Panettone d'Adriano

[MAGNÍFIC PANETTONE D'ADRIANO]

Panettone d'Adriano

Categoria: Setmana Santa

Ingredients
farina forta	1125 g
rovells	5 peces.
ous	6 unitats.
sucre	360 g
mantega	350 g
sal	15 g
mel d'acàcia (líquida i lleugera)	2 cullerades. l.
xarop de malta d'ordi	1 culleradeta (innecessari)
llevat fresc	18 g
vainilla picada	1 culleradeta
ratlladura d'1 taronja i llimona
panses	300 g
fruita confitada	200 g

Mètode de cocció

• 
  
• 
  
• 
  
• MAGNÍFIC PANETTONE D'ADRIANO
  
• És important recordar el següent: cal utilitzar una farina forta com Manitoba. La farina no ha d’entrar en contacte amb greixos (rovells, mantega), en cas contrari, el gluten es desenvoluparà malament. La farina només s’ha d’afegir quan el greix ja s’ha barrejat amb la massa. Després d'això, el procés de fermentació hauria de tenir lloc a una temperatura de 28-30 graus. (8-9 hores)
  
• 
  
• 1. La primera massa Biga (biga. Aquesta és una massa densa especial que sembla un tros de massa ja preparat i no crema agra, com la nostra massa habitual. Es deixa que surti durant 18-48 hores. Durant aquest temps, s’hi desenvolupen bacteris àcids làctics, com en el llevat, però el seu sabor és més suau, no tan àcid.):
  
• 200 grams de farina, 90 GR d’aigua, 2 grams de llevat. Amasseu-ho tot junt, tapeu-ho amb paper d'alumini i deixeu-ho a una temperatura de 18 graus. 18-19 hores.
  
• 2. Segona infusió. Poseu la massa aromatitzada (piscina): 100 grams d’aigua, 50 grams de farina, 4 grams de llevat, pell de taronja ben ratllada, poseu-la en un recipient tancat a la nevera (temperatura 5 graus).
  
• 
  
• EL PROPER DIA AL MATÍ .
  
• 
  
• Primera massa per lots... Traieu la segona massa de la nevera 30 minuts abans d’utilitzar-la i mantingueu-la a una temperatura de 30 graus. Després, barregeu la segona massa amb 100 grams de farina, 10 grams de sucre, 1 rovell (si utilitzeu una batedora, velocitat 1). Cobrir amb paper d'alumini, posar-lo en un lloc càlid durant 1 hora (s'ha de doblar).
  
• Segona massa per lots... Combineu la primera massa de biga, 1 ou, 50 g de farina, 20 g de sucre amb la massa del primer lot i pasteu (velocitat de 1,5 batedora) fins que quedi una massa homogènia. Al cap de 30 minuts, prepareu la tercera massa: 30 grams d’aigua tèbia, 25 grams de farina, 12 grams de llevat. Poseu-ho tot en un lloc càlid durant 30 minuts.
  
• Tercera massa per lots... Combineu la massa del segon lot amb 1 rovell, 1 ou, 1 culleradeta. malta (opcional), incorporeu-hi 150 grams de farina, 30 grams de sucre i 2 cullerades. l. amor, afegiu-hi una tercera massa. Barregeu-ho bé. Passeu a un lloc càlid fins que dobli la mida.
  
• Quarta massa de lot... Afegiu 3 rovells, 150 grams de sucre, vainilla i 100 grams de farina a la massa del tercer lot. Pastar fins que interfereixi completament i comenci a formar-se la massa, i després afegir 4 ous, 150 g de sucre (triturat en una batedora amb ratlladura de llimona i taronja), 300 g de farina i sal (la tecnologia per introduir productes és la següent: l’ou es barreja primer amb farina quan s’hi afegeixen farinetes, sal i una petita quantitat de farina, es torna a pastar tot fins que s’hagin barrejat tots els ingredients). La massa ha de formar una bola al voltant del ganxo de la batedora. Quan estigui tot ben barrejat (velocitat 1,5 Kenwood), afegiu-hi mantega estovada.
  
