continuació de receptes de farina de sègol.
QUADRÀTIQUES DE FARINA DE SEGA
Ingredients:
1 got de llet
llevat
300 g de farina de sègol
50 g de mantega
2 ous
1 culleradeta sal
Preparació:
Afegiu la massa d’un got de llet amb llevat i 100 g de farina de sègol. Quan bulli, afegiu mantega tèbia, ous, una culleradeta de sal, 200 g de farina de sègol i deixeu-la créixer. Estireu la massa en una capa gruixuda amb els dits, talleu-la a quadrats i poseu-la sobre un full greixat i enfarinat. Perforar amb una forquilla, greixar amb oli. Deixeu que es dauri gradualment al forn.
Serveix de 6 a 8 anys.
Babka
Ingredients:
150 g de farina, 50 g de sucre, 2 culleradetes (7 g) de llevat instantani, 75 ml de llet, 30 g de mantega o margarina, 3 ous grans, 30 g de fruita confitada, 30 g de panses en xarop de rom (vegeu més avall) , esmalt de rom (vegeu més avall).
Preparació:
Combineu 100 g de farina, sucre i llevat sec en un bol gran. Escalfeu la llet i la mantega. Remeneu els ingredients secs i líquids gradualment. Batre durant 2 minuts amb una batedora elèctrica a velocitat mitjana, recollint periòdicament de les parets. Afegiu-hi ous i 75 g de farina. Batre durant 2 minuts a gran velocitat. Afegiu la farina que queda i pasteu a una massa espessa. Tapar i deixar en un lloc càlid durant 10 minuts.
Pastar la massa, afegir fruites confitades i panses. Passeu a una forma alta untada. Tapar, deixar reposar en un lloc càlid durant aproximadament la meitat. Això hauria de trigar 1 hora i mitja.
Coure al forn a 190 g C / 350 g F fins que estiguin tendres. Traieu diversos llocs amb una forquilla abans de treure del motlle.
Aboqueu xarop de rom sobre el pastís. Deixeu-ho reposar durant 10 minuts per absorbir l'almívar.Traieu-lo del motlle, refredeu-lo sobre un prestatge i espolseu-lo amb esmalt de rom com vulgueu.
PIE KARELIAN DE FARINA DE SEGA
Per a la recepta que necessiteu:
per a la prova:
- aigua - 200 ml.
- farina de sègol - 500gr
- sal - 1 culleradeta.
per a farciments:
- arròs - 1 got
- aigua - 1 got
- llet - 1,2 l.
- patates - 10 unitats.
- mantega - 1,5 cullerades. l.
- ceba verda, julivert, anet - al gust
- sal - 1 culleradeta.
per a pasta:
- ou - 3 unitats.
- oli - 50gr
- julivert, anet (herbes) - al gust.
Feu el farciment d’arròs. Bullir aigua, afegir arròs, posar a ebullició i coure durant 2 minuts. Aboqueu-hi 1 litre. llet, coeu-ho durant 10 minuts. Retirar del foc, refredar. Afegiu la ceba i el julivert ben picats a l’arròs refredat. Remeneu el farciment de patata. Bullir les patates a la pell. Peleu i tritureu-ho en un puré. Aboqueu-hi 200 ml. escalfar la llet, afegir la mantega, la sal i l’anet picat.
Per a la prova. Abocar la farina i la sal en un bol d’aigua, pastar bé. Escampeu la taula amb molta farina. Col·loqueu la massa i tireu-ne una salsitxa de 3-3,5 cm de diàmetre, talleu-la en 15 trossos.
Enrotlleu cada peça en un pastís de 10 cm de diàmetre, al centre de cadascuna poseu 2 cullerades. l. farcits. Pessigueu les vores, deixant obert el centre del pastís.
Preescalfeu el forn a 300 gr. Col·loqueu els pastissos sobre una plata de forn untada i coeu-ho durant 10 minuts. Unteu els pastissos acabats amb mantega. Cobriu-ho amb pergamí i deixeu-ho 20 minuts.
Feu una pasta d’ous i mantega. Ous durs i picar. Desfeu la mantega. Renteu i tritureu els greens. Aboqueu oli a la barreja d’ous i herbes. Saleu i remeneu. Serviu-ho acompanyat de pastissos.
FARINA DE SECA I MOUSSE DE NOU
Per a la recepta que necessiteu:
- aigua - 500 ml
- nabius - 1/2 tassa
- farina de sègol (trituració gruixuda) - 100gr
- sucre - 150gr.
