Consells de "sègol" de Gasha

Així que sou un bon home! Saps prendre decisions correctes i ràpides!

Sègol de flam al forn. I vaig comprovar el pa, vaig tenir en compte la prova per augmentar 2,5 vegades. El pa és deliciós, però "relliscós" i el sostre va caure.
🔗 🔗
Que passa? La primera vegada va ser molt dura. Aquesta vegada he pres 20 g de farina de sègol menys. SOS. Aviat el meu marit tornarà a comprar pa a la botiga.

Natasha, hola! No veig cap molla "fresca" ... Al meu entendre, no has deixat refredar el pa ... Què vols dir: la primera vegada que va ser molt dur? Si voleu dir laxitud amb la paraula "dur", el pa amb una gran quantitat de farina de sègol no serà esponjós sense additius especials addicionals, ni augmentarà la quantitat de líquid i coeu-lo al forn o a la cuina lenta.

Torneu a llegir la primera pàgina d’aquest tema, hi ha diverses raons per a la possible aparició de “mossegades”.

Natasha, malauradament, només puc donar-te consells generals o endevinar. Només tu mateix pot analitzar les seves accions i entendre quin és el seu error. Tot vindrà amb experiència, no us desespereu!

Gasha, gràcies per la resposta. El pa es va refredar durant diverses hores. El pa és molt tou. El líquid extra seria superflu. Una vegada més, seure al fòrum a mitjanit.

Natasha, vaig escriure sobre líquids addicionals en relació amb el forn. Per contra, en una màquina de fer pa, s’ha de reduir lleugerament el líquid.

El pa s’ha de refredar fins que es refredi completament. Unes hores no és un indicador.

oh, que genial! gràcies

Benvolguts col · legues,
Coeu pa de sègol al PN 2500 (250 g de cada farina). Res, però l’espàtula era dins del pa. Com és?

Noies, si us plau ajudeu a un novell. El Pare Noel va portar Panasonic 2501 com a regal a Ng. Ja hi ha una experiència d’èxit de pa de blat. Intento sègol. L’èxit és variable.
Recepta 225 grams de farina de blat, 335 sègol pelat, 4 cullerades de malta, mel, coriandre, comí, 2 cullerades de r. oli i 330 ml d’aigua + 80 d’aigua bullent, que aboco al malt.
Si seguiu aquesta recepta, la molla resulta com plastilina, sorda, no cuita, tot i que l’escorça és excel·lent.
Diverses vegades aquesta recepta va resultar un bon pa. L’escorça i la molla són bones. No va pujar tant com el blat, però no m’ho esperava. Correctament? Aquest cop he pres menys aigua, uns 20-30 ml.
Però mentre l’hb pastava la massa, ja cruixia, pobra. El pa de pessic estava molt ajustat, crec que no és molt bo per al motor.
Com puc pastar massa de sègol perquè la molla de forn i el forn no es cansin de pastar-la? O tal pa de plastilina M. B. per algun altre error meu?
Tot el procés va trigar 3 hores i 30 minuts. El sostre del pa està esquerdat.

Luda, si llegiu atentament els primers missatges d’aquest tema, veureu que no recomano utilitzar modes automàtics per fer pa de sègol. Per a la massa de sègol, és important l’amassat curt, que es pugui provar fins que la massa es dobli i que es cou durant aproximadament una hora i deu minuts. És normal que els fogons grinyolin quan es pasten. La meva Panasonic fa sis anys que grinyola

Us demano que respongueu a aquesta pregunta. Si afegiu segó de sègol a la farina de sègol normal, es pot sortir pelat? Gràcies per endavant per la seva resposta.

