Cultures inicials: en preguntes i respostes

Excel · lent. I sóc Lena!
Oksan, i si la temperatura a la nevera és d’uns +6? Després, al cap i a la fi, els d’àcid làctic no es reprodueixen, però dormen? I el llevat, però, també, però després d’aconseguir el llevat, tothom es despertarà, però l’àcid làctic no ho és tot ... Potser per això està dissenyat?

Lena, per descomptat, la fermentació a llarg termini a la nevera només té un efecte positiu. Pel que fa a l’àcid, proveu-lo, potser us agradarà.

Sí, en cas contrari, al primer missatge (en el primer d’avui) també he preguntat sobre la nevera ...
D’acord, ja ho veieu, heu de comprovar-ho tot de manera experimental. Caldrà pessigar una peça d’un fil de "sebushka" i enviar-la a la nevera i, aleshores, coure com un monyo i veure què passarà.

Estic fora de la meva mentÉs que el cap em brolla d’informació sobre els llevats no processada i no descomposta. Vaig treure (espero que sí) pasta de sègol segons la recepta de l'Anna ( 🔗./2009/07/blog-post_6926.html) i blat ( 🔗) segons les seves pròpies recomanacions, ja ha passat el cinquè dia. No hi ha temps per avaluar-ne la força i fins i tot per activar-ho amb proves fins al cap de setmana, per desgràcia, no. Tots dos fan una olor deliciosa, de sègol amb pa àcid i càlid, de blat, amb llet àcida suau, només les bombolles de blat són clarament bombolles. Alimenta-les com abans, o asseca-les, o posa-les a la nevera, o bé matar per no patirhi ha una altra opció? Si no hi ha prou informació, pregunteu.

[AVZ]

AVZ , felicitats pel llevat! Segons les regles del fòrum: els enllaços directes estan prohibits, correctes, pzhl. Tot depèn de la freqüència de cocció amb massa fermentada ??? Si no amb més freqüència que 1p. a la setmana i, després, envieu-lo a la nevera. Si és més freqüent, podeu mantenir-lo sobre la taula. Podeu assecar l’excés en alimentar-vos.

[AVZ]

AVZ , felicitats pel llevat! Segons les regles del fòrum: els enllaços directes estan prohibits, correctes, pzhl. Tot depèn de la freqüència de cocció amb massa fermentada ??? Si no amb més freqüència que 1p. a la setmana i, després, envieu-lo a la nevera. Si és més freqüent, podeu mantenir-lo sobre la taula. Podeu assecar l’excés en alimentar-vos.

Corregit. Així que és possible? Gràcies per les felicitacions, a veure què fan al negoci.
No entenc molt bé, si aquests fermentos de fermentació espontània van sortir, primer s'han de convertir en alguna forma (en francès, per exemple, o un llevat segons GOST)? O es pot guardar a la nevera? Tampoc entenc amb els aliments abans de posar-los a la nevera. He transferit els cultius inicials a una forma líquida, cal alimentar-los i posar o donar temps immediatament (a quina hora?)?
Disculpeu tantes preguntes alhora. Estic intentant evitar-ho tot i no cometre un error fatal per als animals.

He transferit els cultius inicials a una forma líquida, cal alimentar-los i posar o donar temps immediatament (a quina hora?)?

No liquido la cultura inicial, així que no tinc cap consell. Això està ben escrit per Luda (mariana-aga): 🔗

O es pot guardar a la nevera?

Es pot guardar qualsevol a la nevera. L'Anna, per cert, també va escriure sobre això.

shl. Els enllaços s’han corregit correctament.

No liquido l’arrencada, de manera que no us puc donar cap consell. Lyuda n’ha escrit molt bé.

Es pot guardar qualsevol a la nevera.

Gràcies, sembla que per avui he trobat les respostes a les meves preguntes.

Pa de sort.