• A continuació, afegim els 300 grams de farina restants, es pasta tot, es posa sobre la taula i s’hi barreja (plegar 2-3 vegades) fins que deixi d’enganxar-se.
  
• 
  
• El plegat de la massa és una tècnica que ajuda a desenvolupar la xarxa de gluten que subjecta la massa. Com més desenvolupat és el gluten, més esponjosa és la massa: el pastat i el plegat acurats ajuden a desenvolupar el gluten.
  
• Per plegar-la, s’ha de col·locar la massa amb cura en un pastís sobre una taula empolsinada de farina i, a continuació, fer servir un rascador per coure o simplement amb les mans, estirar suaument però persistent, doblegant els extrems de la massa al mig com un sobre o en cercle. Gireu cap a la dreta cap amunt i descanseu.
  
• Segons la força de la massa (com més forta, menys) es fan un o més plecs.
  
• A continuació, afegiu-hi panses, mullades prèviament amb aigua tèbia amb rom) i fruites confitades espolsades amb farina.
  
• Dividiu la massa en 2 parts, poseu-la en un recipient hermèticament tancat a la nevera (temperatura de 4 graus) fins al matí (la prova a la nevera millora l’estructura i el gust, millora el llevat). A última hora del matí, traieu-lo de la nevera, deixeu-lo escalfar durant una hora i, a continuació, dividiu-lo en trossos que pesin 1200 g (2 peces), treballeu una mica a mà amb la massa (plegable), arrodoneu-la i plegueu-la en formes (1 kg). Cobriu-ho amb paper d'alumini, deixeu-lo pujar a una temperatura de 30 graus fins que arribi a la vora del motlle (4-5 hores), traieu el paper d'alumini durant 30 minuts. Lubriqueu una navalla (ganivet afilat) amb mantega i talleu-la amb una creu (feu una incisió superficial i subcutània: la navalla no ha d’entrar en profunditat, paral·lela a la superfície). Poseu un tros de mantega al centre. Ajudeu suaument a obrir el tall (4 costats). Coure al forn durant 15 minuts a 200 graus i després 35-40 minuts a 160 (prova de l’esquena).
  
• Fresc, com de costum, al revés. Per fer-ho, enganxeu dues agulles de teixir a prop de la base, fixeu-les en dues cadires, penjant el panettone cap per avall fins que es refredi.
  
• Es manté ben tancat durant 15-20 dies.
  
• 
  
• Recobriment d'ametlles (opcional):
  
• 
  
• Barregeu 70 grams de proteïnes amb 75 grams de farina d’ametlla, 100 grams de sucre, 10 grams de farina de blat de moro o midó, unes gotes d’essència d’ametlla. Apliqueu el panettone ràpidament a la superfície 15-20 minuts abans de finalitzar la cocció, espolseu-lo amb sucre perlat i poseu-lo al forn.
  
• 
  
• 
  
• Encara no l’he cobert, demà intentaré abocar fondant de sucre de Tortyzhka.
  
• Aquí al tall
  
• 
  
• 
  
• 
  
• I aquí podeu veure l'estructura millor, però a la foto hi ha alguns defectes. El color està distorsionat en aquesta imatge, veure anterior. El color va resultar ser groc clar, una cosa com aquesta taca arròs amb cúrcuma (curri)
  
• 
  
• 
  
• Què puc dir. Panettone no és així. Ho tenen d’alguna manera impregnat. Aquest és molt similar al nostre ricíssim pastís. Just el que respecto tant en kulich: greix, olor, dolçor. Tot en aquest panettone em va bé (encara que també hi afegiria un cardamom, realment respecto aquesta olor). M'alegro que hagi aparegut un altre a les meves receptes de pastissos.
  
• És molt agradable treballar amb la massa, es van deixar fermentar grans formes durant 6 hores a 30 ° C. I, per descomptat: com més gran sigui el pastís, més gras, sucós i aromàtic.
  
• Recomanar.
  
• 
  
• 
  
• Va ser una revelació per a mi què passen les metomarfoses amb aquesta prova després de plegar.
  
• Us ho explicaré breument, el segon dia de jugar amb la massa de panettone d’Adriano, vaig pastar la massa (per quarta vegada) i em vaig espantar una mica, ja que la massa era líquida.
  
