Pa de massa maca al forn

[Els déus no cuinen olles ni es couen amb massa fermentada al forn]

Els déus no cuinen olles ni es couen amb massa fermentada al forn


Les preguntes més freqüents sobre drogues em van demanar que obrís aquest tema. Malauradament, cadascuna de les preguntes que es fan suposa una resposta llarga que abasta diverses pàgines. Per tant, vaig decidir baixar amb "poca sang" i mostrar esquemàticament el procés de coure el pa, que s'ha convertit en una rutina diària de la meva família. No pretenc ser la veritat definitiva, responc el millor que puc, però estaré content si us ajudi a coure pa deliciós. A l’hora de coure, no faig servir deliberadament aparells especials per a forns, no tothom en té, però hi ha un bol d’amanides i un calder a qualsevol cuina.

Per tant, el meu pa casolà ara només es reconeix amb massa fermentada i només es menja del forn, de manera que he de coure’l sovint: cada dos dies, un màxim de dos. Com us podeu imaginar, les tecnologies llargues i complexes s’havien de deixar per a ocasions especials i per a l’ús quotidià de manera més ràpida, que no requereix particularment temps i no requereix moviments corporals massa tediosos. Va néixer, doncs, aquesta versió del pa, que va agradar no només a mi, sinó també als casolans, i a més, era una mena de matriu, sobre la base de la qual podeu variar el gust al vostre criteri. Jo mateix li dic Janus a causa de la seva pluralitat.

Comencem pel fet que el llevat ha de viure a casa seva. Quin? No importa en absolut, el més important és que sigui saludable, fort i que estigui en ple apogeu. És sobre un llevat tal que heu de posar una massa. Per descomptat, la massa madurarà fins i tot si el llevat no està madur o està oxidat, PER -: això afectarà immediatament la qualitat de la molla i el gust del pa. El 90% dels problemes que sorgeixen al coure el pa de massa fermentada s’arrelen a la qualitat de la massa àcida, al seu emmagatzematge i a les condicions d’alimentació. Això no és motiu de controvèrsia amb aquells que mantenen el seu llevat a la nevera i l’alimenten només davant l’amenaça d’un desgavell afamat d’aquest últim, però aquestes són les conclusions que vaig treure per mi mateix després de bastant temps amb el llevat. Personalment, prefereixo el pa de massa fermentada, que no es guarda a la nevera i que no es conserva en un cos famolenc. La diferència en la qualitat del pa és essencial i evident per a mi.

Ara, per fi, més a prop del pa.

Massa: 100 g de farina de gra sencer, 100 g de farina de 2n grau, 200 g d’aigua i 20-30 g de massa agra madura (les opcions es poden variar indefinidament: ho vaig fer completament amb gra integral i en combinacions de farina integral amb gèrmens i segó amb farina de 1 grau, etc. El més important és que la farina blanca pura no emasculada entra a la massa i la seva quantitat és igual a 200 g).
Batre la massa fermentada amb aigua fins que quedi esponjosa, afegir la farina i barrejar.
Si vull coure al matí, poso la massa per la nit, si penso coure al vespre, començo la massa al matí, abans de sortir a la feina. En funció de la força del llevat, la temperatura ambient i el grau de farina, la massa madura de 6 a 10 hores. A una temperatura de 22 * ​​C, aquesta massa madura en unes 9 hores. Si vull accelerar el procés, el poso al forn amb el llum encès (30-32 * C).
Centreu-vos en un augment del volum de dues vegades. Per començar, el millor és utilitzar una tassa de mesurar. Com heu vist que la massa s’ha doblat, podeu començar a pastar amb seguretat.



La massa bufa, fa gorgotes i bombolles, com les farinetes a foc lent.

Comencem a pastar la massa:
- 200 g d’aigua,
- tota la massa,
- 450 g de farina de pa,
- 0,5 culleradetes. llevat sec o 5 g premsat (en el cas d’aquest pa, no em proposo evitar l’ús del llevat del tot, sinó accelerar i fer que els períodes de prova siguin previsibles en el temps. Per a aquells que vulguin desfer-se del llevat completament, podeu alliberar aquest article amb seguretat, donar la prova final a un augment de 2 vegades),
- 2 culleradetes (mesurades a partir del cotó) sals.

Estic fent el lot a Kenwood. El fabricant de pa també farà la feina bé.

Primer de tot, aboco 200 g d’aigua en un bol, a sobre, tota la massa, i barrejo fins que quedi homogènia.

La barreja de massa i bombolles d’aigua i xup-xup


Tamiseu 450 g de farina al líquid, afegiu-hi el llevat i feu el primer lot.

La massa és força líquida, s’enrotlla al ganxo, però quan la mescladora s’atura i s’alça el “tronc”, flota immediatament cap avall.

Normalment pasto uns 8 minuts. El meu bol està tancat amb una tapa de plàstic, així que aquí deixo la massa durant 50 minuts. per a la pre-fermentació. La massa s’infla i creix de mida.
A continuació, afegeixo sal, pasto un parell de minuts fins que es dissolgui a la massa, i només després afegir oli vegetal (1-2 cullerades). Amaso fins que la massa quedi completament darrere dels costats i del fons del bol.


Així és com es veu la massa al final del lot.