Hola usuaris del fòrum! Sóc novell i volia preguntar-vos alguna cosa sobre la massa seca de llúpol.
Vaig elaborar el llúpol i després vaig posar el segó de blat de moro, tal com s’indica a la recepta dels monestirs.
massa fermentada i ........ res. Ha valgut la pena dos dies per la bateria, coberta amb una pel·lícula de plàstic amb segells, l’olor no és dolent, sembla càlid i apagat, però ni una paraula sobre la fermentació. On vaig malament? Ajuda a un principiant Llegiu-ne més: https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=96253.0

M'oblidava d'escriure que preparava llúpol amb aigua de l'aixeta.
Potser també es va equivocar aquí?

Noies, si us plau digueu-me, per a una massa moderna (líquida) francesa, quin malt s’ha de prendre: fosc o clar? Tinc dos tipus fermentats i no fermentats.

[Katrin]

Katrin , ja hem debatut aquest tema una vegada i hem arribat a la conclusió que cal prendre blanc segons la recepta, però resulta amb tots dos!

[Estranger]

Volia preguntar-me alguna cosa sobre la massa seca de llúpol.

Estranger , benvingut al fòrum! Malauradament, no puc evitar, perquè no sé res sobre la massa seca de llúpol. Us suggerim que comenceu una massa fermentada segons qualsevol recepta del fòrum: https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=43225.0... Es comproven, i hi ha algú que demani, en cas de preguntes.

[Katrin]

Katrin , ja hem debatut aquest tema una vegada i hem arribat a la conclusió que cal prendre blanc segons la recepta, però resulta amb tots dos!

Omela, gràcies. Ja he posat l’entrant sobre malt fosc, si no surt, ho faré amb blanc.

Resulta que ho va fer a les fosques.

Omela, moltes gràcies, però sí
el temps és ajustat i crec que això
No tinc temps de cuidar prou el llevat.
No he perdut l’esperança que encara tinc
resultarà, avui és el tercer dia, és a dir, l’hora
per assecar i conservar. Poporobu s’assecarà
i diluïu el pa. Premeu finger1! Fins al

Bona sort!

Omela, realment necessito sort ara
-el matí vaig intentar fer una massa seca.
A veure què tinc abans del vespre! Bona sort!

En una botiga especialitzada vaig comprar un llevat, vaig tornar a casa i vaig llegir el nom: "Lesisauer l", ara no puc entendre com manejar-lo, potser algú té experiència, com diluir-lo i quant afegir al pa.

[Iskra]

Iskra, només això es va buscar a Google:

"Lezisauer": un llevat per a la producció accelerada de pa de sègol i de sègol. Permet abandonar el llarg procés de manteniment dels cultius inicials i canviar a una preparació de massa monofàsica amb fermentació després de pastar durant uns 30-40 minuts. Dosi: 0,75-3% a base de farina de sègol. ( 🔗)

[Omela]

Omela Gràcies, probablement s’hagi d’afegir en lloc de llevat.

Sóc nou en el tema dels ferments i, per descomptat, tinc un milió de preguntes ..., però fins ara la més important és que per alimentar el ferment prenem 50 g d’aigua + 50 g de farina, però al cap i a la fi, 50 g de farina són molts, en comparació amb 50 g d’aigua, resulta que no és cru i pastís. És així com hauria de ser o hauríeu de prendre tanta farina com calgui en un got mesurador a la marca de 50 ml?

[Bmw]

Bmw , benvingut al fòrum! És cert, prenem 50g. cultius inicials + 50gr. aigua + 50gr. farina.

Noies, ajudeu, si us plau, en cas contrari, el cervell es nega a encendre’s.
Avui la meva massa líquida francesa està a punt, però ara mateix no puc coure. Quina llevat hauria de deixar de banda i quina hauria d’alimentar per coure pa, posem per cas, dilluns?
Estic llegint el tema, però no ho puc entendre ... El tema de preguntes i respostes diu que cal prendre 5 grams de massa fermentada i afegir 100 g d’aigua i farina cadascun.
I a sobre hi havia altra informació: 5 grams de massa fermentada i 20 grams d’aigua i farina.
Per tant, no entenc, per a l'alimentació diària, en quina proporció necessito alimentar la massa fermentada perquè pugui començar a coure pa en qualsevol moment?

i PODEU MÉS DETALLS SOBRE rentar-vos els cabells amb llevat de sègol?

