TotalmentEl tema dels intents i dels fracassos em persegueix, m’agradaria aprofundir-hi amb més detall i intentar considerar les dificultats més habituals amb què s’enfronten els forners novells. El tema és molt ampli, però si parlem breument de cada problema, crec que serà interessant i útil per a tothom que va començar i enfrontar-se. Avui el nostre tema és l’aparició del pa, especialment l’escorça i tot el que li pugui passar.
Deixeu-me recordar que el pa és lleig, baix, esquinçat, pla, aspre, cremat, etc. per diversos motius: a causa de les matèries primeres de baixa qualitat (és a dir, la farina i, per exemple, la mantega), la massa àcida poc saludable o poc madura i per una violació de la tecnologia, quan, de manera intencionada o involuntària, ens desviem de la recepta. Sé per mi mateix que, de vegades, no és fàcil completar la recepta per dins i per fora, sense fer cap desviació i sense fer esmenes, és oh, que difícil que és, a les mans li picen abocar una cullera o dues de farina o afegir aigua o afegir mantega o llet. Encara sovint peco amb això: no he fet servir mel amb flam lituà i sucre reduït, en un altre, al contrari, he afegit una cullerada de mel. D’una banda, es tracta de creativitat i realització, però, de l’altra, les llibertats excessives poden donar lloc a un resultat imprevisible. Paradoxalment, seguir cegament una recepta també es pot convertir en pa insípit.
Per exemple,
el problema més freqüent amb el pa són els trencaments de l'escorça.
Són diferents i per diferents motius, però el més "popular" és la insuficiència de proves. Malgrat que gairebé totes les receptes solen donar recomanacions generals sobre el temps i la temperatura de fermentació / prova / cocció, encara tenim condicions diferents: tothom a casa té temperatures i humitats diferents, farines diferents i, al final, llevat, i tot afecta la manera com treballem la massa i com es fa el pa. Les recomanacions són bones i importants, però si, per exemple, a la recepta s’indica l’hora de prova i la vostra peça de treball encara no s’ha començat a moure, no us afanyeu. Comproveu si hi ha corrents d’aire fortes, tasteu la massa (llepeu), si és àcida, si hi ha sobreescalfament o, per contra, una frescor excessiva, si la peça de treball estava ben coberta durant la fermentació. Tot plegat pot afectar tant el procés de prova com l'aparició de la massa i, en conseqüència, la vostra avaluació del grau de prova. Ja he descrit deu vegades com es fa això, però, de nou, no serà superflu: per entendre si és hora d’enviar el pa al forn, premeu suaument la peça amb el dit i veureu amb quina velocitat s’alinea la ranura. Si la massa és elàstica i s’anivella ràpidament, la prova no ha acabat encara, si és esponjosa, moderadament elàstica, mentre es prem, es noten bombolles d’aire internes i la ranura no s’anivella tan ràpidament, és hora de fer talls i enviar el pa al forn.
Durant la prova, és important cobrir la preforma amb cura amb una bossa o tap de bany perquè no es formi escorça a la massa. A causa d’això, és difícil entendre si la massa s’ha allunyat o ja ha quedat dempeus, només es pot jutjar després de coure
Un altre problema amb l'escorça és quan és plana o òpal., el motiu més freqüent és la massa estancada, quan el llevat ja ha fet tota la seva feina i el gluten s’ha tornat lent i s’ha debilitat.
És fàcil de reconèixer la massa que sobrepassa: quan la pressioneu amb el dit, la massa pràcticament no resisteix i la dent no es desgasta.Quan es posa sobre una pala, fins i tot pot assentar-se una mica i desinflar-se, per tant, és millor no fer talls en una peça de treball estancada, fins i tot si es proporcionen segons la recepta, això pot provocar la caiguda de la part superior del pa. Durant la cocció, aquest pa no augmenta de volum i no es torna més esponjós, es manté igual que abans de coure o s’estableix lleugerament (o fortament). Ho he tingut amb pa més d’una vegada, he cuinat de totes maneres. El pa, per descomptat, resultava no ser tan saborós i sovint àcid, de manera que s’enviava per a galetes o pinso per a coloms.
En el cas de la massa estancada, també és important que no s’hi formi cap escorça de vent durant la prova. Si la part superior del pa s’asseca durant la prova, no s’assentarà, però al mateix temps la molla es pot instal·lar sota aquesta escorça i obtindreu una còpia d’aquest tipus, que he mostrat recentment en aquest material. La molla sedimentada es torna densa, es forma un tarannà fort, l’escorça superior es crema, el resultat és que el pa és completament no comestible.
