Dinar gourmet - 2. Mousse de salmó: recepta amb foto a Mcooker: les millors receptes

Dinar gourmet - 2. Mousse de salmó

Categoria: Plats de peix

Ingredients
Salmó fresc	D'ACORD. 1 kg
CURS BOUYON:
Aigua	250 ml
Vi blanc sec	150 ml
Full de llorer	2 unitats
Farigola	1 culleradeta
Klute ceba amb 4 claus	1 PC.
Limequat, kumquat	3 unitats
BASE MUSICAL:
Bol de pollastre bullit a	200 ml
Mantega	3 cullerades. l.
Psh de farina.	3 cullerades. l.
Sàlvia fresca / seca	2 fulls / 0,5 culleradetes
Sal i pebre al gust
MOUSSE:
Suc de llimona	20 ml
Galetes triturades blanques	150 ml
Salsa tabasco (opcional)	0,5 culleradetes
Tamarindo, pasta (opcional)	1 culleradeta
Ceba ratllada.	1 PC.
Julivert fresc (opcional)	1 cda. l.
Xili fresc	gust
Pebre dolç vermell	1 PC
Ous	2 unitats

Mètode de cocció

Per tant, ja heu tocat la "Haute Cuisine" (alta cuina) visitant el detectiu epicuri Nero Wolfe; el primer canvi al menú va ser Madrilene, "Consomé a l'estil madrileny".
***
I ara us proposo festinar amb peixos.
***
***
Com podeu veure, he aconseguit trobar només truites fresques i no m’agradava el salmó congelat en aquest plat.
***
Per descomptat, hi ha peix sense peix, però si hi ha l’oportunitat de comprar alguna cosa fresca de peix vermell, compreu almenys salmó, fins i tot salmó coho, el més important aquí és la frescor.
PREPARACIÓ
I.
Afegiu un bouillon de pollastre amb vi i aigua, afegiu-hi fulles de llorer, farigola, 3 kumquats de taronja i 3 limats de color verd tallats en anelles (veure fotos del producte), i una ceba klute, bullir durant 5 minuts.
Per descomptat, els exòtics (kumquats-limequats) es poden substituir per llimona, ja ho he fet abans.
Però, en qualsevol creativitat, l’atzar de vegades condueix a resultats brillants)))) els aromes d’aquestes petites fruites verd taronja (sobrades d’un experiment dolç) han aportat una nota tan exquisida a la mousse que ara només faré servir aquesta opció.
II.
Sense esforçar-se els ingredients anteriors, bulliu-hi el salmó durant 15-25 minuts. Traieu el peix (no aboqueu el brou!), Traieu els ossos i la pell.
III.
Dividiu la polpa en trossos petits i combineu-la en un bol gran amb suc de llimona, pa ratllat triturat, salsa tabasco o pasta de tamarinde, cebes ratllades, julivert picat finament, daus de pebrot fresc i picant.
No m’agrada el vinagre, sigui on sigui i en la quantitat que sigui, de manera que substitueixo la salsa Tabasco per una pasta de tamarinde àcid i substitueixo l’espècia de pebre afegint un bitxo fresc.
I vaig aixafar massa la carn del peix, l’he esmicolat amb els meus dits, perquè vaig triar els ossos amb molt de compte; bé, descoratgen completament la gana, encara que el peix sigui deliciós ...
IV.
Bulliu el pollastre de caldo per la meitat, fins a 200 ml, i prepareu-hi una salsa espessa:
(pel meu gust - que el brou sigui menor, més - si no, la mousse resultarà massa tendra, semblant a un souffle ...)
Foneu la mantega i fregiu-hi la farina fins que estigui rossa. Aboqueu gradualment el brou a la farina, fregant-ho bé amb una batedora perquè no quedi grumolls. Condimentar amb sal, pebre i sàlvia.
V.
Afegiu la salsa al bol de salmó i incorporeu-hi suaument els ous batuts.
Vi.
Poseu la massa de salmó en forma greixada (o motlles, si us agrada en porcions, com jo))).
Col·loqueu les llaunes amb salmó en una safata de forn profunda (o paella) plena d’aigua calenta i poseu-les al forn preescalfat a 160 ° C durant 45-60 minuts (segons la mida de la paella).
La mousse acabada tindrà una superfície ferma.
Vii.
Traieu la mousse del forn, al cap de 5-10 minuts, gireu amb cura el motlle sobre un plat preescalfat.
La mousse és deliciosa tant freda com calenta.
Serviu la mousse amb crema de llet i salsa d’anet i una lleugera amanida de verdures.
A la foto dels productes hi ha tàperes: salades, no en escabetx. Així que volia intentar fer una salsa amb ells, però la mousse va resultar ser tan delicada, diria, un sabor exquisit que vaig decidir abandonar les notes dures de la salsa. Vaig fer crema agra i anet, i no em vaig penedir! Aquesta senzilla salsa arrenca molt harmònicament i complementa la mousse. I, tanmateix, pot ser-ne poc (salsa))), però no gaire.
L’amanida de la foto és ruca, radicchio, romano, col de Savoia, porros i tomàquets.
Que aprofiti!
Cours-bouillon (cort de bouillon): un brou aromàtic en el qual els peixos, llagostes, llagostes, gambes es bullen o guisen a la cuina francesa. Aquest brou es prepara amb vi blanc sec, suc de llimona, cebes, api, pastanagues, herbes i espècies: en aquest entorn el peix no bull (està completament submergit al brou).
Clute (cloutё) és un terme de cuina francesa (literalment "clavat d'ungles"), que fa referència als aliments que s'enganxen amb cabdells de clau seca. Per exemple, una ceba de patates gruixudes, pelada de la pell, en què s’enganxen 5-6 caps de clau i s’utilitzen com a saboritzant en bullir brous o guisar.
O una taronja influent, una decoració nadalenca perfumada ...
Tamarind o dàtil indi: grans beines comestibles d’un arbre de la família de les lleguminoses, amb una polpa carnosa agredolça i llavors petites. Les beines madures, fresques i seques, s’afegeixen a diversos plats i salses per donar-los una nota afruitat.
Tabasco - el "rei" de totes les salses de pebre, la base de les quals és el pebre picant de Tabasco. Per a la seva preparació, les beines fresques es molen, se salen i fermenten en bótes de fusta durant tres anys. I seria molt interessant provar, si no fos per l’última etapa de preparació –abans d’embotellar– afegir vinagre ...