• Moltes gràcies katyac, gràcies als seus consells ràpids, no he afegit farina addicional. Vaig llençar la massa al tauler i vaig començar a plegar-me. Imagineu-vos la meva sorpresa quan, després de la segona addició, la massa va passar de líquida a elàstica i llisa.
  
• 
  
• Abans de plegar:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Després de plegar:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• El poso en 2 motlles de plàstic i a la nevera. Demà a la tarda cuinaré.
  
• 
  
• 
  
• Tot, el panettone al forn sobre Adriano, encara no s'ha tallat ni esmaltat. Per pes: lleuger, escumós, olor, olor lleuger a cítrics, licors i panses. Pel gust, ja us ho explicaré més endavant.
  

[imatges detallades de com plegar la massa]

Què puc dir. Panettone no és així. Ho tenen d’alguna manera impregnat. Aquest és molt similar al nostre ricíssim pastís. Just el que respecto tant en kulich: greix, olor, dolçor. Tot sobre aquest panettone em convé (tot i que també hi afegiria un cardamom, realment respecto aquesta olor).

Bella d’Itàlia escriu:

"Si no heu menjat mai Pandoro, us he d'advertir que Pandoro fresc, com Panettone, té una molla humida. Les boles en surten sensiblement. Digueu-ho, una mica més humit que el pa. Però no té aparença. airejat ".

"Manitoba: farina alta en gluten" (per a aquells que van anar a llegir l'enllaç katyac)

I aquí teniu la recepta i el més important imatges detallades de com plegar la massa per PANETTONE D'ADRIANO

🔗

En qualsevol cas, faré pastís de Pasqua segons la meva recepta: on puc anar-ne?

Em pregunto si hi ha una semblança de gust entre el panettone d’Adriano i la vostra recepta (si és molt similar a la recepta de panettone de Michel)?
O la laboriositat de la recepta d’Adriano compensa amb el seu gust especial?

Em pregunto si hi ha una semblança de gust entre el panettone d’Adriano i la vostra recepta (si és molt similar a la recepta de panettone de Michel)?
O la laboriositat de la recepta d’Adriano compensa amb el seu gust especial?

Si comparem el pastís de Pasqua segons la meva recepta i el Panettone d’Adriano, és clar que hi ha una diferència de gust.
1. El meu pastís està saturat de diferents espècies (cardamom, anís estrellat, clau, nou moscada), de manera que té un aroma completament diferent (no tradicional per a Ucraïna), però això és el que m'agrada. A més, té fruits secs, cosa que també aporta un toc agradable.
2. El pastís també és greixós, però com que no va fer una fermentació llarga (com en el cas del panettone), no té aquesta viscositat, suavitat inherent al pa de massa fermentada. S'endureix més ràpid que el panettone de llevat. Com més deliciós sigui el segon dia i, com més panetó sigui, més saborós és.
Com que aquest any vaig coure per primera vegada un pastís amb massa fermentada (en aquest cas, panettone), vull construir alguna cosa entre el panettone i la meva recepta de pastissos, és a dir, incloure massa fermentada i fermentació llarga, afegir espècies, safrà ( o potser carbasses per al color), feu un pastís amb llet (o sèrum).

En general, boom per pensar
Demà cuino Colombo, potser una posada a la gatzoneta de dos dies al voltant d’un pastís pagarà les seves propietats amb les propietats que vull aconseguir? Ho veure'm.

Ahir vaig coure un llevat penettone. Déu, això és tan deliciós !!!! Un gust tan taronja
Va resultar ser un pastís de Pasqua calat i preciós, però m’agradaria que fos encara més ventilat.

massa: (rosa 40 min)
125 ml d’aigua
1 paquet de calfreds secs. (11 g)
150 g de farina

La massa
Opara
50 g de mantega
50 g de margarina
3/4 Art. Sàhara
vainilla
1 ou + 1 rovell
farina amb la consistència desitjada (llit a l'ull, massa fina)
ratlladura d'1 arelsin
1 got de fruites confitades: taronja, mandar, panses, papaia
taronja. No tinc licor)))

Somio amb coure la massa fermentada, però la meva massa mor amb la farina de blat ... (llop de sègol)

Ahir vaig coure un llevat penettone. Déu, això és tan deliciós !!!! Un gust tan taronja
Va resultar ser un pastís de Pasqua calat i preciós, però m’agradaria que fos encara més ventilat.

