Massa madura, massa líquida (pols), massa italiana (biga)

[Massa madura, massa líquida (pols), massa italiana (biga)]

Massa madura, massa líquida (pols), massa italiana (biga)

Del llibre de D. Hamelman "PA"
Jeffrey Hamelman és forner professional durant gairebé trenta anys.
Durant la meitat d’aquest temps va ser propietari d’una fleca a Vermont. Ha treballat com a instructor de fleca a diverses escoles de cuina i fleca i ha impartit classes a França, Alemanya, Canadà, Irlanda, Brasil i Japó. El 1996 va ser seleccionat com a capità de l’equip de fleca nord-americà, format per tres persones i representat als Estats Units a París a la Copa del Món de la Boulangerie. El 1998 es va convertir en el 76è mestre forner certificat als Estats Units. J. Hamelman és director del Bakery and Learning Center de la King Arthur Flour Company de Norwich. Vermont. En aquesta posició, imparteix classes mensualment a cursos de cuina a l’aula durant una setmana i fa entrenaments durant tres setmanes a KingArthur Bakery.
En aquest capítol veurem un assortiment de pans fets amb productes semielaborats de llevat fermentats prèviament. Els avantatges d’utilitzar aquests aliments de conveniència són innegables en termes de sabor, força de la massa, retenció de qualitat i temps de producció reduït (per obtenir una explicació completa dels beneficis dels aliments de conveniència pre-fermentats, vegeu el capítol 1, El procés d’elaboració del pa des de l’amassat fins a la cocció).

Al fòrum, consulteu el tema D. Hamelman. Tecnologia de fleca des de l’amassat fins a la cocció

[Productes semielaborats de llevat fermentat]

Productes semielaborats de llevat fermentat
Abans de discutir els detalls de la producció de pa, cal aclarir els principals tipus de productes semielaborats de llevat fermentats i explicar-ne les principals característiques.

Massa madura (pate fermentee)
La massa madura (pate fermentee o pate fermente) és només un tros de massa de farina de blat que es va conservar del lot anterior i es va afegir al lot següent. Tot i que es tracta d’un nom francès, els forners utilitzen aquest producte semielaborat a tot arreu. I si els vostres clients pregunten per què tenen un gust tan bo de les vostres baguetes, probablement els agradarà més si dieu que és el resultat d’utilitzar paté ferment que la veritat crua que heu utilitzat les restes de la massa d’ahir; no sona bé. bellament! A part de millorar el gust, és clar que és econòmicament preferible utilitzar alguns dels residus anteriors per lots que llençar-los. Dels principals productes semielaborats de llevat fermentats, aquest és l’únic que conté sal.
Igual que altres aliments de conveniència fermentats amb llevat, les masses madures tenen una vida útil limitada, a diferència d’un arrencador d’àcid làctic, que es pot mantenir durant molts anys. La massa fermentada es pot emmagatzemar a la nevera no més de 48 hores, després de la qual cosa es deteriora notablement la seva capacitat de fermentació. Si hi ha prou espai al congelador, es pot congelar, tot i que d’aquí a una setmana l’activitat del llevat disminuirà i aquest producte semielaborat farà cada vegada menys la seva funció. La congelació pot ser una bona opció per a un forner casolà que cuini aproximadament un cop per setmana. L’esforç necessari per preparar un paté fermentee des de la tarda abans d’una cocció programada és molt petit, tot i que compensa obtenir un bon pa quan s’utilitza.