És difícil anomenar pelada la farina resultant, ja que ningú li dirà el contingut exacte (en percentatge) del segó de la farina pelada. Però podeu afegir segó a una recepta de pa: no us importa com es dirà la farina? Cal tenir en compte que aquest tipus d’additiu fa que la massa pesada de sègol sigui molt més pesada, de manera que no s’hi han d’afegir més de 30-50 grams de segó per cada 500 grams de farina.El pa amb aquest additiu tindrà una alçada inferior i és possible que la massa requereixi una prova més llarga

Cuino al forn, ni tan sols m’atreveixo a fer un tret a Borodino, però tot queda per davant, ho faré amb la teva ajuda final, espero

Encara escric amb errors

Ho aconseguiràs, ni ho dubtis!

[afegint segó triturat a la farina normal en la quantitat necessària, podeu obtenir una barreja idèntica a la farina pelada.]

Si afegiu segó de sègol a la farina de sègol normal, es pot sortir pelat?

Vaig intentar sistematitzar la comprensió de què "farina", "pelada", "tallada", "sencera" de farina
cm. 🔗
Si he confós alguna cosa sobre aquest tema, corregiu-me.
De fet, resulta que tota la diferència radica en el percentatge de segó que va entrar a la farina i en la finor de la mòlta.
Per tant, afegint segó triturat a la farina normal en la quantitat necessària, podeu obtenir una barreja idèntica a la farina pelada.
Simplement explica, si us plau, per què ???
Bona sort!

[afegint segó triturat a la farina normal en la quantitat necessària, podeu obtenir una barreja idèntica a la farina pelada.]

Per tant, afegint segó triturat a la farina normal en la quantitat necessària, podeu obtenir una barreja idèntica a la farina pelada.
Simplement explica, si us plau, per què ???

En aquest tema Taula de continguts de la secció "Ingredients per al pa" s’ha recopilat informació, inclosos els tipus de farina i la forma d’elaborar farina de taku a casa.
En cas de si no hi ha farina de 1r, 2n de primària i altres tipus de farina a la venda en una determinada ciutat, zona... O una necessitat urgent d’afegir farina, però no hi era.

Demano el vostre assessorament professional.
Recepta de 750gr. pa (tassa de 240 ml.)

aigua 260 ml.
oli 1 1 \ 2 cullerades. l.
sal 1 culleradeta
sucre 2 \ 3 cullerades. l.
farina de sègol 2 tasses
farina simple 1 tassa
llevat 1 1/2 culleradeta
malta 2 culleradetes

No tinc malta, no ens ho podeu comprar, no venen. Ella no ho va posar, la resta és segons la recepta. Ja vaig entendre el primer error. Intentava aconseguir un kolobok, encara no funcionava, però amb farina probablement era massa. El sostre va resultar pla i maldestre.

Mode de gra sencer 3.28
pastant 11 min.
pujar 30 min
lot 15
pujada1 47min. obmin durant l'aixecament
pujada2 43 min.
productes de forn 1.02
El pa va resultar així. L’olor és agradable, falta el gust, un fort sabor a farina de sègol. Aquest és el meu primer pa de sègol.







Pregunta
1. hi haurà modificacions de prescripció
2. Escolliu el mode adequat
3. Què penses del pa en si?
4. Si substitueixo el malt per cervesa, quant en prenc

Olesya, a jutjar per la molla: no veig massa farina i el sostre no és pla, sinó lleugerament convex, de manera que heu afegit farina correctament; la molla és meravellosa. Pel primer pa de sègol, ho heu fet perfectament.

Pel que fa a la recepta, no puc dir res, si us agrada el gust, és fantàstic. Si falta alguna cosa al vostre gust, afegiu-hi una mica: dolços, àcid o sal. Per a aquesta proporció de sègol i farina de blat, el règim de gra sencer és adequat, però si continueu augmentant la quantitat de farina de sègol, és millor utilitzar la tecnologia proposada a les entrades inicials d’aquest tema.

