|
 Des del punt de vista de les necessitats del nostre cos, la llet pura sola pot substituir completament tots els altres tipus de productes alimentaris. Però encara cal una sèrie d’altres substàncies i sobretot greixos.
Els científics que s’ocupen de problemes nutricionals han determinat que, en absència total de greixos a la dieta (en presència de la quantitat necessària de proteïnes, hidrats de carboni, sals, vitamines), el 56% dels animals joves experimentals moren i la resta atura el seu desenvolupament i es posa malalt. L’addició d’un 2,5% de greix redueix una mica la mort, però gairebé la meitat dels animals del grup experimental (46%) encara moren. Si es duplica aquesta quantitat de greix a la dieta s’estalvia el 70% dels animals, però només quan s’inclou el 10% del greix a la dieta, totes les rates sobreviuen.
Quines funcions fan, a més de l’energia, els greixos? En primer lloc, són un component obligatori del teixit nerviós, de la membrana de totes les cèl·lules. També és molt important que algunes vitamines, en particular A, D, K i altres, es dissolguin només en greixos i, en la seva absència, no siguin absorbides pel cos, encara que estiguin contingudes en els aliments.
Segons sembla, la majoria dels lectors del curs de química de l’escola recorden que el greix és un compost orgànic complex basat en glicerina i àcids grassos. Al mateix temps, es creu que són àcids els que tenen una importància decisiva (n’hi ha més de 60, però això s’uneix a exòtics i rars, en productes reals no n’hi ha més de 25), així com fosfatids, esterols i altres substàncies, però no glicerina. Almenys, atès que la glicerina forma part de tots els greixos, ningú no esmenta mai la seva manca a la dieta.
Per a una conversa addicional, és necessari, almenys, actualitzar breument la memòria de la classificació dels àcids grassos, en particular, per recordar que tots se subdivideixen en limitants (saturats) i insaturats (insaturats). Els primers es troben amb més freqüència, però no només, en greixos animals, els segons en greixos vegetals. A més, és important saber que els àcids grassos poden ser sòlids o líquids, en funció del seu pes molecular. Al seu torn, el punt de fusió depèn de la consistència dels greixos i en depèn la facilitat d’assimilació per part del cos. Els greixos líquids s’absorbeixen millor, després els greixos tous i els greus durs pitjor.
Mentre una persona estigui sana i el fetge "funcioni" amb normalitat, no cal pensar-hi. Però, malauradament, cada vegada hi ha menys persones amb fetges sans. Hi ha moltes raons per això, no es pot dir de totes, però aparentment es poden considerar dos principals: un gran nombre de diversos compostos químics que entren al nostre cos amb aire, aigua, aliments i l’efecte de molts medicaments, als quals estem tots. en els darrers anys s’han convertit en extremadament addictes. Les substàncies químiques entren a l’aire, a l’aigua, als productes com a resultat de la contaminació atmosfèrica per gasos d’escapament dels automòbils i gasos industrials de moltes empreses, l’ús de pesticides a l’agricultura, durant els avenços de les instal·lacions de tractament, i també perquè aquestes instal·lacions de tractament estan lluny de tot arreu. Sigui com sigui, però a l'últim quart del segle XX, la contaminació ambiental va assolir una escala sense precedents i va convertir les persones amb funció hepàtica normal en un fenomen més excepcional que no pas comú.
En termes de propietats biològiques, en termes d’utilitat per al cos, els àcids grassos saturats d’origen animal són inferiors als àcids insaturats. (Una petita exempció de responsabilitat: és evident que els propis àcids grassos no es consumeixen en els aliments, per tant, en aquest cas i en alguns posteriors, s’entén greixos en què prevalen aquests àcids.) A més, es considera provat que és culpa dels àcids grassos saturats del cos. es produeixen reaccions negatives que condueixen a una violació del metabolisme dels greixos i al desenvolupament de l’aterosclerosi, especialment en persones grans.
I no per res els metges recomanen cada vegada amb més insistència, si és possible, substituir els greixos animals per greixos vegetals.
Bé, i els greixos de la llet? Són una feliç excepció.I no només perquè més d’un terç d’ells (36-37%) són els principals àcids insaturats (oleic, linoleic, araquidònic), sinó també perquè el seu estat físic és únic. El fet és que els greixos de la llet tenen la forma d’una emulsió, una suspensió de petites boles a l’aigua, les mides de les quals van des de fraccions de micròmetre fins a diversos micròmetres. La seva mida es pot jutjar almenys per la següent figura: 1 mil·lilitre de llet conté 2.000 milions de boles, o 200 vegades més d’un mil·lilitre de sang conté eritròcits.
Tots els greixos, excepte els greixos de la llet, són emulsionats a l’intestí per la bilis, en cas contrari no es poden absorbir. Els productes lactis entren immediatament al cos en forma de productes semielaborats, cosa que sens dubte facilita el seu processament posterior. Això és particularment important per als nens petits i les persones amb una alteració de la funció hepàtica.
Ara calculem la quantitat de greix. La llet estàndard conté un 2,5% de greix. Els requisits de greixos en persones de diferents edats, en funció de les condicions de treball i de vida, oscil·len entre els 70 i els 135 grams al dia. Després d’haver realitzat l’operació aritmètica més senzilla, trobem que només es necessiten 3-5 litres de llet per cobrir-los completament, és a dir, gairebé tant com per suplir la necessitat de proteïnes i calories. Per a aquells que no beuen llet de la botiga, però de la seva pròpia vaca, és fàcil eliminar l’excés de greix que hi ha: poseu-lo en un lloc fresc durant diverses hores i després descremeu la nata.
Vladislavski V. - Sobre el teu menjar, home
|