Per tal que la propera vegada que la massa no es mantingui, reduïu la prova, fixeu-vos en la temperatura de l'habitació, si és superior a 30 graus, llavors heu d'intentar trobar un lloc més fresc per a la fermentació i la prova de la massa. És possible que aquest lloc sigui una nevera, però el temps de prova augmentarà fins a 6-8 hores.
Escorça grisa grisa i trencaments de l'escorça... Una altra de les raons per les quals es poden produir explosions lletges de pa sobre el pa i que la mateixa crosta pot ser pàl·lida, “grisa” i aspra és la manca d’humidificació de vapor.
El pa de blat cuit sense humitat a la primera fase de cocció té una lletja aspra forma, sovint desigual, amb pela pàl·lida i talls trencats. L’interior del pa pot ser completament normal, amb bona molla, però al mateix temps ser francament poc maco. No importa si espereu la prova completa, si heu viscut aquest moment tan delicat: la sensació de bombolles sota el dit, el pa sense vapor encara sortirà del forn amb una escorça espessa i blanquinosa.
Way out: forn amb vapor: poseu un bol d’aigua bullint al fons del forn o col·loqueu una tovallola humida sobre una placa de forn, o poseu una capa de còdols o pedra tosca en un plat de forn metàl·lic i espolseu-la amb aigua, o llenceu glaçons de gel sobre una planxa de forn calenta o espolseu aigua amb un aerosol a les parets. forn calent o forn sota el capó. Hi pot haver moltes opcions, el més important és que funcioni. En els perfums problemàtics, on la part inferior del pa sempre crema i la part superior es manté pàl·lida, us aconsello que feu servir una tapa: cobriu el pa els primers 15 minuts de cocció amb un recipient o plat metàl·lic, de ceràmica o d’altre tipus o amb un plat resistent a la calor, o cuineu-ho en un calder, torrador o en un aliment tan especial. conjunt. Podeu obtenir més informació sobre com "funcionen" el vapor i la campana en aquest article.
La part inferior està cremada i la part superior és pàl·lida.
Acabo d'esmentar aquest problema, que es refereix principalment a forns de gas, i, a més, independentment de l'edat de producció i del fabricant. La part superior del pa queda pàl·lida perquè el forn no manté la calor i, per tant, el vapor al començament de la cocció. Amb la porta tancada, el forn hauria de ser prou hermètic en aquells llocs per on pugui escapar aire calent, però la majoria de vegades només "passa", de manera que hi ha prou calor per fregir la part inferior del pa, però no daurar-la. No sé si és possible fer alguna cosa amb aquests llocs pels quals la temperatura desaparegui, però podeu intentar "domesticar" un forn capritxós, anivellant les seves deficiències. El primer que us ajudarà en aquesta situació és una pedra de cocció. A mesura que s’escalfa, acumula calor i, per tant, allibera l’escalfament desigual i, al mateix temps, dóna prou calor, sense permetre que el pa es cremi mentre intenta daurar-se. El segon és el llarg escalfament del forn. Quan està tot molt calent, el pa que hi ha és més probable que es dauri i es cogui més ràpid i millor. A més, la pedra per coure o el ferro colat necessita com a mínim 40 minuts per escalfar-se bé, encenc el forn generalment una hora abans de coure. El tercer és hidratant al començament de la cocció, que he esmentat anteriorment.La presència de vapor ajuda a caramelitzar el midó i els sucres de l’escorça, cosa que fa que el pa s’envergui fins i tot amb un escalfament de baixa qualitat.
L’escorça es fregeix i el fons és pàl·lid.
Però aquest problema es troba sovint als forns elèctrics. Abans que el fons tingués temps de coure, l’escorça ja estava marró perquè al final de la cocció es cremés clarament. En general, aquests "símptomes" també parlen d'un escalfament desigual, només aquí la part superior s'escalfa més que la part inferior. De vegades, aquest problema pot ocórrer amb els forns normals si la pedra no està prou calenta. Això es pot tractar mitjançant mètodes similars el problema anterior: poseu una pedra a la reixa i escalfeu-la bé. Si la part superior encara es fregeix més ràpidament, la podeu cobrir amb paper d'alumini.
