Per solucionar el tema:
🔗Mantega ... de crema de llet fosa ... segons la recepta del propietari Kineshma
Tal era la imatge actual. Un arc de Sant Martí, després d’una alegre pluja de juny, va créixer directament des del nostre estany ...
🔗Les pigues ni tan sols passaven sota el dosser. Vaig caminar i admirar.
🔗I, pel que sembla, els animals estaven impregnats d’humor i fins i tot es van condescendir a posar ... la fotografia en grup, per dir-ho d’alguna manera.
🔗I Freckle, en veure la porta que s’obria a la parada, va munyir ... va córrer.
🔗Aquí tens. És evident que quan va aparèixer una vaca a la granja, va resultar interessant, en una etapa determinada, com és possible obtenir productes lactis no només mitjançant mètodes tradicionals, àmpliament coneguts, sinó també recordar aquells que ja eren cosa del passat. Van marxar perquè, per descomptat, la tecnologia va canviar i la vida mateixa, en general, també, per descomptat, ... va canviar. Tot i que no sempre per a millor, que ja hi és.
Per tant, sobre la font. La forma que descriuré a continuació. Aquí està. És a dir, les portades ... de la font.
🔗 🔗L’autor, o millor dit, la persona que el va descriure, és el terratinent Kineshma S. Dmitriev, membre de la Free Economic Society, molt versat en l’agricultura, que a la dècada de 1840 va viatjar per la província de Kostroma i va escriure un informe (1844) sobre l’agricultura de la província de Kostroma.
Cito deliberadament extractes de la seva obra, perquè: en primer lloc, aquesta síl·laba sona a música i, en segon lloc, sense ells, aquests extractes, serà difícil explicar algunes de les meves accions.
Tan.
“... VIII. Cuinar mantega i altres opcions de llet
(S. Dmitriev, membre de la Free Economic Society)
§ 110. Si se suposa que la mantega s’elabora amb llet a l’hivern, la llet fresca, acabada de munyir, s’escorre de la safata de llet a través d’un estigma lligat amb un drap net als bressols, que es treuen immediatament a la sala de llet i es col·loquen als prestatges fets sota la finestra (vegeu el § 63), on l’aire és fred. La llet d’aquests prestatges s’ha de mantenir fins que es refredi fins al grau d’aigua del riu estiuenc. Les molles amb llet no s’han de cobrir amb tasses ni tapes, sinó amb un llenç net; però si a la lleteria està ordenada, és millor no tapar-les amb res, perquè la llet es refredi més ràpidament. Després, els bressols amb aquesta llet, ja coberts de cercles nets, es traslladen als segons prestatges, disposats a la paret fins a la barraca de popa, on l’aire és una mica més càlid que als prestatges de sota la finestra.Aquí la llet hauria de reposar almenys un dia fins que se’n separin totes les parts grasses, és a dir, la nata.
Passat l’esmentat temps, quan es veu que la nata ja s’ha separat de la llet, es trasllada als tercers prestatges, disposats a prop de l’estufa, on l’aire ja és càlid; aquí la llet amb nata, per a la formació de llet agra i crema agra, ha de reposar almenys dos dies; tanmateix, depèn molt del grau de calor de la llet; tanmateix, la llet no s’ha de mantenir en cap cas tan calenta que s’escalfin les arrugues i, per tant, si hi ha una calor excessiva als prestatges al costat dels fogons, es pot deixar llet amb nata al segon dels prestatges esmentats.
Es reconeix la perfecta separació de la crema agra de la llet agra quan, a partir d’un lleuger gir de la mà, la crema agra no es separa, sinó que es mou en una massa densa ... "
Ja veieu com és?
És aquí on aquestes tecnologies més modernes interfereixen en el procés. El cas és que encara no tenim una habitació determinada que Dmitriev anomena "lactis". Es troba en procés de dispensació. Per tant, després de munyir i colar la llet, l’abocem en pots esterilitzats (necessàriament !!!), perquè no esterilitzem la llet mateixa, sinó que utilitzem només un producte “viu”.
I això és el que passa en un pot a sobre de llet en un parell de dies. Observo que la capa d’aquesta crema agra, molt, pràcticament, té un gruix de quatre dits ... o una mica més.
🔗 🔗Naturalment, la crema agra o la crema de llet, com vulgueu, s’obté així.
I ho faig una mica diferent.
Tan bon punt la llet "... es refredi fins al grau d'aigua del riu d'estiu ..." la separo. O el passo per un separador.
Això és el que sembla.
