Un diccionari de cuina breu per a nens
Cuinar és un mètode de cocció en què el producte s’escalfa en aigua, suc, brou, llet o vapor. Tots els productes es poden cuinar. La sal s’afegeix a les verdures al començament de la cocció i després es conserven vitamines. Cal assegurar-se que les verdures no es bullin; amb una cocció prolongada, el seu valor nutritiu disminueix. S’afegeix sal a la carn al final de la cocció perquè quedi menys escuma. Mengem brous de carn i verdures. La pasta i els cereals s’han de col·locar en aigua bullent, s’afegeix sal al començament de la cocció.
Cuina al vapor... Es fan productes sucosos al vapor: patates primerenques, pastanagues, etc. Els aliments preparats d’aquesta manera són molt saborosos i rics en vitamines. L’aigua bullent es troba al fons de la paella, els aliments es troben sobre una malla metàl·lica sobre l’aigua. L'aigua es bull amb la tapa tancada. Els aliments s’estoven al vapor calent. La cocció triga més que a l’aigua. S’ha de procurar que l’aigua no bulli.
Batre manual o mecànica (mesclador) per preparar begudes i plats diversos, assotar o barrejar.
Assotar... En assotar, l’aire entra als aliments i, per tant, augmenta el volum del producte, el color es fa més clar i el sabor és més suau. La nata es munta si conté un 35% de greix. La crema ha de quedar freda, les podem batre ràpidament amb un batedor. Un pot de vidre amb fulles adherides a la tapa funciona millor per això. S’afegeix sucre a la nata al principi de la batuda.
Afegiu uns quants cristalls de sal o àcid cítric a les clares i bateu-los amb una escombra fins que la proteïna que genera l’escombra s’endureixi sense degotar. Afegiu sucre a la proteïna ja batuda. Després torneu a batre-ho per dissoldre el sucre.
Afegiu sucre als rovells d’ou, fregueu amb una cullera de fusta fins que el sucre es dissolgui i el rovell s’aclareixi.
Abans de muntar, la mantega s’ha de mantenir en una habitació càlida durant diverses hores perquè es torni suau. Si hem oblidat fer això, escalfeu el bol i empolsineu lleugerament la mantega amb farina. Després, fregar-lo amb una cullera de fusta. Quan prepareu la crema de mantega, afegiu una mica de sucre en pols a la mantega; el sucre normal no es dissol en la mantega.
Bat la sèmola i altres plats dolços ja fets amb un fort batedor.
Per muntar amb una batedora metàl·lica, agafeu un bol de fang o fang; quan es frega amb una cullera de fusta, el bol es pot esmaltar, però no es pot muntar cap tipus d'aliment en un bol d'alumini; això espatllaria el color del plat.
Abocament de cereals es converteix en un líquid bullent quan es cuina la sopa o les farinetes amb una tassa o un rotlle de paper. Així doncs, el cereal es barreja de manera més uniforme amb el líquid. Mentre aboqueu, remeneu el menjar amb una cullera de fusta.
Esprémer suc de llimona... Si només necessitem una mica de suc de llimona, feu un forat a la ratlladura amb la punta d’un ganivet. Per esprémer tot el suc, talleu la llimona en dues parts i espremeu-lo amb les mans o amb un espremedor de llimona. El suc s’extreurà millor si manteniu la llimona calenta i la pasteu amb les mans abans.
La cocció es cou al forn de calor sec. Cuinen pa blanc, negre, pastissos, pastissos.
Fregint - Es cuina en una quantitat petita o gran de greix calent. Primer de tot, escalfeu la paella i després poseu-hi el greix. Col·loqueu el producte a fregir al greix escalfat, deixeu-lo daurar per un costat i gireu-lo per l’altre costat. Si la paella està freda o s’hi posa massa menjar, no es cuinarà bé.