Pasta líquida (poolish)
La massa líquida Poolish (pulish) és una barreja de quantitats iguals de farina i aigua, amb l’addició d’una quantitat molt petita de llevat (del 0,08 a l’1%, depenent de la durada de maduració d’aquesta massa abans del pastat final de la massa i de la temperatura de l’habitació on té lloc la maduració) ... Com que la proporció de farina i aigua és d’1: 1, la massa de pols està 100% hidratada i s’assembla més a la de panqueques que a la de pa. A aquest tipus de massa no s’hi afegeix sal. En una mescla com el pols de pasta, l’activitat de les proteases (enzims que causen la degradació de proteïnes) és bastant elevada. Aquests enzims ajuden a augmentar l’elasticitat de la massa del pa, cosa que no només facilita la formació (tot i que pot ser més difícil en les primeres etapes del desenvolupament de l’artesania), sinó que també comporta un augment del volum de pa. L’aroma d’un bol de massa de pols madura és embriagador, de fruita seca amb subtils notes àcides. La textura de la massa és elàstica i sedosa i dóna un plaer real a les mans del forner. Com el seu nom indica, aquesta cervesa és d'origen polonès. Es va utilitzar originalment a la confiteria, però finalment es va fer servir per coure pa i ara és utilitzat per forners de tot el món.

Massa italiana (biga)
El terme biga (biga) és un terme genèric italià per a diferents tipus de massa. En consistència, pot ser fort (del 50 al 60% d’hidratació) o pràcticament el mateix que el pols (amb un 100% d’hidratació), amb una petita quantitat de llevat. En qualsevol cas, no hi ha sal a la massa de biga: només farina, aigua i una mica de llevat. La dosi del llevat ve determinada per la temperatura ambiental i el temps de maduració de la massa. Igual que amb la massa pulisch, la dosi de llevat a la massa italiana sol estar entre el 0,08 i l’1%.

[Cuinar aliments de conveniència pre-descartats]

Cuinar aliments de conveniència pre-descartats
La fermentació de la massa, per regla general, és de 6 a 16 hores (pate fermentee, o l’eliminació sol ser una excepció a aquesta regla, ja que només és la massa extreta del lot anterior, però també es pot pastar específicament per a aquesta cocció). La farina, l’aigua i el llevat es barregen durant 3 minuts a primera velocitat. El desenvolupament del gluten no és actualment l’objectiu, de manera que el processament a primera velocitat és suficient. Quan estigueu segurs que tots els ingredients es barregen uniformement, apagueu la batedora i tapeu la massa amb un film de plàstic per evitar l’escorça a la superfície. La massa madura a temperatura ambient.

És molt important conèixer els signes de preparació: en una massa madura de color pols, la seva superfície es cobrirà amb petites bombolles. De fet, hauríeu de veure bombolles trencar-se per la superfície, indicant una activitat activa del llevat. Si hi ha indicis que la massa líquida ha augmentat de volum i després ha caigut (això es pot veure a les traces de la massa adherida a les parets del bol), llavors per a la massa, el pols és el millor moment. La maduració de les grans cerveses biga i paté fermentee es considera completa quan la seva superfície es converteix en convexa i només comença a caure al centre. L’objectiu és tenir un aliment fermentat completament madur en el moment en què estigueu preparat per utilitzar-lo i, per tant, la quantitat de llevat introduïda augmentarà o disminuirà en funció de la temperatura ambient. La quantitat de llevat necessària per madurar la massa de pols en 16 hores a 26 ° C pot ser del 0,08% del pes de la farina, però a 18 ° C, la mateixa massa pot requerir un 0,25% de llevat. Un altre factor que determina la dosi de llevat és la durada de la fase de maduració: la maduració més llarga requereix menys llevat. A continuació es mostra la relació global de temps de maduració i dosificació de llevats. Aquesta proporció s'estableix per a temperatures ambientals que oscil·len entre els 21 i els 24 ° C; el percentatge de llevat es calcula a la massa de farina que s’utilitza en un producte semielaborat i no a la farina a la recepta general, i la dosi només s’indica per als llevats comprimits.

Temps de maduració, hores: dosificació de llevats,%
Fins a 8: de 0,7 a 1,0
Fins a 12: de 0,3 a 0,6
Fins a 16: de 0,1 a 0,25

