|
 Hi ha alguna cosa de conte de fades en l’obra d’un pastisser. No d’un conte de fades en general, sinó d’un conte de fades d’hivern. Potser perquè tracta de cremes i taronges, ametlles i fruites confitades, aquests components indispensables de la cuina de vacances. O potser perquè el pastisser sembla un bon mag.
Al cap i a la fi, com qualsevol bon mag, aporta alegria a la gent. Els nens salten alegrement i aplaudeixen les mans en veure un pastís que sembla un bell llit de flors. Els adults somriuen mentre admiren les decoracions arrissades del pastís, que sovint és una autèntica peça d’art.
Succeeix que un pastisser es converteix en un personatge d’un conte de fades. Quan la petita heroïna de la famosa obra d’Ernst Theodor Amadeus Hoffmann - "El conte del trencanous i el rei del ratolí" - entra per les portes obertes de l'antic armari al regne de les nines, tot allà recorda l'art de la pastisseria. Les portes estan fetes de macarrons, la vorera està revestida de lloses de sucre bullides amb espècies, les teulades de les cases estan decorades amb llimona confitada, l’obelisc de la plaça és un pastís vidrat i a la conca de la font hi ha nata muntada en lloc d’aigua. Gracioses princeses d’aquest conte de fades espremen suc de fruita amb les seves pròpies mans, aixafen espècies i pela ametlles. En una paraula, es comporten com pastissers normals.
Es diu sobre els pastissers, sobre la seva habilitat en un altre conte de fades, no menys famós, "Tres homes grassos" de Yuri Olesha. L’autor descriu una pastisseria que s’assembla a una fruiteria, plena de sucoses fruites tropicals, i la fragància dolça i vertiginosa que hi ha allà i que esclata bombolles de xocolata bullent i una crema blanca que té un bonic to rosat.
És molt notable que els pastissers es convertissin en herois dels contes de fades. Això significa que la seva professió és realment màgica si podria inspirar els narradors.
Bé, què passa quan un conte de fades "pren vida" es fa realitat? Ah, sabem bé què passa llavors. Després, a la botiga "Sever" de Nevsky Prospekt, regna una animació especial, s’escolten alegries i meravellades exclamacions de persones que han vingut aquí a fer pastissos. Es compren tant per vacances com "així," ...
El pastisser és una de les professions més antigues. Fins i tot a l’antiga Roma, els creadors de dolces obres mestres van demostrar les seves habilitats. Al "cavall satíric" de Petroniev, per exemple, es descriu un plat de pastisseria, que representa el déu dels camps i jardins fets de massa, el patró dels plaers sensuals: Priap. Guardava fruits i raïm a la vora de la túnica. A la mínima pressió, els rajos de suc de safrà brollaven de les fruites.
S. T. Aksakov va parlar amb delit sobre el pastís d’ametlles que la seva mare feia amb les seves pròpies mans: “Vaig observar amb atenció com embolcallava les ametlles amb aigua bullent, com desprenia la pell inflada, com escollia només les ametlles més pures i blanques, com les feia aixafar, si el pastís estava fet amb massa d’ametlles, o mentre les tallava amb unes tisores i, pastant aquestes restes a les clares d’ou, tombades amb sucre, en feien figures meravelloses: ja fos corones, després corones, després algun tipus de barret de flors o estrelles; tot això es va plantar sobre una làmina de ferro esquitxada de farina i es va enviar al forn de la cuina, des d’on es va portar just abans del sopar, completament llest i fregit ". Aleshores, Aksakov va descriure com la seva mare es va posar un davantal blanc alt, va treure amb cura un meravellós pastís d’una làmina de ferro amb un ganivet, va escampar cada figureta amb xarop de gerds ...
Quines comparacions es fan amb pastissos i pastissos! Ilf i Petrov van dir amb un somriure que les palletes amb nata, les mateixes que s’haurien de menjar amb cura, perquè la nata no s’extregui de l’altre extrem, són el “grub dels déus”.El llibre dels aliments saludables i deliciosos, aquesta enciclopèdia de cuina moderna, destaca que els pastissos i les pastes són "les postres preparades més exquisides".
La indústria de la fleca produeix pastissos excel·lents en el nostre temps, en particular, una combinadora de farina i confiteria, la fleca núm. 16 i el "Red Baker" a Leningrad. Aquí són meravellosos mestres de la seva artesania: pastissers-figurants.