En algun moment vaig haver de coure al forn de microones en mode de convecció, allà la calefacció estava al costat (convecció) i a la part superior (graella), i el meu pa sempre tenia una escorça inferior pàl·lida, l’escorça inferior tenia un diàmetre esclatant (a causa de la planxa servit com a gelosia embolicada amb paper d'alumini), i la part superior va resultar ser gairebé negra i gruixuda. En condicions tan “salvatges” per al pa, baixar la temperatura de cocció em va funcionar bé. No he preescalfat el microones al màxim (250 graus), sinó que he començat a coure a 200-220 graus.
L’escorça és llisa, de vegades brillant, els talls són poc visibles.
Aquesta imatge s’anomena la paraula divertida “vapor”: és quan hi ha massa vapor. Molt sovint això passa amb aquells que couen pa sota una caputxa i tarden a treure la caputxa durant 3-5 minuts. Amb aquest mètode de cocció, n'hi ha prou amb un parell de minuts perquè la crosta de pa brilli i floti, per tant, quan es cou sota el capó, cal estar a l'aguait. La propera vegada que obtingueu belles ranures punxegudes al llarg dels talls, traieu la tapa un parell de minuts abans. I un secret més de talls bonics: abans de fer un tall, deixeu reposar la massa uns minuts, literalment 5-10, i eixugueu-la una mica.
Per cert, si comenceu a coure pa en una torradora freda, obtindreu pa dens i una escorça dura i brillant, que tampoc no serveix de res.
Succeeix que s’obté una escorça llisa brillant i sense talls, tot i que es va treure el tap a temps i tot semblava estar fet correctament. El problema aquí no rau en l’excés de vapor, sinó en el llevat, incapaç d’aixecar la massa. Normalment, aquest pa és gruixut i dur, amb una molla densa i poc afluixada, pràcticament no creix al forn. Cal corregir aquest problema radicalment: segons les dades inicials, canvieu l’esquema d’alimentació, la humitat i la temperatura de maduració del cultiu d’arrencada.
El pa es va difuminar, el tall es va separar.
Semblaria: la massa es pastava fins que quedés llisa, pujava durant la fermentació i la prova, mentre el pa flotava al forn. Hi pot haver diversos motius: per exemple, un excés d’humitat o un pastat incorrecte de la massa mullada. Si hi ha una gran quantitat d'humitat a la massa, no cal afegir aigua durant el pastat immediatament, sinó deixar 50-100 gr. per afegir gradualment a mesura que pasteu. A més, se sap que la farina americana o canadenca pren molta més aigua que la nostra i que el gluten de la farina d’allà és més fort, de manera que es recomana als nostres forns que redueixin la quantitat d’aigua de les receptes nord-americana i canadenca un 10%. A més, poques vegades es fan talls al pa fet amb massa humida, per exemple, no es punten mai tota mena de batudes, i si, sense pensar-ho, talla un tros de massa mullada, pot introduir-se al forn.
Si la massa no és fina, però de consistència mitjana, el motiu del pa pla pot ser un mal modelat o un forn poc preescalfat. Amb un motlle feble, la massa no manté la seva forma bé i s’estén fàcilment als costats i, si el forn també està poc escalfat, es proporciona pa pla. El pa rodó o ovalat s’ha de donar forma de manera que el resultat sigui una peça densa amb una superfície de massa ben estesa, però sense trencaments. Per cert, si el gluten de la massa durant el pastat estava ben desenvolupat, la massa no s’hauria de trencar.Durant l’emmotllament, per obtenir un blanc ben format, no és gens necessari arruïlar-la i extreure totes les bombolles, n’hi ha prou amb girar la massa amb força i deixar-la reposar en cistelles especials.
La peça també es pot difuminar si la massa s’ha aturat, he escrit sobre això més amunt.
Esquerdes a l’escorça després del refredament.
En general, no considero que sigui un problema ni un error, però a algunes persones no els agrada. Això fins i tot és inevitable si heu aconseguit coure un pa meravellós amb una escorça "cantant": quan traieu el pa del forn, se sent cruixir; quan el talleu, l'escorça només explota, sonant i espinosa. Però el pa refredat té esquerdes que semblen pintura pelada. Això es deu a les diferències de temperatura al forn / cuina o si el pa es treu immediatament del forn i es ruixa amb aigua.
Font:
🔗 per Elena ZheleznyakP.S. Tema relacionat: Defectes dels productes de fleca, les seves causes i remeis
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