Quan seleccioneu una porció d’una massa totalment pastada per utilitzar-la com a massa madura al següent lot, aquesta porció conté la dosi completa de llevat, igual que la resta de la massa de la qual s’ha pres aquest producte semielaborat. Per tant, aquest tipus de productes semielaborats fermentats es distingeix en una categoria separada. Si no s’utilitzarà massa madura en un termini aproximat de 6 hores, s’ha de refrigerar. Com a resultat d’una exposició prolongada a temperatura ambient, la massa perdrà completament la seva força, ja que conté una gran quantitat de llevats. Deixeu reposar la massa pastada a temperatura ambient durant aproximadament una hora perquè comenci la fermentació i, a continuació, arrugueu-les per extreure les bombolles de gas i refrigereu el producte semielaborat resultant. Cal refredar-se el més ràpidament possible i després pastar-lo una o dues vegades en poques hores després de la maduració. Quan s’utilitza un producte semielaborat en un lot nou, s’ha de tenir en compte la seva temperatura a l’hora de calcular la temperatura de l’aigua necessària per a la massa final.

La quantitat de llevat fresc utilitzat en aliments de conveniència pre-fermentats s'estableix en el 0,2% per a totes les receptes d'aquest capítol. Això sovint es correspon amb una massa d’uns 3 g. A més, per consistència, la quantitat de llevat per a aliments de conveniència fermentats prèviament s’expressa en quilograms, fins i tot si això significa un pes com 0,007 kg com en una recepta de baguette de color pols. Per explicar la conversió de quilograms en grams, és útil fer-ho utilitzant l’exemple de la recepta d’una baguette sobre un pulish. Per convertir quilograms a grams, multipliqueu el nombre de quilograms per 1000 (si es necessiten 0,007 kg de llevat per a un producte semielaborat en una recepta de baguette en un pulish, es converteix en 0,007 • 1000 = 7 g). Les dificultats més grans es produeixen amb la columna "1 kg": a casa, els productes forns al forn no es fabriquen normalment en quantitats que justifiquen l'ús de llevats premsats frescos, per tant, les llevades seques instantànies també s'indiquen a les receptes. A la recepta d'una baguette sobre un pols a la columna "per 1 kg", la quantitat de llevat instantani necessària per a la massa és de 0,2 g. És evident que aquesta massa no es pot pesar amb precisió a casa. Solució: feu servir una mica de llevat instantani per al producte semielaborat, presteu especial atenció a la temperatura i al temps i observeu acuradament els signes de preparació de la massa. Per exemple, si un producte semielaborat madura en 10 hores i heu comptat amb 16 hores, utilitzeu una mica de llevat la propera vegada o poseu la massa en un lloc més fresc per a la fermentació. Per contra, si voleu que un producte semielaborat maduri en 12 hores, però durant aquest temps no cedeixi, la propera vegada el pessic hauria de ser una mica més gran o el lloc de maduració serà més càlid.

[Remull de grans]

Remull de grans
Algunes de les receptes d’aquest capítol utilitzen gra inflat. El remull fa que els grans durs tinguin un millor sabor, redueix la seva tendència a interrompre el desenvolupament de la canal de gluten durant el pastat i també redueix la seva tendència a treure humitat de la massa després de pastar. Per sucar el gra de forma freda, només cal que l’abreugeu amb aigua, ho barregeu tot i tapeu el recipient amb film per evitar l’evaporació. La remullada en calent es realitza amb grans particularment durs que no s’estoven bé en aigua freda (per exemple, gra de blat o mill). En aquest cas, poseu l’aigua a ebullició i aboqueu-la sobre el gra, després remeneu-la i tapeu-la com per a remullada en fred. De vegades, s’utilitza sal quan es remull per reduir el potencial d’activitat enzimàtica que pot provocar un mal gust al gra xopat. La forma més senzilla és sucar el gra immediatament després de pastar la massa. Aquests productes semielaborats es poden deixar a temperatura ambient fins al lot final.

