Cultures inicials: en preguntes i respostes

el llevat de tres dies és encara molt feble, no pot aixecar la massa per si sola. Es fa forta en dues setmanes, o fins i tot un mes. Per tant, al principi, s’ha d’afegir llevat a la massa. Tampoc no m’agrada tirar res. Vaig posar tot el llevat madur a la massa. Escampo amb aigua el que queda a les parets i afegeixo farina com si fos sobre panellets gruixuts. El meu llevat viu a la taula o al davall de la finestra

Jo, també, fa dues setmanes que cultivo massa fermentada. Vaig començar amb farina de sègol i aigua - Etern - després la farina d’alguna manera no es va convertir en sègol - vaig continuar amb blat. Després, com a experiment, va alimentar cereals integrals: sempre jugava a consciència i fa olor de pomes. I no vaig tirar mai cap part: sempre la posava a la massa. Sí, és clar que vaig haver de deixar el llevat, però de seguida els vaig donar menys que segons la recepta, i em va sortir molt bé. Però el gust del pa de massa fermentada, fins i tot amb l’addició de llevats secs normals, encara és diferent i manté la seva suavitat durant molt de temps. Però el meu marit diu que, barrejant llevat i llevat en una galleda, els estresso i lluiten entre ells per la vida. És a dir, pretenen destruir. És cert??
Què tan hostils són aquestes criatures entre si ???

Noies, però no puc entendre: he fet una massa fermentada, tinc una recepta de pa amb llevat, vull posar massa fermentada en lloc de llevat. I en quina proporció prendre alguna cosa? O com passa això? Explica a no

[Pa de massa fermentada francès en una màquina de fer pa]

Permeteu-me que us expliqui: en primer lloc, us recomanaria triar una recepta ja provada per coure pa de massa fermentada. Aquí n’hi ha molts, però cal decidir-se. Llista completa de pans aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0
Si ja heu decidit quin tipus de pa (blat, sègol-blat, blat-sègol, sègol ...) voleu obtenir, passeu pels noms del mateix nom. https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=55.0 Hi ha classes magistrals detallades sobre el procés de pastar i coure.
Dels provats que puc oferir Pa de massa fermentada francès en una màquina de fer pa , Pa de sègol fermentat en una màquina de fer pa , Pa de massa dura airejat
Un cop hàgiu dominat el procés, serà més fàcil determinar la proporció d’ingredients per al pa.

kava, gràcies !! Vaig a perfeccionar les meves habilitats

Jo, també, fa dues setmanes que cultivo massa fermentada. Vaig començar amb farina de sègol i aigua, Eternal, després la farina, ja que no es va convertir en sègol, vaig continuar amb blat. Després, com a experiment, va alimentar cereals integrals: sempre jugava a consciència i fa olor de pomes. I no vaig tirar mai cap part: sempre la posava a la massa. Sí, per descomptat que vaig haver de deixar el llevat, però de seguida els vaig donar menys que segons la recepta, i va sortir molt bé. Però el gust del pa de massa fermentada, fins i tot amb l’addició de llevats secs normals, encara és diferent i conserva la seva suavitat durant molt de temps. Però el meu marit diu que, barrejant el llevat i el llevat en una galleda, els estresso i lluiten per la vida entre ells. És a dir, pretenen destruir. És cert??
Què tan hostils són aquestes criatures entre si ???

Els llevats amb massa fermentada no són competidors, sinó parents propers, i en el pa només es reforcen mútuament.

El llevat de forner és una soca pura cultivada en suports nutritius especials. I en els primers cultius hi ha el mateix llevat, només bacteris salvatges i àcids làctics. I per què competirien quan el menjar estigui ple?

Llavors digue’m, pliz, sense experiència en llevat.
Poso la meitat de la quantitat indicada a la recepta (qualsevol) de llevat i hi afegeixo 3 cullerades. culleres. De vegades no hi ha prou proves en mode automàtic. Aleshores, de vegades, l’apago per pujar encara més i, aleshores, al forn. Pregunta: he de posar més llevat ??
Com fer-ho bé? Per mantenir l’escorça alta i no caure? Encara no cau, però vull tenir-ne prou en mode automàtic.

Per al mode HP, la relació de 100 g d’arrencada + 5 g de llevat premsat funciona bé

Podeu treure l'agitador per no arruïnar-vos i obtindreu un gran corrector.

