Filet de pollastre mullat salat, fumat (olla a pressió marca 6060)

[És important!]

Filet de pollastre mullat salat, fumat (olla a pressió marca 6060)

Categoria: Plats de carn

Ingredients
Filet de pollastre (graellat)
Gelatina instantània per unir - si es vol fer rodar la carn en un rotllo (sense ella)
Per a salmorra:
Sal de nitrit de pectosalt. El nitrit de sodi és del 0,57% (usat fabricat a Polònia)
Aigua purificada (bullida)
Sucre
Àcid ascòrbic (opcional)
Espècies negres i espècies, fulles de llorer, nou moscada, all ... (no cal - faig un escabetx sense espècies)
Espècies per condimentar la carn:
Pebre negre acabat de moldre
All sec
Condiment de pollastre a la planxa

Mètode de cocció

• El mètode és molt senzill i ràpid. No us espanteu: moltes cartes. Gairebé una dissertació)))
• Resum:
• - prepareu la salmorra;
• - oblideu-vos de la carn amb salmorra a la nevera durant 6 dies;
• - fum (opcional);
• - coure en una olla a pressió - 10 minuts;
• - guai;
• - deixeu que la carn maduri durant un dia.
• Per començar, necessitarem definitivament:
• - calculadora;
• - escates.
• Rentar i pesar el filet de pollastre refredat. Esbandiu bé o traieu les parts on s’hagin acumulat coàguls de sang.
• Preparar i refredar l’aigua purificada.
• L’aigua potable pura s’utilitza per preparar la salmorra. Amb aigua molt bona, neta, suau, sense olors ni pudor estranyes, l'aigua de l'aixeta o l'artesiana no es bull. L'aigua dura i contaminada es bull i es filtra.
• La temperatura òptima de la salaó és d’uns + 2 ... 4 ° C.
• En general, cal recordar que el factor de temperatura durant la salaó de la carn és decisiu per obtenir productes de qualitat. Cal prendre només carn ben refredada, salmorra freda i la sal i emmagatzematge s’han de dur a terme a una temperatura no superior a 4-6 ° C.
• Calculeu la quantitat de sal de nitrit i aigua.
• És important! La fórmula per calcular la sal es dóna per Eurosalt.
• Sal de nitrit. El nitrit de sodi és del 0,57% (0,5% -0,6%)
• Càlcul de l’aigua
• Aigua, l = pes de la carn, kg * 0,4
• Exemple:
• 0,956 kg (pes de la carn en kg) * 0,4 = 0,38 l d'aigua
• Càlcul de sal
• Sal mínim, g = aigua, l * 85
• Sal màxima, g = aigua, l * 100
• Exemple:
• 0,38 l * 85 = 32,3 g de sal
• Estic fent servir la fórmula de sal superior.
• A qui li agrada una fórmula molt més baixa i més salada
• Remeneu bé la sal a l’aigua, afegiu-hi sucre, espècies, àcid ascòrbic o les seves sals (de vegades descuido l’àcid ascòrbic)
• A l’hora de salar, s’introdueix sucre a les salmorres, que impedeix l’oxidació dels nitrits, i contribueix al desenvolupament de la microflora desitjada. Amb la introducció del sucre, la formació de methemoglobina disminueix, el sabor salat es suavitza i el color de la carn millora. Es permet la introducció de sucre fins a un 2,5% en pes de matèries primeres.
• Càlcul del sucre
• Sucre, g = aigua, l * 10
• A base de 10 g per 1 litre d’aigua
• Exemple:
• 0,38 l * 10 = 3,8 g de sucre
• Afegiu espècies - opcional (no ho faig)
• Com afegir adequadament espècies a la salmorra
• Bullir uns 100 ml del volum total d’aigua. Afegiu espècies. Refredar aigua amb espècies i abocar a la resta d’aigua amb sal i sucre.
• Podeu afegir negre i espècies, fulles de llorer, nou moscada, all, etc.
• Afegiu àcid ascòrbic
• Els efectes nocius del nitrit es neutralitzen en condicions industrials mitjançant additius especials. A casa, és ampolla d’àcid ascòrbic. És necessari:
• 1 g per 1 kg de carn.
• Posem la carn en un plat tal que quan l’abocem amb salmorra, la carn quedi completament coberta.
• El recipient s’ha de rentar molt bé. Es pot fregar amb alcohol
• Tanqueu el recipient amb una tapa i envieu els plats amb carn en salmorra a la nevera durant 6-7 dies.Si la carn comença a surar, podeu posar-hi un plat pla, com si fos un agent de ponderació.
• Després d’estar molts dies a la salmorra, el pollastre agafarà un sabor semblant al pernil. Podeu mantenir-la durant 3-4 dies, però el gust de la carn serà una mica pitjor. No tan pernil.
• De tant en tant mireu a l'olla i gireu la carn controlant-la, de manera que quedi completament coberta de salmorra.
• Després de 6-7 dies, traieu la carn, renteu-la. Poseu-ho en un colador per drenar l’aigua restant, tapeu-lo amb una tapa i mantingueu-lo a temperatura ambient. (1-2 hores)
• Si no ho aguanteu, el nitrit de sodi precipitarà amb un escalfament intens (el nitrit de sodi es destrueix sota la suau influència de la temperatura).
• Escampeu la carn de manera uniforme per tots els costats amb pebre negre acabat de moldre, all sec i condiment de pollastre a la graella lleugerament. Una mica. La necessitarem més endavant.