El malt no es ven a Michurinsk, però, de ben segur, venen quassos concentrats, en els quals hi ha molta malt, però també hi ha molt sucre, de manera que aquí heu d’experimentar triant el vostre propi gust. Passa el mateix amb la cervesa. El gust i la composició de la cervesa són diferents, per tant, encara heu de seleccionar experimentalment el vostre gust.

Gràcies pels elogis, però això és només la molla i l’olor encara no és dolenta. I el sabor és terrible: un ensilat.

però si continueu augmentant la quantitat de farina de sègol, és millor utilitzar la tecnologia proposada a les entrades inicials d'aquest tema.

No tinc cap programa de pizza. hi ha massa de llevat i pasta. Crec que és millor utilitzar llevats. Si cuineu completament farina de sègol sense malta, kvass i, igual que el pa de blat normal, simplement substituïu-lo per farina de sègol, a què us agradarà? La massa de sègol requereix més aigua que la de blat, no és correcte?

Olesya, tingueu en compte que no faig servir el programa Pizza completament, només un lot i apagueu-lo.

Si cuineu completament farina de sègol sense malta, kvass i, igual que el pa de blat normal, simplement substituïu-lo per farina de sègol, a què us agradarà? La massa de sègol requereix més aigua que la de blat, no és correcte?

Això us donarà un sabor pur de sègol. Olesya, tenim prou receptes provades i calculades al nostre lloc web, on sempre us ajudaran, sort!

Oh, els meus fills mengen aquest pa per obtenir una ànima dolça. A mi també m'agrada molt)

Bona tarda!!!! També vull aprendre a coure pa de sègol i de blat de sègol. Hi va haver dos intents que no van tenir molt d’èxit, aquí us publico una foto i una recepta de com vaig fer pa de blat de sègol. ajudeu-me a esbrinar què passa !! Completament nou per a la cocció, així que calen consells !!!

Recepta:
farina de sègol pelada - 200 gr.
cocció de farina de blat - 200 gr.
sal - 1,5 culleradetes.
sucre - 1 cda. l.
oli vegetal - 2 cullerades. l.
aigua - 270 ml.
llevat sec - 1,5 culleradetes.
Breadmaker Panasonik sd-zb 2502, cuit al forn de sègol 07

En pastar, el pa de pessic va resultar ser dens i una mica enganxós, a la foto apareix el que va sortir de la màquina de fer pa. El pa és pesat, la molla és molt densa, sembla com si no s’hagués cuit o no s’aixecés bé.

[Lenchainik]

Lenchainik, a les primeres publicacions sobre aquest tema, vaig explicar per què no m'agraden els modes automàtics. A la màquina, podeu coure amb una recepta cent vegades provada i treballar amb la vostra farina i llevat. En aquest cas, la vostra massa no va pujar bé, és a dir, o bé no hi va haver prou temps per provar-la, o bé el llevat era feble. I a jutjar pel pa molt esquerdat: cal afegir una mica d’aigua al pa

Moltes gràcies! He llegit el vostre tema gairebé tot per dins i per fora !!! Consells molt útils, i ella mateixa va concloure que no hi havia prou aigua i aixecar la massa, només vaig decidir assegurar-me que la meva decisió fos correcta per part dels experts)) ... Vull provar la mateixa recepta amb una petita addició d’aigua en un mode diferent on augmentar més temps. Podeu substituir l’aigua d’aquesta recepta per kefir o una part de l’aigua?

Una part del líquid es pot substituir per kefir o llet cuita fermentada o iogurt, però no més de la meitat del volum total de líquid, però es pot substituir el sèrum 1: 1

Noies, digueu-me pliz, simplement no ho puc entendre, per què hi ha una bombeta al forn quan es fa la prova? Perquè la massa no sigui fosca i no faci por?

Una bombeta encesa en un forn tancat manté una temperatura càlida ideal per provar la massa (uns 30 graus). Els que no tinguin una bombeta posaran una tassa d’aigua bullint al forn al costat d’un bol de massa amb el mateix propòsit, de manera que la calor necessària per a una millor pujada de la massa es mantingui en un petit espai tancat.

