|
 El pa és un dels aliments més importants. El valor nutritiu del pa depèn de la seva composició química i digestibilitat. El pa conté hidrats de carboni (42-50%, principalment midó), proteïnes (6-8%), una petita quantitat de greix (en pa de varietats senzilles), minerals, vitamines B i PP, fibra i aigua (40-48% ). El contingut mitjà de calories en 100 g de pa, segons el tipus i el tipus de farina, la quantitat d’addicions i el mètode de cocció, és de 220-280 kcal.
El pa elaborat amb farina de blat de primer i primer grau, així com una llar que conté menys humitat, té un contingut calòric més elevat que el pa fet amb farina de graus inferiors (modelat).
Requisits per a la qualitat del pa i dels productes de fleca. El mètode organolèptic avalua l’aspecte, l’estat de l’escorça i la molla, el gust i l’olfacte. La humitat, l’acidesa i la porositat del pa es determina pel mètode físic i químic.
Forma de pa ha de ser correcte i adequat per a la classe. Per al pa de llauna, l’escorça és lleugerament convexa, no arrugada, sense caiguda lateral. La llar de foc és ovalada, allargada o de forma rodona, no s’estén, sense flaccides laterals ni empremtes. La superfície és llisa, sense esquerdes ni bombolles.
Pela el color pa de sègol marró a marró fosc, pa de blat de color groc daurat a marró clar.
Gruix de la pell determinar en el tall, no ha de ser més de 3-4 mm.
Molla de pa ha d’estar ben cuit, elàstic, no enganxós, no humit, sense grumolls, restes d’impureses, buits i enduriment, amb una porositat uniforme. Després d’una pressió lleugera, la molla hauria de tornar a la seva forma original. El pa ha de ser fresc, impur i no esmicolat.
El gust i l’olor del pa ha de correspondre a un grau determinat. No s’admeten gustos i olors amargs, humits i altres. No s’ha de sentir cap cruiximent en mastegar pa.
Humitat del pa depèn del tipus i del grau de farina, de la recepta, del mètode de cocció i està normalitzat per les normes. El pa amb un alt contingut d’humitat té una molla densa que s’esmicola, un contingut calòric inferior i és menys ben absorbit pel cos. El pa amb un contingut d’humitat molt baix és més sec i ranci. El contingut d’humitat més alt es troba al pa de sègol (fins al 51%), el més baix al forn (32-34%); el contingut d’humitat del pa de blat és del 43-45%.
Acidesa del pa principalment per l’acumulació d’àcid làctic format durant la fermentació de la massa. Afecta significativament la qualitat del pa. Si l’acidesa és insuficient, el pa té un sabor suau i, si és massa alt, té un gust àcid. L’acidesa varia en funció del tipus i del grau de farina, del mètode de preparació de la massa. L’acidesa del pa de sègol és superior a la del pa de blat.
L’acidesa del pa de sègol és d’11-12 °, el pa de blat és de 3-4 °.
La porositat del pa es refereix a la proporció de volum de porus i volum total de molla, expressada en percentatge. La presència de porus al pa contribueix a una digestibilitat més completa i ràpida; com més alta sigui la qualitat dels productes, major serà la seva porositat. La porositat del pa de sègol és del 45-51%, el blat de la farina de paper pintat - 54%, el blat de la farina de primer grau - 65-68%. El pa amb forma té una porositat més alta que la llar de foc.
Vicis de pa... Es poden produir defectes del pa quan s’utilitzen matèries primeres de baixa qualitat, la interrupció del procés tecnològic, les normes de transport i emmagatzematge. Distingir entre defectes d’aspecte, molla, gust i olfacte.
Defectes d’aspecte... La forma incorrecta de pa s’obté com a conseqüència d’una violació de la tecnologia de producció, farina de mala qualitat i transport incorrecte. En cas de proves insuficients, el pa té un volum menor i una escorça superior fortament convexa.La demostració de resultats massa llargs resulta en una escorça superior còncava sobre pa de llauna i una llar solta. Amb un ajust ajustat, els productes inferiors formen empremtes, és a dir, les crostes laterals estan absents o resulten pàl·lides. El motiu de la violació de la forma del pa també pot ser l’apilament incorrecte de productes calents durant el transport i l’emmagatzematge.