• Per a aquells que vulguin fer un rotllo
• Escampeu l'interior del filet amb les vostres espècies preferides.
• Escampeu lleugerament els filets amb gelatina. Doblegueu el filet de papallona per la meitat i emboliqueu-lo amb fil culinari o poseu-lo en una xarxa especial.
• Ho vaig fer sense gelatina. Però quan es talla, alguns trossos es divideixen en dues meitats.
• Ara la carn s’ha de fumar lleugerament (fumar-la en fred) i preparar-la.
• Presteu atenció al temps de cocció en mode de fum calent: 10 minuts.
• La pressió del fumador de la meva olla a pressió dura 6 minuts. Aquesta carn es cou durant 4 minuts a pressió.
• - aboqueu estelles de fusta al bol (No poseu massa estelles. Només necessitem una nota fumada. No utilitzeu serradures amb escorça d’arbre. Dóna al producte un sabor embrutador, desagradable, massa fumat!);
• - tapeu la tapa del bol de serradures amb paper d'alumini;
• - poseu la carn a les reixes perquè quedi espai lliure entre els trossos de filet (rotlles). Si la carn es posa en dos pisos, les peces no haurien de tocar-se (la part inferior de les superiors amb la superior de les inferiors) i també hi hauria d’haver espai lliure entre elles !!! Millor posar una imatge de mirall a diferents prestatges.
• - aboqueu 100 ml d’aigua bullint a la cassola de l’olla a pressió;
• - Mode de fumar en fred: 15 minuts amb patates fregides i baies de ginebre (a més de fumar, la carn també tindrà temps d’escalfar-se);
• - Mode fumador calent: 10 minuts
• - espereu fins que la pressió s'alliberi per si mateixa i prepareu la carn.
• Si hi ha molta carn: (prefereixo aquesta opció en particular; segur que estic segur que la carn es cuinarà de manera uniforme)
• - poseu-lo a les reixes;
• - abocar estelles de fusta al bol;
• - tapeu la tapa del bol de serradures amb paper d'alumini;
• - Mode de fumar en fred: 20 minuts amb xips de fruita i baies de ginebre;
• - Agafeu una mica de carn i col·loqueu l’altra lliurement sobre una reixeta. Si es tracta de rotlles prims, poseu-los en reixes separades en una imatge de mirall;
• - aboqueu 100 ml d’aigua bullint en una cassola d’una olla a pressió;
• - Mode fumar en calent durant 10 minuts
• - espereu fins que la pressió s'alliberi per si mateixa i prepareu la carn;
• - col·loqueu la resta de carn al mode de fumar en calent.
• Mentre es cou el filet en SV, heu de preparar una làmina densa en què haureu d’embolicar la carn acabada, per a cada peça per separat o per a un parell de peces.
• Escampeu el condiment de pollastre a la planxa sobre paper d'alumini o paper plàstic. Emboliqueu els filets amb força.
• Podeu escampar espècies directament al filet per tots els costats i triturar sobre la carn. La carn calenta prendrà aquesta nota molt saborosa de les espècies. I el color vermell fosc de les espècies donarà a la carn una bella escorça fumada de color marró daurat.
• Doneu a la carn una dutxa freda.
• Com refredar la carn
• - Introduïu els trossos de carn en una bossa impermeable. Mantingueu sota aigua freda corrent. En un recipient gran, barregeu gel i sal i poseu-lo sobre les bosses amb carn calenta (si afegiu sal al gel, la temperatura baixarà. El gel fos amb sal té una temperatura més baixa);
• - mullar un parell de tovalloles mitjanes, esprémer-les bé i enviar-les al congelador durant mitja hora fins que quedin lleugerament gelades. Emboliqueu la carn embolicada amb paper d'alumini amb tovalloles congelades.
• Quan la tovallola s’escalfi, traieu-la, emboliqueu la carn amb una altra tovallola freda i envieu-la a la nevera + 4 ° C sense treure la tovallola mullada. Podeu deixar la tovallola posada una estona.
• Assegureu-vos de deixar reposar la carn a la nevera durant un dia o una nit, i això millorarà molt el seu sabor.
• Al principi, la carn (si no la suporteu i la tasteu de seguida) pot semblar una mica salada. Això no passarà després del llit.
• Jo faig el mateix
• - podcherevok (fumar fred 15 minuts + 12 minuts fumar calent)
• - polpa de porc (fumar en fred 15 minuts + 12-15 minuts fumar en calent)
• És millor no rodar un rotlle. I cuinar en capa. Vaig rodar aquesta peça exclusivament per a fotografia.
• 
• D’aquesta manera i segons aquesta recepta, les noies van intentar cuinar en olles a pressió normals. És cert, sense fumar, però el resultat va ser excel·lent.
• Mona1 utilitza aquesta recepta per cuinar talls sencers de carn en una fabricadora de pernil i una cassola normal, observant les condicions de temperatura en bullir el pernil.
• A la foto, enrotlleu sense gelatina
• 
• 
• Deliciós!