Com una pintura o una escultura, un pastís també neix en el silenci d’un taller. Només si el pintor s’ocupa de pintures: aquarel·les i olis i l’escultor crea figures a partir d’argila i guix, el pastisser té un tipus especial de material: farina i sucre, xocolata i ametlles, fruits secs i fruites, ous i vi. L’eina de treball de l’artista és un pinzell, l’escultor és una pila i el pastisser és l’anomenada bossa de pastisseria feta amb teixit especial amb un conjunt de puntes i xeringues. Amb la seva ajuda, crea les seves delicioses obres mestres.
Hi va haver un temps en què es feien pastissos en forma de cistella de flors, cistella amb bolets o una cornucòpia, de la qual van caure crisantems cremosos, roses, magnòlies. "Tal pastís en la seva aparença, potser, es correspondria amb l'atmosfera del vestíbul i la taula en l'estil barroc i rococó dels segles XVI-XVIII, però ara, en el context dels interiors moderns i la nova porció, no s'adapta al conjunt general", va escriure el 1969 revista "Restauració pública".
La dolçor pastoral, la pretensió i la terriblesa, que van regnar indivisament a les pastisseries del passat recent, han donat pas a un nou contingut temàtic en el disseny de productes. Per exemple, els pastissos de la núvia, el nuvi i el circ es van crear a la planta de confiteria. No hi ha "dolent mal gust". El elegant pastís ovalat de la núvia és tot blanc. La seva decoració és de roses blanques de diverses mides. Al "Nuvi", que sembla una mica similar al pastís anterior, predominen els tons foscos. El pastís rodó "Circ" està decorat amb figures de pallassos. Els seus cossos estan fets de merenga, els seus collarets d’una petita cistella de sorra, les seves cares de crema blanca, els cabells de xocolata, la tapa d’un tub de sucre i el pompó que hi ha de crema de colors. El pastís "Circ" ha rebut fama de tota la Unió.
Els pastissers de Metropol, actualitzant els seus productes, van decidir tractar els Leningraders amb un pastís anomenat Leningrad Souvenir. El van fer sense ni un gram de farina, només de sucre, ous i ametlles, i a sobre el van decorar amb una imatge de la reixa del jardí d’estiu feta de xocolata pura. El pastís va ser un èxit.
Qui són, aquests mestres mags que posseeixen l'art de crear obres mestres culinàries a partir d'un material tan inusual?
En els primers anys de la postguerra, Vasily Nikolaevich Semenov era famós a Leningrad. Era un vell mestre. Va rebre el diploma de pastisser el 1900. Durant un quart de segle, Semyonov va treballar a la fleca Krasny Bekar. Allà va crear el disseny original del Teatre Dramàtic Pushkin. Les parets eren de galetes, les portes de xocolata i les columnes de sucre. Ni un sol detall va ser oblidat per l’hàbil artesà. Fins i tot els ornaments de la façana es van reproduir (del massapà) amb una precisió sorprenent.
Un altre model va representar el parc Petrodvorets. El Gran Palau, balustrada, fonts - i entre ells el famós "Samsó". Només no brollava aigua de la font, sinó "dolls" de caramels transparents.
Un altre model és el Spit of Vasilievsky Island amb la construcció de les antigues columnes de la Borsa de Valors i Rostral. I aquí es va utilitzar el mateix material inusual: el sucre, galeta, xocolata.
Totes aquestes obres van interpretar Vasily Nikolaevich amb els seus alumnes. Després de la guerra de Leningrad, es va decidir organitzar la formació de mestres figurants i la formació va ser confiada al vell pastisser. Els joves especialistes dominaven no només el negoci de la confiteria. Van aprendre tant a modelar com a dibuixar: el coneixement d’aquests temes és necessari per a aquells que treballen en la fabricació de pastissos arrissats.Actualment, el modelatge i la pintura també formen part de les classes de confiteria de les escoles professionals.
Entre els que consideren a V. N. Semenov com el seu mestre hi ha mestres com Nikolai Rogachev, Nikolay Rumyantsev i Oleg Pyabus. Al manual per a pastissers "Pastisseria farinera", podeu veure una foto en què es filma Nikolai Rogachev amb el seu producte: un pastís decoratiu "Almirallat". Aquest pastís pesava 15 quilograms. El material per al "revestiment" de l'estec del sostre, l'agulla de l'almirallat, la fabricació de 48 columnes i 44 figures escultòriques era el sucre. llentiscle... Els petits detalls de l'edifici, de les torres, estaven fets esmalt.
A la planta de productes de confiteria, la pastissera figurant Isabella Mikhailovna Pimenova és famosa pel seu art. És autora dels pastissos "Núvia", "Nuvi", "Circ".
