Pa francès clàssic Peter Reinhart

[Variacions:]

Pa francès clàssic Peter Reinhart

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Farina de blat per a ús general	680 aC
Sal	2,5 culleradetes
Saf llevat instantani	1 culleradeta
Aigua tèbia (35C)	454 aC

Mètode de cocció

• Recepta del llibre "Pa artesanal cada dia".
• Aquesta versió del pa francès és la fórmula més senzilla del llibre, assenyala l'autor.
• Llevat, farina, sal, aigua: aquest és el conjunt d’ingredients.
• Necessitareu 14 g de llevat fresc per porció.
• La massa es prepara per fermentació en fred.
• Preparació de la massa en un robot de cuina:
• barregeu tots els ingredients en un bol mesclador durant 1 minut a velocitat baixa. Deixeu reposar 5-10 minuts sense tapar. Pastar la massa a gran velocitat durant uns 2 minuts. Pastar-lo durant aproximadament un minut sobre una superfície de treball enfarinada.
• Fer massa en una pa:
• poseu els ingredients en cotó en l’ordre indicat per les instruccions, activeu el programa de massa.
• Al meu c / n del programa Dough 5 minuts de pastat preliminar, 5 minuts de descans, 15 minuts de pastat principal. A continuació, apagueu el programa amb força, obteniu la massa.
• Passeu-ho a un bol untat amb oli d’oliva (vegetal), tapeu-lo i refrigereu-lo durant la nit (podeu guardar i utilitzar la massa fins a 4 dies).
• Si la massa és fina, no afegiu farina! És millor estirar-la i plegar-la per quatre costats (fer "estirar i plegar") una o més vegades a intervals de 10 minuts i després refrigerar-la.
• Aquí teniu la meva massa a la màquina de fer pa, acabada de pastar:
• 
• Es difon força, així que l’estiro i el plego una vegada sobre una superfície de treball untada amb oli d’oliva (abans i després de les fotos):
• 
• Col·loqueu la massa en un recipient greixat amb oli d’oliva i refrigereu-la tota la nit.
• La massa abans d’enviar-la a la nevera i la mateixa l’endemà:
• 
• L'endemà, traieu la massa 2 hores abans de coure.
• Transfereix-lo a la superfície de treball suaument.
• La massa manté bé la seva forma, però s’ha de manipular amb cura, intentant no fer fora les bombolles d’aire que s’han acumulat durant el procés de maduració.
• Per a baguettes i batards, tallats a trossos de 283 g, per a panets a trossos de 53 g (tinc una baguette - 250 g de massa, un pa - 450 g).
• Doneu a la massa la forma desitjada, cobriu-la amb paper d'alumini.
• Deixeu-lo pujar a temperatura ambient durant 1,5 hores o fins que el volum augmenti 1,5 vegades.
• 
• 45 minuts abans de coure, preescalfeu el forn a 280 ° C juntament amb una pedra de cocció (la temperatura màxima del meu forn és de 255 ° C).
• 10 minuts abans de coure, traieu la pel·lícula, deixeu-la oberta i talleu la massa.
• 
• Col·loqueu els espais en blanc al forn juntament amb una tassa d’aigua bullent (només escampeu aigua de l’ampolla de polvorització a les parets del forn), reduïu immediatament la temperatura a 230 C.
• Coure una baguette durant 15-17 minuts, un pa durant 27-35 minuts.
• Bastó:
• 
• Baguette:
• 
• Una baguette de segó de la mateixa massa (quan es cuina 3 cullerades. L. Farina substituïda per 3 cullerades. L. Segó de civada):
• 
• Amb un conjunt d’ingredients tan modest i una preparació senzilla, s’obtenen pa i baguettes excel·lents, amb una crosta cruixent excel·lent, molla ferma i un gust molt agradable. I una llesca fresca d’aquest pa amb una llesca de mantega i una tassa de te és només una delícia i gairebé un pastís.