El deixem en pau durant 20-30 minuts més.

A continuació, l’abocem sobre una superfície empolsinada amb farina i utilitzem un raspador per donar forma al pa.





Per a la prova, fem servir un bol d’amanides normal folrat amb paper de forn.

Trasplantem el pa format a un plat de prova i l’enviem a una mena d’armari de prova (qualsevol espai tancat amb una tassa d’aigua bullent, per exemple, un forn de microones) durant uns 50 minuts. o fins a 2 vegades més.
El meu forn és elèctric, s’escalfa previsiblement, de manera que en 25 minuts. abans d’acabar la prova, començo a escalfar-la fins a 260 * C juntament amb el calder.


Escampo la superfície del pa espaiat amb farina, l'estiro amb cura amb un pinzell per tota la superfície (és més fàcil fer talls) i la tallo tal com l'ànima demana aquell dia.

Transfereixo el tros de massa acabat sobre paper a un wok calent, l’escampo diverses vegades d’una ampolla de ruixat, el tanco amb una tapa i el llisco al forn. Baixo la temperatura a 220-230 * C i enforno durant uns 15 minuts. sota la tapa.



Al cap de 15 minuts, traieu la tapa i coeu-la fins que estigui tendra.

El pa resulta sec, amb una forta aroma de blat i molla elàstica. Com va dir el meu fill una vegada: "És una llàstima que no puguis escriure l'olor al telèfon mòbil per portar-la".

Depenent dels talls que s’utilitzin per a la massa de farina i de com quedin les estrelles, obtindrem l’aspecte següent de pa i molla:

[Entusiasme]

Entusiasme, el llarg silenci a l’aire no va ser en va!

El pa és meravellós! Les fotos són boniques i tot està ben descrit i mostrat!

Moltes gràcies, m’ha agradat molt veure-ho!

I fins i tot en vaig fer una còpia com a record, la meva massa fermentada està en camí, em dedicaré al pa de sègol i espiaré la foto, sobretot perquè el meu wok està inactiu.

gràcies per la informació

és, noies, que el pa és realment deliciós. Val la pena aprendre a coure-la.

el meu wok està inactiu.

Però no cal mantenir-la al ralentí. No em vaig calmar fins que vaig intentar coure sobre una pedra i aixecar la massa en cistelles especials de prova ... però al final va resultar que tot aquell inventari, que semblava per a mi ser un substitut temporal dels "accessoris de cocció reals", amb més freqüència. No vaig trobar una diferència tan viva que canviés la vida entre coure sobre una pedra i coure en un wok que em va fer preescalfar el forn elèctric durant una hora. Pa meravellós i en un wok resulta, podem dir que és absolutament equivalent. I s’escalfa en només 20-25 minuts. També m’estalvio la molèstia de “crear vapor al forn”. Aquests que salten amb una ampolla de polvorització o aboquen aigua calenta no m’inspiren gaire, és millor coure’ls sota la tapa.
Per tant, faig servir la meva pedra en rares ocasions en què no vull un pa rodó, sinó una barra llarga.

[Pansa,]

Aquest "benefici" és un pecat de no utilitzar-lo

Utilitzeu-lo per a la salut)) No oblideu compartir amb nosaltres el deliciós que va ser per a vosaltres))

Pansa, quin pa tan meravellós!
Com s’obtenen aquests forats? Sempre tinc un porus fi.
I una altra pregunta: quin és el vostre model Kenwood?

Els forats són del 80% a causa del correcte cultiu de massa fermentada. Els altres 20 són pastar, modelar i coure.

Tinc Kenwood Chief 10.

I aquí teniu la meva recepta de pa de panses:

En massa fermentada 100 gr. farina de gra sencer, triturada de blat (tot i que pelada) i 100 gr. farina 1 s.
Proves sota la làmina. Al forn al WOK.
Això és el que va passar a l'interior:

Gràcies a les ganes!

Zest i Viki com sempre a la part superior! Zest: a costa de la pedra, entenc per la vostra experiència que podeu viure sense ella? Què passa amb les cistelles de prova de vinya? I, no obstant això, a jutjar pels vostres reportatges fotogràfics, cuineu pa sobre paper sulfuritzat, però es daura uniformement per tots els costats i per baix, però per alguna raó continua sent blanc i no cruixent des de baix?

[klazy]

klazy
Ben fet, m’alegro per tu que el teu marit finalment hagi apreciat tots els teus esforços.

Perdó, per descomptat, que vaig mirar la filera del forn Kalashno amb el musell del forn de porcs

bé, i va riure, gairebé fins a les llàgrimes)) Vam marxar tots la gent fabricants de pa, fills d’una família de membres del fòrum Una màquina de pa no és un diagnòstic, sinó una eina creativa i, si es vol, un impuls per a l’atreviment. I ets una heroïna, amb un bebè als braços també aconsegueixes domesticar el llevat

Estic molt bé. M'agradava alimentar el llevat només una vegada segons el vostre mètode abans d'afegir-lo a la massa: no està peroxidat, no fa olor de cervesa, etc. ... Vaig obtenir 2 cullerades de la massa d'ahir. l. separada, posada al prestatge més calent de la nevera (10 graus allà), quant de temps ha de descansar allà?

et vas alegrar molt aviat, amb una alimentació. Tot és una mica diferent. La meva massa fermentada és una unitat independent que viu i s’alimenta per separat i, amb una cullerada d’aquesta massa, faig una massa que faig servir completament al pa.