O pot ser més airejat: feu la massa una mica líquida, poseu-la menys en un motlle i doneu més temps per a la prova.

[PANETTONE D'ADRIANO]

Bona nit!
Crec que la meva informació serà útil per a aquells que vulguin cuinar panettone d’Adriano, però dubten de les seves habilitats
L’amassat es va dur a terme a l’HP Kenwood BM 250
Programa 8 "Pasta" - 30 min. pastar + 1 hora de pujada
Programa 9 "Pasta de pasta" - 14 min. pastar

recepta original al lloc web d'Adriano:
🔗

sobre com fer els vostres propis formularis en paper:
🔗

PANETTONE D'ADRIANO

farina forta 1125 gr (regular, premium + 5 culleradetes de gluten)
rovells 5 unitats (refrigerats)
ous 6 peces (refrigerats)
sucre 360 ​​g
mantega 350 g (estovada, però sense fondre)
sal 18 g
mel líquid i lleuger 2 cullerades. l. (2 cullerades de melassa + 30 g de sucre)
xarop de malta d'ordi 1 culleradeta (malt de blat 1 culleradeta)
llevat sec 18 g
de vainilla picada 1 culleradeta (envasat de 2-3 unitats.)
ratlladura de taronja i llimona 70 g (6 taronges petites + 1 llimona + suc de llimona)
panses 200 - 300 g
fruites confitades 200 g

Introduïu tots els ingredients en l’ordre en què estan escrits.
MALT sense fermentar, que no s’ha de confondre amb MALT fermentat, que es posa al pa de sègol. Si no, no hi ha res a substituir, només heu d'ometre aquest pas.
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...=9131.0 Resposta núm. 562
Cal tenir present que la farina no ha d’entrar en contacte amb greixos (rovells, mantega)en cas contrari, el gluten no es desenvoluparà bé. S'ha d'afegir quan els greixos ja s'hagin barrejat amb la massa.
Després d'això, el procés de fermentació hauria de tenir lloc a una temperatura de 28-30 graus.

PRIMER DIA
8-9 h
Primera massa Biga (massa densa, similar a un tros de massa acabat)
200 g de farina
90 g d’aigua
2 g de llevat.
Amasseu-ho tot junt, tapeu-ho amb paper d'alumini i deixeu-ho a una temperatura de 18 graus.

18-19 h.
Segona massa aromatitzada (poolish):
100 g d’aigua
50 g de farina
4 g de llevat
pell de taronja -15-20 g
poseu-ho en un recipient tancat (volum 250 ml) a la nevera (temperatura 5 graus).

SEGON DIA (8-9 h)
1 massa de pastar (programa
Traieu la segona massa de la nevera 30 minuts abans d’utilitzar-la i mantingueu-la a una temperatura de 30 ° C.
Després, barregeu:
segona infusió
100 g de farina
10 g de sucre
1 rovell
Cobrir amb paper d'alumini, posar-lo en un lloc càlid durant 1 hora (s'ha de doblar).

Masa 2 pastant (programa
massa del primer lot
primer cervesa biga,
1 ou,
50 g de farina
20 g de sucre
Pastar fins que es formi una massa homogènia.
Deixar reposar 30 minuts.

Al cap de 30 minuts, coeu
tercera infusió:
30 g d’aigua tèbia
25 g de farina
12 g de llevat
Poseu-ho tot en un lloc càlid durant 30 minuts.

3 massa de pastar (programa
segona massa per lots
tercera cervesa,
1 rovell,
1 ou,
150 g de farina + 1 culleradeta. malta,
30 g de sucre
2 cullerades. l. amor
Remeneu-ho bé, dividiu-lo en dos i col·loqueu-lo en un lloc càlid fins que augmenti tres vegades.