El plat està dissenyat per

De 2 a 570 g, de 4 a 280 g o molts petits panets

Nota

Variacions:
després de la cocció, no introduïu la massa a la nevera, sinó que deixeu-la pujar uns 90 minuts, fins que dobli el volum. Dividiu i organitzeu de la manera anterior, poseu-los directament en plats per coure, poseu-los en una bossa gran i refrigereu-los durant la nit.
Traieu de la nevera 1 hora abans de coure.
Preparar el forn de la mateixa manera, coure també.
El tros de massa de la nevera ha de ser 1,5 vegades més gran que el dia anterior.
Tallar en fred.Traieu el paper de plàstic 10 minuts abans de coure-ho, deixeu-lo reposar al descobert.
L’autor escriu que en aquest cas obtindreu un pa amb una escorça especial (distintiva) de "bombolla".
Vaig intentar fer-ho a partir de la prova restant, això és el que vaig obtenir, l'escorça és realment interessant i inusual:

[Anya,]

Anya,bon pa. Ben fet.

[Àngela]

Àngelamoltes gràcies per rebre elogis de vosaltres!

Gràcies per la recepta!

[Anna]

Anna, Anya, una altra obra mestra sense moviments corporals innecessaris. Si us plau, digueu-me si heu col·locat el pa sobre el paper i l’heu transferit a la pedra amb el paper. Sóc forner de pa aficionat, m’interessen els detalls

[Anna]

Anna, sobre el pastís ben notat! el pa deliciós és el millor!

[Ludmila]

Si us plau, digueu-me si heu col·locat el pa sobre el paper i l’heu transferit a la pedra amb el paper.

Sí, Ludmila, Vaig posar el pa sobre el paper en la forma, i junt amb el paper l’arrossego a la pedra. No cuino al formulari. Només el tinc per demostrar. És més còmode per a mi.
Un cop vaig intentar estendre la massa en una forma sense paper, deixar-la reposar i coure-hi, en alguns llocs la massa es premsava en forats i es couia, vaig haver de treure la bagueta cuita amb esforç. Des de llavors, he provat només paper de forn i hi he cuinat. Amb ella, la baguette llisca amb tanta destresa del motlle sobre la pedra.

[Olga de Voronezh]

Olga de Voronezh, kirch, NataliARH, gràcies per la vostra atenció a la recepta!

[Anna]

Anna, gràcies. Em sap molt greu no haver comprat un motlle de baguette a l’empresa conjunta

[Anna]

Anna, pa impressionant! Només voleu trencar aquesta escorça. Els talls de la baguette són només una cançó!

[Sonadora]

Sonadora, Manechka, estimat, gràcies!
Encantat de rebre els vostres comentaris i elogis.

[Anna]

Anna, Vaig posar la massa per pastar, tot segons la recepta, però només a la meitat del ritme. La massa és força escarpada. La meva farina és molt seca. Vaig afegir 2 cullerades d’aigua, va resultar ser un pa suau, però no borrós. Manté la forma molt bé. La massa ha de ser així o fins i tot més suau?

[Anya]

... La massa és força fresca. La meva farina és molt seca. Vaig afegir 2 cullerades d’aigua, va resultar ser un pa suau, però no borrós. Manté la forma molt bé. La massa ha de ser així o fins i tot més suau?

Anya, a jutjar per la descripció, la vostra massa és correcta. Resulta bastant escarpat, amb diferents farines a diversos graus, hauria de mantenir la seva forma, un bonic bonic (no dens). Si creieu que cal afegir aigua, bé, us heu de centrar en la farina. Si sé que la meva farina és "seca" i absorbeix l'aigua, hi afegiré una mica més d'aigua.

[Anya]

Anya, gràcies! Ja vaig treure la massa i la vaig posar a la nevera. És molt agradable i suau. Sedós.
Sí, i per a mi sobre "tu".

[Anya]

Bé, Anya, encantat!

Per si de cas, vaig decidir mostrar la massa més de prop, això és just després de pastar, abans d’enviar-la a la nevera per a la fermentació:

Tinc exactament el mateix monyo.
Demà intentaré informar sobre productes de forn.

[Anis, Anechka,]

Anis, Anechka, amb agraïment de tots els meus homònims

aroma extraterrestre i pa molt, molt saborós.
Em poses en aquest pa. En pocs dies em convertiré en l’orgullós propietari de dos llibres de Peter Reinhart.

La pau amb vosaltres forners!

Anís--

pastant en x \ n - després es va quedar durant una hora i a la nevera
posat a les 9 del matí crec que el forn és a les 22-23

[Notglass]

... l'aroma del pa poc terrenal i molt, molt saborós.
... d'aquí a uns dies em convertiré en l'orgullós propietari de dos llibres de Peter Reinhart.

