Pa antic de Como (Pane di Como Antico) al forn

El segon dia penso en aquest pa. Oh, no està bé.

El segon dia penso en aquest pa. Oh, no està bé.

Sí, hi ha alguna cosa a pensar. Vaig cuinar molts pans diferents, però la meitat millor la vaig anomenar la millor (de la cafeteria) que havia provat.

Tot i que el pa sembla tan inabordable, en realitat és molt agradable: perdona molts errors. La principal dificultat, segons tinc entès, és el modelat. No en va els italians l’anomenen francès. Això passa perquè la prova final s’ha de fer en una tovallola amb plecs de suport al llarg del pa. Igual que les baguettes es separen.

El segon dia penso en aquest pa. Oh, no està bé.

Què pensar? Cal covardar!

Peks !!! Ja ho he provat. El marit va dir que va acceptar menjar aquest pa cada dia

Aquí tens. Estic informant. Bigu es va lliurar al matí i va estar llest en 8 hores, és a dir, va créixer 4 vegades. Així que vaig començar a coure aquell mateix vespre. Això és el que va passar.
🔗
🔗
🔗
🔗
El pa és deliciós. No és gens laboriós, així que anem a coure. Com que cuino tots els pans "blancs" principalment amb farina de primer i segon grau i farina de gra sencer, llavors, per descomptat, també experimentaré amb aquest pa.
Però aquest pa es va coure estrictament segons la recepta.
Gràcies !!!

I ara la pregunta ha madurat, sorprenent en la seva intel·ligència, que significa al paràgraf sobre l’arrencada “moldre llevat amb farina”. N’hi ha mig gram. Com fregar-los fins al component molecular?

[2 Deva]

2 Deva

Per la teva salut! Quin ventre que és! És una llàstima que no mantinguessin la biga almenys un dia ... L’heu tallat encara calent?

2 sweetka

El llevat premsat es converteix en pèsol, per la qual cosa cal triturar-lo amb farina. Per descomptat, podeu diluir-los amb aigua, però no crec en aquest esoterisme amb la seva activació en aigua tèbia. Crec que si el llevat és normal (fabricant normal, condicions d’emmagatzematge acceptables i una vida útil suficient), començarà a funcionar igualment

[2 Deva]

2 Deva

Per la teva salut! Quin ventre que és! És una llàstima que no mantinguessin la biga almenys un dia ... L’heu tallat encara calent?

Sí, tenia por que la biga fermentés, així que vaig començar a coure al vespre. La propera vegada esperaré un dia.
Sí, el tallava que encara no s’havia refredat.
És dolent el ventre?

però com més temps vagi l’inici, més resulta? Ara tenim més de 30 calor als nostres apartaments. Per tant, vull entendre la química del procés. Perquè no es converteixi en un puré allà :)

[sweetka]

Hola, sweetka!
Aquí està el meu biga després de 34 hores. Tenim més de 30 enganxats al termòmetre, de dia i de nit. Sembla viva i sana, l’olor és càlida, lleugerament alcohòlica. El forn serà demà al matí. Sense puré.

Aquí tens. Estic informant. Bigu es va lliurar al matí i va estar llest en 8 hores, és a dir, va créixer 4 vegades. Així que vaig començar a coure aquell mateix vespre. Això és el que va passar.
🔗
🔗
🔗
🔗
El pa és deliciós. No és gens laboriós, així que anem a coure. Com que cuino tots els pans "blancs" principalment amb farina de primer i segon grau i farina de gra sencer, llavors, per descomptat, també experimentaré amb aquest pa.
Però aquest pa es va coure estrictament segons la recepta.
Gràcies !!!

Deva, pa preciós. I no vaig aconseguir fer una cosa tan igualada, perquè la massa és líquida i no és possible trair la forma desitjada. Comparteix un secret

[Vilapo]

Vilapo
No ho sé. No hi ha secrets. La meva massa no resultava molt líquida, molt enganxosa, sí. No vaig trencar la recepta.
Vaig greixar el recipient on posava la massa i les meves mans també. També va formar una barra amb les mans greixoses. Ja el pa estava separat en paper de forn i vaig embolicar les vores llargues en un rotllo i les vaig subjectar amb clips de paper.I d’alguna manera es va estabilitzar en aquesta tirada. Això és tot.

però com més temps vagi l’inici, més resulta? Ara tenim més de 30 calor als nostres apartaments. Per tant, vull entendre la química del procés. Perquè no es converteixi en un puré allà :)

