substàncies antibiòtiques especials indispensables en el tractament dels efectes de la radiació.
Si us fa mandra preparar una beguda de llet fermentada natural, però preferiu comprar queviures a la botiga, tingueu en compte el següent: si el quefir o el iogurt que voleu comprar s’emmagatzema a una temperatura de 0-2 ° C a 6 ° C, el producte es fermenta.Si la temperatura màxima d’emmagatzematge és de 20-25 ° C, el producte es processa tèrmicament, és a dir, no conté lactobacils vius.
i sobre mató
La quallada és una proteïna de la llet quallada separada del sèrum de llet. Aquesta proteïna és la més delicada i fàcilment digerible. Nou cullerades de formatge cottage satisfan plenament les necessitats diàries de proteïna d’un adult. Fins i tot si el mató no conté greixos, encara conté molt de calci, cosa que el fa indispensable en la dieta.
La quallada és un component essencial d’una dieta completa i saludable. És ric en calci i fòsfor, sense els quals és impossible la formació completa del sistema esquelètic. Aquestes substàncies són necessàries per a nens, dones embarassades, són necessàries per a fractures, malalties dels òrgans que formen sang, raquitisme, hipertensió, malalties del cor, malalties renals i moltes altres malalties.
Les propietats beneficioses del formatge cottage es deuen a la seva composició. La caseïna de proteïna de la llet que conté el mató té un alt valor nutritiu i pot substituir les proteïnes animals (300 g de mató és la dosi diària de proteïna necessària per al cos). Les substàncies minerals que formen el mató contribueixen a la formació i enfortiment del teixit ossi.
Els aminoàcids continguts a la quallada ajuden a prevenir malalties hepàtiques, les vitamines del grup B protegeixen contra l’aterosclerosi.
Les proteïnes que formen la quallada contenen aminoàcids essencials (metionina i colina) i poden servir com a substitut d’altres proteïnes d’origen animal per a aquelles persones contraindicades en proteïnes animals. El formatge cottage no només és ric en vitamines essencials, sinó que també és fàcilment absorbible pel cos, per tant, aquest producte és útil per a nens i persones grans.
Gràcies a les seves propietats beneficioses, el formatge cottage:
• afavoreix la formació d’hemoglobina a la sang;
• normalitza el treball del sistema nerviós;
• accelera el metabolisme;
• millora la capacitat regenerativa del sistema nerviós;
• enforteix el teixit ossi i cartílag.
El formatge cottage s’ha de consumir:
• per a la prevenció de l’aterosclerosi (el producte conté colina i metionina);
• per a la formació de teixit ossi (a causa de l’alt contingut de sals de calci i fòsfor);
• per a la prevenció de malalties del cor i dels ronyons;
• mantenir un metabolisme adequat i prevenir l’obesitat;
• per prevenir l’anèmia, ja que els minerals del mató formen part de la producció d’hemoglobina.
Cuinem nosaltres mateixos mató
Formatge cottage casolà
Per obtenir 100 g de mató, necessiteu 600 dal de llet, 6 dl de clorur de calci al 20%. Afegiu la solució de clorur de calci a la llet pasteuritzada o bullida freda, remeneu i porteu a ebullició. A continuació, retireu-ho immediatament del foc i refredeu-lo a temperatura ambient. Llenceu el formatge cottage sense llevat resultant sobre un colador, tapeu-ho amb gasa, espremeu-lo i traslladeu-lo a un pot.
Mató "tendre"
Bullir un got de llet i abocar-lo en un got de llet agra, remenar i deixar 30 minuts.
Quallada de Kefir
Aboqueu un got de quefir en un recipient, omplint-lo a la meitat i introduïu-lo al microones durant 1-2 minuts. La quallada es separa i flota per sobre amb el sèrum de llet a sota. Separeu el mató i deixeu-lo refredar.
Mató de llet quallada
Poseu la llet agra al foc i escalfeu-la a 70-80 ° C. No feu bullir, en cas contrari, la quallada quedarà "goma". Tan bon punt la quallada es separi, traieu-la del foc i poseu-la sobre un colador (o una gasa). Deixeu escórrer el sèrum.
L’únic és que l’autor va indicar la unitat de mesura a la primera recepta de formatges
Va donar Vaig buscar què és
Va donar tal. Va resultar que aquest era el nom de la unitat de mesura Decaliter. Però 1 decaliter (1 Dal) = 10 litres. Per tant, probablement hi hagi un error tipogràfic a la recepta.