Ara, nosaltres i nosaltres tenim 2 cullerades. l. culleres de massa madura a la nevera ... no fa por, podeu treure-la.
Faria això:
- Va treure aquesta massa de la nevera i la va mantenir durant almenys una hora a temperatura ambient per mantenir-la calenta;
- No li prendria més d'una culleradeta. (considerem la resta com un producte residual residual de la massa fermentada i la llencem sense pietat) i la batem fins que aparegui escuma en 50 grams d’aigua;
- hi va afegir 50 g de farina i es va barrejar bé.

Fffsø. Aquesta és la vostra cultura inicial d’humitat al 100%. El mantinc en aquesta proporció de farina amb aigua, per a mi és més fàcil: sempre sé quanta aigua de farina hi ha a la massa fermentada.

Mantingueu-lo durant aproximadament una hora: una hora i mitja a temperatura ambient, de manera que s’iniciïn els processos de fermentació i pugueu enviar-lo a l’emmagatzematge durant 2-3 dies. Però això només si està segur que hi ha 10 * a la nevera. No he trobat cap lloc al meu on la temperatura sigui superior a 4-5 *.

Si la temperatura és inferior a 10 *, es perd tota la sensació de barrejar-se amb massa fermentada: hi moriran tots els bacteris "responsables del sabor i l'aroma de fermentació", només sobreviuran els llevats salvatges.

P. S. tan aviat com llegiu aquest missatge, traieu les restes de la massa de la nevera i feu-hi totes les manipulacions anteriors, en cas contrari no escaparà d’un desmai de gana, ni tan sols d’un resultat fatal

[kava]

Entusiasme: a costa de la pedra, entenc, per la vostra experiència, que podeu viure sense ella? Què passa amb les cistelles de prova de vinya? I, no obstant això, a jutjar pels vostres reportatges fotogràfics, cuineu pa sobre paper sulfuritzat, però es daura uniformement per tots els costats i per baix, però per alguna raó continua sent blanc i no cruixent des de baix?

Ben encertat Hi ha vida sense pedra! Tinc la pedra gruixuda i porosa més real dissenyada per absorbir l’excés d’humitat al començament de la cocció i deixar-la anar durant la cocció, cosa que promet una escorça fina i cruixent.



Aquí en teniu una.

Tanmateix, a la pràctica, em vaig trobar amb el fet que cal escalfar la pedra com a mínim una hora, de manera que la "sola" no es quedi enrere en el bronzejat ... aquesta acció no em va inspirar realment. Quan feia forn al forn elèctric, no m’agradaven gens les factures de la llum.A més, en un wok, l'escorça inferior no surt molt pitjor, també està bronzejada i vermella.
Ara hi ha pa al forn, mostraré la seva "sola" una mica més tard.

kava
Digueu-nos què i com coeu, aleshores quedarà més clar quins són els problemes de l'escorça inferior.

I sobre les cistelles de prova ... També les tinc I no una. Per descomptat, m’agrada molt el patró, l’espiral o la neula, que deixen al pa, però no tenen un valor fatídic per obtenir un bon pa. Simplement podeu decorar el pa amb talls agradables. A més, requereixen una actitud més seriosa i atenta a la prova del pa. Si trobes a faltar una mica, s’establirà durant un cop d’estat.

Zest, poso el pa sobre paper de forn (de vegades al forn de microones amb aigua calenta, de vegades al forn elèctric a 30 ° C). Aleshores també passa de diferents maneres: o bé escalfo el forn junt amb la planxa per coure al màxim (el tinc a 240 ° C) i hi transfereixo ràpidament el pa del microones, o bé després de provar el pa al forn, simplement canvio la temperatura al màxim sense treure el pa. En tots dos casos, vaig posar un recipient amb aigua calenta al forn. Al cap d’uns 20 minuts, transfereixo el pa de la safata de forn a la reixeta i el coño així (però l’escorça del fons encara no funciona). De vegades, canvio el mode de cocció només al inferior (de nou per enrossir-se). També es pot treure el recipient amb aigua al cap de 15-20 minuts?
No em sortiré per un wok. Vull provar un fabricant d’oca de ferro colat amb tapa (però després de la meva renovació amb enviaments repetits, encara no el puc trobar).

També posaré els meus cinc copecs, amb el vostre permís.
Va coure pa especialment sobre una pedra i en un ànec de ferro colat escalfat. El gust és el mateix, però amb l’escorça és exactament el contrari.
A la pedra hi ha una part superior fregida, un fons sense torrar.
A l'utyatnitsa hi ha una part inferior fregida i un fons ben fregit.
Va coure al mateix temps: hi havia un aneguet a sota, una pedra a la part superior de la reixa.
Per descomptat, si la pedra s’escalfa durant una hora al forn, crec que el fons estarà ben fregit. Això és possible si utilitzeu el forn abans de cuinar altres plats i la pedra es troba a la reixa de la part inferior del forn.

[kava]

Aquí teniu el pa que acabo de treure del forn. Va ser cuit en un wok.