Programa de cuina:

Fum fred i calent

Nota

La temperatura de la carn a l'interior després de la cocció es va mesurar diverses vegades i compleix els estàndards. Filet de pollastre 63-65 ° С, porc 70-71 ° С

Per afegir picant al gust de la carn, faig servir all sec, de manera que el gust de la carn serà més noble, proper als "estàndards de la botiga".
Molt adequat per a aquest mètode de cocció de la carn, millorant el seu sabor i aspecte.
(Ingredients: pebrot vermell mòlt (xili), pebre vermell mòlt, alls granulats, alfàbrega, coriandre mòlt, fenigrec mòlt, nou moscada mòlta, espècies picades, gingebre, llavor de mostassa, pebre negre mòlt)

La carn resulta extremadament saborosa. Sucós, amb sabor de pernil. No bullit, sinó "embotit"!
Aquest mètode de cocció redueix la seva nocivitat gairebé al mínim. S’ha fet tot perquè els nitrits s’evapori. Fumar en fred és purament condicional. Durant 20 minuts de combustió des d’una cullerada de serradures, la quantitat de cancerígens formats és molt petita. Bé, l’últim indicador de qualitat és el meu marit, per al qual aquestes delícies estan contraindicades per malaltia. Aquesta carn no li provoca atacs gotosos.