Notglass, Anechka, oh, quines boniques baguettes! Ruddy, i el seu aroma es nota fins i tot a través del monitor.
Gràcies per l’agraïment dels "homònims"! Pieki per a la seva delícia!
Enhorabona amb tot el cor per la compra dels llibres de Peter Reinhart. Aquesta és una compra molt bona.
Ombra, Anatoly, molta sort amb el pa! Esperaré les vostres impressions.
Feliç aniversari! Salut, felicitat i molta sort!

[Anís]

Anís, gràcies per la meravellosa recepta! El pa va resultar MOLT saborós)
Però no vaig tenir temps de fer una foto ...

[Avanturin]

Avanturin, Anya, el més important és que em va agradar el pa!
Gràcies pels teus suggeriments!

[Annushka]

Annushka com he trobat a faltar aquesta recepta? Per casualitat, he vist una mica de màgia a la pàgina principal, segur: tots els meus desitjos es compleixen)))

Vaig pensar que us demanaria que traduïu la recepta de la massa de mantega, va resultar que hi era des de fa molt de temps, també la vaig descobrir accidentalment))

Avui hem debatut sobre un fabricant de baguetes i, de nou, es va plantejar la idea que hauríem de preguntar-vos sobre la massa de les baguettes, i aquí la teniu))) Miracles)))

"Allà on van els pensaments, hi ha energia".

Definitivament, un d’aquests dies, faré les meves primeres baguettes en aquesta prova

[Sivana]

Sivanamolta sort estimada!
M’alegro molt que la recepta s’hagi trobat a temps!
També esperaré les vostres impressions i baguettes!

Vaig comprar porta-baguetes de Tatiana per a l’empresa conjunta, ara busco receptes per provar. Anya, com sempre, va exposar la recepta amb molta lucidesa.

[Annushka]

Annushka , finalment, vaig coure baguettes. Mostraré el meu resultat exterior no totalment reeixit) Però el gust és incomparable))) M’esforçaré per aconseguir baguettes perfectes))

Car, 🔗

[Sivana]

Definitivament, un d’aquests dies, faré les meves primeres baguettes en aquesta prova

Sivana, felicitats per les vostres primeres baguetes al forn!
Per a la primera, només van resultar meravelloses baguettes.
Hi va haver alguna dificultat en el procés?

[Annushka]

Annushka , gràcies)) Una cosa que vaig afanyar amb la massa, vaig quedar-me a la nevera només 5 hores. Encara queda massa, intentaré coure baguettes o un pa avui)
Anh, pots ruixar un forn elèctric amb aigua?

[Sivana]

Sivana, mentre l'Ani no hi és, puc respondre?
Tinc un forn elèctric. Sí, podeu ruixar i crear vapor. El més important és que l’aspersió d’aigua no caigui sobre el ventilador giratori (per què? No ho sé. Així va dir l’electricista). No té por del vapor.

[Sivana]

... es pot ruixar un forn elèctric amb aigua?

SivanaSí, també en tinc un de elèctric i escampo aigua d’una ampolla de polvorització directament a les parets del forn i es genera vapor immediatament. Intenteu evitar que caiguin esquitxades sobre el mirall, sinó no ho sabreu mai, perquè fa molta calor.
(per si de cas, podeu tancar el got amb una tovallola, ruixar-lo i, a continuació, retirar-lo i tancar el forn)
Notglass, Anyuta, gràcies per la vostra ajuda!

Intenteu evitar que caiguin esquitxades sobre el mirall, sinó no ho sabreu mai, perquè fa molta calor.

Aparentment, algú dels meus coneguts va esquitxar-se sobre el vidre i es va trencar fins a fer-ho petar. Ni tan sols recordo qui el tenia durant molt de temps, però em va impressionar molt.

Ahir vaig rebre el meu fabricant de baguetes i vaig posar immediatament aquesta massa per provar-la a la nevera (la recepta feia temps que esperava l'arribada del fabricant de baguetes als marcadors). Només jo vaig diluir la farina premium amb segó i malta per donar-li un color més bonic, en cas contrari, mentre estic al forn, tinc una massa pàl·lida incòmoda. Vaig dividir les barres en 280 grams (i encara quedava un tros de massa). Es va descongelar durant 1,5 hores, al forn durant 30 minuts com a màxim. Ens va agradar molt! Saborós!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, Nastenka, molt bé!
Quina molla deliciosa a la foto!
I els afegits a la massa són molt rellevants!
Vostè, com sempre, és intel·ligent i ben fet!
Gràcies per la vostra bona ressenya.