Necessito ajuda, em vaig comprar un Ferment-Sauer cultura inicial 500 ml Alemanya.
Vaig consultar amb el venedor, em va preguntar com coure el pa en una màquina de fer pa, i em van respondre que era senzill afegir un 0,5-2,5% de la quantitat de farina en lloc de llevat.
I, per descomptat, no va passar res
El venedor, aparentment, no està gens relacionat amb el tema, i també va donar els consells equivocats.
Què fer amb la llevat ara, he comprat 500 ml.
La descripció següent està extreta del lloc web del venedor.
Descripció
La massa fermentada líquida basada en la fermentació de bacteris àcids làctics està destinada a tot tipus de pa amb un mètode directe de producció d’esponja sense vapor o combinat.
Estructura
Aigua, gra fermentat de sègol fermentat, productes de fermentació: àcid làctic, sal, extracte de malta. Sense transgènics
Dosi
0,5-2,5% de la quantitat de farina i en funció del gust requerit dels productes de fleca acabats.
Beneficis
Cultiu d'arrencada fermentat naturalment amb àcid làctic afegit
L’autèntic aroma i gust àcid de la farina fermentada, que es transfereix al producte acabat
Frescor a llarg termini dels productes llevats
Per a diferents receptes per elaborar productes de blat i sègol

Valor nutricional per cada 100 g de producte
energia: 434,5 kJ (102,4 kcal)
proteïnes - 1,2 g
greixos - 0,3 g
hidrats de carboni: 8,4 g
Gluten - 1,8 g

[Perillós]

... Em vaig comprar un Ferment-Sauer 500 ml Alemanya.
Vaig consultar amb el venedor, em va preguntar com coure el pa en una màquina de fer pa, i em van respondre que era senzill afegir un 0,5-2,5% de la quantitat de farina en lloc de llevat.

Perillós, l'heu d'afegir a la quantitat de farina: aquest és el venedor de drets. Tanmateix, ni el gra, ni l’extracte de malta ni l’àcid làctic intervenen en la criança de la massa. Només llevat. Així que ... encara cal afegir llevat.
Ferment: Sauer li donarà un sabor al pa, sí. Frescor de llarga durada. Però la seva composició parla per si sola. Sense bacteris del llevat, sense augment de massa.

[Perillós]

Perillós, l'heu d'afegir a la quantitat de farina: aquest és el venedor de drets. Tanmateix, ni el gra, ni l’extracte de malta ni l’àcid làctic intervenen en la criança de la massa. Només llevat. Així que ... encara cal afegir llevat.
Ferment: Sauer li donarà un sabor al pa, sí. Frescor de llarga durada. Però la seva composició parla per si sola. Sense bacteris del llevat, sense augment de massa.

Gràcies. Ho intentaré. És una llàstima que no sigui amb el que comptava.

Gràcies. Ho intentaré. És una llàstima que no sigui amb el que comptava.

I això encara ningú no sap quin és millor. presta atenció a AQUEST PA... Conté un anàleg de Ferment-Sauer i el pa és molt decent.