Ho faré)))))))
I també tinc una pregunta. No poso el llevat a la nevera, em sap greu, allà fa fred! És a la meva taula a prop de la pica. L'apartament és càlid-25-26 gr. Alimento SEMPRE a les 20 h. L’endemà vaig posar el pa al matí, després de 12 hores. després d’alimentar-se. Però tothom diu que el guarda a la nevera, però per què ??? Jo també vaig aguantar, vaig pensar que podria amargar-se sobre la taula. Però és normal, fa olor de pomes

Conservo la massa fermentada en petites quantitats i, evidentment, en 12 hores osa. No el conservo a la nevera, però l’alimento 2 vegades al dia, al matí i al vespre.

No poso l’entrant a la nevera.
Però és normal, fa olor de pomes

Excel · lent!
Els que no tenen altra opció es posen al fred. Bé, no hi ha manera d’alimentar-se a temps, passa.
Si teniu l’oportunitat de mantenir-lo a temperatura ambient, només serà més saludable.

Noies, 400 gr. farina (200 sègol més 200 blat) més 50 gr. enganys. es pot posar una massa agra espessa (massa fermentada) de 200 ml. tasses més 1 hora l. llevat? O és possible augmentar encara més la quantitat de cultiu inicial i reduir el llevat? I llavors vaig haver d’encendre la cocció abans de gra sencer, 15 minuts. encara n’hi havia, i el pa ja havia pujat 2,5 vegades. Tenia por que el sostre voldria seure de parar.

es pot augmentar la quantitat de cultiu inicial i reduir el llevat?

És possible reduir la quantitat de llevat sense augmentar la quantitat de llevat.

Ara, després del sègol, posaré blat immediatament, així que ho faré! Gràcies!

Hola!

Tinc una pregunta sobre la massa de gra integral. Al vespre vaig preparar un llevat: 4 cullerades. l. farina de sègol sencera i 3 cullerades. l. Vaig remoure l’aigua fins a obtenir consistència de crema agra espessa i la vaig posar durant la nit a prop del radiador sota la taula (ja que aquest és l’únic lloc càlid de l’apartament). Al matí, el llevat no presentava signes especials de vida, però al vespre va bombollar i es va duplicar com calia. Després la va alimentar (2 cullerades de farina, 2 cullerades d’aigua). L’endemà al vespre, el llevat es va estratificar (escuma-líquid-farina)! Digueu-me què s’ha fet malament i el motiu de l’estratificació.
PD: El mateix mètode es va utilitzar per fer massa massa amb farina de sègol pelada: el pa era el que necessiteu.

---
Maria.

[Jinsej]

Jinsej, la deslaminació sol produir-se quan hi ha excés de líquid. Potser la farina és humida. Proveu d’afegir un 5-10% de farina, però no més d’un 10%. Remeneu-ho i afegiu-lo (tret que, per descomptat, el llevat encara no s’hagi tirat pel vàter).
Mentre el líquid sigui a la part superior, el llevat és viu.

[Jinsej]

Hola!
Després la va alimentar (2 cullerades de farina, 2 cullerades d’aigua).

Jinsej, després d’alimentar 2 cullerades. l. farina i 2. cullerades. l d’aigua, el vostre llevat va resultar ser molt líquid. A més, el poseu a sota de la bateria. Així que va menjar ràpidament deliciosa farina de gra sencer.
La propera vegada alimenteu-la més gruixuda i deixeu-la sobre la taula, no sota la bateria.

Gràcies Zhivchik i kava!

Hi ha una pregunta per al kava: "Mentre el líquid estigui a la part superior", està sota l'escuma o per sobre? Tinc una farina espessa a la part inferior, una fina capa de líquid al mig i una escuma alta de massa fermentada a la part superior. Encara no l’he llençat i he afegit farina com heu aconsellat.

[Jinsej]

Jinsej, tot i que la farina en si mateixa pot no ser molt bona i "flotar". Normalment, l'estratificació es produeix en dues capes a la part superior del líquid, a la part inferior és gruixuda. Llavors, com un pacient ara massa fermentada?

Té sentit fer massa seca amb farina de graus inferiors?

Té sentit fer massa seca amb farina de graus inferiors?

Per descomptat, té sentit! A la farina de paper pintat de sègol obtindreu una elevada acidesa i una elevada activitat de la massa agra.

[Jinsej]

Jinsej, tot i que la farina en si mateixa pot no ser molt bona i "flotar". Normalment, l'estratificació es produeix en dues capes a la part superior del líquid, a la part inferior és gruixuda. Llavors, com un pacient ara massa fermentada?

