IDENTIFICACIÓ I FALSIFICACIÓ D’OLI VEGETAL
Penseu-ho: fa uns anys, un comprador rus no tenia problemes per triar oli vegetal. Als prestatges només hi havia gira-sol, blat de moro i, de vegades, oliva. I ara, quan els ulls dels noms i dels fabricants s’ofereixen, els consumidors i els experts en mercaderies experts necessiten coneixements fonamentals per entendre aquesta diversitat.
Al mercat de l’oli vegetal, que sempre és popular entre els consumidors russos, ja que també s’afegeix a les amanides i s’utilitza àmpliament per fregir, de vegades és difícil per al comprador triar un oli de qualitat entre un de baixa qualitat àmpliament anunciat. . Per tant, tant el fabricant com el distribuïdor tenen la temptació de falsificar o augmentar el volum de les seves vendes substituint un tipus d’oli per un altre, menys valuós.
A més, avui en dia no només es subministra al mercat oli comestible, sinó també oli tècnic, processat tecnològicament per a aliments. Per tant, hi ha problemes per dur a terme un examen exhaustiu de l’autenticitat de tot tipus d’olis vegetals que es venen als mercats alimentaris de Rússia.
Quan es realitzi un examen de l’autenticitat dels olis vegetals, es poden assolir els següents objectius de recerca:
♦ identificació del tipus d'oli vegetal;
♦ identificació de la varietat d'oli vegetal;
♦ formes de falsificació i mètodes de detecció.
A l’hora d’examinar l’autenticitat per identificar el tipus d’oli vegetal, l’expert ha de conèixer els mètodes moderns d’investigació d’aquest grup de mercaderies i, a continuació, determinar per si mateix l’abast de tasques que resol, en funció del seu nivell de coneixements en aquesta àrea. Penseu en la gamma de tasques que un expert professional pot resoldre per assolir aquest objectiu.
Identificació d'olis vegetals. L’oli vegetal és un producte a punt per menjar obtingut de llavors o embrions de llavors, fruits de les plantes mitjançant premsat i / o extracció i purificat de certes impureses, segons el tipus de producte obtingut.
Pel tipus de matèries primeres que contenen greixos, es produeix oli vegetal: gira-sol, blat de moro, mostassa, llavor de cotó, soja, cacauet, oliva, sèsam (sèsam), coco, gra de palma, palma, mantega de cacau, colza.
Segons el grau d’idoneïtat per al consum i el valor biològic dels aliments, els olis vegetals líquids s’ordenen en l’ordre següent: blat de moro, oliva (provençal), mostassa, gira-sol, sèsam, soja, cacauet, oliva (fusta), llavor de cotó, colza, mescles d’olis diversos.
Segons el grau de purificació i, en conseqüència, una disminució del valor nutricional i biològic, els olis vegetals es disposen en la següent seqüència: no refinats, hidratats, refinats no desodoritzats, refinats desodoritzats, neutralitzats no desodoritzats, neutralitzats desodoritzats.
L’oli no refinat conté: triglicèrids, àcids grassos similars a vitamines (oleic, linoleic, linolènic), fosfàtids, vitamines liposolubles (A, E, K), cera, carotè, substàncies aromàtiques i altres compostos.
L’oli hidratat conserva: triglicèrids, àcids grassos similars a vitamines, vitamines liposolubles, ceres, carotè, substàncies aromàtiques, etc.
En l’oli refinat no desodoritzat, només es conserven triglicèrids, substàncies aromàtiques.
Només queden triglicèrids en oli desodoritzat refinat. És una matèria primera per a la producció de margarina i greixos de cuina i per fregir.
Els indicadors d’identificació de diverses varietats d’olis vegetals són: número de color; nombre àcid; contingut d'humitat, substàncies que contenen fòsfor i insaponificables; fangs en pes.
L'examen d'autenticitat també es pot dur a terme per establir un mètode de falsificació d'olis vegetals, mentre que hi pot haver els següents mètodes i tipus de falsificació.
La falsificació de l'assortiment d'olis vegetals es pot produir a causa de: re-classificació; substitució d’un tipus d’oli per un altre.
La classificació dels olis vegetals és generalitzada, molt sovint els olis vegetals molt refinats se substitueixen per olis no refinats i fins i tot tècnics. Per tant, l’oli de colza sense refinar no s’ha d’utilitzar com a aliment. A més, l’oli de colza conté substàncies específiques que donen amargor a les plantes crucíferes (col, rave, colza), que s’anomenen glicosinolats. Es tracta de compostos complexos compostos d’hidrats de carboni, que contenen sofre, disulfur i altres parts. Pràcticament ningú a la Federació de Rússia pot determinar aquests compostos. No obstant això, els certificats de conformitat de la colza i dels productes de colza indiquen que els productes estan certificats per a aquests compostos. Aquest és un exemple clàssic de la profanació dels serveis de certificació.
Per a aquests compostos, ningú controla la qualitat de l’oli de colza i probablement s’utilitza directament en els olis vegetals refinats d’origen desconegut àmpliament anunciats.