Remullar consisteix a posar aliments a l’aigua per estovar-los (mongetes, pèsols), reduir la sal o l’amargor (carn salada, bolets). Mengem aigua de remullar fruites i pèsols, aboquem aigua de xampinyons, mongetes i carn salada.
La cocció consisteix a fregir aliments al foc, carbons calents o a la brasa elèctrica. Podeu coure pollastre i peix sencers, o trossos de menjar pinxats o embolicats amb paper d'alumini. Els aliments es suavitzen més ràpidament al foc que en una paella.
Repostatge de combustible És la millora del gust dels aliments afegint la quantitat adequada de condiment És important recordar que els condiments són fàcils d’afegir, però és impossible reduir-ne la quantitat més endavant. Per tant, és millor deixar que el menjar tingui un gust més suau i servir els condiments sobre la taula perquè tothom els pugui afegir a voluntat.
Verds - fulles d’anet, julivert, api, plomes de ceba verda i cibulet - conté moltes vitamines i altres substàncies útils. S'afegeix a tots els plats salats quan estiguin llestos.
Productes de mòlta produït fregant, picant o utilitzant un molinet de carn. Els productes picats s’utilitzen per preparar amanides, costelles, cassoles i patés.
Bullint... Quan l’aigua i el suc bullen, al líquid apareixen bombolles que surten a la superfície i, brollant, alliberen vapor a l’aire. Per tant, l’ebullició es pot identificar mitjançant el moviment del fluid i la bombolla. La llet, que comença a bullir, sobtadament puja sota la influència de bombolles de vapor i corre per la vora de la paella. Per evitar que això passi, poseu el "vigilant" de la llet a la part inferior de la paella, un disc metàl·lic que faci moure la llet tot el temps.
Arrels... La majoria de les vegades fem servir pastanagues, julivert, api, ceba, porro per preparar menjar. Donen un gust particularment bo als aliments si són guisats en forma picada de greix. És imprescindible assegurar-se que no es cremin.
És millor picar les cebes per una estufa calenta o per una finestra oberta; llavors no haurem de plorar per sobre.
Marinada És un líquid àcid preparat amb vinagre o suc agre i condiments, en el qual s’emmagatzemen verdures, bolets, peix i altres productes.
Escabetx - Es tracta de la conservació de productes en adob àcid. Les pomes, les peres i les baies es bullen en dolços, bolets i verdures en una marinada salada. El peix preparat i la remolatxa bullida s’aboca simplement amb adob. La carn crua també es marina perquè es suavitzi més ràpidament durant la cocció: s’aboca la carn amb adobada freda, s’hi manté diverses hores o més i es prepara el plat de carn.
Morse - una beguda freda a base de suc agre, sucre i aigua. Es diu pel tipus de suc: suc de llimona, poma, nabiu, suc de gerds.
Rentat de plats... Ompliu immediatament el bol brut amb aigua, perquè després, quan el menjar estigui sec, serà difícil rentar-lo. Llenceu la resta a la paperera immediatament. Els plats s’han de rentar amb aigua corrent calenta o en dos bols. Aleshores és millor afegir detergent per a rentavaixelles al primer bol. Al segon bol amb aigua més calenta, esbandiu ràpidament els plats i poseu-los a la reixeta perquè s’assequin, deixeu que l’aigua s’escorri. De seguida assecem els gots, les forquilles i els ganivets amb una tovallola.
Picadora de carn està pensat per moldre grans quantitats de carn, peix i verdures quan es cuinen costelles i cassoles.
Corda productes en una broqueta de metall o de fusta. D’aquesta forma, podeu servir verdures, salsitxes i pernil a taula. Els productes massa esmicolats i massa forts (peix bullit, galetes seques) no són adequats per enfilar-se. Cuinem carn crua o peix fresc, pinxat amb verdures en una broqueta de metall.