Gasha, gràcies)
Només tinc un mode al forn quan només hi ha la llum encesa, de manera que no escalfa res, no n’hi ha 30, i per provar-ho el vaig posar al mode de descongelació a 30 graus)))) Per tant, no estava clara la bombeta)

hi ha un mode quan només la llum està encesa

es tracta d’aquest mode i parla

de manera que no escalfa res: no hi ha 30 anys

escalfa ... comproveu-ho amb el termòmetre

Definitivament, comprovaré) Viure i aprendre Per cert, a 30 graus de descongelació. i s’asseca amb un ventilador: és dolent per a la prova? He llegit aquí que posaven baguettes per provar-les específicament per assecar l'escorça.
Acabo de comprar una fàbrica de pa, i ara he ficat el cap en la teoria i la pràctica de la cocció: cada dia aprenc tantes coses noves. )))) El tema del pa de sègol també és molt animat i interessant per a mi: no tot funciona molt bé, hi ha moltes preguntes. Gasha, va resultar ser un Temka molt informatiu, ja ha trobat diverses respostes a les meves preguntes: hola: Gràcies per ella i per les respostes ràpides)

Lena, no tinc un mode de descongelació al forn, però assecar la massa és dolent per a la massa.

M’alegro que el tema hagi estat útil

Ha! Jo sóc responsable de la meva bombeta))))) No escalfa) Vaig posar la massa fermentada francesa - calen 30 graus allà - a casa meva 20) Per tant, el mode bombeta només em dóna il·luminació - Fins i tot he posat un termòmetre al forn) - res) enceneu el ventilador per descongelar 30 graus (fins i tot he mirat les instruccions - està escrit - il·luminació (

Forn únic!

Tinc un Bosch fa uns 13 anys)))

Suposo que el flam s’ha de coure al forn. i no remenar amb aigua. el podeu treure i comprendre si està completament cuit o no i tornar-lo a HP

Ara, no sé on posar la meva pregunta. Si de cas, corregeix-me.
El supermercat proper ven deliciosos fulls de llevat amb llavors. La massa és de color gris. Viouslybviament amb l’afegit de farina de sègol (i també té gust). Vaig intentar buscar una recepta de pasta de llevat de full amb farina de sègol; no va passar res. Ni aquí, ni a Internet. Potser algú fa una massa així?

Per la meva banda, compartiré el que he trobat sobre la massa de llevat de sègol:

El propòsit del nostre treball és triar un mètode per laminar la massa de llevat
quan s’utilitza farina de sègol. El treball es va dur a terme a partir del laboratori
tecnologies innovadores i assortiment de productes de fleca de St.
Branca de Petersburg del GNU GOSNII de la indústria del forn
Acadèmia Russa de Ciències Agràries. A l’hora de realitzar investigacions
la massa de llevat de full es va preparar de forma accelerada amb un 100%
farina de sègol
Per a la descamació de la massa s’utilitzava margarina amb un contingut de greix del 82%.
(fabricant - JSC "Margaron" (Rússia) per un import del 25% en pes de farina.
Hi ha diferents tipus de laminació de massa: escocesa, alemanya i
etc. El mètode escocès difereix en el fet que el greix per a la laminació s’afegeix quan
massa de pastar. Al mateix temps, el temps de conservació de la massa entre enrotllament i
el nombre de foliacions, que proporciona una reducció de la durada
el procés tecnològic de preparació de productes de full. Aquest mètode es troba
ús per a productes on es requereix una textura escamosa amb una limitació
pujar.
Es va trobar que amb el mètode de laminació escocès els productes eren inferiors a
característiques organolèptiques dels productes fets amb massa, en capes
la manera alemanya, des de la manera escocesa la distribució de greixos
entre les capes de la massa està menys estructurada, a causa del fet que quan
barrejar components de la massa amb greixos no forma capes de massa separades
i greix.4
Se sap que l'estructura en capes dels productes de pasta de full
format alternant capes separades de greix i massa, que poden
varien de 8 a 32 capes de greix.
Els estudis han demostrat que a l’hora de cuinar el full de sègol
productes amb vuit capes, a causa de la seva gran pèrdua de greix
fuites durant la cocció. Augmentar el nombre de capes de greix a 32 resulta
a la producció de capes molt fines de massa, el seu trencament i deteriorament de la laminació
productes acabats
Basant-se en l’avaluació sensorial dels productes, es va adoptar un mètode de laminació
massa de llevat que proporciona 27 capes de greix.