També es poden substituir tipus d’olis més valuosos: blat de moro, gira-sol - soja de baix valor, llavor de cotó, colza, etc.A més, en una forma refinada, quan s’han eliminat substàncies aromàtiques i colorants específiques, és gairebé impossible distingir-les entre elles pel que fa a les característiques organolèptiques. És possible establir el seu origen només mitjançant indicadors físics i químics (vegeu la taula 34).
La falsificació d’olis vegetals d’alta qualitat es pot aconseguir de les maneres següents: violació de la tecnologia de producció; violació de la composició de la recepta; violació de la tecnologia de neteja.
Existeix el perill que l'oli vegetal obtingut a partir de llavors que no hagin estat sotmeses a una neteja d'alta qualitat pugui contenir impureses nocives que donin als olis un sabor amarg i resinós. Per exemple, una neteja deficient de les llavors de gira-sol en línies tecnològiques primitives condueix al fet que les llavors danyades pels cucs, amb un recobriment de resina, etc. no estiguin separades. Per tant, els olis resultants de baixa qualitat sovint es transmeten com a d'alta qualitat o s’han de refinar.
Finalment, hi ha tipus d’olis vegetals (entre ells llavor de cotó, colza, soja) que no es poden consumir sense refinar, ja que contenen diverses substàncies tòxiques. Per tant, en l’oli de llavor de cotó hi ha un verí fort: el gossypol, que només s’elimina quan es neutralitza amb àcid antranílic o amb un tractament tèrmic elevat. Probablement, aquí és on s’origina l’antiga tradició dels pobles asiàtics: quan es prepara pilaf, l’oli de llavor de cotó és calcinat amb força i durant molt de temps.
Atès que l’oli d’oliva provençal d’alta qualitat arriba a Rússia a un preu elevat i la demanda d’aquest oli es nodreix d’una excitació poc saludable, suposadament pel fet que té propietats medicinals, molts fabricants compren oli d’oliva de fusta i el dilueixen amb gira-sol, soja , colza, cotó i altres olis vegetals refinats de baixa qualitat.
També hi ha una falsificació greu, quan els olis destinats només a finalitats tècniques, per exemple, oli de ricí, graus de gira-sol 2 no refinats, etc., es venen com a olis alimentaris.
A l’estranger i en algunes de les nostres plantes d’extracció d’oli, s’utilitza àmpliament l’extracció d’olis vegetals amb gasolina. Amb aquest mètode d’obtenció d’olis al pastís, pràcticament no queden greixos i substàncies semblants als greixos i, després del premsat, solen quedar-se del 6 al 13%. Tot i així, el petroli obtingut per extracció ha de ser necessàriament refinat i desodoritzat perquè no quedin restes de gasolina. Aquest oli s’utilitza normalment per fer margarina o olis de cuina, però molt sovint es ven com a oli desodoritzat refinat.
La vida útil dels olis vegetals és de només 4 mesos - per al blat de moro i el gira-sol, 8 mesos - per a la mostassa i el cacauet - fins a 6 mesos. Per allargar la vida útil, no s’introdueixen conservants, sinó antioxidants en els olis vegetals. Però tots els fabricants d’olis vegetals no escriuen sobre aquests additius a l’envàs.
La falsificació quantitativa d’olis vegetals (kit corporal, mesura) és un engany del consumidor a causa de desviacions significatives en els paràmetres de la llauna (massa, volum), que superen les desviacions màximes admissibles. Per exemple, el pes net d’una ampolla amb oli vegetal és inferior al que s’escriu al propi envàs o es redueix el volum d’oli de gira-sol reduït reduint el volum d’un got de mesura en 1 litre. És bastant senzill identificar aquesta falsificació mesurant primer el pes net d’una ampolla amb oli vegetal o el volum amb mesures de mesurament verificades de pes, volum.
La falsificació d'informació d'olis vegetals és un engany per part del consumidor amb l'ajut d'informació inexacta o distorsionada sobre un producte.
Aquest tipus de falsificació es duu a terme distorsionant la informació dels documents d’enviament, l’etiquetatge i la publicitat. Per exemple, l’oli refinat, en principi, no pot contenir vitamines naturals liposolubles i la publicitat de l’oli Zlato afirma que aquest oli el conté. Es tracta d’una falsificació d’informació habitual.Molts paquets d’oli vegetal també indiquen que no conté colesterol. Però tots els tipus d’oli vegetal no han tingut mai colesterol, ja que aquesta substància només és sintetitzada pels organismes animals. Aquesta informació enganya el consumidor comú i només és un truc publicitari.
Quan es falsifica informació sobre olis vegetals, sovint es distorsionen o s’indiquen de manera incorrecta les dades següents:
♦ nom del producte;
♦ fabricant dels productes;
♦ quantitat de mercaderies;
♦ introduïts additius alimentaris: antioxidants.
Si al davant teniu gira-sol vegetal, oli de blat de moro, oli d’oliva amb addició de gira-sol amb una vida útil superior a 4 mesos i els additius antioxidants (butiloxitoluen, butiloxianisol) no s’indiquen a l’envàs, aleshores és un altre fals .
Recordeu també que només s’utilitzen olis de primera qualitat i de primer grau per al consum. Si diu a l’envàs que es tracta d’oli de grau 2, també és fals.
La falsificació d'informació també inclou la falsificació d'un certificat de qualitat, documents duaners, un codi de barres, la data de producció d'olis vegetals, etc.