Superior:


I la part inferior:



Podem dir que es ruboritza de manera absolutament uniforme. Per obtenir el mateix resultat amb una pedra, heu d’escalfar el forn a temperatures increïbles durant molt de temps i després també jugar amb els modes de cocció.

kava

Vaig posar el pa al forn a 260 *, el wok s’escalfa a la mateixa temperatura. És en aquestes condicions que la peça de massa "explota", és a dir, creix de mida al forn i es torna vermella uniformement.

No ho sé, potser hi ha tals mestres que poden coure pa de fulla de foc sobre una safata de forn, però segur que no ho hauria aconseguit. Cuino tranquil·lament els pans de llevat en una safata de forn, però per a cultius d’entrada molt pesats, la base serà tan fina. He sentit en algun lloc que cal inserir com a mínim una placa de forn en un altre i coure-la en dos.

Els forats són del 80% a causa del correcte cultiu de massa fermentada. Els altres 20 són pastar, modelar i coure.

Tinc Kenwood Chief 10.

I quin és el llevat correcte ("ple i tebi", és a dir, sense nevera)? Tinc Calvel, però poques vegades tinc forats grans. Mal modelat?

Tinc Kenwood Prospero (també amb un bol metàl·lic, només amb una caixa de plàstic), però les instruccions diuen: pastar la massa grossa durant no més de 8 minuts. Així que tinc por de tensar-lo. Podeu escriure un màxim és el temps de pastar Kenwood?

Escampo la superfície del pa espaiat amb farina, l'estiro amb cura amb un pinzell per tota la superfície (és més fàcil fer talls) i la tallo tal com l'ànima demana aquell dia.

Zest, tinc una pregunta sobre la tècnica de puntuació.
Com es fa la incisió: per via subcutània (gairebé paral·lela a la superfície) o a 90 graus?
No puc aconseguir talls tan macos.

amb el vostre permís afegiré,
Coeu sobre paper sobre una reixeta escalfada (les poso en cistelles de palla).Es ruboritza per tots els costats. Malauradament, tinc una t màxima de 230, però res, les bombolles estan bé, sobretot les bombolles de la superfície em treuen l’alè, com aquestes onades. Així que estira un dit per picar, frega la força del cruixit per comprovar-ho
Respecte a la humidificació amb vapor, he llegit de Lyudmila i no només és necessària la humitat durant els primers 3-5 minuts, de manera que ja ho escampo des d’una ampolla de polvorització o vesso 30-50 g d’aigua a la safata de forn inferior. Molt perillós! Cal mantenir la cara allunyada. Però la "sala de vapor" està proveïda de pa.

No ho sé, potser hi ha tals mestres que poden coure pa llevat de la llar en una safata de forn

però, tot i que ho són, es van asseure als matolls i van callar modestament
Vaig llegir que coure una llar amb massa fermentada en una safata de forn és una tasca inútil, vaig confiar-hi i ni tan sols vaig intentar coure d’aquesta manera.

I quin és el llevat correcte ("ple i tebi", és a dir, sense nevera)? Tinc Calvel, però poques vegades tinc forats grans. Mal modelat?

Tinc Kenwood Prospero (també amb un bol metàl·lic, només amb una caixa de plàstic), però les instruccions diuen: pastar la massa grossa durant no més de 8 minuts. Així que tinc por de tensar-lo. Podeu escriure un màxim és el temps de pastar Kenwood?

Una cosa així)) La massa fermentada correcta és la que està ben alimentada i no es guarda a la nevera. Vaig tenir la sort en el sentit que visc gairebé porta a porta amb un gran ventall de ferments: Viki, sovint truquem i compartim les nostres observacions (dos caps, com ja sabeu, sempre són millors). A més, Vicki té experiència en el cultiu i l’alimentació d’una gran varietat de cultius inicials, des del raïm fins a Calvel. Van acordar per unanimitat que el menys important és quin tipus de llevat va créixer, el més important és suavitzar-lo en proporcions molt altes: 1: 10-20, és a dir, prendre de 10 a 20 parts de massa fresca per una part de el llevat. Això passa quan rento amb massa aigua la resta de pasta als costats del pot i afegeixo farina fresca. Llavors, puc trucar-me un parell de vegades per alimentar d’1 a 2 i, tot seguit, de nou. Aquesta és l’única manera de mantenir el llevat sa, actiu i no esgotat. Així, l'excés d'acidesa desapareix. Vaig intentar buscar les vores del que estava permès i reduir l’activitat d’alimentació ... no, prefereixo alimentar-la bé que obtenir una molla gruixuda amb un toc de soltesa.
L’emmagatzematge a la nevera és la mort dels bacteris làctics, cosa que significa que no obtindreu aroma.

Tinc Kenwood Prospero (també amb un bol metàl·lic, només amb una caixa de plàstic), però les instruccions diuen: pastar la massa grossa durant no més de 8 minuts. Així que tinc por de tensar-lo. Podeu escriure un màxim és el temps de pastar Kenwood?

El meu Kenwood està completament fet de metall, no hi ha restriccions en la durada del treball.