La coneguda pastisseria Severa es produeix sota la direcció de la directora de producció Veronika Nikolaevna Savchenko i la mestra pastissera Tamara Sergeevna Smirnova, titular de l’Orde de Lenin. És interessant que Tamara Sergeevna portés les seves tres germanes, Lidia, Galina i Lyudmila, a treballar al Sever. Tots ells també es van convertir en hàbils pastissers. Però el "partit" líder d'aquest "quartet" de germanes encara pertany a Tamara Sergeevna. Els seus meravellosos pastissos reben la medalla d’or VDNKh.
Entre els millors pastissers de Metropol hi ha la jove mestra Lyudmila Timofeeva.
Ja s’ha tornat trivial, parlant d’un cuiner o pastisser, dir que el seu interès per aquesta professió es va originar en la seva infància. Però què podeu fer si realment ho és. Lyudmila Timofeeva recorda que fins i tot en els seus anys d’escola volia convertir-se en pastissera. Cada vegada que passava per davant de la pastisseria, s’aturava, s’inclinava la cara cap a la finestra i mirava els pastissos exposats darrere del vidre. Li interessava com es fabriquen aquests bells productes, com s’obtenen rínxols de crema, flors, monogrames ... A casa se li donaven diners per a pel·lícules, per a gelats, però va comprar pastissos. Cada vegada és diferent. No, no era dolça. Ella només volia saber en què es diferencia un pastís d’un altre. Avui ha menjat "bouchet" i "palla", la propera vegada: "patates" i "cistella". Els amics, després d’haver conegut la seva afició, la van burlar lleugerament, però va continuar la seva “investigació”.
Amb un interès tan seriós pels negocis, el camí més directe era cap als pastissers. I la Lucy, que ja treballava després de graduar-se com a ajudant de laboratori en un institut mèdic, va decidir canviar la bata blanca d’un treballador mèdic per la mateixa blanca, però una altra diferent: la capa d’un treballador de restauració. Va venir a Metropol i li va demanar que li ensenyés l’especialitat de confiteria. La van prendre com a estudiant.
Ara participava més directament en la fabricació de pastissos i pastissos. Va començar ajudant a posar merengues sobre làmines de ferro, omplint tartaletes i eclairs de crema. Van passar nou mesos i se li va confiar un treball independent: primer, sobre els pastissos de pes de la marca: "conte de fades", "regal", crema de galetes i, després, sobre pastissos fets a mida per a casaments, aniversaris i altres celebracions.
No tots els pastissers, fins i tot amb experiència, reben aquesta tasca. No a tothom se li confia l'execució de pastissos ordenats, com, per exemple, el pastís creat pel personal de Metropol per al rodatge de la pel·lícula Blue Bird. Aquest pastís-con, un pastís gegant decorat amb pinyes, amb nombroses decoracions (no un pastís, sinó tota una estructura arquitectònica!), Va ser realitzat pel cap de la producció de confiteria del Metropol Lyudmila Ivanovna Ivanova i els seus adjunts Lyudmila Semyonovna Denisova i Galina Pavlovna Shishlina. Lyusya Timofeeva, Valya Belova i altres pastissers joves van realitzar operacions auxiliars: feien flors de massapà, merengues arrissades per acabar el pastís.
Timofeeva va participar en competicions quatre vegades, aconseguint els primers llocs en elles.Però recorda especialment la primera competició a la qual va presentar el pastís "Fantasia" inventat per ella: un meravellós i saborós pastís farcit de pell de taronja barrejat amb crema.
Tot va començar amb una taronja que es va menjar la Lucy. Va pensar: per què no faríeu un farcit de gust per al pastís? Primer, va remullar les crostes durant tres dies de manera que van perdre la seva amargor inherent, després les va bullir en aigua dolça i va començar a convertir la ratlladura en una massa suau. No hi havia un triturador de carn a la mà, i la Lucy va aixafar les crostes al ratllador més normal. La massa resultant es va barrejar amb nata.
El jurat va apreciar la seva "Fantasia". El pastís va ser molt apreciat.
Timofeeva encara no té trenta anys. Però també hi ha treballadors més joves entre els creadors d’obres mestres de galetes i nata.
Els pastissers saben bé el nom de Marina Kolotvina de la fàbrica de cuina del districte de Vyborg. Recentment graduada a l’escola culinària, ha guanyat dues vegades concursos a tota la ciutat per a joves especialistes en restauració i per a un d’ells se li va concedir un viatge a Txecoslovàquia. En aquesta competició, cada pastisser havia de presentar 4 coques i 30 pastes a un jurat estricte. Un dels pastissos és imprescindible per als nens.