Hola a tothom. Només tinc HP des del novembre i el meu ajudant cou el pa perfectament, però fins ara només he elaborat receptes d’HP. Vaig cuinar per a la meva salut fins que vaig llegir sobre els perills del llevat sec. Vaig venir al fòrum per llegir sobre el llevat i vaig "ofegar-me" en la massa d'informació necessària. Però les ganes de coure pa amb massa fermentada no em van deixar (tot i que no dominava massa totes les pàgines i els temes sobre la massa fermentada)
En relació amb tot, tinc preguntes:
1) Més o menys vaig entendre com fer una massa fermentada, així que experimentarem aquí. Vaig comprar farina de sègol, però vaig llegir que fa pa agre
2) Quant a l’emmagatzematge. Puc emmagatzemar-se a la nevera més habitual juntament amb altres aliments? I si el guardeu a la nevera, mentre estigui allà i espereu a les ales, no cal alimentar-lo (per exemple, el pa es cou una vegada a la setmana), però es pot alimentar quan vaig a coure pa?
3) Coure amb massa fermentada. Aquí, segons tinc entès, cal fer: va treure el llevat, el va alimentar, va esperar fins que es dupliqués i va agafar la quantitat necessària i la resta a la nevera? I quant passa el temps després d’haver alimentat i abans de posar el llevat a coure, és a dir, probablement és aconsellable fer-ho tot al matí, ja que només augmentarà al vespre?
4) No puc entendre per què els CP no són del tot adequats per al pa de massa fermentada. És a dir, no funcionarà aquí, per exemple, utilitzar massa fermentada en lloc de llevat i coure el pa al mode francès, com és habitual? i per què, alguns processos (3 vegades criant pa, 2 vegades pastant, etc.) són simplement innecessaris o alguns no són suficients, o 3,5 hores no són suficients per coure pa amb massa fermentada, o més aviat només 1,10 es cou al forn i la resta del temps interfereix, augmenta, s'esmicola?
5) I pel que tinc entès, la massa fermentada es pot utilitzar a tot arreu i a tot arreu de la massa, és a dir, com feia massa amb llevats per a pizza, pastissos, ara podeu utilitzar massa fermentada? Però si cuino pa i em trec no la meitat de la massa fermentada, sinó una mica, però l’alimento de nou i, per tant, creix i creix en quantitat i no s’utilitza, llavors què hauria de fer amb aquesta quantitat enorme si no coureu amb ella altres productes de forn?
6) I si, per exemple, el llevat es fa amb farina de sègol, el pa també es cou només amb sègol o és possible per a algú? I hi ha algun tipus de llevat que recomaneu com a principiant en aquest negoci?
7) Pot un llevat servir-me fidelment durant anys, és a dir, el menjo, el miro, el rejovenisc periòdicament i el cuino per a la meva salut?
Disculpeu tantes preguntes. És que el meu cap gira i no tinc temps per llegir tots els temes de coberta a coberta (un nen petit no dóna). Però tinc moltes ganes d’aprendre a treballar amb massa fermentada, perquè a la meva molla li encanta el pa i vull cuinar el més sa i saborós per a ella.

Noies, aconselleu, quina massa fermentada és més fàcil d’obtenir? un munt de receptes, però no hi ha temps per llegir.

Hola noies i nois, digueu-me-ho. Faig la meva primera massa de fermentació "Eterna" avui, el tercer dia, al matí abans de donar menjar, he vist floridura. Segons el vostre consell, l’he tret, l’he alimentat 100 aigua + 100 farines de sègol, l’he posat a la bateria. Gorgoteja lentament, però apareix floridura a la superfície de nou (al cap de 9 hores). Què fer? L’olor semblava ser, la vista superior és de moltes bombolles i la part inferior és menor. Com ser? De veritat ho llenceu tot? És una vergonya. Sí, i no puja molt fort per a mi. Espero el vostre consell.

Hola! Tinc aquesta pregunta (entenc que es va fer centenars de vegades): després de treure la massa fermentada de sègol de la nevera, què n’he de fer a continuació? El tinc en algun lloc aproximadament un litre de terra. El vaig fer amb brou de llúpol i farina de sègol. No entenc quant mantenir-lo calent, com alimentar-lo en general .. Ajuda, si us plau !!!

[Diamant]

Diamant
Proveu la pansa! Al meu entendre, no podia ser més fàcil A la pansa puc dir, a la resta; malauradament, no ho sé, mai no ho he provat.
ELENA F.
Pel que fa al motlle de massa fermentada, per desgràcia. ho has de llençar tot i tornar a començar: no vols menjar pa de motlle, oi?