[Pastat de massa]

Pastat de massa
Tots els ingredients es col·loquen en un bol de pastar. Hi ha algunes excepcions: per exemple, quan s’inclouen ingredients com panses o fruits secs a la recepta, s’afegeixen al final del lot. Una altra excepció és el pastat de massa mitjançant tecnologia d’autòlisi. En aquest cas, la sal i la massa madura, si s’utilitzen, no s’afegeixen al principi del lot. Quan s’utilitza un pastador en espiral, pastar a primera velocitat triga uns tres minuts a barrejar completament tots els ingredients. Comproveu la hidratació de la massa i, si cal, ajusteu-hi afegint una mica d’aigua o farina. Les receptes són equilibrades, però és possible que siguin necessaris ajustaments menors. Per exemple, en temps molt humit, és una bona pràctica reduir lleugerament la quantitat d'aigua de massa per compensar la humitat addicional de la farina. És millor no afegir farina si no és absolutament necessari, ja que això canviarà la proporció total de sal de la recepta. També es recomana comprovar el gust de la massa de sal en aquest moment, si es va perdre per accident. Després d’assegurar-vos que la massa té la consistència adequada, canvieu la batedora a la segona velocitat i pasteu durant uns 3 minuts fins que s’aconsegueixi un desenvolupament moderat del gluten. El desenvolupament complet del gluten a l’amassador suposarà una oxidació excessiva dels carotenoides, cosa que provocarà una pèrdua de sabor i aroma al blat i d’un color crema característic del pa de qualitat. Per tal de completar el procés de formació de la força de la massa sense perdre color i aroma, és més eficient pastar la massa durant la fermentació i no pastar fins que el gluten es desenvolupi completament. Hi ha algunes excepcions que requereixen un temps de mescla diferent a segona velocitat. El primer d’ells és pastar la massa amb gra xopat: pot trigar entre 30 i 60 segons a pastar, ja que la massa es desenvolupa una mica més lentament en presència de gra inflat. La segona excepció és l’ús del mètode d’autòlisi, que requereix només un minut i mig o dos de mescla a la segona velocitat. La massa també es desenvolupa bé durant l'autòlisi, tot i l'absència d'estrès mecànic, i es necessita un processament sorprenentment curt a segona velocitat per completar el pastat. De fet, és possible destruir l’estructura d’una massa força ràpidament si es torna a barrejar.

Atès que la capacitat d’absorció d’aigua de la farina pot variar significativament segons la temporada i el molí, i quan s’utilitzen grans inflats a causa de l’evaporació, de vegades es perd més, de vegades menys aigua, és impossible indicar la quantitat exacta d’aigua a les receptes. Tot i així, cal tenir en compte que, com més feble és la massa, en general és millor la fermentació i millor el volum i el gust. En la seva major part, els tipus de massa que s’enumeren en aquest capítol no tenen un percentatge d’hidratació molt precís: cal sentir-lo. En cada recepta, el percentatge d’hidratació serveix més com a punt de partida, les mans i l’experiència seran una guia molt millor.

[Fermentació de la massa]

Fermentació de la massa
Els productes semielaborats madurs pre-fermentats augmenten l’acidesa de la massa acabada, cosa que ajuda a madurar la massa i a fer-la més forta. Es pot escurçar el temps de fermentació de la massa. Normalment, n’hi ha prou amb una o dues hores perquè la massa maduri completament. Si augmenta el percentatge de massa, es pot reduir el temps de fermentació de la massa en conseqüència. Alguns tipus de massa, com la ciabatta, requereixen una fermentació llarga i es necessita una fermentació de 3 hores per assolir tot el seu potencial.
El tamponament és un requisit fonamental i hi ha subtileses en aquesta operació.

[Dividint i formant]

Dividint i formant
La massa per a productes com les baguettes, per regla general, es divideix en peces de 300-450 g, mentre que altres tipus de pa poden pesar més d’un quilogram. Després de dividir-se, totes les peces de massa s’arrodoneixen i es deixen la costura per col·locar-les sobre la superfície enfarinada, cobrint-les amb una pel·lícula per evitar que la superfície s’enrotlli.Depenent de la intensitat del tractament d'arrodoniment i de les característiques de la massa en particular, l'envelliment pot trigar de 10 a 30 minuts abans de donar-se forma. Bàsicament, els pans descrits en aquest capítol són rodons o ovalats (excepte les baguettes o la ciabatta), i també es poden fer pa i rotllets de llauna. Els espais buits formats es sotmeten a la prova final en cistelles enfarinades (bannetons) o entre els plecs del drap de forn (o en motlles, segons el tipus de producte). Cobriu les peces del teixit amb paper de plàstic durant la prova final per evitar el bobinatge de la superfície. En condicions de producció, el procés de prova final es realitza en armaris de prova especials amb humitat i temperatura controlades. A l’hora de fer panets, es proveeixen sobre fulls, s’escampen amb farina de blat de moro gruixuda o sèmola, i després es couen sobre fulls o directament a la llar de pedra del forn.