Respecte a la humidificació amb vapor, he llegit de Lyudmila i no només és necessària la humitat durant els primers 3-5 minuts, de manera que ja ho escampo des d’una ampolla de polvorització o aboco 30-50 g d’aigua a la safata de forn inferior. Molt perillós! Cal mantenir la cara allunyada. Però la "sala de vapor" està proveïda de pa.

Vaig intentar abocar aigua i ruixar d'una ampolla de polvorització ... no per als dèbils de cor Aquests saltar al forn em molesten Per això prefereixo coure sota la tapa.

Tinc un calder d’alumini, també hi cuino, resulta una escorça fina i cruixent, però de vegades vull baguettes, així que busco alguna cosa per substituir la pedra.

Zest, tinc una pregunta sobre la tècnica de puntuació.
Com es fa la incisió: per via subcutània (gairebé paral·lela a la superfície) o a 90 graus?
No puc aconseguir talls tan macos.

Faig diferents incisions. A l’últim, a 90 graus. Això és si hi ha línies rectes. I si dibuixo "grinyola", "subcutània", però no en paral·lel, sinó a 45 graus.
El pa no s’ha de quedar massa estirat i la superfície ha d’estar ben “estirada”, de manera que es pot tallar fàcilment.

Pansa, a quin estat pastar? Com s’ha de desenvolupar el gluten al pa?

només si esteu segur que hi ha 10 * a la nevera.No he trobat cap lloc al meu on la temperatura sigui superior a 4-5 *.

Si la temperatura és inferior a 10 *, es perd tota la sensació de barrejar-se amb massa fermentada: hi moriran tots els bacteris "responsables del sabor i l'aroma de fermentació", només sobreviuran els llevats salvatges.
Zest, bona nit.
Digueu-me, on deseu la massa fermentada?

Pansa, a quin estat pastar? Com s’ha de desenvolupar el gluten al pa?

Ohhh, tots tenim farines i mesures tan diferents d’aquest gluten, que ni tan sols sé respondre amb més precisió. Més aviat, per aquest pa, pasto la massa fins que el gluten es desenvolupi moderadament. Alguna cosa entre simple i italià, més propera a l'italià si els feu al forn.

Digueu-me, on deseu la massa fermentada?

De moment, a la cuina del davall de la finestra, on tinc el més fresc.

De moment, a la cuina del davall de la finestra, on tinc el més fresc.

Gràcies per una resposta tan ràpida. És a dir, la temperatura òptima per emmagatzemar el cultiu inicial és de + 10 i de 2-3 dies per al seu ús posterior. O es pot mantenir més temps? Puc coure el pa Sourdough Ayn Rye una vegada a la setmana. I resulta que no cuino massa natural, sinó amb llevat salvatge? ja que el meu cultiu inicial es manté a la nevera a 8 graus i de cinc a sis dies sense alimentar-se? Però l’olor, quan cuino, és impressionant i el pa té bon gust.

Digueu-me, on deseu la massa fermentada?

I només mantinc la cultura d’inici a la taula de la cuina:

Quan fa molta calor, "es mouen" fins a l'ampit de la finestra.
A la cuina 25-27 * С. A l’ampit de la finestra 17-20 * C (sempre que la finestra estigui oberta). L'alimentació francesa (líquida) 1: 1: 1 està llesta després de 6 hores a la taula o 8 hores al davall de la finestra. Això està subjecte a la puresa de la raça, val la pena afegir almenys una mica de farina 1c. o 2 segons. o gra sencer i es torna "reactiu".

I només mantinc la cultura d’inici a la taula de la cuina:

Quan fa molta calor, "es mouen" fins a l'ampit de la finestra.
A la cuina 25-27 * С. A l’ampit de la finestra 17-20 * C (sempre que la finestra estigui oberta). L'alimentació francesa (líquida) 1: 1: 1 està llesta després de 6 hores a la taula o 8 hores al davall de la finestra. Això està subjecte a la puresa de la raça, val la pena afegir almenys una mica de farina 1c. o 2 segons. o gra sencer i es torna "reactiu".

Wiki. I quant de temps pot mantenir-se a aquesta temperatura sense deteriorar-se si l’utilitzo un cop per setmana?

Vaig mirar al pot, i allà el llevat va cridar: "Doctor, ens estem perdent !!!"

extret / aguantat / recollit / batut / afegit / barrejat ...
"es pot enviar per emmagatzemar durant 2-3 dies": deixar-ho a 10 graus i no tocar-lo? o com?

[Deva]

Deva

No sóc un Zest, demano disculpes per haver-hi entrat. El llevat s’emmagatzema a una temperatura no exactament de 10 graus, però no inferior a 10 graus. Però. Com més alta sigui la temperatura (en el sentit, més a prop de la temperatura ambient), més ràpid serà el procés de fermentació. Per tant, per no participar sovint en alimentacions, acosteu-vos a aquests 10 graus el més a prop possible.

Entusiasme
També visc a l’ampit de la finestra. Quasi al nord.

I al llindar de la finestra explota molt més ràpidament que després de 6 parts. En general, al meu apartament resulta molt calent (a la taula, a l’ampit de la finestra) o fred (nevera, galeria).

Wiki. I quant de temps pot mantenir-se a aquesta temperatura sense deteriorar-se si l’utilitzo un cop per setmana?