Malauradament, el pacient no va viure per veure la nit. Ara s’ha estratificat en 2 capes: farina a la part inferior, líquida a la part superior (l’escuma s’ha enfonsat). Pel que sembla, vaig afegir farina tard.

[Jinsej]

Jinsej, no us desanimeu, intenteu tornar a iniciar el procés de creixement i fer un seguiment de tots els processos que s’estan produint pas a pas, aleshores serà més fàcil determinar en quina etapa el fracàs (i potser no ho serà).

Si us plau, ajudeu-me a esbrinar-ho. Vaig fer créixer el llevat. Sembla que al principi era pansa, forta, però després va deixar de créixer i va deixar fluir les bombolles i la calor no l’ajudava. Periòdicament la començava a alimentar amb farina gruixuda o farina de blat, però amb una mica de segó. Li va agradar tant que ara augmenta 2,5 vegades en 2 hores .. En algun lloc d’aquí he llegit que és millor alimentar-lo quan augmenta ... Però, caram, no la puc alimentar cada 2 hores? El vaig posar al davall de la finestra, és el més fresc que hi ha, però encara creix ràpidament ..
Estic fent això ara. Cuinat a sobre. El vaig alimentar al pot amb les restes i el vaig deixar. M’alimento l’endemà. En aquest moment, ja ha caigut completament i apareix una subtil olor agra. Què recomana?)

[Viki, kava]

Viki, kava , digue’m, durant molt de temps vull preguntar-me sobre com processar correctament qualsevol recepta que us agradi amb llevat per a un primer plat? Com es pot saber quanta farina es necessita quanta massa fermentada?

[Viki, kava]

Viki, kava , digue’m, durant molt de temps vull preguntar-me sobre com processar correctament qualsevol recepta que us agradi amb llevat per a un primer plat? Com es pot saber quanta farina es necessita quanta massa fermentada?

És cert que no sóc Vicki i Kava, però respondré. La recepta utilitza tant entrants que conté del 20% al 50% de la FARINA de la recepta. Normalment és del 20%.

Al pa de massa fermentada, podeu afegir de 50 a 400 g de massa fermentada (segons les preferències gustatives i la tecnologia de cocció del pa). Si teniu un 100% de massa agra (en la qual hi ha una quantitat igual d’aigua i farina), a la recepta que vulgueu substituïu part de l’aigua i la farina per la massa agra. Per exemple: la recepta conté 450 g de farina i 300 g de líquid: podeu afegir 200 g de massa fermentada a la recepta, reduint la quantitat de farina a 350 g (per cada 100 g) i la quantitat de líquid a 200 g (per cada 100 g).

[Espantaocells, kava]

Espantaocells, kava, Gràcies per l'eficiència!

Per exemple: la recepta conté 450 g de farina i 300 g de líquid: podeu afegir 200 g de massa fermentada a la recepta, reduint la quantitat de farina a 350 g (per cada 100 g) i la quantitat de líquid a 200 g (per cada 100 g).

Aquí ho tinc clar, però, com sé que tanta quantitat de llevat serà suficient per a mi? I com afecta el gust un fort augment de la quantitat de llevat?

Com més massa àcida: més agra és la pronúncia i la maduració més ràpida de la preparació del pa (corresponentment, menys temps de prova). Normalment no afegeixo més de 200 g de massa fermentada al pa de blat i de 300 a 350 g al pa de sègol de blat o de sègol

Afegeixo 400 grams de massa fermentada perquè és fresca diàriament, prové dels 50 grams restants. de la cocció anterior, no dóna un gust fortament àcid, però aixeca el pa perquè comenci a coure abans. El temps màxim després de l'alimentació és de 3 hores a la massa.

[SoNya 68]

SoNya 68 , 3 hores després de l'alimentació, ja creix dues vegades?