La bioquímica del procés és força complexa. En poques paraules, puc dir que els processos principals són la fermentació alcohòlica i àcida. L’alcohòlic és el procés que proporciona el llevat i els bacteris àcid-làctic, acompanyants del llevat. També hi ha enzims (enzims, inclosos els que són el resultat de reaccions de fermentació i els que es troben a la farina), que també interactuen amb tothom. Aquesta és exactament la segona fermentació àcida més els enzims que donen sabor i olor al pa (això és, per descomptat, molt simplificat). És cert que durant la fermentació del pa de blat hi ha pocs bacteris làctics i, en general, el gust del pa és dolç o sense llevat. Si deixeu el bigue "àcid" durant més temps, la fermentació àcida augmentarà (això també es produeix en posar-lo a la nevera), cosa que donarà al pa el seu sabor i olor meravellosos.

Sí, tenia por que la biga fermentés, així que vaig començar a coure al vespre. La propera vegada esperaré un dia.
Sí, el tallava que encara no s’havia refredat.
És dolent el ventre?

No, no està malament, al contrari: genial! La massa és molt humida, gairebé líquida, així que em va sorprendre com sortís amb un puzatron tan ...

[Vilapo]

Vilapo
No ho sé. No hi ha secrets. La meva massa no resultava molt líquida, molt enganxosa, sí. No vaig trencar la recepta.
Vaig greixar el recipient on posava la massa i les meves mans també. També va formar una barra amb les mans greixoses. Ja el pa estava separat en paper de forn i vaig embolicar les vores llargues en un rotllo i les vaig subjectar amb clips de paper. I d’alguna manera es va estabilitzar en aquesta tirada. Això és tot.

I! Clar! La forma cilíndrica del pa li donava el paper, cosa que li semblava un cas. Ni tan sols un cas, sinó un formulari. Com ...

La bioquímica del procés és força complexa. En poques paraules, puc dir que els principals processos són la fermentació alcohòlica i àcida. L’alcohòlic és el procés que proporciona el llevat i els bacteris àcid-làctic, acompanyants del llevat. També hi ha enzims (enzims, inclosos els que són el resultat de reaccions de fermentació i els que es troben a la farina), que també interactuen amb tothom. Aquesta és exactament la segona fermentació àcida més enzims que donen al pa el seu sabor i olor (això és, per descomptat, molt simplificat). És cert que durant la fermentació del pa de blat hi ha pocs bacteris làctics i, en general, el gust del pa és dolç o sense llevat. Si deixeu el bigue "àcid" durant més temps, la fermentació àcida augmentarà (això també es produeix si es col·loca a la nevera), cosa que donarà al pa el seu sabor i olor meravellosos.

només l’última frase em bastaria. Respecte de tot cor.

Bé, Déu ajudi!

Bé, Déu ajudi!

Hola a tothom!
Això és el que vaig fer:






Per descomptat, no està malament, la molla és de puntes, una mica d’amargor, el pa és deliciós. Però això encara no és del tot AIX the: l’escorça és pàl·lida, (tot i que el fons, el que hi havia a la pedra, va resultar gairebé AIX)), no hi ha una ombra marró daurat tan luxosa (aquí, com heu tingut). Estic segur que la qüestió està en el pastat, en aquest "moderat desenvolupament del gluten". Quan es tracta de pa així, fet amb massa molt humida, sense sucre ni greixos, però només farina, aigua (molta) i sal, sempre vaig saber que calia un pastat especial i potent, a KHP una massa així no es pot pastar correctament. Però la qüestió és que no puc pastar millor que pastes HP. Ni amb les mans, ni amb una batedora. No sé quin és el secret.
Tinc exactament això al pa sense pastar:



És la ciabetta, l’arrebossat més prim de la història, i va resultar fantàstic! aquí mateix... I el més important: sense massa esforç. Com es tracta de pastar - ja està! ... Aquesta vegada vaig pastar en HP, durant molt de temps, vaig deixar de pastar 15 minuts un parell de vegades, la massa no es va tornar "llisa i elàstica", tot i que hi ha progressos.
Igor, com pastes?