🔗Una vegada més, cito aquesta cita únicament per confirmar l'exhaustivitat de l'enfocament de l'autor sobre el tema de la investigació:
“... § 111. Quan es faci mantega a l’estiu, per refredar la llet fresca, s’ha de col·locar en un celler sobre neu o gel; i per a la separació de la crema, en prestatges especialment disposats per a això a la part superior del celler; la crema agra també es forma en aquests prestatges.
Si passa, a mitjan o al final de l’estiu, que tot el gel del celler es fon; després, en lloc de gel, s’haurien de col·locar caixes amb sorra a la glacera i, sovint, humitejar-les amb aigua freda, de manera que estigui sempre humida; la llet es pot posar en aquesta sorra per refredar-la, com en una glacera. A més, cal tenir en compte que la llet es manté a la glacera, a la llum o a la sorra humida, només per refredar-se, i s’hi queda molt poc temps; i, per tant, no pot acceptar una olor a moix ni cap mala olor.
No és superflu esmentar que per a una major comoditat a l’hora de cuidar l’àguila pescadora lletera, el celler s’hauria de construir el més a prop possible del pati de cultiu ... "
I per obtenir informació sobre accions addicionals, fem el següent:
“... § 112. Després de formar-se la crema agra a partir de la crema, s’elimina amb cura amb una cullera de fusta i es col·loca a la caixa superior (la caixa superior és la mateixa caixa de llet amb l’única diferència que té un reticle al final de l’estigma). Havent-lo omplert de crema de llet, el posen al forn lliure a foc moderat i el deixen fins al matí; després, després d’haver tret la caixa superior del forn i haver refredat la crema de llet, escorreu la resta o, com es diu, el sèrum que ha rebotat de la crema de llet a través de l’estigma de la llar de foc; després col·loquen o baten la crema de llet amb un verticil (un pal de pi llis, en un extrem del qual hi ha branques curtes que s’enganxen cap amunt), fins llavors es separa tot el líquid que hi queda, anomenat batut; i la pròpia crema agra s’enrotllarà en una bola, que s’anomena llet de mantega.
Si la llet de mantega és tan petita que és impossible omplir-ne la caixa superior, es col·loquen en aigua freda per emmagatzemar-la; i quan n’hi ha tantes que ja podeu omplir-ne la caixa superior, posant-les en aquest darrer, la posen al forn tan calenta que el llet de mantega es pugui fondre bé, cosa que sol passar dues o tres hores després de l’escalfament del forn. La llet de mantega fosa es convertirà en oli líquid, del qual, després d’haver eliminat l’escuma per endavant, s’aboca acuradament en una tina neta, ben evaporada i completament seca; observant que les partícules de crema agra que quedaven a la part inferior de la caixa superior, que no es convertien en mantega, no relliscaven per l’estigma de la caixa superior cap a la banyera. Aquestes partícules de crema agra, anomenades dol, com veurem aquesta hora, fan el mateix amb beneficis en els negocis ... "
Aquí tens. La nata separada es va treure a la nevera. Només no al quadre superior, sinó al banc. Tres dies després, això és el que va passar.
🔗La crema es va convertir en una crema agra bastant espessa i es va separar ... gairebé de sèrum.Aquest és el tipus de crema agra que va resultar ..., com diu l’autor "... a partir d’un lleuger balanceig amb la mà, la crema agra no es separa, sinó que es mou en una massa densa ..."
🔗Ho notaré. La nostra crema agra ni tan sols es va balancejar.
Separeu la crema de llet del sèrum. Primer, traieu amb una cullera el que passa, i llenceu la resta per un colador.
🔗I tenim dos productes. Es farà servir la crema agra ...
🔗... i sèrum, que després "... fan el mateix amb un bon ús ....".
🔗I aleshores vaig haver de resoldre l’enigma: "... introduïu un forn gratuït a foc moderat i deixeu-hi fins al matí ...". El misteri no és on treure el forn. Està disponible, però "forn gratuït ...".
Això és el que hem aconseguit trobar a Internet: "Era costum anomenar una estufa de rodes lliures que continua emetent després del final del forn l'anomenat calor lliure acumulat pels contenidors de maons". També, per descomptat, informació, però molt vaga.
Bé. Amb el refrany "I on el nostre no va desaparèixer" escalfem els fogons. Tot i que la calor és estiuenca. Mireu que amigablement es va ocupar la llenya ...
🔗"... i amb l'embranzida es porta bé al forn ..." ©
🔗Després d’escalfar l’estufa, vaig decidir que la temperatura encara era alta.
🔗Va esperar fins que s’apagessin tots els carbons i es refredés l’estufa.