[Anís]

Anís, gràcies! Les barres van resultar ser de gust similar a les de segó, que veníem a l’època soviètica. I una mica més útil amb els additius. No és una recepta de luxe. Definitivament, ho tornaré a fer!

... Les barres van resultar ser de gust similar a les barretes de segó, que veníem a l’època soviètica. I una mica més útil amb els additius.

Estic totalment d'acord amb vosaltres sobre una major utilitat. Intento fer el mateix jo mateix!
Quant de segó heu afegit a aquest lot de massa? Heu elaborat el malt amb aigua bullent o heu utilitzat aigua seca?

La salada per a una porció completa probablement va afegir 20 grams, malt aproximadament 1, 5 taula. culleres. No faig malta, em dóna color i gust de totes maneres, m’agrada.

Sí, el color és realment molt bonic! Gràcies per la resposta, Nastya!

[Anastasia]

Anastasia, vau coure en porta-baguetes o, com l’Anya, l’heu transferit d’un portaobjectes en paper?

[kirch]

kirch, en baguettes). M’ha arribat un nou estoig de baguetes i ara estic cuent una massa d’anechka (i per a truites) en un estoig de baguetes.
Aquí només he afegit segó.

[Anastasia]

Anastasia, Nastya, gràcies. Per què ho demano, també he rebut un porta-baguetes, el dominaré. No la lubriques amb res?

[Ludmila]

Ludmila, No greixo, tot va bé amb ella. Preciós porta-baguetes.

Definitivament, provaré de donar-me de baixa.

[Rusa]

Rusa, i aquest pa és de la categoria de sempre reeixit, de qualsevol farina resulta ser molt saborós en general, tot i que és senzill en la composició.

[Anís]

Anís, Hola! Quant de temps es pot conservar la massa a la nevera? Cuit segons la recepta del blat integral de 50:50, el pa és fabulós! Moltes gràcies!

[Marina]

Quant de temps es pot conservar la massa a la nevera?

Marina, diu la recepta

poseu-ho a la nevera durant la nit (podeu guardar i utilitzar la massa fins a 4 dies).

[Albina]

Albina, gràcies! Amasseu-lo a última hora del vespre i llegiu la recepta sense atenció. Ja de peu a la prova.

Afegit el divendres 17 de març de 2017 a les 19:55

Anís, gràcies! El pa és meravellós! Vaig decidir dubtar, vaig fer un tall longitudinal i el pa es va desdibuixar una mica, la propera vegada seré més intel·ligent.

[Albina]

Albina, gràcies per l'ajuda oportuna Marinuly!

Afegit dijous, 23 de març de 2017 a les 22:54

... vaig fer un tall longitudinal i el meu pa es va difuminar una mica, la propera vegada seré més intel·ligent.

Marinuly, el més important és que han adquirit una experiència inestimable. Corregiu la propera vegada que cuineu.
S’ha d’acostumar a tot. Èxit en el futur. Que funcioni tot! Gràcies pels teus suggeriments!
pàgs disculpeu no haver pogut respondre la vostra pregunta, fa uns dies que no vaig estar al fòrum. Gràcies Albina, ajudat!

[Anís]

Anís, gràcies de nou! Ara ho cuino tot el temps per al meu marit, i per a mi un gra sencer 50:50, tenim una separació de gustos amb ell. Tots dos pans són increïbles! El vaig provar amb llevat premsat i instantani, al meu parer no hi ha diferència. Al pare li va agradar molt, no li agrada el pa de KHP, però aquest li recorda que ha de tastar al forn la seva mare. No vaig aprendre a inserir una foto en un missatge, hi ha pa amb un tall sense èxit a la meva galeria

[Marinuly]

Marinuly, Marina, aquest és ell, el teu pa? Ho he trobat bé?
Té una molla molt maca! I el pa en si és bo!

[Anís]

AnísSí, això és tot. També em va agradar, és tan senzill. Amb la fermentació en fred, la molla resulta grisenca. Això és normal? La meva farina és Divinka (territori de l’Altai), m’agrada molt. Fins i tot el grau més alt no és blanquejat, de color cremós.