L’Ira és un pa preciós i es cou al normal.El nostre autor de la recepta té més pa al forn, així que potser depèn de la potència del forn. Em sembla que pastar (manual o CV) no afecta el color de l’escorça, o m’equivoco i, com que amassa CV, una persona no pot treure

L’Ira és un pa preciós i es cou al normal. El nostre autor de la recepta té més pa al forn, així que potser depèn de la potència del forn. Em sembla que pastar (manual o CV) no afecta el color de l’escorça, o m’equivoco i, com que amassa CV, una persona no pot treure

Gràcies Lenochka!
Jo tampoc puc pastar millor HP, però no tota aquesta opinió. Però això no és ni la qüestió. Llegiu aquí... Aquesta és una qualitat diferent. Mireu el pa d’Igor! Podria comparar quan vaig fer aquesta la meva ciabetta sense pastar (vaig donar un enllaç a la meva publicació anterior). Això era això! Crosta i ja està! Però el pa i el pastat, com ho fa Igor, això és clar, això és acrobàcia aèria. I no puc fer això. Tot i que, per descomptat, estava cuit al forn i saborós, i millor que abans, gràcies a l’Igor.

Sí, i també mireu aquí: sobretot el vídeo

Gràcies Lenochka!
Jo tampoc puc pastar millor HP, però no tota aquesta opinió. Però això no és ni la qüestió. Llegiu aquí... Aquesta és una qualitat diferent. Mireu el pa d’Igor! Podria comparar quan vaig fer aquesta la meva ciabetta sense pastar (vaig donar un enllaç a la meva publicació anterior). Això era això! Crosta i ja està! Però el pa i el pastat, com ho fa Igor, això és clar, això és acrobàcia aèria. I no puc fer això. Tot i que, per descomptat, estava cuit al forn i saborós, i millor que abans, gràcies a l’Igor.

Així, doncs, en aquest enllaç també pasteu amb una combinadora i no pasteu tot el secret en ciabatta porosa després de la prova, esteneu-lo acuradament. Ahir vaig veure tants vídeos a YouTube
El segon enllaç no m’obre

Va resultar un pa meravellós!

El fet que l’escorça sigui lleugera, crec que cal mantenir-la al forn més temps. Jo tampoc al principi no podia obtenir el color desitjat de cap manera. Un cop vaig decidir que no tindria por de cremar el pa i vaig començar a mantenir-lo al forn més temps que abans. Ara m'agrada el color de l'escorça del meu pa. Tot i que si no fos per la meitat millor, ho hauria fet encara més fosc, però ella diu que ja hi ha prou foscor.

Crec que la barreja no afecta el color de l’escorça. El seu color depèn del sucre, és ell qui n’és el responsable.

Al lot, tot és senzill per a mi, igual que Sergey (vaig veure el vídeo a l’enllaç). És cert que no vaig comptar el nombre de plecs, però al final la massa és la mateixa. Si us hi fixeu bé, al final del pastat, la massa continua enganxant-se a la taula. S’allunya PRINCIPALMENT de la taula i de les mans, no del tot.

La meva mecanització és literalment petita: una batedora petita amb dos ganxos. Utilitzo un bol de barreja professional gran per pastar. Agafo la batedora amb la mà dreta i giro lentament el bol en sentit antihorari amb l’esquerra. Normalment pasto així: 2 minuts a velocitat lenta, 8-10 minuts a velocitat mitjana i uns 5 minuts manualment.

El segon enllaç no m’obre

Torna-ho a provar, és interessant. Queda clar que això no és gens senzill.
I vaig doblegar la ciabetta quan la vaig fer sense pastar, tot va sortir molt bé. I com començo a pastar, i és a la mescladora: hi ha algun tipus de purí que gira, fins i tot durant una hora. De totes maneres, gràcies pel vostre suport.

El fet que l’escorça sigui lleugera, crec que cal mantenir-la al forn més temps. Jo tampoc al principi no podia obtenir el color desitjat de cap manera. Un cop vaig decidir que no tindria por de cremar el pa i vaig començar a mantenir-lo al forn més temps que abans. Ara m'agrada el color de l'escorça del meu pa. Tot i que si no fos per la meitat millor, ho hauria fet encara més fosc, però ella diu que ja hi ha prou foscor.

Al lot, tot és senzill per a mi, igual que Sergey (vaig veure el vídeo a l’enllaç). És cert que no vaig comptar el nombre de plecs, però al final la massa és la mateixa. Si us hi fixeu bé, al final del pastat, la massa continua enganxant-se a la taula. S’allunya PRINCIPALMENT de la taula i de les mans, no del tot.

La meva mecanització és literalment petita: una batedora petita amb dos ganxos. Utilitzo un bol de barreja professional gran per pastar.Agafo la batedora amb la mà dreta i giro lentament el bol en sentit antihorari amb l’esquerra. Normalment pasto així: 2 minuts a velocitat lenta, 8-10 minuts a velocitat mitjana i uns 5 minuts manualment.