Esbandiu les baies, traieu el suc i guardeu-les en un lloc fresc en un recipient tancat. Abocar la polpa (orujo) amb aigua, bullir i colar. Afegiu sucre al líquid, porteu-ho a ebullició, remenant, afegiu farina i, quan s’infli, deixeu de coure, refredeu la massa. A continuació, batre, afegint el suc que s’extreu dels nabius. Serviu la mousse amb llet. Si utilitzeu suc de fruita en conserva, heu de coure les farinetes gruixudes en aigua i afegir suc cru mentre munteu la mousse.
PANQUES DE SEGA
Per a la recepta que necessiteu:
- farina de sègol - 2 tasses
- llet - 2 gots
- ghee - 40gr
- ou - 3-4
- llevat - 20gr
- sucre - 15g
- sal al gust.
Prepareu una massa de farina de sègol, llevat i llet. Escalfeu la resta de llet, fondreu-hi la mantega, afegiu-hi sal, sucre i rovells. Barregeu-ho tot bé, afegiu-lo a la massa. Quan la massa pugi, pastar. Abans de coure els panellets, afegiu proteïnes batudes a la massa perquè els panellets siguin lleugers i porosos. Els panellets de sègol es couen en una paella untada lleugerament amb oli vegetal refinat o ghee. Gireu els panellets després que aparegui l’escorça marró a les vores, que queda molt per darrere de la paella. Si es formen bombolles al mig del panell o és humit i esclata quan es gira, al primer cas s’ha de posar la massa en aigua tèbia per fermentar i, al segon, afegir farina de sègol o de blat, un ou. Quan l’escorça del pancake resulti desigual (el centre es crema), cal reduir el foc i posar un divisor, un cercle metàl·lic sota la paella. Si la part inferior del panell es crema i la part superior està humida, reduïu el foc. Els panellets de sègol tenen menys calories que els de blat, de manera que es poden recomanar a persones amb sobrepès. Podeu fer un fabricant de panellets amb panellets de sègol. Les creps es greixen amb un ou cru, es plegen en un portaobjectes i es couen al forn. Serviu el panellet a rodanxes.
PESCADOR AMB NAU
Per a la recepta que necessiteu:
- farina de sègol - 3 gots
- aigua - 1 got
- sal - 1 culleradeta.
Per omplir:
- perca de lluc (petit) - 2 unitats.
- cebes - 2 unitats.
- mantega - 2 cullerades. l.
- sal
- pebre negre mòlt i pèsols - al gust
- fulla de llorer - al gust
- julivert
per a la lubricació:
- crema agra - 2 cullerades. l.
- oli - 2 cullerades. jo ..
Pastar la massa de sègol sense llevat de farina, aigua i sal. En lloc d’aigua, podeu prendre llet o iogurt, o una barreja de llet, iogurt, crema de llet i aigua. Feu rodar la massa pastada en una bola i deixeu-la "reposar" durant 15-20 minuts.Prepareu el peix: renteu-lo, peleu-lo, intestinueu-lo, traieu-li les brànquies, la llengua, els ulls, esbandiu-lo bé, saleu-lo i col·loqueu-lo sencer sobre la massa de sègol estirada de 0,7 cm de gruix, espolvoreu-la amb anelles de ceba, poseu-hi mantega tallada a rodanxes fines a la part superior, salpebreu-la amb Si ho desitgeu, també podeu espolvorear-les amb una fulla de llorer de molinet de cafè finament triturades o espolvorear amb julivert picat.
Connectar les vores oposades de la massa, pessigar, punxar la superfície de la peixateria amb una forquilla, untar-la amb crema agra i coure-la a 180-200 C fins que estigui tendra.
Unteu la peixateria al forn amb mantega fosa per suavitzar l'escorça.
Kvass Monastyrsky
Per preparar el plat necessitareu:
- malt kvass - 1 got
- panses - 2 cullerades. culleres
- 1 llimona
- 1 poma
- farina de sègol - 1 got
- mel - 1 cullerada. la cullera
- fulles de gerds seques - 1 culleradeta
- aigua - 2 l.