El plat està dissenyat per

6-8 racions

Nota

A diferència del primer canvi, Madrilien, aquí, per equilibrar, una recepta llarga i una cita molt petita:

Una finestra per a la mort (1957), Rex Stout

"... A les nou, fins que va arribar el doctor Buhl, Wolfe i jo ja havíem entrat al menjador quatre lliures de mousse de salmó elaborada segons la recepta de Wolfe, així com una petita porció d'amanida d'estiu, i vam tornar al despatx".

Els traductors haurien d’haver citat la paraula "petit", tal com explica (en l'original) Archie Goodwin amb la seva manera burleta que menjaven una amanida sencera picot - Aquesta mesura de volum nord-americana és de gairebé 8 litres! I la paraula picoter el matí argot significa golafre.
Sí, com es pot cridar als que junts van "capitalitzar" 1,6 kg de mousse, sense comptar els 8 litres d'amanida

Però estic segur, malgrat l’abundant segon descans, ningú renunciarà a les postres exquisides:
Menú d'avui:
1.
[url = https: //Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146948.0] Madrilene amb suc de remolatxa i caviar vermell[/ b]
2.
Mousse de salmó, amanida d'estiu
3.
Crema de castanyes amb figues llúpols
o bé
Crema de castanyes amb taronja cafè
Et convido a triar el tercer canvi o a tastar TOT ...