Deixeu-m'ho explicar ara. Així que vaig posar la massa fermentada al pa, quedaven 50 grams. De seguida l’alimento de 100 * 100 (aigua més farina). El pròxim dia, abans de coure (sempre cuino a la mateixa hora, normalment, el que significa que el període entre l'alimentació és d'aproximadament 20 hores) durant tres hores, torno a alimentar. 100 * 100 i en el moment de posar-lo ja és sí, es duplica I si cuino una mica més tard, a les 3. És dolent ??? Què faig malament? Si creieu que és jove, aleshores el pa és tan bo, fins i tot el sègol. El mode HP és suficient per a mi. Però he dit, he posat una gota de llevat, mitja culleradeta que mesura 1500 grams. pa. Ara tinc una estufa més gran, 2 mescladors. Resulta que no és un monyo, sinó una salsitxa. Però segueixo estrictament les regles del kolobok. Mai he posat sucre a la massa. La sal sempre és una cullerada completa. Les molèsties a l’ull ja. Només miro el kolobok. Els additius són diferents, fins i tot el llard de porc salat ben picat, tot està bé. El llevat no deixa el pa sota la tapa.
Sí, una cosa més.Primer, mantega, després, literalment, bolqueu el llevat, després el líquid i directament al llevat líquid. I després farina i alguns additius, herbes seques o espècies seques. Sembla que ho ha descrit tot. Quines accions us confonen?

[SoNya 68]

SoNya 68 , ara entenc per què creix en tres hores. Resulta que us alimenteu un cop al ralentí, però vaig pensar que, just després d’alimentar-la, ja havia crescut en tres hores.
Per cert, mai alimento quan estic inactiu. Immediatament després d'utilitzar-lo, ho vaig alimentar i tot fins a la propera vegada, cada dos dies.

[RybkA]

RybkA Aleshores resulta que ja ha caigut per a la següent cocció? I ho poses a la massa així?
I m’alimento per tenir-ne prou. Només la trobo a faltar. I si ho vaig entendre bé, van aconsellar, després de treure el llevat de la nevera, que l’escalfés, l’ALIMENTES i, quan es dupliqui, el posis a la massa.

després de treure el llevat de la nevera, escalfeu-lo, ALIMENTEU i quan es dobli, poseu-lo a la massa.

Molt encertat!

[SoNya 68]

Bé, això és el que faig, però no el tregui de la nevera. I de quina altra manera, a part de dues alimentacions, podeu arribar a la quantitat necessària pel nombre? És impossible abocar 200 ml en 30-50 grams de la resta després de l'ús. aigua i posar 200 gr. farina. El bebè va esclatar! M’estimo, així que l’alimento de les racions adequades. I més enllà. Té importància com l’alimento si el resultat no provoca patiment?

SoNya 68Ho estàs fent molt bé. I el vostre pa ha de ser molt bo. Cal destacar que heu compilat per vosaltres mateixos un còmode horari d’alimentació de massa fermentada i cocció del pa. El vostre camí és un bon exemple per a aquells que encara no s’han adaptat al règim del pa de massa fermentada. Ets només intel·ligent!

noies, no esteu discutint sobre coses diferents?
Peix encès madur la massa fermentada fa massa i Sonya la fa servir llevat no acidificat com a massa
doncs, amb un enfocament diferent, o m’equivoco?

És impossible abocar 200 ml en 30-50 grams de la resta després de l'ús. aigua i posar 200 gr. farina. El bebè va esclatar!

No es sobreesforzarà, només menjarà durant molt de temps i creixerà més lentament. Això s’anomena alimentació d’alta proporció. Però no recomano utilitzar aquest mètode tot el temps, ja que el llevat s’esgotarà i es debilitarà ràpidament.

Vaig posar la massa fermentada al pa, queden 50 grams. De seguida l’alimento de 100 * 100 (aigua més farina). El pròxim dia, abans de coure, alimento 100 * 100

Noies, hi ha tal regla, la quantitat de massa afegida (farina + aigua) no ha de ser inferior a la quantitat de massa agra. Resulta que 250 grams de massa fermentada s’alimenten de 200 grams. proveu, després alimenteu 125 + 125, de manera que no hi hagi cap desequilibri.

Ah, gràcies per la noia intel·ligent, només estic contenta! Sí, era molt estricta amb ella, com un nen petit. Tinc tres fills artificials. Bé, no sóc una mare lletera ...
I aquí de nou un Tamagotchi tan gran! Però m’alegro que hagi funcionat, la cuido i el treball és alternatiu. Bé, fins ara tinc temps. També va realitzar un experiment. Vaig haver de posar pa en 1 hora després d’alimentar-me; creieu-me, pensava que no en sortiria res. I va resultar com sempre. Només he pensat, encara treballarà durant la prova? I en el moment de la cocció i fins i tot al començament de la cocció. I va funcionar! I avui he posat una mitja culleradeta de llevat mesurat a 1800 gr. de pa. Per sobre de la vora de la galleda va pujar i el sostre pah-pah-ja no cau. I la massa de massa fermentada és molt més elàstica immediatament després de pastar. Així ha de ser ??