Feu la farina de sègol amb aigua bullent, deixeu refredar la barreja. Esbandiu les pomes, la llimona, les panses i la picada. Piqueu les fulles de gerds seques, afegiu-hi mel, combineu-les amb malta kvass, pomes picades i llimona, mel, farina elaborada amb sègol i aboqueu-hi la resta d’aigua. Barregeu bé la massa i deixeu-la fermentar diversos dies en un lloc càlid.
Coleu el líquid i utilitzeu el gruix per a la massa fermentada. A aquest kvass es pot afegir anís, comí, sàlvia i altres plantes picants per aromatitzar. La farina de sègol es pot substituir per farina de blat, civada o blat sarraí.
KVASS PEESANT
Per preparar el plat necessitareu:
- malt de sègol - 500 g
- malt d’ordi - 200 g
- farina de sègol - 300 g
- galetes de sègol - 1 got
- pa de sègol ranci - 2 peces
- melassa -700 g
- mel - 2 cullerades. l.
La malta i la farina s’amassen amb 3 litres d’aigua, es deixa reposar la massa resultant durant 10-12 hores, després es posa en un bol d’esmalt, es tapa amb una tapa, es posa al forn calent i es cou a foc lent durant 2,5-3 hores. i torneu a posar al forn durant un dia. Després, el posen en un plat ampli i aboquen 9 litres d’aigua bullent. Amb galetes triturades i remenants, s’hi afegeix pa i es defensa durant 8 hores. Quan el sediment espès s’assenta i el most comença a fermentar, es decanta. Es torna a abocar el terreny amb 8 litres d’aigua calenta, es remena, es defensa durant 2-3 hores i es decanta. Torneu a abocar 4 litres d’aigua bullent, remeneu i, després de reposar, escorreu-los.
Infusió de menta, la melassa s’afegeix al most resultant i, sense afegir llevat, es deixa fermentar. Al cap d’unes 2 hores, es transfereixen al fred i quan la fermentació disminueix, afegiu-hi melassa, tanqueu-la bé.
Kvass estarà llest en 3 dies. És millor guardar-lo al fred (diversos mesos), mentre que l’acidesa augmenta.
KOLADKI
Per a la recepta que necessiteu:
per a masses sense llevat:
- farina de sègol - 400gr
- aigua - 1/2 tassa
- carn picada (mató, patata, nabiu) - 400gr
per a carn picada:
mató:
- mató - 300gr
- ou - 8 unitats.
- sucre - al gust
patata:
- patates - 4-5 unitats.
- llet - 3 cullerades. l.
- crema agra - 1 cullerada. l.
- ou - 1 cullerada. l.
nabiu de grua:
- melmelada de nabius - 300gr
- farina - 1 cda. l.
La massa fresca s’amassa de farina i aigua, de la qual s’estén un pastís, es talla a quadrats, es plegen les vores i es pessiguen les cantonades de manera que s’obté una caixa plana. S'omple amb diverses carns picades i es cou al forn. Els pans plans es couen per separat i després s’unten amb “untables” o “licors”. La carn picada per a nadales pot ser diferent:
Formatge cottage: el formatge cottage es mol amb ou i sucre.
Patates: les patates calentes bullides es picen, es dilueixen amb llet, s’afegeixen ous i crema de llet i es barregen.
Cranberry: afegiu farina a la melmelada de nabius, barregeu bé.
PASTÍS DE MEL DE SORRA
Per a la recepta que necessiteu:
- farina de sègol o de blat - 500gr
- mel - 400gr
- sucre - 200gr
- ou - 5 unitats.
- crema agra - 200gr
- refresc - 1 culleradeta.
- espècies (canyella, clau, vainillina, etc.) - al gust.
Afegiu sucre, ou, crema agra, espècies, refresc i farina a la mel fosa. Pastar la massa fins que quedi una crema agra espessa, abocar-la en un motlle greixat i coure-la a foc moderat.
MEL DE TAPIS-ANIS
Per a la recepta que necessiteu:
- farina de sègol - 500gr
- mel - 100gr
- melmelada de prunes fermentada (en puré) - 400gr
- anís (mòlt) - 1 cda. l.
- mantega (fosa) - 3 cullerades. l.
- refresc - 1 culleradeta.