[Proves finals]

Proves finals
Com a regla general, el pa elaborat amb un producte semielaborat pre-fermentat necessita d’una a una hora i mitja de prova final a una temperatura de 24-28 ° C. Les peces de massa s’han d’expandir significativament i esdevenir lleugeres. Es carreguen al forn després d’aconseguir aproximadament el 90% de l’augment del volum total de manera que puguin “pujar al forn” mitjançant un escalfament ràpid.

[Humidificació i cocció al vapor]

Humidificació i cocció al vapor
Les peces de massa espaiades es transfereixen al transportador de càrrega o a la pala per coure, posant-les a la costura. Els pans com ara baguettes o pans que es tallen com baguettes (és a dir, tallant molt prim la superfície de la massa) s’han de tallar amb una fulla d’afaitar corba que es mantingui en un angle d’uns 30 ° respecte a la superfície de la peça. Els articles rodons i ovalats que es tallen d’una manera diferent s’han de tallar amb una navalla de fulla recta subjectada verticalment. El forn s’humiteja amb vapor abans de carregar-lo i després després de carregar el pa. El subministrament de vapor durant 4-6 s és suficient. Per a la majoria dels tipus de pa, és adequada una temperatura d’uns 235 ° C, amb variacions per a receptes individuals. Una vegada que l’escorça tingui el color que desitgeu, obriu la porta del forn i acabeu de coure en un ambient sec (això crearà una escorça fina i cruixent). En una estufa domèstica, podeu obrir lleugerament la porta del forn introduint una cullera metàl·lica. El temps de cocció de les receptes individuals és per a productes rodons que pesen 600 g, tret que s’indiqui el contrari. Els productes de forn complet asseguren que el pa és ple de sabor i aroma.

[Menjar]

Menjar
Com passa amb tots els pans ben fets, els següents tipus de pa s’han de refrigerar completament abans de consumir-los. Com que es fan amb massa, acostumen a mantenir-se bastant bé, potser no tan bé com el pa de massa fermentada, però millor que el pa excessiu. Després de tallar les rodanxes, manteniu el costat tallat cap avall sobre una taula de tallar de fusta. Si teniu la intenció d’emmagatzemar el pa durant diversos dies, emboliqueu el pa amb força en una bossa de paper per a un millor emmagatzematge i, a continuació, poseu-lo en una bossa de plàstic. Deixeu-lo parcialment obert; després, una mica de circulació d’aire mantindrà nítida l’escorça i la pel·lícula evitarà que el pa s’assequi.

El llibre conté receptes i mètodes de cuina:

Baguette sobre pasta polida
Baguette de massa madura
Ciabatta sobre una massa forta biga
Ciabatta sobre pasta polida
Pa rural en pols
Pa rústic sobre massa
Pa rústic amb farina de gra sencer sobre la massa
Pa integral de blat sobre massa madura
Pa integral amb cereals sobre massa madura
Pa de blat dur (dur) amb cereals integrals en massa líquida
Pa de blat de moro en pols

Si cal alguna recepta, escriviu: escanejaré aquest tema.

Vaja! Que detallat és tot! Gràcies!

[Administrador]

Administrador, Tanyusha, Marivanna-Olya em van enviar aquí.Quin material! I el més important és que s’ha escollit l’essència mateixa de la qüestió. Gràcies Romochka!

[Administrador]

Administrador, Tanyusha, Marivanna-Olya em van enviar aquí. Quin material! I el més important és que s’ha escollit l’essència mateixa de la qüestió. Gràcies Romochka!

Ilona, pegues! De tu pa vaig llegir Vell, absort - ara es cou i publico al fòrum

Tanya, t'estimo! Informaré directament en aquest fil. És a dir, una ajuda visual.

