Pa de sègol de 50:50 amb llevat pre-activat (fabricant de pa)

Pa de sègol de 50:50 amb llevat pre-activat (fabricant de pa)

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Farina de blat de 1 grau	200 g
Farina de sègol	200 g
Aigua	300 ml
Sal	1 culleradeta
Sucre	1 cda. l.
Oli vegetal	1 cda. l.
Llevat premsat	8 g
Malt	20 g

Mètode de cocció

• Els 300 ml d’aigua es van distribuir així: 80 ml per a l’activació del llevat, 100 ml per preparar malta i 120 ml per afegir tots els ingredients a la galleda.
  
• 
  
• El malt es va preparar amb aigua bullent (100 ml) i es va refredar a temperatura ambient.
  
• Vaig cuinar al programa de sègol, una bola per al sègol.
  
• 
  
• Activació del llevat.
  
• Vaig intentar reproduir a casa el procediment descrit al llibre per L. Ya. Auerman "TECNOLOGIA DE LA PRODUCCIÓ DE FORN".
  
• Al llibre, es tracta de la secció "Activació prèvia del llevat comprimit".
  
• Vaig haver de canviar la recepta d’activació, perquè no hi havia malta blanca (vaig prendre vermella) ni farina de soja, tal com s’indica al llibre. Després de relatar els ingredients (al llibre de quilograms), va sortir la recepta d'activació següent:
  
• 
  
• 1. Per a l'elaboració de la cervesa: 14 g de farina de blat i 2 g de malt, aboqueu 40 ml d'aigua bullint. Remeneu-ho bé fins que quedi suau. Deixeu refredar. Com que els volums són petits, tot es refreda molt ràpidament.
  
• 2. Per a l’activació: afegiu 14 g de farina de blat i 40 ml d’aigua a temperatura ambient a la infusió. Remeneu-ho bé fins que quedi suau.
  
• 3. Porteu la temperatura de la barreja a 30-32 graus: he posat la tassa a la bateria.
  
• 4. Introduïu a la barreja resultant tot el llevat que proporciona la recepta i deixeu-ho 1 hora a una temperatura de 30-32 graus.
  
• 
  
• Al cap d’uns 30 minuts, la barreja es va convertir en una escuma espessa i homogènia.
  
• 
  
• Després d’una hora d’activació, he transferit la barreja de llevat resultant (escuma espessa) a una galleda i després, com de costum, farina i tota la resta.
  
• 
  
• No sé fins a quin punt és correcte o no (l’escuma confon) vaig obtenir el procediment d’activació, però m’agrada el pa resultant. Amb aquest procediment, vaig coure el pa dues vegades. La vegada anterior vaig fer pa amb 1/3 de farina de sègol i 2/3 de blat premium. Ambdues vegades es va observar la major porositat del pa resultant. El sabor és "feble" per comparar-lo, però sembla que és més saborós que un simple llevat. En general, vaig decidir per mi mateix i per tota la cocció posterior del pa, independentment de la recepta, activar el llevat.
  
• 
  

Nota

Aquí vaig coure pa de sègol amb una proporció de farina de 50 a 50.
Funcions: He intentat realitzar el procediment d’activació prèvia per al llevat comprimit.