Tall... Talleu el pa amb un ganivet gran o amb una llima especial de pa serrat. És especialment bo per tallar-hi pa tou. Un ganivet normal només l’aplana. És millor tallar la carn amb un ganivet afilat per les fibres. Talleu els pastissos i els pastissos amb un ganivet prim i llarg i esmicolat submergit en aigua calenta.
Tallem altres productes en trossos sobre una taula de tallar, no en pes.Utilitzeu un ganivet afilat per tallar trossos de la mida desitjada per tal que no s’hagin de tornar a tallar. Un gran ganivet afilat és adequat per a això; les verdures també es poden tallar amb un ganivet serrat per produir peces amb vores serrades.
Fregant consisteix a triturar els aliments amb un ratllador manual o elèctric. Fregem les verdures amb palles petites o grans, pa, molt finament. Per a la llimona, fregem només una fina capa de ratlladura groga per gust, ja que la seva part blanca és amarga.
Omplint És un producte o una deliciosa barreja tova d’aliments que es posa en creps, pastissos, verdures o carn. Per al farciment, són adequats formatge cottage, melmelada, carn picada, paté i molts altres productes picats.
Sense cuinar els aliments es preparen a partir d’aliments sense cuinar, especialment verdures o llet, com ara amanides fresques i sopes de iogurt.
Restes... Queden diversos residus en netejar i desembalar els aliments. Els recollim en paper especialment preparat i el llencem a la paperera o a la brossa.
Neteja consisteix a eliminar la part dura i inadequada dels aliments. Abans de netejar-los, rentarem les verdures i les patates del terra, traurem la pell amb una capa fina, ja que hi ha molts nutrients valuosos directament a sota. Després de netejar-les, esbandiu-les amb aigua neta. Abans de cuinar, les verdures s’han de mantenir seques i les patates a l’aigua freda, en cas contrari, s’enfosquiran.
Humitegeu la ceba amb aigua tèbia perquè la pell fina es torni més suau. Les ametlles s’han de mantenir en aigua bullent durant un temps i, després, la pell es desprèn fàcilment.
Paté és una barreja suau i oliosa a base de fetge, carn o peix i oli. Podeu fer ràpidament un paté de pernil, formatge i peix fumat.
Bullir... Si el menjar comença a bullir molt fort, es bull fàcilment. L’estufa s’embruta, s’ha de fer molta feina innecessària. Per evitar que això passi, porteu a ebullició el menjar i traieu l’escuma traient la tapa de la paella. Després continuem cuinant a foc lent perquè quedin poques bombolles. Ara és millor tapar l’olla amb una tapa, però si el menjar comença a bullir, traieu la tapa i ajusteu la flama del cremador perquè el menjar bulli lleugerament sota la tapa. Escampeu el bull sobre l'estufa amb sal i fregueu-lo ràpidament amb un pinzell. Es pot evitar un bulliment excessiu de llet amb l'ajut d'un "vigilant" de la llet, un disc especial de metall.
Menjar cremat... Si passa que els aliments es cremen, aboqueu-los ràpidament o traslladeu-los a un altre plat, separant la part cremada. Ompliu el cassó, en què els aliments s’enganxen al fons, amb aigua freda, afegiu-hi detergent i renteu-ho al cap d’una estona.
Treball preparatori... Abans de començar a preparar menjar, imaginem-nos tot el curs de la feina. Llegirem atentament la recepta, prepararem tots els productes i estris de cuina necessaris. Prepareu els productes: peleu les verdures, renteu-les i talleu-les, esbandiu-les i eixugueu les panses, trossegeu els condiments. Per preparar menjars calents, fon la cuina i col·loqueu-hi una olla amb aigua per cuinar i rentar els plats.
Productes semielaborats són plats mig acabats que només cal fregir o afegir aigua i bullir. A la botiga es venen boletes, mandonguilles, costelles, masses, sopes en conserva i concentrats de sopa. Els aliments de conveniència faciliten la cuina.
Una porció És la quantitat de menjar per a una persona. La carn i el peix es tallen en porcions.
