Productes de fleca. Mantega, margarina, untada o oli vegetal?

També vaig notar un resultat molt millor quan es combinava amb oli vegetal i mantega. Fa molts anys que faig això.

[flama]

flama, i utilitzeu oli de blat de moro refinat o no? Vaig comprar oli de blat de moro sense refinar, el vaig planejar per a amanides. Potser en algun altre lloc que us pugueu adjuntar?

[Lliri]

Lliri, Kokoschka, sense hidrogenació? Com és??? Bé, només si utilitzeu oli de palma ... perquè no puc imaginar com obtenen la fase sòlida aleshores. Hi havia un tema anterior: es va discutir la possibilitat de produir una barreja de mantega i olis vegetals (no hidrogenats), però alguna cosa es va esgotar ... pel que sembla, fins i tot llavors semblava no rendible. Abans hem produït: greixos hidràulics + oli vegetal + llet fermentada, que ara és química, només Déu ho sap.
Els tecnòlegs del forn van recomanar margarina perquè hi ha una fase sòlid + líquid. Per tant, podeu introduir productes de forn com vulgueu, és que el cost dels olis 72,5 i 82,5 no és molt diferent, només el podeu distingir d’un fals al laboratori per la seva composició d’àcids grassos. Intel·lectualment, enteneu que el tipus 72.5 no s’ha de falsificar, però el fet que després del congelador no es vegi aigua ... porta a males reflexions ... al final: per què l’excés d’aigua a la massa

[vatruska]

vatruska, Sí, hi ha una diferència en què agafem 10-15 rubles.
I quina és la millor proporció de cremós i vegetal 50/50 per a la massa?



I ningú no va respondre sobre el greix del xai .......
Vam comprar un xai i vam fondre el greix interior i la cua grassa.
Sense olors desagradables. Va resultar molt bo.

sense hidrogenació? Com és???

Així que Malysheva va afirmar ....... No la vaig creure .....

[Kokoschka]

Kokoschka, Vaig fondre el greix de xai i l’utilitzo quan cuino el pilaf. (y) Hi fregeixo carn i verdures per a pilaf. I fins i tot quan hi fregim pastes amb addició de verdures.



Quan cuino pa amb cotó, poso oli d’oliva a la massa i només mantega a l’altra pasta de llevat, al centre del lot (temperatura ambient) i al final de 1-2 cullerades. l gira-sol inodor. Fa que la massa sigui més porosa i que els pastissos siguin airosos i alts.

[velli]

velli, També faig servir Valya per fregir! Però per coure la massa ni una sola vegada.
Googling .....

[Kokoschka]

Kokoschkaa quin petroli vols dir? No ho vaig aconseguir.

Kokoschka, a quin tipus d’oli voleu dir? No ho vaig aconseguir.

Vaig escriure sobre el greix de xai que no l’havia utilitzat mai a la massa.

I va escriure sobre la mantega que es va adonar que el millor de la massa és la mantega 82,5 i la vegetal, probablement 1: 1.

[vatruska]

Oh, quant van aixecar aquí!
1.

Si l’oli amb baix contingut de greixos no s’esfondra després del congelador, disculpeu-me, es planteja la pregunta de quin tipus d’oli és aquest ...

Vaig escriure sobre la manca d’esfondraments no després del congelador, sinó

Sense nevera que s’esfondri

, és a dir, amb una temperatura de ~ + 4 °.
Perquè, segons els meus records, la mantega de l’època de la perestroika, per dir-ho d’alguna manera, es va esfondrar en principi. No el vam menjar ni comprar; per raons de principi, tampoc vaig comprar mai "Rama" i altres imitacions.
Aquest oli és especialment per a vosaltres sfotala:

No sóc un expert en productes bàsics ni un tastador; a l’hora de comprar oli em guien les meves papil·les gustatives aficionades. Ara vaig treure especialment un paquet del congelador: comprovaré si "suda", però no ho notava abans.
Comprovat:

Definitivament, els cristalls de gel brillen després d’un temps a la calor. Però normalment poso l’oli del congelador a la llauna d’oli a la nevera, no veia aigua a la superfície (una mena de).En aquest cas, en transferir de -18 ° С a + 24 °, no estic segur que no es tracti de condensat congelat.
2. Pel que tinc entès, una barreja de mantega i oli vegetal només dóna un efecte "margarina" a la cocció. Recordo la massa "Khrushchev": sens dubte és millor amb margarina que amb mantega. Fa temps que no faig aquesta massa, però per a un expert podeu provar una barreja de cremosa i vegetal.

També vaig notar un resultat molt millor quan es combinava amb oli vegetal i mantega. Fa tants anys que faig això

Alya, quines proporcions fas servir?
3. No entenc com el petroli 72,5 contra 82,5 és pitjor

per millorar el procés de prova

.
El percentatge d’aigua allà és lleugerament superior, sí, però no es tracta d’aigua lliure, sinó d’aigua en la composició de l’emulsió. Bé, en general, no ho sé. Per a mi, els consells per utilitzar un 82,5% de petroli són força controvertits. Jo mateix sempre compro 72,5, tant en farinetes com en productes de forn.
4. vatruska,

Svetlana, també vaig llegir química dels aliments fa 20 anys a experts en productes bàsics i tecnòlegs en aliments. Aleshores, els tocoferols com a emulsionants no es van esmentar enlloc. En general, la nostra informació sobre emulsionants no coincideix, però tots dos tenen "barba". Tot i que Google parla de fosfàtids i monoglicèrids com a emulsionants d’ús industrial. Potser heu experimentat amb el valor nutricional de les margarines al vostre diploma?