[mariia_kw]

Hola! Tinc aquesta pregunta (entenc que es va fer centenars de vegades): després de treure la massa fermentada de sègol de la nevera, què n’he de fer a continuació? El tinc en algun lloc aproximadament un litre de terra. El vaig fer amb brou de llúpol i farina de sègol. No entenc quant mantenir-lo calent, com alimentar-lo en general .. Ajuda, si us plau !!!

mariia_kw, benvingut al fòrum! Heu llegit aquest tema ?? Realment van respondre cent vegades. N’hi ha prou amb guardar 50-100 g a la nevera. arrencador. Abans de coure-la, heu de treure-la, alimentar-la segons la recepta. normalment s’utilitza una massa agra d’un 100% d’humitat, és a dir, cal alimentar-la amb una quantitat igual d’aigua i farina, per exemple 10g. cultius inicials + 100gr. farina + 100gr. regar i deixar fins que es dobli. Després d'això, podeu coure, sense oblidar de deixar-ne una mica per conservar a la nevera. Abans de posar-lo a la nevera, el cultiu inicial també s’ha d’alimentar amb quantitats iguals de farina i aigua (per exemple, cultiu inicial 5 g + 25 g aigua + 25 g de farina), espereu a que apareguin les primeres bombolles i al fred. Bona sort!

[Elena]

poseu-lo a la bateria.

Elena, i no li calenta la bateria ?? Per mi, per exemple, són ardents. Si no és la primera vegada que apareix el motlle, proveu de canviar la marca de farina. Pot estar infectada.

[mariia_kw]

mariia_kw, benvingut al fòrum! Heu llegit aquest tema ?? Realment van respondre cent vegades. N’hi ha prou amb guardar 50-100 g a la nevera. arrencador. Abans de coure-la, cal treure-la, alimentar-la segons la recepta. normalment s’utilitza una massa agra d’un 100% d’humitat, és a dir, cal alimentar-la amb una quantitat igual d’aigua i farina, per exemple 10g. cultius inicials + 100gr. farina + 100gr. regar i deixar fins que es dobli. Després d'això, podeu coure, sense oblidar de deixar-ne una mica per conservar a la nevera. Abans de posar-lo a la nevera, el cultiu inicial també s’ha d’alimentar amb quantitats iguals de farina i aigua (per exemple, cultiu inicial 5 g + 25 g aigua + 25 g de farina), espereu a que apareguin les primeres bombolles i al fred. Bona sort!

Gràcies per la resposta!
Però vaig decidir provar el destí i vaig abocar farina i aigua al pot fins a obtenir una consistència de crema agra espessa. Va bullir a la calor. Ara faré una massa i al matí faré pa. Informaré dels resultats.

Gràcies per les respostes a tothom. És una vergonya.Avui l’he tornat a donar menjar. Així que gairebé al capdamunt d'una llauna de 3 litres va pujar al cap de 2 hores. El pot es va moure una mica i va començar a assentar-se just davant dels nostres ulls. I a la bateria, crec que no fa calor, sinó fins i tot fresc. Sempre hi ha un roure a la cuina. Creus que es pot barrejar? Aquest sóc jo per al futur. En cas contrari, alimento i no toco més, només cal mirar-hi. Potser necessiteu barrejar i com entendre que ja està llest? Quan el pa es cou això.

No es pot remenar. Llest quan augmenta de 2 a 2,5 vegades. Per fer-ho, utilitzeu un retolador al banc per obtenir més claredat.

No afecta de cap manera el temps? Així doncs, en un parell d’hores podeu pastar pa? I després he llegit en algun lloc que cal esperar de 16 a 18 hores i després prendre part del llevat per pa, la resta a la nevera per emmagatzemar-lo. I també, perdoneu els ignorants, heu de barrejar el llevat i prendre una part o agafar-la des de dalt, doncs, què hi ha de bomboller? Gràcies per la vostra paciència i respostes.