Tenia un mesclador així, el vam portar amb nosaltres. I realment els vaig pastar força bé la massa, hi ha dues espirals. I després vaig comprar Morphy Richards amb un ganxo i el vaig llençar. La batedora és bona. potent, massa de sègol i tota mena d’altres pastes perfectament ... Crec que la batedora no hi té res a veure. Aquí estic complicant les coses. Intentaré segons el vostre esquema
(I la vostra dona, per tant, no vol menjar pa cremat)

I el pa és realment genial! Només cal treballar l’aspecte i serà el mateix que a Itàlia. Però si no us agrada el sabor amb amargor, podeu conservar el biga només durant un dia.

Una altra consideració sobre la forma d’aquest pa: vaig fer servir una pala de baguette per transferir (una placa tan fina que feia uns 15 per 40 cm) i primer vaig fer rodar-hi els espais en blanc i, a continuació, d’aquesta placa en una pala ampla, vaig posar el pa al forn. Probablement va ser aquesta acció la que no va permetre que els espais en blanc s’amplessin. Si no hi ha placa, podeu utilitzar el pergamí. Primer, hi posem la peça per a la prova final i, a continuació, enrotlleu la peça a la pala. Tot hauria de funcionar. A més, no oblideu escampar farina (com una tovallola) sobre el paper abans de posar-hi la massa. I podeu fer servir la tovallola en lloc de paper. Cal aixecar la vora de la tovallola i la peça es pot enrotllar sobre una pala que hi ha al costat.

M’agrada el sabor àcid i l’olor meravellosa, molt preparada. I ni tan sols es tracta de la forma del pa, sé que l’he sobreexposat una mica, ara estem en una calor terrible i les preparacions estan una mica fermentades. Tot això es pot resoldre, no és una qüestió! El pa és molt saborós, ja fa temps que no hi és.
Aquest no és el punt! Hi ha coses que són difícils d’explicar només a partir d’una fotografia. La sensació que la massa no és suau ni elàstica, sinó ... grumollosa, o alguna cosa així, per molt que s’amassi. Que el pa en si no sigui només pàl·lid, sinó també dur, si el manteniu a la pedra més temps, serà com un còdol. Així és com quan faig la massa sobre els mateixos panets normals, si premeu, queda tendra, tova i "grinyola". Entenc que es tracta d’una massa diferent, però fins i tot aquí la gent aconsegueix un efecte similar. Potser m’equivoco, però encara culpo la qualitat del meu lot. Intentaré fer-ho segons el vostre esquema, Igor. De totes maneres, gràcies pel vostre suport i paciència.

Intent # 2; El vaig defensar, com la primera vegada, durant 36 hores, però el vaig barrejar després de veure i llegir de diferents maneres. Vaig fer alguna cosa com una forma de pergamí. Això és el que vaig obtenir:
i en el contextaquesta vegada m'agrada més el resultat

Magnífica molla! I l’escorça tampoc està molt adobada, tot i que el gruix és el que necessiteu. Avui he llegit en un lloc italià dedicat al pa tradicional d'una ciutat que l'escorça hauria de fer almenys 3 mm.

Magnífica molla! I l'escorça tampoc està molt bronzejada, tot i que el gruix és el que necessiteu. Avui he llegit en un lloc italià dedicat al pa tradicional d'una ciutat que l'escorça ha de tenir almenys 3 mm.

Ja he sobreexposat durant 15 minuts. més temps sota l'ombra superior perquè l'escorça estigui més cuita .. Els italians probablement estem acostumats a menjar aquestes escorces, a mi m'agrada l'escorça més prima

Una qüestió de gustos, per descomptat: un amic meu sobre el pa italià (comprat en una veritable fleca italiana) va dir que "poden matar".

Una qüestió de gustos, per descomptat: un amic meu sobre el pa italià (comprat en una veritable fleca italiana) va dir que "poden matar".

L’escorça és realment decent

doncs així i jo uzho amb pa! les imatges seran demà.

Intent # 2; El vaig defensar, com la primera vegada, durant 36 hores, però el vaig barrejar després de veure i llegir de diferents maneres. Vaig fer alguna cosa així com una forma de pergamí. Això és el que vaig obtenir:
i en el contextaquesta vegada m'agrada més el resultat

Lenochka! el pa és maco, i molt menys un tall! I l’olor directament per Internet ...

doncs així i jo uzho amb pa! les imatges seran demà.