A partir d’ara, treballem les dues parts de la prova al seu torn. Això significa que dividim tots els components que s’escriuen a continuació per dos. Això només es deu a les capacitats d’aquest HP, o millor dit, a la incapacitat de pastar tota la massa alhora.

4 massa de pastar (programa 9)
tercera massa per lots
3 rovells,
150 g de sucre + vainilla
100 g de farina
Pastar fins que es barregi completament i comenci a formar-se la massa.

A continuació, afegiu (programa 8 - només barreja):
4 ous,
150 g de sucre + ratlladura de llimona i taronja (50 g),
400 g de farina
sal 15 g
la tecnologia d'introducció del producte és la següent:
1) 1 ou
2) 1/4 part de sucre amb ratlladura, fins que quedi totalment combinada amb la massa; la massa s'ha d'estirar (enllaços de gluten)
3) 1/4 de farina amb sal, de nou fins que quedi completament combinada amb la massa; la massa s'ha d'estirar (enllaços de gluten)
D’aquesta manera, incorporeu-hi tots els ous i la farina. La massa ha de ser viscosa (estirada) i brillant.

A continuació, afegiu (programa 9):
350 g de mantega
ara afegiu la mantega estovada. Pastar fins que es barregi la mantega.

Panses i fruites confitades + 50 g de farina
al final del lot, afegiu-hi panses, prèviament mullades en aigua tèbia amb rom (vi blanc) i fruites confitades, esquitxades de farina
La massa ha de quedar darrere del bol.

Dues opcions:
1. Col·loqueu la massa en un recipient hermèticament tancat a la nevera (temperatura de 4 ° C) fins al matí, per millorar la textura i el gust.
Però no més de 15 hores
2. Deixeu-ho reposar 1 hora i procediu al "tercer dia"

EL TERCER DIA
Traieu la massa de la nevera a primera hora del matí, deixeu-la escalfar durant una hora i, a continuació, dividiu-la en trossos de 500 g (6 trossos) a 750 g (4 trossos) sobre una taula untada amb oli vegetal (sense farina !!!)
Deixeu reposar les peces durant 10 minuts.
Unteu les mans amb oli vegetal. No utilitzeu farina!
Doblegueu la massa suaument (gireu la peça cap per avall i arrodoneu-la), organitzeu-la en les formes i cobriu-la amb plàstic.
La massa ha de tenir una temperatura de 30 graus i ha d’arribar a la vora del motlle (4-5 hores, possiblement més).
Traieu la pel·lícula durant 30 minuts. Lubriqueu una navalla (o un ganivet afilat) amb mantega i talleu-la amb una creu (feu una incisió poc profunda, "subcutània", és a dir, la navalla no ha d'entrar en profunditat, sinó paral·lela a la superfície). Poseu un tros de mantega al centre. Ajudeu suaument a obrir el tall (quatre costats).
Es cou al forn ben escalfat.

Forma de pes Temps de cocció
550-600g 13,5 cm, h = 10,5 cm 200 ° C - 10 min., 160 ° C - 20 min.
750 g 16 cm, h = 10,8 cm 200 ° C - 10 min., 160 ° C - 25-30 min.

Fresc, com és habitual, al revés. Per fer-ho, enganxeu dues agulles de teixir a prop de la base, fixeu-les en dues cadires, penjant el panettone cap per avall fins que es refredi.
Es manté ben tancat durant 15-20 dies.

Recobriment d'ametlla
Barregeu 70 g de proteïna amb 75 g de farina d’ametlla, 100 g de sucre, 10 g de farina de blat de moro o midó i unes gotes d’essència d’ametlla. Apliqueu el panettone ràpidament a la superfície 15-20 minuts abans de finalitzar la cocció, espolseu-lo amb sucre perlat i poseu-lo al forn.

O pot ser més airejat: feu la massa una mica líquida, poseu-la menys en un motlle i doneu més temps per a la prova.