Així doncs, en un parell d’hores podeu pastar pa?

Bé, si teniu un llevat tan actiu que es duplica en 2 hores, sí.

I després he llegit en algun lloc que cal esperar de 16 a 18 hores,

En realitat, el temps màxim de fermentació de l’arrencador és de 12 hores, sempre que l’arrencador sigui de 5 g.

després, preneu part de la massa fermentada per pa, la resta a la nevera per guardar-la.

Hi participeu per pa, alimenteu la resta, espereu l’activitat i el guardeu a la nevera.

cal barrejar el llevat i agafar-ne una part o agafar-la des de dalt, doncs, què bombolla molt?

Remeneu el llevat.

Bona sort!

Moltes preguntes i respostes interessants sobre la massa fermentada:

... hi ha moltes receptes que m’agradaria provar, però les faria amb massa fermentada ...

Posem un exemple? Em doneu la recepta i us mostro com refer-la perquè pugueu alterar vosaltres la resta. Hi aniràs?

Hola! Perdoneu-me la meva ocupació, segur que teniu en algun lloc la resposta a la meva pregunta. Però no puc seure a l’ordinador durant molt de temps. Us demano que em respongueu aquí: faig servir llevat "etern", el Pa resulta ser agre. Què fer? Gràcies.

Això generalment serà fantàstic)) Per exemple, tinc una recepta per Setmana Santa. Ho vaig aconseguir de la meva àvia, tot resulta molt saborós. Però quan cuinem amb llevat, la meva mare diu que llavors té la sensació que el llevat continua fermentant a l’estómac.

Vull provar-ho, per exemple, fer-ho amb massa fermentada. Aquesta recepta utilitza llevats comprimits i molts altres fan servir llevats secs. A més, és probable que hi hagi diferències en la manera de traduir la recepta en massa fermentada?

Anotaré els productes necessaris i, si hi ha algú interessat, puc publicar la recepta més endavant.

Per a la massa:

50 g de llevat comprimit
2 cullerades. l. farina
1 cda. l. sal en topless
0,5 l de llet
0,5 cullerades. Sàhara

Per a la prova:

farina 1,5 kg
12 rovells
1 cda. sucre en pols
250 g de mantega
50 g de llard de porc
1 cda. llet

més vanil·lina, ratlladura de llimona, nou moscada i panses.

[Benvolgut]

Benvolgut , i quin tipus de pa cuineu? Quant d’entrant utilitzeu a la massa i quant d’entrant?

... Faig servir la "eterna" llevat, el Pa resulta ser agre. Què fer?

Lleva feble o no suficient per a la vostra recepta.
El llevat és feble a causa d’una cura inadequada i d’una preparació inadequada per coure. Si pasteu la massa de la massa fermentada de la nevera, tindreu pa agre.
Si no n’hi ha prou, fins que s’aixequi, el pa es tornarà àcid i el pa quedarà àcid.
Expliqueu-nos amb més detall què en feu. Potser ho descobrirem.

[Yova]

YovaPel que sé, encara no han tret cap llevat que pugui fer pujar la massa en què hi ha tanta grassa.
En general, traieu el llevat a qualsevol recepta de pa, afegiu un terç o la meitat de tota la farina i el líquid com a part de la massa fermentada.
I amb una recepta de Pasqua amb massa fermentada, és molt problemàtic.

Gràcies pels seus comentaris! Vaig posar una cullerada d’entrant a 3-4 (potser una mica més) de farina. Cuino pa de blat afegint diverses farines, per exemple, farina de civada. Ho faig sense massa.Ho pasto tot en una màquina de fer pa al programa "massa" i després ho deixo tota la nit al radiador o a la màquina de fer pa. Et demano, què faig malament? Starter adult negre "resulta Orlovsky.

Vaig posar una cullerada d’entrant a 3-4 (potser una mica més) de farina.

Una cullerada per a 3-4 cullerades. l. farina?
Mantenir fred?