Què es necessita per fer un pastís? De fet, no gaire: farina, sucre, ous i ... fantasia. La Marina va fer un pastís amb gallines. Els pollastres de color crema (ells mateixos - grocs, becs - vermells, ulls - blaus) "pululen" sobre l'herba verda (l'herba, per descomptat, també és de la crema). I perquè no "fugissin", Marina va envoltar la zona amb una "tanca" de pastisseria choux. El jurat ha reconegut que tots els productes de Marina Kolotvina compleixen els requisits més alts.
Vaig conèixer la Marina quan, preparant-se per a una nova competició, que ara era tota la Unió, estava fent pràctiques al "Nord" sota la direcció de Tamara Sergeevna Smirnova.
A l’entrada del "Nord" crida l'atenció un quadre inusual: en penjadors de fusta, estirats en una llarga fila, hi ha dessuadores i bruses femenines de diversos estils i colors. No veureu res de masculí en aquesta "confecció". Resulta que només les dones treballen al "Nord". Els seus vestits creen una varietat pintoresca a l’entrada de l’empresa. En algun lloc també hi havia la brusa de Marina, que ella, com tothom, havia canviat per roba sanitària.
"La nostra producció és essencialment petita, però hi ha moltes coses a fer", va dir Tamara Sergeevna quan, després d'haver-me posat, com era d'esperar, una bata blanca, la vaig seguir al lloc de treball de Marina. "El nostre pla és de quinze a divuit mil coques i tres tones de coques". ...
- A la setmana?
- Què ets, un dia! I aquí teniu Kolotvina ... Conegueu-vos.
Una gran taula llarga s’omplia de coques mig acabades. Marina tenia una bossa de canonades bastant pesada amb una punta a les mans. Caminant al voltant de tots els pastissos al seu torn, inclinant-se sobre cadascun d’ells, amb moviments ràpids i hàbils, va treure la crema de la bossa, traient bells rínxols a la superfície dels pastissos. El seu rostre era seriós, concentrat. Al cap i a la fi, un moviment equivocat - i el rínxol de crema quedarà "untat".
També hi havia a la taula un plat de llimones tallades en tascons. La Marina va agafar un grapat i, amb rapidesa, va disposar amb destresa les rodanxes daurades dels pastissos. Cadascuna tenia vuit llesques.
"Aquest és el pastís Aurora", va dir Tamara Sergeevna, "El nostre producte més popular. I no només entre els Leningraders. Els turistes estrangers també el coneixen, fins i tot molts el porten a la seva terra natal. El pastís, com podeu veure, és senzill de disseny, però alhora elegant. I, en general, ha passat l’època en què els pastissos es feien necessàriament pretensiosos, brillants fins a l’atac.
- Almenys els pastissos de Leningrad es fan principalment en colors marró i blanc, - va confirmar Marina. "Amb rosats pàl·lids i verds pàl·lids, com el cel sobre el Neva, quan la nit blanca es converteix en matinada", va afegir. I va explicar: - El marró i el blanc són xocolata i llapis de llavis, rosa pàl·lid i verd pàl·lid - crema.
A "Nord" no fan cap secret de la seva feina per a ningú, inclosos els mateixos compradors. A VDNKh, per exemple, els visitants de la cafeteria, que eren servits pels treballadors de "Sever", rebien notes impreses. D’ells es va poder aprendre com funcionaven els pastissos "Thumbelina", "Wedding", alguns pastisseria... Per exemple, aquí teniu una recomanació per fer el pastís Lotus:
“La pasta de pasta escassa s’estén fins a un gruix de 5-6 mil·límetres i es divideix per una osca circular en forma d’estrella en trossos de 25 grams que es couen al forn. A continuació, s’aplica una crema cremosa als trossos de massa de pa de pessic refrigerats. A sobre de la nata es posa un semiacabat airejat cuit en forma de merengue-lotus i esquitxat de fruits secs per sobre ”.
Tot això ho vaig aprendre d'una conversa amb Tamara Sergeevna i la seva jove estudiant. Marina no va deixar de treballar mentre parlava. Va posar tots els pastissos acabats en una bàscula, en va comprovar el pes i, tot seguit, el va posar en una caixa i el va tancar amb una tapa. Ara els pastissos aniran a l’expedició i, d’allà, sense demora, aniran directament a la botiga.
Medvedev N.M. Cuina del país
Llegiu ara
Totes les receptes
|