Les llàgrimes i les esquerdes de l'escorça es formen quan la massa no està suficientment protegida, no hi ha vapor i la temperatura del forn és massa alta.
L’escorça cremada i massa espessa és el resultat d’una temperatura del forn massa elevada o d’una cocció massa llarga. Si no hi ha vapor al forn, l’escorça del pa no té brillantor.
S'obté una escorça pàl·lida quan es cou a baixes temperatures o s'utilitza farina de baixa qualitat.
Defectes de molla. Neopromes: grumolls de farina, crostes de pa remullades i afegides a la massa, trossos de sal. Impuresa formada com a resultat del pastat insuficient del pa.
La pelada de l’escorça és un signe de massa insuficientment fermentada cuita a una temperatura molt alta. Al mateix temps, apareix molt ràpidament una escorça, sota la qual s’acumulen diòxid de carboni i vapors, arrencant-la de la molla. Posar pa calent massa alt al seu costat també pot causar aquest defecte.
Zakal és una capa densa, no porosa i humida que generalment es forma prop de l'escorça inferior. El temperat es produeix quan la massa no es cou prou, la temperatura del foc del forn és baixa i el pa calent està densament embalat.
Una molla esmicolada passa amb una quantitat d’aigua insuficient a la massa i un llarg emmagatzematge.
La porositat desigual del pa es produeix com a conseqüència de la mala floració de la massa o de la massa fermentada insuficient al forn.
Molla no cuita: la seva consistència inelàstica, humida i enganxosa. La depressió que es forma pressionant la molla desapareix lentament. Aquest defecte es produeix quan hi ha una quantitat excessiva d’aigua a la massa, una cocció insuficient o l’ús de farina de mala qualitat.
Defectes de gust i olfacte... El sabor anormal (salat, insípid, massa àcid o amarg) sorgeix com a conseqüència d’una violació de la recepta, la cocció del pa a partir de massa fermentada o fermentada, l’ús de farina vella emmagatzemada en males condicions.
Les olors estranyes (moixoses, florides, etc.) apareixen quan es cou pa amb matèries primeres de mala qualitat i quan s’emmagatzema el pa al costat de substàncies d’olor aguda.
El cruixit de les dents es nota quan hi ha sorra al pa.
Pa ranci es produeix durant l’emmagatzematge a llarg termini i es deu a l’estat del midó i de les proteïnes. Com a conseqüència de l’envelliment de la pasta de midó i de la pèrdua d’humitat, l’escorça perd la seva elasticitat, es torna goma i arrugada i la molla es torna esgarrifosa, dura i gruixuda. El pa de blat s’endureix més ràpidament que el pa de sègol.
Quan s’escalfa el pa, el midó torna a absorbir la humitat i el producte s’estova. En refrescar el pa, s’ha d’humitejar l’escorça amb aigua.
Malalties del pa. Malaltia de la patata Causat per pals de patata que poden estar presents a la farina. Colpeja el pa fet amb farina de blat a la temporada calorosa. La molla del pa s’estova, s’estira amb fils en trencar-se i adquireix una olor desagradable. No es pot menjar aquest pa. L’àcid impedeix el desenvolupament d’aquests microorganismes, per tant, el pa de sègol, que té una acidesa superior, no és susceptible a aquesta malaltia.
La formació de floridures s’observa amb una elevada humitat del pa, el seu emmagatzematge en una habitació càlida o humida, així com amb fortes fluctuacions de temperatura durant l’emmagatzematge. Al pa apareix floridura verda, primícia o gris, que li confereix un sabor i una olor desagradables.
Malaltia del Cretaci causada per llevats. Apareixen taques blanques a la molla del pa de blat i de sègol, que al cap d’un temps es converteixen en pols, com el guix.
Llibre de text de Coca (editat per S.M. Timokhov), 1982
|