No, aquest mètode d’emmagatzematge definitivament no us convé. Busquem altres opcions. Tot i així, la temperatura mínima no és inferior a 10 * i a la nevera és de 8 *, potser no hi ha res dolent, perquè el pa us convé. Si la traieu de la nevera el dia abans de coure-la, deixeu-la escalfar-la i alimentar-la un parell de vegades, crec que només millorarà, però si no hi ha diferències, potser no s’hauria de preocupar.

sortir a 10 graus i no tocar? o com?

tan sols tocar-lo és possible. 2-3 dies és el període màxim en què NO es pot tocar. I si aneu a coure, deixeu-lo a temperatura ambient, alimenteu-lo, fermenteu-lo i poseu-lo en acció. Bé.tot és com sempre.

és a dir, si vull coure, deixeu el llevat tota la nit a la cuina i al matí (sobre 1 cullerada. cullera) ja serà possible posar-hi una massa?

és a dir, si vull coure, deixeu el llevat tota la nit a la cuina i al matí (sobre 1 cullerada. cullera) ja serà possible posar-hi una massa?

Si aquests 100 g del vostre cultiu d’arrencada durant tot aquest temps estiguessin a temperatura ambient, podrien madurar fàcilment i augmentar de mida almenys dues vegades. En primer lloc, heu de tenir cura del vostre llevat, perquè és diferent per a tots nosaltres. La durada de la maduració depèn molt fort de la seva força natural i de la temperatura de l'habitació.
Si el llevat ja està madur en aquest moment, podeu posar la massa ara i coure el pa al matí.

Gràcies per una resposta tan ràpida. És a dir, la temperatura òptima per emmagatzemar el cultiu inicial és de + 10 i de 2-3 dies per al seu ús posterior. O es pot mantenir més temps? Puc coure el pa Sourdough Ayn Rye una vegada a la setmana. I resulta que no cuino massa natural, sinó amb llevat salvatge? ja que el meu cultiu inicial es manté a la nevera a 8 graus i de cinc a sis dies sense alimentar-se? Però l’olor, quan cuino, és impressionant i el pa té bon gust.

+10: límit de temperatura inferior per emmagatzemar.

També es pot guardar durant més de 2-3 dies si la cortina té la forma d’una massa dura i fins i tot salada (fins a 5-6 dies).

Si el guardeu durant més temps sense fertilització addicional i fins i tot a una temperatura equivocada, els àcids i enzims fermentats tenen temps per "menjar" la proteïna de la farina, el sucre que hi ha també desapareix ... el llevat es converteix en completament esgotat. Aquest llevat ha de rejovenir-se durant molt de temps i de manera persistent per donar-li vida. I els bacteris àcids làctics no reviuen gens si moren pel fred ... ella va morir així que va morir.

El pa pot fer bona olor. El pa de llevat no té sabor? Però no es tracta d’un ram complet de pa de massa fermentada. I no m’agrada gens la molla.

Ningú fa una crida a ningú per fer-ho només i en cap cas el contrari. Tot és teu. Aquesta diferència de gust i olor no és perceptible i significativa per a tothom. Personalment, per a mi és fonamental. Per tant, prefereixo mantenir la "puresa de la raça"

Si aquests 100 g del vostre cultiu d’arrencada durant tot aquest temps estiguessin a temperatura ambient, podrien madurar fàcilment i augmentar de mida almenys dues vegades.
Si el llevat ja està madur en aquest moment, podeu posar la massa ara i coure el pa al matí.

Clarament ... es va situar a +10, mai va madurar, així que - va bombollar una mica i va augmentar aproximadament un 10% ... La vaig posar a la cuina - la vaig deixar madurar ... I com puja dues vegades - així que es pot posar massa, eh?
I alimentar la resta del llevat? Doneu-li una altra "50" de farina i aigua, deixeu-la reposar durant una hora a temperatura ambient i després a + 10 durant 2-3 dies?

[Izyuminkin]

Bé, aquí estic amb el meu pa
tallat en calent - no va poder resistir
La recepta bàsica és senzilla amb massa fermentada; els canvis són - llevats 200 gr. (en lloc de 340), aigua 140 gr. (en lloc de 200) i un additiu en forma de blat sarraí nòrdic, civada, flocs de blat.
Intentat molt de seguir Izyuminkin instruccions. Però ... un altre cop tot el pa es va esquerdar i comença a esquerdar-se fins i tot durant la prova. Per ser justos, cal tenir en compte que cuino sense tapa (bé, no tinc cap recipient adequat) ni forn: no es pot mirar sense llàgrimes ...
Les primeres vegades que la massa era fina (em feia por afegir molta farina, perquè vaig intentar seguir estrictament la recepta), ara és un monyo clàssic ... Bé, què passa de nou? Ajuda'm si us plau!!!