I què demà? Com dormir a la nit?

Lenochka! el pa és maco, i molt menys un tall! I l’olor directament per Internet ...

Irisha, si sabessis quantes maneres diferents vaig utilitzar per pastar-lo però va valer la pena

Irisha, si sabessis quantes maneres diferents vaig utilitzar per pastar-lo però va valer la pena

Ah, digues-me, pzhlst !!!

doncs així i jo uzho amb pa! les imatges seran demà.

Llavors, on són les fotos?

Tranquil, només tranquil! :))) al matí no va aconseguir fer una foto. Estic esperant la nit. ella mateixa en un odi terrible

Ah, digues-me, pzhlst !!!

primer vaig pastar amb una batedora, vaig deixar reposar la massa durant uns 30 minuts, després la vaig posar sobre la taula i vaig pastar sobre la taula (com va mostrar Sergey al seu vídeo, però no durant tant de temps). Després va transferir la massa a HP en el mode, va pastar la massa i la va deixar sola durant 2 hores. La vaig treure, la vaig dividir en dues parts, vaig pastar cadascuna per separat, la vaig deixar reposar 30 minuts. Poseu-lo suaument al pergamí preparat i torneu a reposar durant una hora, tot i al forn

primer vaig pastar amb una batedora, vaig deixar reposar la massa durant uns 30 minuts, després la vaig posar sobre la taula i vaig pastar sobre la taula (com va mostrar Sergey al seu vídeo, però no durant tant de temps). Després va transferir la massa a HP en el mode, va pastar la massa i la va deixar sola durant 2 hores. La vaig treure, la vaig dividir en dues parts, vaig pastar cadascuna per separat, la vaig deixar reposar 30 minuts. Poseu-lo suaument al pergamí preparat i torneu a reposar durant una hora, tot i al forn

, però no en va!

No Irisha no és en va, però el pa ja s’ha menjat

I aquí teniu les imatges promeses! s’accepten amb força força crítiques, comentaris i suggeriments constructius.

I aquí teniu les imatges promeses! s’accepten amb força força crítiques, comentaris i suggeriments constructius.

Quina crítica, què ets ... súper

Quina crítica, què ets ... súper

Sense paraules!!! Gairebé com la font original.

I aquí teniu les imatges promeses! s’accepten amb força força crítiques, comentaris i suggeriments constructius.

classsss

Superheer !!!! Quins forats !!!

I aquí teniu les imatges promeses! s’accepten amb força força crítiques, comentaris i suggeriments constructius.

I realment no hi ha paraules !!!! Ben fet!

Sense paraules!!! Gairebé com la font original.

M’agradaria compartir informació sobre pastar la massa que vaig trobar al llibre de Daniel T. DiMuzio Bread Baking: An Artisan's Perspective.

En primer lloc, una petita teoria que molta gent coneix. Hi ha tres tipus de barreja de massa:

1. Curt: així es pastava abans que aparegués l’amassador elèctric.
2. Intens: el que sembla que estàs passant.
3. Avançat: poc temps de pastat, amb pauses per recollir trossos de massa de les parets del bol (un minut o dos) a baixa velocitat + petit pastat manual (batre amb un noi - "plegar")

La manera com molta gent amassa i menja aquest pa manera intensiva (barrejant a gran velocitat o molt de temps)!

Cita del llibre (la meva traducció):
"Als anys seixanta, els francesos estaven molt preocupats per la mala qualitat del pa i van fer un estudi detallat que va trobar que, com a conseqüència de intensiu pastant la massa, la molla del pa acabat perd el seu color (blanquejat). Segons la seva opinió, la raó és l'oxidació (destrucció) del pigment carotenoide. Aquest pigment és responsable de l’ombra de la molla acabada. El bon pa pot tenir un to groguenc o marfil. A més, l'estructura de la molla és més homogènia i "esponjosa" amb una barreja intensiva ".

Admeto plenament que aquest pigment responsable del color de la molla (o del seu homòleg) d’alguna manera afecta el color de l’escorça.

Gràcies Igor! Què interessant! Potser en el meu esforç per aconseguir "suau i elàstic", al contrari, destrueixo alguna cosa ... (penseu, Ira, penseu). I hem de fer l'amassat més curt i deixar de provar que aquesta massa sembli una xahla sense èxit

Gràcies, bones meves meravelloses persones! El vostre reconeixement com a professionals és molt important per a mi.Especialment afalagador d'Igor-san :-) També tinc una mica per explicar sobre la meva experiència de mescla.