P.S.
Vaig publicar la recepta al fòrum, potser vull donar les gràcies a Vadim Solynin i a les bones persones (que desitjaven ser d'incògnit) una vegada més, gràcies a les quals vaig aconseguir aquest fumador d'olla màgic. I ja en tinc dos!

[lana19]

lana19, Vaja !!! Llum, quina bellesa! Segur que el cuinaré!

frat :))) Ja m'aguant de l'últim .. fins i tot he comprat un filet

[Svetochka,]

Svetochka, ben fet per portar aquesta recepta! Cuino gairebé tot el temps utilitzant-lo. Molt saborós! Gràcies pel vostre treball i pels vostres experiments.

Una recepta increïble, sens dubte la faré. El disseny i la descripció estan més enllà dels elogis!

[Sveta]

Sveta, aquest és l'enfocament!
Com m'ha agradat llegir aquesta dissertació aaaatsiyu!. Estic completament encantat ... ni tan sols hi ha res a preguntar sobre)))) totes les preguntes, des dels càlculs fins a la tecnologia, estan cobertes.
Gràcies, definitivament utilitzaré la recepta més d’una vegada!

[ang-kay]

Gràcies a tots per la vostra atenció, suport i paraules amables. Realment espero que la recepta us vagi molt bé i arreli.
Fa més d’un any que cuino carn així. Vaig experimentar molt fins que no el vaig recordar. Al principi, però a Ucraïna hi ha pocs que tinguin un fumador així.
La temperatura de la carn a l'interior després de la cocció es va mesurar diverses vegades i compleix els estàndards. Filet de pollastre 63-65 C, porc 70-71 C
L’amanida d’Olivier és molt saborosa amb aquesta carn. Podeu fer pizza amb ella. Sobretot amb el cablejat. Jo l’anomeno llard de porc)))) Si el talleu de manera transparent, no hi ha cap manera entre les verdures, no el trobareu a la pizza i el sabor serà molt carnós i ric.

Unes paraules sobre serradures. Juntament amb el segon fumador, vaig obtenir serradures per AG com a regal. No van en estelles, sinó que semblen serradures d’un llapis després d’un afilador rodó. Aquí els aboco un bol ple i no tasten aquest pes fumat.

A propòsit, ang-kay, Angelique prepara la carn en una olla a pressió convencional.

no hi ha res de què preguntar-se))))

Alenka! Gràcies!

[lana19]

Simplement no hi ha paraules que bonic i apetitós! lana19, gràcies per compartir i pel vostre treball!

colpejar in situ ...

[lana19]

lana19, Sveta, tinc una pregunta.Si cuineu un pit de pollastre descongelat de tal manera, afectarà molt el sabor?

Elena. Vostè pot intentar. Però els mestres de la fabricació de salsitxes no ho recomanen. És a causa del deteriorament del gust.

Impressionant, estic envoltat de xoc cultural !!! Gràcies !!!!!!! :-) :-) :-)

La carn és, per descomptat, un OTPAD complet !!!!
Les fotos són impressionants !!!

[lana19]

lana19, Déu, no ho puc mirar amb calma !!!!! Això és morir per no aixecar-se !!!!!!!!! Maleït maleït, no tinc olla a pressió ni fumador ..... No puc fer-ho en una caricatura normal en una cuina múltiple ??? Moriré si la resposta és negativa ...

No ho puc mirar amb calma !!!!! Això és morir per no aixecar-se !!!!!

+100500
L’arrossego a les adreces d'interès ... Intentaré fer-ho

La bellesa!!!!! Funcionarà en un fumador normal amb segell d'aigua? Tinc aquest corrent disponible.

Elena. Vostè pot intentar. Però els mestres de la fabricació de salsitxes no ho recomanen. És a causa del deteriorament del gust.