Es tracta d’una mena d’investigació.

Universitat Nacional de Recerca de Saint Petersburg ITMO
Institut de fred i biotecnologia
Diferents formes de laminació de la massa de llevat: escocesa,
Alemany i altres. Es mostra experimentalment. quina és la millor qualitat
es proporcionen productes de full amb farina de sègol quan
el mètode alemany de laminació i 27 capes de greix que van a la laminació
la quantitat del 25% en pes de farina a la massa.

[Angora]

Angora, Hola! Proveu de fer la vostra pregunta al tema Busqueu una recepta! ... Hi ha més possibilitats que us ajudin

Gasha, gràcies. Vaig anar a preguntar.

Hola, he estudiat el vostre tema. Però el meu problema es va mantenir. Fa poc que he cuit pa, el pa de blat blanc ja s’obté bé, però vull pa de sègol pur, sense afegir farina de blat. Tinc HP LG, vaig agafar una recepta d’una noia que conec d’Internet, el seu pa puja bé, cou la funció Basic, però el meu pa no puja, tot i que ho faig tot estrictament segons la recepta. Recepta: 200 ml. sèrum de llet, 2 gots de farina amb facetes (a la part superior), 0,5 culleradetes. sal, 1 cda. l. sucre, 1 cullerada. l. sl. oli, 1 culleradeta. l. llevat sec. La primera vegada que ho vaig fer com ella, però em va semblar que la farina no era suficient i n’hi vaig afegir més, el pa no pujava. La segona vegada, estrictament segons la recepta, el resultat és el mateix. La tercera vegada que vaig pastar la massa al programa Dough, provada per separat, va estar durant més de 5 hores, la part superior va augmentar lleugerament i ja està, no vaig notar cap augment de la massa. Va coure una magdalena. Quins són els meus errors? Ajuda'm si us plau.

Gasha, moltes gràcies! Ni tan sols us podeu imaginar l’agraïda que us faig. Al forn amb sègol sense res.Va resultar ser la millor recepta mai tastada. Sóc novell, HP durant aproximadament un mes. En principi no cuino blanc, gra integral, barrejat, blat 2 varietats, segó, sègol.
Faré servir la vostra recepta i mètode. Em va agradar. Només amb el temps de la prova experimentaré. Aquesta vegada, al meu entendre, la ferida va començar a coure's. Li dic al meu marit que va sortir millor, i ell, aha, vaig notar que la tapa es va aixecar i no va caure. Resulta que ell segueix els meus èxits i fracassos. Vaig pensar que no li importava el que fos. Em sembla que ja tenim al cap que un bon pa, exuberant, alt.
Ja havia retirat la foto i menjat el pa. La propera vegada inseriré una foto.

Hola! Un lloc meravellós, he après moltes coses noves i útils. M'encanta coure i per això vaig decidir fer panets de sègol al forn. Sorprenentment, des de la primera vegada que tot va funcionar: exuberant, saborós, però aquí hi ha l’escorça ... Tinc un zig tan gran, m’agraden brillar els rotllos, però no vaig greixar amb res. Potser algú coneix alguns secrets, potser els productes de forn de sègol també poden brillar?