De mel, melmelada de prunes, anís mòlt i farina de sègol, pastem una massa homogènia i posem a la nevera durant 2-3 setmanes, cobrint el plat amb una tapa. Passat aquest temps, la massa adquirirà un color marró vermellós intensament ric i un aroma picant de mel. Afegiu 3 cullerades de mantega fosa o margarina, 1 culleradeta de bicarbonat de sodi a la massa, pasteu bé i, rodant en una cassola, poseu-la sobre un paper de forn greixat. Coure al forn fins que estiguin tendres a 180 ºC. Amb un envelliment i una maduració perllongats, els processos continuen intensament a la massa, per la qual cosa adquireix noves qualitats gustatives.
KULAGA
Per a la recepta que necessiteu:
- farina de sègol - 200gr
- aigua - 200gr
- sucre - 30gr
- mantega o oli vegetal - 20gr
- sal al gust.
Aboqueu la farina de sègol tamisada en aigua bullent, bateu-la amb un batedor i bulliu-la fins que quedi la consistència d’una gelea espessa. A continuació, afegiu un tros de gel o neu pura, tanqueu-lo bé amb una tapa i poseu-lo al forn rus durant un dia. El kulaga acabat és de color rosa. Es condimenta amb sucre granulat o mel, s’aboca amb verdures o mantega.
KISEL A Bielorússia
Per a la recepta necessitareu:
- gerds - 160gr
- nabius - 120gr
- aigua - 500gr
- farina de sègol - 2 cullerades. l.
- sucre - 4 cullerades. l.
- mel - 1 cullerada. l.
Dissolem el sucre en aigua calenta i portem a bullir l'almívar. A continuació, afegiu les baies, bulliu-les fins que estiguin tendres, afegiu-hi mel. Remenant constantment, afegiu farina de sègol i cuineu la gelea fins que quedi espessa.
Serviu refrigerat.
RARAM DE SEGA
Per a la recepta que necessiteu:
- farina de sègol - 200gr
- llet tèbia - 200 ml.
- llevat - 20gr
- mantega (fosa) - 1 cda. l.
- sal
Per omplir:
- patates - 300gr
- ceba - 1 unitat.
- mantega - 20gr
- ou - 1 unitat.
- sal.
Poseu una massa de 200 g de farina de sègol, 0,2 l de llet tèbia i 20 g de llevat. Quan la massa augmenti, afegiu 1 cullerada de mantega fosa, una mica de sal i prou farina de sègol per fer una massa que es pugui estendre. Noqueu la massa amb una espàtula i deixeu-la tornar a aixecar. A continuació, estireu pastissos petits, poseu-hi puré de patates barrejat amb ceba fregida i mantega al mig de cadascun, pessigueu-ho en forma de pastissos de formatge i coeu-ho al forn, untat amb un ou.
PETER'S RYE COTTAGE AMB COURAGES O mató
Per a la recepta que necessiteu:
- crema agra - 200gr
- mantega (mantega o vegetal) - 200gr
- sal - un pessic
- sucre o mel - 2-3 cullerades. l.
- refresc apagat - 1,5 culleradetes.
- farina de sègol - 3-3,5 tasses o farina de blat - 1 tassa i farina de sègol - 2,5 tasses
Per omplir:
- albercocs secs - 300gr
- aigua o vi blanc - 100gr
- mel o sucre - 50gr
per omplir 2:
- formatge cottage - 500gr, mel o sucre - al gust
- ratlladura de llimona
- crema agra - una mica.
La quantitat de massa és per a tota una planxa de forn. Barregeu la crema de llet amb la mantega fosa, afegiu-hi una mica de sal, sucre o mel, refresc apagat. Incorporeu 3 - 3,5 tasses de farina de sègol o 1 tassa de farina de blat i 2,5 tasses de farina de sègol. La massa ha de ser una mica més suau que el pa de pessic. Unteu una placa de forn amb oli vegetal, repartiu la massa per tota la superfície, feu laterals al voltant de les vores. Poseu el farcit a sobre. Per omplir. Remullem 300 g d’albercocs secs durant 30 minuts en 100 ml d’aigua o vi blanc. A continuació, feu a foc lent una mica a foc lent sota la tapa i, a continuació, gireu per un molinet de carn. Si els albercocs secs no són dolços, afegiu-hi 50 g de mel o sucre. Es poden afegir fruits secs picats. 2. Barregeu 500 g de mató amb mel o sucre al gust, afegiu-hi ratlladura de llimona, podeu afegir una mica de crema de llet.
Unteu tota la superfície del pastís de formatge amb mantega fosa (o vegetal), enforneu-la a T = 180-200 C durant 20-30 minuts, fins que la massa quedi rossa.