Ho intentaré. Tinc una opció: un pollastre de casa congelat o un comprat-desconegut-que ...

[Elena!]

No esperava veure tantes crítiques positives. Estic molt content gràcies.

Aquesta carn es pot fer en qualsevol dispositiu. Però és molt important observar el règim de temperatura i la tecnologia de salaó.
Si cuinem en una cassola amb aigua, embalem la carn, per exemple, en una fabricadora de pernil. Ens armem amb termòmetres i controlem la temperatura de l’aigua i la temperatura de la carn.
Es pot fer d'aquesta manera
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=430867.0
Per al pollastre, n’hi ha prou amb 65-70 graus d’aigua. El traiem quan la temperatura a l'interior de la carn sigui de 63-65.

Porc: aigua no superior a 80 C. Traiem - a 70-71 dins de la carn.
Si la peça és gran (alta), és millor escampar-la addicionalment en salar.

Crec que podeu cuinar aquesta carn en una màniga tèrmica al forn. Un termòmetre a la carn, un altre al forn i controlar la temperatura. Com fer embotit. Sembla que la temperatura al forn hauria de ser de 75-80 C. Ang-kay pot respondre millor a aquestes preguntes. Ella fa la seva salsitxa casolana al forn.

I com cuinar correctament en un fumador amb segell d’aigua, no ho sé. Però definitivament podeu.

Elena! Per descomptat, proveu-ho. Jo només cuino en botigues de queviures refrigerades.

És important! La fórmula per calcular la sal es dóna per Eurosalt.
Sal nitrita Pectosol. El nitrit de sodi és del 0,57% (0,5% -0,6% fabricat a Polònia)

[Sveta]

Sveta, gràcies per la descripció detallada del procés. Ja he comprat pit de pollastre, la meva sal de nitrit es desconeix de quin fabricant (l’he comprat amb les noies de l’empresa conjunta), què fer

Natasha. Poseu-vos en contacte amb l'organitzador SP per esbrinar el percentatge de nitrit de sodi. (truqueu al proveïdor)
Però em sembla que la sal, probablement, al vostre país també pertany a la sèrie Eurosol.

Vaig escriure Eurosol RF

🔗

El fabricant garanteix la quantitat de nitrit de sodi afegit a la sal de nitrit del 0,5% al ​​0,6%.
Això és tot!

[Sveta]

Sveta, i on es pot llegir com es fa correctament aquesta recepta en un fabricant de pernil? I després no tinc ni fumador ni olla a pressió, però tinc pernil de Teskom. I també és interessant conèixer el forn. I una altra pregunta: és possible també el pit de gall d’indi segons aquesta recepta?

[Sveta]

Sveta, gràcies vaig anar a cuinar l'escabetx

Julia! Aquí teniu una descripció del procés de fabricació de pernil. És molt important controlar la temperatura a l’interior de la carn.
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=430867.0
Aquí teniu el procés del forn. Només la temperatura dins de la carn (pollastre a la graella, gall dindi) 63-65. La carn rau més a la salmorra. Provaria de posar la carn en una màniga tèrmica.
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=391089.0
Des del gall dindi que es pot! Resulta molt saborós.

[Sveta]

Sveta, gràcies !!! Estudiaré!!!

[Sveta]

Sveta, una recepta fantàstica, un autèntic tractat científic! Mirant la foto, és impossible mantenir-se indiferent i almenys no llepar-se els llavis un parell de vegades.

[Sveta]

Sveta, gràcies per la meravellosa recepta, va resultar, com va prometre, carn amb un sabor característic de salsitxa, tendra, sucosa, cuita tres pits de pollastre (no n'hi ha prou), la propera vegada en faré més. Aquí hi ha les restes

Natalia! I gràcies pel deliciós reportatge fotogràfic! Això és eficiència! Heu cuinat a Brandika?
Ara podeu provar de fer carn de porc

[Sveta]

Sveta, cuinat a la marca, el porc ja és a la salmorra

[Sveta]

Sveta, gràcies de nou per la meravellosa recepta! El porc no estava sec, tot i que vaig agafar el filet de porc, tendre i molt saborós. Aquesta vegada, es va afegir àcid ascòrbic a la salmorra. Sense ni tan sols saber quina carn em va agradar més.Per cert, la carn va estar a la salmorra només 4 dies.