[RybkA]

RybkA Aleshores resulta que ja ha caigut per a la següent cocció? I ho poses a la massa així?
I m’alimento per tenir-ne prou. Només la trobo a faltar. I si ho vaig entendre bé, van aconsellar, després de treure el llevat de la nevera, que l’escalfés, l’ALIMENTES i, quan es dobli, el posis a la massa.

No hi ha massa fermentada que no hagi caigut, sinó que acabi de créixer a tota la seva altura El meu pa de blat va 200 g, exactament el que resulta: rentar + 110 aigua + 110 farina = per a la segona essència, creix gairebé tres vegades i després només caurà. No viu a la meva nevera, es troba a la finestra d’una habitació fresca.Un parell de vegades fins i tot vaig deixar el caigut, tot va sortir bé, el pa no estava agre.
Acabeu de coure molt pa alhora i necessito un pa durant dos dies.

Peix encès madur la massa fermentada fa massa

En principi, sí, ara provaré la recepta sense massa, però serà pa de sègol.

Sí molts. Al meu fill li agrada molt el pa casolà. Per què no poseu massa fermentada al sègol?
Creieu-me, cuino amb massa fermentada en el mode habitual, també puja sota el terrat. Hi ha prou temps. Però li encanta menjar cereals integrals més que el sègol. Aquest és el seu favorit! Què significa començar una massa? Si només deixo tot a HP, també estic fent massa ??

[Sonya]

Sonya, hi ha moltes coses sobre "fer una massa amb massa fermentada" al tema Izyuminka https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

i també sovint no faig massa, sinó que faig servir una massa agra en lloc d’una massa.
I en aquest sentit, tinc una pregunta

Noies, digueu-me com recalcular les receptes de pa de massa fermentada per a una mida més petita / més gran?
per la proporció de farina o per la proporció de llevat?
les receptes senzilles de llevats no em causen dificultats, perquè gràcies a temes / explicacions / moderadors meravellosos i, per descomptat, administrador, aquest coeficient es calcula gairebé intuïtivament.
Però, què passa amb el pa de massa fermentada? La resposta va caure en algun lloc (com va escriure Suslya), segons la proporció del pes del llevat de la recepta.
Qui explica les receptes: digueu-ho

També es recalcula pel coeficient. Si compteu la quantitat de farina, la quantitat de llevat canviarà en conseqüència. Compte des del llevat, el llanço a la galleda, el peso i ja ballo a partir d’això.

[SoNya 68]

Sí molts. Al meu fill li agrada molt el pa casolà. Per què no poseu massa fermentada al sègol?
Creieu-me, cuino amb massa fermentada en el mode habitual, també puja sota el terrat. Hi ha prou temps. Però li encanta menjar cereals integrals més que el sègol. Aquest és el seu favorit! Què significa començar una massa? Si només deixo tot a HP, també estic fent massa ??

SoNya 68em preguntes això? Per què no una caixa: una caixa. Ara mateix provaré la recepta i allà la massa començarà immediatament sobre una massa agra preparada, sense massa.

És a dir, un recàlcul per la quantitat de massa fermentada, oi?
dir segons la recepta de la massa fermentada 200 g + 400 g de farina
però necessito 100 g + 200 g de farina: aquesta és una recepta de mitja porció
i exactament de la mateixa manera 150g de massa fermentada en relació amb 200g k = 0,75, oi?

Tot és correcte

[Suslya]

gràcies, Suslya
en cas contrari, com és habitual, de forma llarga i rotonda, aplaneu primer tota la farina segons la recepta, després compteu fins a una quantitat menor i només després compteu el llevat. Per la quantitat de llevat és més fàcil

Probablement estic una mica desordenat, però ho faig tot a ull. Només partint del fet que la cultura d’entrada és sempre de 400 gr. per alguna raó, el pes del pa a la sortida sempre és el mateix. Sí, encara estic mesurant líquids: 350 ml.

Noies, ajuda !!! Ahir el meu pa va sortir de la meva galleda, va recolzar-se contra la finestra, omplint tot l’espai que hi havia sobre la galleda. Potser no puc afegir llevat amb aquest llevat?
O només es pot esbrinar escrivint? Llàstima que els productes surtin malament ...