Ho faré pel comiat, ho intentaré. El vaig coure per segona vegada amb llet, va resultar només una pasta de taronja, no un panettone. Molt millor a l’aigua.
Somio amb fer-la amb massa fermentada. per fer-lo més humit, només cal prendre el llevat de sègol

Hola a tothom!
M'agradaria compartir la meva experiència en la realització d'un "magnífic" panettone d'Adriano
Decebut i decebut de nou. I no ho penseu: tinc més experiència en forn que prou, si no, no m'hauria atrevit a prendre una recepta així. Per tant: no em vaig desviar de les instruccions ni un pas, però el que va passar NO va ser un panettone. No, va resultar molt saborós, però és KULICH!
Per tal de comparar-ho, vaig cuinar segons dues receptes segons les meves pròpies proves i segons Adrianovsky. El veredicte no és canviar-se! Però va ser interessant provar-ho.

Consulteu les meves instruccions pas a pas per a Panettone.
Vaig trobar deliberadament el lloc web d'Adriano i vaig estudiar la seva recepta i els vaig comentar al seu fòrum; era difícil (l'italià i l'anglès encara no són idiomes nadius).
Però ha valgut la pena!
No deixeu de visitar el seu lloc web i veure les fotos.

Hola! Digueu-me, què hauria de passar amb els grans? Així que vaig agafar coratge, vaig barrejar la primera massa, va resultar ser una massa densa (hauria de ser així? 0 Posar-la al balcó .. Què després? Què hauria de ser amb ell demà?).

Sí, el biga és dens. A mesura que maduri, començarà a bombollar-se, augmentar i després caure lleugerament. Això indicarà la disponibilitat del bigi.

Gràcies !!!! Ella està creixent !!!!!! Tan poc llevat, sembla fresc al balcó, però només creix! Potser posar a la nevera per passar la nit a la porta?

Potser posar a la nevera per passar la nit a la porta?

No, no.

La massa ha quedat preciosa !!!!!!! I ara estic en una cruïlla de camins. A les 14 hores va posar la massa a la nevera. Podré coure aquesta nit o demà al cap de 2 dies, però serà la massa d’un dia a la nevera ... llavors és impossible? Es mantindrà durant 5 hores avui i començarà a coure? Què és el millor? ¿No morts? o de peu?

Crec que la massa no durarà a la nevera. Tot i així, els processos de fermentació s’alenteixen. Enfornar demà. Si coeu avui, necessiteu una hora més per escalfar la massa ... llavors la massa quedarà encara menys a la nevera.

Bé, o bé organitzeu un rellotge "nocturn".

En general, hi havia un rellotge nocturn. A les 8 del vespre vaig treure la massa de la nevera, a les 9 del vespre la posava en llaunes, va pujar fins a la 1 del matí al forn amb una bombeta! Va resultar preciós, encara no ho sé per dins! Molt molt lleuger !!!!

Estic segur que tant el seu interior com el seu gust, tot estarà molt bé!

Hi haurà fotos? ..

Vaig coure pastissos de Pasqua segons aquesta recepta. Va resultar molt saborós, esponjós, exactament el que volia!

Gràcies Lyulyok, Adriano, el traductor que ha fet la traducció.
El meu panettone.
Ara aquesta és la meva recepta per sempre)))) Fa temps que somiava aconseguir un gust de pastís així. Simplement deliciós. Em va semblar que la biga no funcionava, no bufava))). Però tot va funcionar, gràcies a Déu.

Gràcies de nou a Leela per la recepta! Aquest any he tornat a coure. I va regalar gairebé tot. Tothom que els ha provat lloa molt aquest panettone. També són els meus preferits!

Fabuloses pastes! Avui per fi ho he provat. Moltes gràcies per la recepta a l'autor!

Hola. Vaig coure per primera vegada amb aquesta recepta.
Va resultar sis pastissos de Pasqua en formes estàndard de paper (estès).
cada massa tenia 320-350 grams. Els que tenien més massa semblaven més saborosos. I els més menuts són més secs. Però no excloo que la qüestió estigui en el temps i la temperatura de la cocció. Probablement 200 graus, és una temperatura massa alta per a ells. Al principi vaig oblidar posar-me la convecció i van començar a enrossir-se molt ràpidament.
El gust era molt agradable. Lleuger, esponjós, tendre. Probablement els repetiré l’any vinent.
Però l’escorça marró que hi ha al voltant és aparentment el resultat d’una temperatura massa alta.