[Rusya]

Rusya

Puc dir que per a principiants: teniu un pa molt bo al forn. Tanmateix, és més fàcil anar al contrari: al principi, seguiu estrictament les receptes (serà més fàcil desmuntar els errors) i, a continuació, feu els vostres propis canvis.
Rusya, hi vas canviar tant que cada component podia modificar l'estructura de l'escorça i la molla.
Us puc aconsellar que feu el que feia al principi de la meva pràctica de forn: seguiu estrictament la recepta i feu canvis només al nivell de "relació farina-aigua". És molt més fàcil fer "bé" des del principi que desmuntar més endavant el que estava "malament".
Comencem pel fet que heu introduït 200 masses fermentades, en lloc de 340. Si voleu dir que es tracta d’un 100% de massa fermentada, l’aigua de massa fermentada que faltava hauria d’afegir 70 g més.A més, en lloc de 200 g d’aigua per a la massa de recepta (només en teniu 140, en total), no vau donar al pa 130 g d’aigua.
Queda per veure quants flocs addicionals s’han afegit, que absorbeixen molt l’aigua per si mateixos.
Si, a més de tot l’anterior, també s’enfornaven sense tapa i sense humidificació de vapor al forn, el resultat és força natural.

Pel que fa a les esquerdes durant la prova, fins i tot amb la proporció farina-aigua totalment correcta a la massa, cal disposar la peça de la massa en un espai tancat amb una tassa d’aigua bullent o sota una pel·lícula.
Intenteu seguir estrictament la recepta i segur que tindreu èxit))

[Entusiasme]

EntusiasmeHo sento, no ho he indicat de seguida ... el cas és que aquest no és el primer pa I els primers eren només al 100% segons la recepta (i he utilitzat el vostre des de la primera pàgina del tema i senzill ), però esquerdes i ara allà.
Respecte al llevat, 340 gr. van ser substituïts per 200 gr. cultius inicials (100%), 70 gr. aigua i 70 gr. farina. I quan vaig abocar 200 gr. aigua (segons la recepta) vaig haver d’afegir molta farina, així que (com em sembla) és més lògic reduir-ne immediatament la quantitat. I les proves ja estaven al forn amb una tassa d’aigua bullent i només sobre la taula sota una tovallola (en un colador). El resultat encara és un: esquerdes
Però en qualsevol cas - "a través d'espines fins a les estrelles" - ningú no va dir que seria fàcil, ho intentaré una vegada i una altra!

[Rusya]

Rusya

doncs, què fer? Passa que el pa surt amb esquerdes, així



Em vaig adonar que, si el pa s’esquerda, totes les altres coses són iguals, el més freqüent passa perquè:

- manca d’aigua a la massa;
- humidificació de vapor insuficient;
- utilitzar farina amb poc gluten;
- una gran gravetat específica de la farina de gra sencer de la seva pròpia mòlta en relació amb la cocció (resultat a la foto);
- utilitzant massa agra no madura o massa madura;
- emmotllament inadequat (si "estiro" massa la superfície, de vegades no hi ha prou elasticitat;
- proves insuficients;
- oh, alguna cosa més em girava al cap, ho vaig oblidar.

Començaria per la massa fermentada, comprovaria com l’alimentes correctament, canviaria la farina i hi afegia àcid ascòrbic en pastar.

Pel que fa al pa normal, és millor no tocar la quantitat de llevat que es dóna a la recepta, sinó reduir la quantitat d'aigua mateixa. Lyudmila es cou amb farina canadenca forta i seca, de manera que sovint hem de restar aigua de la recepta. Afegiu 340 g de massa fermentada i reduïu la quantitat d’aigua empíricament, segons la farina. En qualsevol cas, la massa no ha de ser massa densa.

Bon dia!
M’atreviria a publicar una foto dels meus dos pans (ahir i abans d’ahir). Espero que no abucheu un novell (només he cuinat pa durant tres setmanes). :) Moltes gràcies pels vostres consells i per aquest fòrum, gràcies a vosaltres, KM ha crescut un llevat i un cop cada dos dies l’olor de pa acabat de coure s’escola a tots els racons de la casa. Els tres meus cabres (i fins i tot el més petit de nou mesos) i el meu marit mengen pa amb gust, sense deixar ni una molla! Gràcies!

Primer pa amb olives i all (recepta d’aquí

Productes: 300 ml d’aigua mineral calenta purificada (alambic), 420 g de farina, 1 sobre de llevat (7 g), 75 ml de suc de taronja acabat d’esprémer, 100 g de farina integral, 10 g de sal, 75 ml d’oliva oli.
Per al farciment: 3 caps d’all, 10 olives, 2 cullerades. cullerades d’oli d’oliva, 1 cullerada. una cullerada de vinagre balsàmic, 3 cullerades. cullerades de sucre, 1 culleradeta de sal, 3 branques de romaní, una mica de pebre negre acabat de moldre, 2 cullerades. culleres d’aigua.

Preescalfeu el forn a 250 ° C.
Agafeu un bol gran, ompliu-lo amb aigua calenta, netegeu el bol escalfat, aboqueu-hi 300 ml d’aigua tèbia (uns 20 graus), afegiu-hi 210 g de farina i una bossa de llevat, barregeu-ho i poseu-lo en un lloc càlid per 1,5 -2 hores.
A continuació, afegiu suc de taronja, 210 g de farina més, sal, farina grossa, pasteu, aboqueu 25 ml d’oli d’oliva, torneu a pastar. Tapeu el bol amb paper plàstic i deixeu-ho 45 minuts.
Afegiu 25 ml d’oli d’oliva, amasseu-ho i deixeu-ho 30 minuts més sota paper folrat.
A continuació, afegiu els 25 ml d’oli d’oliva restants, torneu a pastar bé i deixeu-ho 30 minuts.
Pastar la massa cada 30 minuts. En total, la massa ha de quedar durant 3 hores després de la primera addició d’oli d’oliva.