5. En algun lloc ja hem debatut sobre aquesta hidrogenació en el context de les margarines; si recordo, ho trobo, portaré un enllaç.

Això és el que m'encanta, un debriefing clar i detallat !!!

I una pregunta sobre el tema.

Faig massa de llevat molt poques vegades.
Sobretot pa de pessic i crema agra. També tenen una barreja d’olis (mantega, vegetal) millor ???
O aquesta massa només és cremosa?

[vatruska]

La bèstia corre cap al captador! Em vaig trobar amb un anunci de margarina sense greixos hidrogenats.
vatruska, Svetlana, tens raó: no era sense una palmera:

Composició
Olis vegetals desodoritzats refinats: gira-sol, palma i les seves fraccions, aigua, aroma natural.

Alya, quines proporcions fas servir?

Molt sovint en una proporció de 2 parts de mantega a 1 part d’oli vegetal. Vaig arribar a aquesta proporció només per experiència. Pot ser que hi hagi millors ràtios, però estic satisfet amb el resultat d’aquesta barreja.

[Cremós]

Cremós, Alya, què fas servir per a la sorra?

[Kokoschka]

Kokoschka, Lliri, cremós 100% o 80% cremós + 20% de llard de porc. Gràcies al llard de porc, la massa de pa de pessic és molt esmicolada.

Gràcies al llard de porc, la massa de pa de pessic és molt esmicolada.

Alya, gràcies, ho intentaré!

[Elena]

Potser heu experimentat amb el valor nutricional de les margarines al vostre diploma

No, se’ns van mostrar en una bossa a la fàbrica
Elena, No discutiré aquí ... ja que han passat anys ... durant aquest temps s'han "superoptimitzat" tantes coses ... i la memòria està plena de forats; esclataré ... i si no és correcte? Però en el meu diploma, vaig seleccionar la proporció de fases sòlida i líquida, fins i tot vam esculpir una crema d’oli a base d’aquesta barreja. I no van comprar oli per fregir durant tot el semestre; ho van fregir a la meva tesi Per cert, va resultar fantàstic ... I la crema era deliciosa.
Noies de la Facultat de Fleca van esculpir un diploma paral·lel sobre el tema "la dependència de la porositat i la qualitat del pa de la recepta del component gras". En general, el meu amic i jo pastàvem margarina, les noies coaven pa, després de les proves, el resultat es va reduir a la meitat!

No discutiré aquí ..

Unió

després de les anàlisis: el resultat es redueix a la meitat

dependència de la porositat i la qualitat del pa de la formulació del component gras. "

I no hi ha records, quina relació es va considerar òptima?

[Elena]

Elena, malauradament no, si només els esborranys del diploma estiguessin en algun lloc ...
Com veieu, inicialment pastaven una barreja d’hidrats grassos + oli vegetal, i després a algú del departament se’ls va acudir afegir-hi una altra palmera, que va aparèixer en la producció d’aliments, de manera que van provar la composició triple.Aleshores algú més volia crema de mantega; de nou es va corregir la recepta, el fet és que si tot anava bé per fregir i coure, apareixia una emboscada amb la crema; una palmera, quan s’arribava a una certa concentració, donava l’olor de fang a la crema i la mateixa barreja. en fregir i coure, no aportava cap aroma addicional (però donava una meravellosa escorça a les patates). En general, al final van donar dues receptes diferents de forn i pastisseria, van obtenir crostes ... i ho van tirar tot lluny, molt ...

durant aquest temps, tantes coses es van "optimitzar massa"

Aquest és el problema.
És a dir, si el 72% de la "mantega" es desfà, és millor prendre-la que allò que es desconeix és tou? O no és un indicador? (a la botiga, és poc probable que el pugueu provar de forma diferent, tret de prémer).

Pel que fa a la cocció, em sembla que amb greixos vegetals o margarina, el producte acabat no s’estanca durant més temps, per això faig servir margarina (per a tot excepte el llevat, és només gira-sol, és més fàcil de dosificar).

[Kubeba1]

Kubeba1, Natàlia, grosso modo, sí! Si DESPRÉS de la mantega CONGELADOR amb un contingut baix en greixos declarat "plora" i s'esmicola, hi ha la possibilitat que sigui mantega NATURAL. Si l'anomenada mantega es basa en una palmera o un greix hidràulic, en cap cas "plorarà".

[Svetlana]

Svetlana, vatruska, gràcies! I em va semblar tan estrany que la declarada "mantega" s'esmicolés ... Tot i que el greix de carn de fong també es desfà.

I quan era estudiant,

Maleït: (I mai no he estat estudiant. I ni tan sols sé què empeny la meva dona als pastissets, però vaig veure embolcalls de caramels del "Donut" polonès a la galleda.