Burnout... Els aliments que es cuinen amb poc líquid sovint es cremen. Per evitar que això passi, cal coure a foc lent, assegurant-se que la quantitat de líquid sigui suficient. Remeneu-ho amb una cullera de fusta. Quan bulliu llet, baixeu el "vigilant" de la llet en una cassola o humitegeu prèviament el fons del plat amb aigua o escalfeu una mica d'oli per cobrir el fons.
A
condiments inclouen vinagre de sal de taula, espècies, herbes, verdures picants i herbes. Fan que el menjar tingui un bon gust.
Bullint és una cocció a curt termini d’aliments salats, amargs o àcids en aigua abundant. Es bullen carn salada, bolets, mill. El brou no s’utilitza per menjar.
Projecció... Per treure trossos de la farina i perquè la massa del pa i el pastís funcionin millor, tamiceu la farina. Escampeu els pastissos i els bollos amb sucre en pols a través d’un colador, de manera que la capa de sucre serà més uniforme i bonica.
Colat és el drenatge d’aigua dels aliments. Escorreu les patates, mantenint la tapa cap enrere lleugerament empesa amb pinces. Posem l’acella, els espinacs i la pasta en un colador. En filtrar el brou, col·loqueu un colador o un colador sobre un bol.
Espècies - Són plantes de fort sabor, que creixen principalment als països tropicals, que s’utilitzen al nostre país com a condiments. El pebre, les fulles de llorer, la canyella, el clau, el gingebre i la nou moscada s’afegeixen amb més freqüència als aliments.
Es poden vendre pebrots blancs i negres. El pebre negre és el fruit immadur del pebrot, el pebre blanc s’obté pelant els grans de pebre madurs.
Les espècies es venen en grans, triturades i en trossos grans (grans de pebre, escorça de canyella, arrel de gingebre, etc.). Les espècies afegides a trossos es bullen en els aliments durant un temps. Amb una cocció prolongada, fan malbé el sabor dels aliments, de manera que al cap d’un temps s’han de retirar. Per cuinar en adobs, les espècies sovint es lliguen en una gasa per facilitar-ne l’eliminació. L’espècia en pols s’afegeix a plats ja fets, a la massa o s’escampa amb trossos de carn i peix.
Les salses picants ("Est", "Sud", "Índia", etc.) es preparen a partir de puré de soja amb l'addició d'una gran quantitat d'espècies i arrels. El ketchup és una salsa picant a base de puré de tomàquet o pebre vermell. El sucre, les espècies, el vinagre i les herbes s’afegeixen per donar sabor.
Plantes picants. Moltes plantes tenen un gust particularment fort i agradable, per això afegim les seves fulles, tiges, arrels o fruits als nostres aliments. Els més famosos són el comí, la menta i l’all.
Puré - Es tracta d’un aliment semilíquid per al qual els aliments bullits es tallen o es fregen a través d’un colador. Els productes de poma, baies i vegetals es venen en llaunes. Per fer puré de sopes, barregeu llet, aigua o brou amb puré de patates.
Trencament d'ous... Trenqueu la closca d’ou al centre contra la vora del bol i, mantenint l’ou a la llitera amb el bol, separeu la closca. Si hem de separar la clara del rovell, mantindrem l’ou en posició vertical: llavors la clara sortirà i el rovell quedarà a la closca. Cal batre l’ou en un bol o tassa separats, perquè pot resultar podrit i arruïnar tot el plat en aquest cas.
Pols de coure... Massa solta de monyo amb llevat. Els diluïm en líquid calent, afegim farina i altres productes, els posem en un lloc càlid durant diverses hores perquè surti la massa. La sosa s’utilitza per a panellets, galetes i productes de forn. Barregeu-lo amb farina i afegiu-lo a la massa just abans de coure-ho. Juntament amb bicarbonat de sodi, preneu llet agra o afegiu una mica de vinagre o àcid acètic a la massa. Sense àcid, el bicarbonat de sodi donarà als productes de forn un gust desagradable.