🔗I després va posar la paella ... (i d’on l’aconseguiré, l’apilador superior?) ... al forn ...
🔗... i tancant la solapa, a l'esquerra fins al matí.
I al matí, es va obrir la paella ... I això van veure.
🔗Crema amarga fosa i sèrum de sèrum gras, bastant espès. Ja veus quin groc.
🔗I això és la crema de llet mateixa.
🔗La que, com diuen, és més gruixuda, es va treure amb una cullera ranurada, però al sèrum van quedar moltes partícules de crema agra que, per no perdre, vam tirar aquest sèrum a través d’un colador fi.
🔗Allà és ella: un sèrum. Repeteixo: olorós i olorós. I, al mateix temps, és molt tendra, és a dir, la mantega és mantega, però no greix.
🔗El senyor Dmitriev diu més: “... després col·loquen o baten la crema de llet amb un verticil (un pal de pi llis, en un extrem del qual hi ha branques curtes que s’enganxen cap amunt), fins aleshores es separa tot el líquid que hi queda, anomenat batut; i la pròpia crema agra s’acoblarà en una bola, que s’anomena llet de mantega ... "
Per descomptat, no tinc verticils i altres coses exòtiques, però tinc una batedora.
Per tant, crema agra.
🔗I amb aquest agitador (i el que no és un vertic ... potser no és un nus).
🔗Estem treballant en el procés.
🔗 🔗 🔗Després ho vaig portar una mica amb un batedor per ...
🔗I això és el que va passar. El llet de mantega no és de llet de mantega, però ... va sortir molt espès, però alhora airejat i molt tendre ... encara oli.
🔗Observo de seguida que no vaig escalfar massa la segona vegada. Hi ha dues raons. La primera és que a fora fa molta calor, com es diu. I de nou per escalfar l'estufa i mandrosa i ... i així la cuina va estar airejada durant un dia. Així que ... es va ajornar fins a l’hivern. I el segon, i va resultar increïblement saborós
I ara sobre els resultats.
No repetiré la coherència. Ja ho he dit tot.
Gust. Pel que sembla, perquè només es va escalfar una vegada, el gust va resultar ... mmm ... molt semblant al mató de primera qualitat, subratllo, de qualitat. Suaument: un aroma tan cremós i un sabor lleugerament nou.
Així que ... Àngela per tu al teu àpat !!!
I ... de nou de l'autor de l'informe anterior:
“... § 113. Tal mantega, com veiem, està feta de ghee; però també podeu eliminar-la de la crema agra crua. En aquest cas, tot i que els olis surten més que de la crema de llet fosa; no obstant això, té un gust desagradable i no es pot mantenir fresc tant com el primer. Per això, es creu, la raó, a les províncies del sud, per protegir el petroli del deteriorament, és més salat; mentre que a la província de Kostroma no cal fer-ho, perquè la nostra mantega de doble ghee pot mantenir-se durant dos o tres anys sense cap tipus de dany.
La llet que queda de la mantega, l’escuma de la mantega i el fons es barregen en un bol i els pagesos i patis l’utilitzen per emblanquinar la sopa de col; aquesta barreja també es pot utilitzar per fer pastissos i pans d'ou sense llevat, anomenats simplement koloboks.
§ 114. A partir del líquid llet separat de la crema agra, anomenat segedysh, fabriquen mató i llet agra.Si volen fer formatge cottage, després de treure la crema de llet, el líquid restant de sota s’ha de posar durant la nit als mateixos pastissos del forn, que encara s’escalfaven al matí; de manera que la calor en ella era la més moderada. Després de la nit, un terç d’aquest líquid quallarà en grumolls o mató; i la resta es separarà en sèrum líquid; i perquè el mató quedi ben netejat d’aquest darrer, es col·loca en un colador instal·lat a sobre de la tina, cap a on flueix el sèrum. La quallada hauria de romandre al colador fins que el sèrum de llet ja no se’n separés.
El sèrum s’utilitza generalment al nostre país per fermentar teles i teles durant el blanqueig; també va a l'alimentació de les aus de corral i a substituir-ne l'alimentació.
A l’hora d’elaborar formatge cottage, heu de saber que de la calor del forn, el mató sortirà molt fort i de color groc; amb una calor moderada, es torna suau i blanca.
§ 115. Si volen fer llet agra i, alhora, de bona dignitat, s’haurien de barrejar quatre cubells de trist amb un cubell de mató bo i un cubell de varenets ... "
Per tant, hi ha una base per a un desenvolupament pràctic addicional del patrimoni dels segles passats.