Zhdemsssss!

Tan, va resultar una cosa poc visual. La farina em va decebre. La massa flotava literalment. D'alguna manera ho vaig posar en forma. Bé, aquí teniu el resultat.





Però en general estic content. La massa del gran era completament diferent, però l’olor ...
En general, repetiré.
Tatyan, si alguna cosa no funciona, podeu esborrar el missatge, no m'ofendrà (no m'atreví a publicar fotos durant 3 dies). Sóc com el pollastre de Ryaba, et portaré encara millor!

[Ilona]

Ilona, el pa va resultar bo, airejat

La massa va resultar massa tova, de manera que no manté la seva forma, ni tan sols en forma.
En aquests casos, haureu de suportar la massa fins que augmenti la mida entre 2 i 2,5 vegades i cuinar-la, en cas contrari la massa pot flotar.
I heu de seleccionar un formulari per a la correcció de la mida perquè la massa quedi en la forma durant la cocció, aleshores no sortirà i no obtindreu un "bolet" al pa acabat.

Treballant més

Gràcies Tanya, ho tindré tot en compte.
Estem treballant!

Tanya, sóc jo de nou! Accepteu l'informe.





Què m’alegro d’haver après a coure aquest pa amb els vostres pinsos i la d’Olyna (MariVanna)! Comenceu a gaudir d’aquest pa fins i tot en la fase de preparació, quan obriu el pot amb el gran. Com fa olor! Quina és la seva estructura, completament diferent de la d’una simple massa que, pastada, sembla xiuxiuejar sota les mans. No és possible pastar Bigu, és un tot únic (gràcies a l’autòlisi). Pasto la massa amb les mans, lentament, és un altre plaer. No cal parlar de les aromes de l’apartament quan es cou el pa, tothom ho sap! I quan traieu el pa acabat del forn i el porteu a la taula i us aboca una calor perfumada, aquest és un altre plaer, la satisfacció per la feina ben feta i el fet que en aquest moment tothom que està a casa estigui tirant a la cuina. I si espereu una mica, podreu escoltar el que Richard Bertinet anomena la cançó del pa!
En general, estic encantat! El pa és deliciós, real! Gràcies Tanechka pel vostre treball, per tots els vostres intents de transmetre’ns totes les subtileses en un assumpte difícil com la cocció.

[Ilona]

Ilona, el pa és preciós! I quin tipus de x / forn hi ha quan aquest pa té un esperit completament diferent
Peks per la salut!

quan aquest pa té un esperit completament diferent

Completament diferent! Només el cel i la terra. Però, per entendre-ho, NOMÉS TENIA que comprar una estufa x \! Per descomptat, també és la meva ajudant, però fins i tot em va encantar pastar la massa amb les mans, almenys vaig aprendre a sentir-la.

Aquí! Aquesta és la frase clau "aprés a sentir la massa" !!! Ara tot funcionarà segur!

Estic subscrit a aquest Temko que estudiaré més endavant, en cas contrari ara no hi ha temps, però m'agrada el pa a la massa vella

Tanyush!

El pulish o el biga han de tenir una olor alcohòlica? Vaig fer pa amb massa: hi havia olor d’alcohol, però no tan vigorós, agradable. Però el pa tenia un sabor desagradable i alcohòlic pronunciat.
És així com hauria de ser? I només s’hi ha d’acostumar? I què li dóna al pa una massa? No vaig trobar molta diferència.

[Administrador]

El vaig llegir amb un sol alè, interessant i informatiu
Administrador, Gràcies

Tanya, què canviar, digues-me, si us plau:
Pasto la massa (en HP), separo un tros, el poso en un recipient, el tapo amb un paper d'alumini i el poso al congelador.
A la següent cocció del pa: treixo el recipient amb la massa del congelador, el poso al compartiment de la nevera. Quan es descongela la massa, la transfereixo a la taula perquè s’escalfi. Després afegeixo la massa vella al cub HP, que ja conté altres ingredients.

Silenci ... ho preguntaré en un altre tema