Farciment: Peleu i talleu els alls en tascons. Escalfeu l’oli d’oliva en una paella pesada i fregiu els alls durant un minut i afegiu-hi aigua, vinagre balsàmic, sucre, sal, pebre, fulles de romaní i olives (després de treure les llavors). Cuini a foc lent durant 5 minuts.
Estireu la massa en una capa rectangular de 1-2 cm de gruix i col·loqueu el farcit sobre la massa, distribuint-la uniformement. Doblegueu la massa en un sobre, tapeu-la amb un drap humit i deixeu-la reposar 30 minuts.
Poseu el pa sobre un paper de forn enfarinat, raspalleu-lo amb oli d’oliva. Es cou al forn durant 5 minuts a 250 ° C, després es redueix a 180 ° C i es cou al forn durant 35-40 minuts més, fins que quedi cruixent.
Talleu el pa només quan s’hagi refredat.
En conseqüència, KM va substituir el llevat per massa fermentada (sobre farina de blat). És cert que no ho vaig endevinar del tot amb el càlcul: la massa va resultar fina. El farcit té un interessant sabor caramel. Els amants de la cuina italiana haurien d’estar encantats. Tan bon punt es va refredar el pa, el marit no es va adonar de com es va empassar la meitat del pa. Fins ara, aquest és el pa més saborós i delicat de tots els pans provats.

El segon pa de sègol amb massa fermentada (recepta d’aquí 🔗)
Al forn en una caldera amb la tapa tancada. Molt perfumat amb una crosta cruixent. Vaig afegir llavors de comí i llavors de lli i, per falta de temps, vaig substituir el suc de poma per suc de taronja fresc per la meitat amb aigua.
La massa
* 1/2 tassa d'aigua fresca
* 1/2 cullerada de malta d’ordi o mel
* 9 oz / 255 gr de massa fermentada de sègol
* 1/3 tassa de farina de blat integral
* 1/2 tassa de farina de sègol
La massa
* massa
* 1 tassa de suc de poma
* 1/2 tassa de farina de sègol
* 2 1 / 2-3 tasses de pa de farina de blat
* 1-2 cullerades de gluten (gluten)
* 2 cullerades de segó de blat (opcional)
* 1/2 cullerada de sal marina

[lfill]

lfill

és increïble aconseguir resultats tan impressionants en tres setmanes. La cocció és clarament el vostre camí. Sempre és agradable quan la casa fa olor de pa acabat de coure.
No oblideu compartir amb nosaltres els vostres èxits.

Ah, moltes gràcies, ara em ruboritzaré fins a les puntes de les orelles! Per a mi, encara la major part de la vostra terminologia de cuina és xinesa. Però el marit i els fills mengen pa deliciós i SALUDABLE cada dia, en cas contrari els mantenia pobres en racions de fam sense ració de botiga; els interruquen els pastissos plans tàtars i el lavash armeni.

Gràcies a tots per aquest fòrum i personalment a Sveta Odessa per la vostra ajuda per fer créixer la massa fermentada i dominar els conceptes bàsics.

Sovint escolto preguntes: "Què passa amb el meu pa? Quin és el problema?" No em cansaré de repetir que la major part del problema de tots els problemes i deficiències rau en el llevat en què cuineu el pa i en cuidar-lo.

De manera involuntària vaig realitzar un experiment comparatiu sobre mi mateix. No intencionadament, però a causa de la meva arrogància sabia absolutament que NO era possible fer això, però ... Vaig haver de coure pa urgentment i no em quedava temps per alimentar la massa fermentada. Vaig decidir que l’utilitzaria per a la massa tal com estava, és a dir, que ja estava completament madura i gairebé enfonsada. Per la resta, actuaré sense els més mínims defectes, cosa que significa que tot funcionarà. Semblaria: què significa 1 cullerada. l. massa fermentada? Tot i això, ella "menja" la massa i això neutralitza totes les seves mancances. No va ser així. El pa era comestible, però gens del que estava acostumada la meva família. Avui he cuinat EXACTAMENT EL MATEIX, amb l’única esmena: el llevat era AL CIM DEL CREIXEMENT. Com es diu: la diferència és a la cara (és a dir, al pa))

El pa d'avui:



El pa d'ahir al costat d'avui:



Molla de pa d'ahir:



La molla del pa d'avui:

[un]

Com podeu veure, si seguiu exactament la mateixa recepta, podeu obtenir dos pans completament diferents. I la raó de l’enorme nombre de diferències serà un una cullerada de massa fermentada.

Va tenir un efecte dramàtic sobre la qualitat del pa: la massa va augmentar pitjor, mal tallada, el pa "no va explotar" al forn i els talls ni tan sols van pensar a obrir-se. L’escorça es va quedar blanquinosa; en intentar daurar-la, va cremar-se en forma de blat. Myakish va sortir enderrocat, solt i completament poc interessant.

Aquestes són les úniques conseqüències del llevat que es pren per al pa en un estat equivocat.