[
Ho vaig fer tot de la mateixa manera, només va caure el terrat i vaig convidar el cercle d'un bassal i una cresta i encara no funcionava (((((((((

Potser algú coneix alguns secrets, potser els productes de forn de sègol també poden brillar?

Gelatina de midó o puré de farina.

Gasha, gràcies per la recepta!
Vaig coure-hi al forn, gairebé sense retirar-me, hi vaig afegir una mica de vinagre per obtenir una acidesa, però pel que sembla no n'hi ha prou, una mica suau per al meu gust. Però ho corregirem en el futur.
Cuinar a Panasonic 2511, mode 9, sègol. Vaig mirar el kolobok, hi vaig afegir una mica d’aigua quan es barrejava, però, pel que sembla, encara no n’hi ha prou, perquè el “sostre” amb una esquerda. Simplement no vaig tenir temps d’ajustar amb precisió l’equilibri, ja s’havia acabat el temps de pastar. Però no va fallar!

Un pa molt bonic! Ben fet, Alena! És aquest Darnitsky? Per descomptat, seria millor en el tema del pa

Sembla que han funcionat els meus dos primers pans de sègol al forn, però encara no hi ha resposta a la pregunta principal, però quant s’ha de deixar reposar la massa?
Aquí van donar la resposta: un augment de la prova en un factor de 2-2,5, però no puc aplicar-ho a la pràctica, perquè no està clar com veure-ho amb confiança a ull. Encara tinc dubtes que el meu pa no pogués ser bo.
Alguns altres consells per determinar el moment de la prova?

No em comprometo a coure completament pa de sègol.
Però no tenim malta ni aquests additius.
Coeu amb l’addició de mel o sucre morè.
Resulta força bo. Però primer, una escorça dura.
Després es torna més suau.
Com fer que l’escorça sigui tova?
I per què s’escampen tots els grans de l’apòsit?

S’estén sobre el pa al forn per formar una escorça

Administrador, gràcies! Vaig untar la part superior amb oli vegetal i vaig pensar
que les llavors s’enganxaran. Però, a mesura que es va quedar fora de forma,
tota la delícia i esquitxada.

Hola! Sóc un forner recentment encunyat. Estic aprenent a coure (a la) pa Borodino (ens encanta molt). Vaig llegir el fòrum dues vegades i em vaig adonar que estava cuinant de manera equivocada (francès / gra sencer). No tinc cap règim per als pans de sègol. Ho arreglaré.
Malgrat tot, el pa resulta molt saborós, tot i que em sembla que hauria d’estar més foradat (és millor que pugi / no fermenti, cosa que potser m’ha passat). Vull compartir la recepta perquè vostès, forners experimentats, la corregiu, si cal.
Tan:
Faig massa, costa més de 40 minuts:
135 ml d’aigua tèbia
2 cullerades. l. farina de sègol
1,5 culleradetes. llevat (d’acció ràpida i seca)
1 cda. l. Sàhara
Faig fulles de te, costa 10 minuts:
4 cullerades. l. Malt de sègol
3 culleradetes coriandre (triturar en una tassa amb trituració, però no en pols)
Massa:
360 farines de sègol
120 farines de blat d’1 grau (al meu entendre, amb 1 grau, a diferència de les més altes, el pa resulta més fosc)
90 ml. aigua
1 cda. l. mel de fajol (em dissol en aquests 90 ml d’aigua, tal com s’ha indicat anteriorment)
sal (tinc fi, extra) 1,5-2 culleradetes. (Crec que 1,7 culleradetes són perfectes)
Oli vegetal - 2 cullerades. l.
Vinagre de sidra de poma 2 culleradetes

0,5 culleradetesllevat (ara, no sé si val la pena afegir-los o si els teniu a la massa)

Afegit el dimecres 30 de novembre de 2016 a les 17:10

A la infusora 110 ml. Afegeix aigua bullint !!!!! oblidava escriure!