Dissolució consisteix a barrejar dos o més productes fins a tal punt que sigui difícil o impossible separar-los els uns dels altres. El sucre i la sal es dissolen en aigua i llet, després el líquid es torna dolç o salat. La farina i el midó no es dissolen, només es barregen i precipiten durant l’emmagatzematge.
Fusió - es tracta de la transició d’un producte sòlid a un estat líquid sota la influència de la calor. Estovem l'oli mantenint-lo a l'estufa o en una habitació càlida. Quan es fon, afegiu una mica de llet a la xocolata i remeneu després. Abans de cuinar, poseu la carn congelada en un lloc fresc per descongelar, cuineu el peix sense descongelar-lo. Mengem baies i fruites congelades.
Recepta conté instruccions per preparar un menjar o una beguda.Conté una llista dels productes necessaris, la seva quantitat i el mètode de preparació.
Cabana és picar aliments amb un ganivet a la taula de tallar o amb dispositius especials. Els aliments picats es poden barrejar amb aliments i espolvorear en menjars preparats; es distribueixen uniformement en els aliments. Hi ha dispositius especials per picar bolets, cebes i fruits secs. Talleu les cebes verdes i el julivert en una taula de tallar amb un ganivet afilat primer per la meitat i només després trossegeu-lo finament. Es pot picar amb tisores.
Tovalló de tela o de paper està destinat a netejar els llavis i els dits, es col·loca sobre una taula o sobre un plat.
Sucre en pols és una pols molt fina, semblant a la farina, que s’escampa sobre pastissos i rotlles. El sucre en pols es pot fer a partir de sucre granulat normal triturant-lo. S’ha de tamisar el sucre glasat grumós.
Suc amb polpa a base de baies, verdures i fruites. Es pot utilitzar per preparar diverses begudes i menjars.
"Vigilant" de llet és un disc metàl·lic, gràcies al qual la llet sempre està en moviment durant l’ebullició i, per tant, no bull i no crema ..
Assecat... Els aliments sovint estan massa humits després de rentar-los o bullir-los. En aquest cas, s’han d’assecar. Les patates bullides, escorrent l’aigua, manteniu-les durant un temps sense tapa a la vora de l’estufa, a continuació, l’aigua s’evaporarà i les patates s’assecaran. Rebutgeu les panses rentades sobre una tovallola o un paper gruixut. Després de treure la closca, enceneu les ametlles una estona en una paella sobre una estufa calenta.
Extinció és una cocció lenta de productes per suavitzar-los en el seu propi suc o en una petita quantitat de líquid amb l'addició de condiments i greixos. Els plats per guisar s’han de tancar ben tancats amb una tapa gruixuda, aleshores el vapor no s’escapa i els nutrients i les vitamines s’emmagatzemen als aliments.
Decoració... Els plats només es decoren amb additius comestibles: herbes de plantes picants, rodanxes de tomàquet, cogombre, ous, raves i fruites. Per a la decoració i al mateix temps per al gust, els aliments s’envien amb fruits secs triturats, xocolata picada o fruita confitada.
Emmotllament de galetes... Escampeu farina sobre la taula i el corró, estireu la massa en una capa fina. La vora inferior del motlle s’ha de submergir de tant en tant en farina, de manera que la massa no s’hi enganxarà.
Fruita confitada - Es tracta de pell de llimona o taronja, rodanxes de fruita o baies, bullides en almívar de sucre i després assecades. Les fruites confitades s’afegeixen a plats dolços o pastissos per obtenir sabor i decoració.
Essència És un líquid amb un gust i una olor molt forts, que s’afegeix gota a gota als aliments. Es produeixen rom, ametlla, llimona, vainilla i altres essències.
Llibre de cuina infantil Masso S. 1986 any