[Natàlia]

Natàlia, la carn pot quedar durant 3 dies, però com més estona, més pernil té gust

[Sveta]

Sveta, Estic molt agraït pel mètode de salat en humit.



Crec que està clar quina de les teves fotos de la recepta em va inspirar. Ara vull una olla a pressió-fumador KHACHUNIMAGUUUUU (el límit de regals de Cap d'Any i Nadal a la cuina ja s'ha escollit, el meu marit aviat expulsarà la casa)

[Sveta]

Sveta, genial!

[Àngela]

Àngela, gràcies per haver ficat el nas a la recepta que he llegit, l'admirat i ... he oblidat de marcar

[lana19]

lana19, Svetochka!
Moltes gràcies per la recepta excel·lent ... per una explicació tan completa i entenedora ...
Vaig fer exactament el que he descrit, encara estava molt preocupat ...
Va resultar increïble!

[Sveta]

Sveta, "Mokrosolila" segons el vostre mètode més d'una vegada, la fórmula ha arrelat moltíssim, gràcies!
I només ahir vaig fer pit de pollastre segons la recepta "per dins i per fora", amb fum fum fred i calent.
Molt saborós!
Però la propera vegada intentaré combinar fumar fred + sous vide. Em sembla que d’aquesta manera el pit resultarà encara més tendre.

Com es prepara 1 litre de salmorra de ventre de porc d’1,5 kg amb sal comuna, sucre i sal de nitrit?

[Svirchev]

Svirchev, hi ha una fórmula al principi de la recepta. En comptem. No està molt clar per què s’afegeix sal normal al nitrit, si és del 0,6%. Si voleu utilitzar-los tots dos, heu de dividir la quantitat de sal, que s’obtindrà segons la fórmula, a la meitat.

[Svirchev]

Svirchev, hi ha una fórmula al principi de la recepta. En comptem. No està molt clar per què s’afegeix sal normal al nitrit, si és del 0,6%. Si voleu utilitzar-los tots dos, haureu de dividir la quantitat de sal, que s’obtindrà segons la fórmula, a la meitat.

He utilitzat 1 litre - 200 g de sal grossa. Ara, pel color, he utilitzat 100 g de sal normal i 100 g de nitrit ... Però va dubtar i va decidir comprovar-ho de nou. I el sucre és de 10 grams. Ho he fet bé?

Normalment només faig servir 100 grams per litre d’aigua. El sucre en pes és correcte.

Estic amb un informe.

🔗

🔗

🔗

🔗
Indo-pit. Una peça que pesa uns 2 kg. Mulla-ho tot segons la recepta, però sense àcid ascòrbic. Fumar fred, 20 minuts a la cuina multicooker de la unitat. Fregueu la superfície amb espècies i sofregiu durant 3 h 30 min. a una temperatura de 63 graus.

La temperatura va saltar realment com un alci boig, però el resultat va ser agradable. Fragant. Sucós. Només amb moderació.

Un altre gràcies per la recepta!

La gent, expliqueu-li al neòfit que a casa hi ha fumat fred i com es pot representar una cosa així si no hi ha una olla de fum multi-pressió. Vaig estudiar el tema de fumar llard de porc a una caldera, pel que sembla serà fumar calent.

Moltes gràcies per aquesta recepta i per aquestes subtileses que desconeixia. Avui m’he convertit en el feliç propietari d’aquest fumador, primer cuinaré filets d’aquesta manera.
P.S. Especialment registrat al fòrum per donar les gràcies.