Cultures inicials: en preguntes i respostes

Uv. Viki!
digueu-me com calcular correctament la quantitat de llevat necessària per a la massa, si la recepta del llevat? No podem substituir tota la farina. Em sembla que cal prendre un percentatge de farina i aigua, però què és? Hi ha tantes receptes de llevat, però la voleu a la vostra cultura d’entrada preferida))))

I, tanmateix, no entenc de cap manera: els llevats comprats en sec: són llevats en el sentit complet de la paraula? És a dir, els podeu coure sense llevats? O encara és impossible? Tinc comprats Böcker Rogen i Böcker Germe German, però per què, no ho sé.

Sincerament, també vaig pensar quan vaig demanar massa seca

Uv. Viki!
digueu-me com calcular correctament la quantitat de llevat necessària per a la massa, si la recepta del llevat? No podem substituir tota la farina.

No podem substituir tota la farina en cap cas. En cas contrari, què menjarà la nostra cultura inicial? Realment necessita farina fresca.
Si teniu aigua i farina a la massa fermentada en una quantitat igual en pes, el mínim és de 200 gr. massa fermentada. Més és possible. Intento afegir tota la farina de sègol de la massa fermentada al sègol de blat.
Diuen que és ideal que la massa dura contingui el 30 per cent de tota la farina de la recepta. O alguna cosa així. Però no més del 50%. He provat tant el 20% com el 50, la diferència és el temps de pujada. I deliciós en qualsevol versió.

Moltes gràcies! això és exactament el que volia saber!

Benvolgut Viki! Si us plau, ajudeu-me a esbrinar-ho. He crescut la massa fermentada. Va créixer i va resultar com segons la massa fermentada tsz escrita al vídeo. Ja tenim dues setmanes i he cuinat quatre pans de farina 100% cz. Tot em convé excepte el sabor àcid. Sensiblement àcid. Vaig intentar coure tots els pans de diferents maneres, fent servir massa fermentada, i el vaig convertir en un de gros i el vaig deixar fermentar durant la nit i el vaig deixar com sempre, alimentant-lo amb diferents quantitats i un nombre diferent de vegades. El resultat és un: bona molla i escorça densa. cruixent (al forn), però de gust agre. I encara no puc esbrinar quan treure’l de la nevera (a la nevera a 12 graus) per no sobreacidar. El trec al matí: el deixo escalfar durant una hora, l’alimento, espero un augment de dues vegades (unes 3-4 hores), el torno a alimentar per pa, espero tornar a augmentar, pasto el pa, espero un augment, pasto, espero un augment - cuino a la nit? I si ho aconsegueixes el dia anterior. alimentar, deixar durant la nit: els peròxids líquids i el gruixut, que després es converteix en pa, també agre. Què fer? I una cosa més: el llevat augmenta aproximadament entre 2 i 2,5 vegades en tres hores, i el pa pastat no vol créixer ni la primera vegada. ni el segon. Potser no cal pastar pa fet a base de farina 100% cz, sinó immediatament a la cistella de prova i després d’haver-lo pujat (aproximadament 4 hores) al forn? Ajudeu-vos amb els consells de la vostra experiència. Si el sabor agre no desapareix, vull provar de fer créixer una francesa i convertir-la en tsz abans de coure-la. Ajudarà?

Potser no cal pastar pa fet a base de farina 100% cz, sinó immediatament a la cistella de prova i després d’haver-lo pujat (aproximadament 4 hores) al forn? Ajudeu-vos amb els consells de la vostra experiència.

Personalment, no faig trampes. Pasto, disperso i cuino

[vasaby872008]

vasaby872008 Al vespre treure el cultiu d’entrada, l’alimento fins a la massa desitjada segons la recepta i el deixo durant la nit. Al matí ja es va aixecar i pastar la massa a la HP, la vaig deixar pujar durant 1 hora i després vaig fer la pasta i la forma. Després espero 2-2,5 vegades per pujar i començar a coure. Això és si necessiteu pa fresc per sopar i si el tinc al vespre al matí i els passos són els mateixos. No vaig coure la farina completament a la planta central, només una part del blat es va substituir per planta central o sègol. Amb els dos últims, la massa surt una mica més lenta que sencera que el blat, però no gaire.

heeeelp !!!
Introduïu el nas en bollos de massa dura dolça o en pastís dolç ... no ho heu trobat a la secció
La massa dura madura al matí, agafa força, el pa no és kaachuu, kaachuuu dolç ...

Noies! Gràcies per les respostes. Encara estic en l’etapa de buscar una aproximació al meu zfkvask. De nou, el pa gairebé no va pujar. També podeu fer una pregunta: alimento el llevat per la meitat amb farina i sol. Després de madurar, em queda enganxós. Ho hauria de ser o no? Faig un entrant de massa espès: per a 60-65 grams d’aigua, 100 grams de farina.

Si us plau urgentment ... Ajuda amb consells! Per casualitat, com sempre, vaig coure la massa fermentada al forn, però, encara que el pa estava sobre la massa fermentada, encara no ha pujat per primera vegada només a la prova. Per tant, la pregunta és: és possible extreure la massa fermentada d’aquest pa per a un ús posterior i, en cas afirmatiu, com fer-ho? Com puc imaginar que vaig deixar tota la família sense pa durant diversos dies ...

Vaig llegir en alguns LJ que la massa fermentada està feta a partir de massa, és a dir, agafen un tros de massa i la deixen de banda, després la posen en una massa nova i en tornen a agafar una, però a la pràctica no sé com és.
i a les parets del pot, on hi havia el llevat, no en quedava res? O l’heu cuinat al pot? Si en queda, hi podeu afegir farina i el llevat continuarà vivint) Si no m’equivoco, n’hi ha prou amb 10 g.

Vaig llegir en alguns LJ que la massa fermentada està feta a partir de massa, és a dir, agafen un tros de massa i la deixen de banda, després la posen en una massa nova i en tornen a agafar una, però a la pràctica no sé com és.
i a les parets del pot, on hi havia el llevat, no en quedava res? O l’heu cuinat al pot? Si en queda, hi podeu afegir farina i el llevat continuarà vivint) Si no m’equivoco, n’hi ha prou amb 10 g.

Tot això ho tenim al fòrum, la massa es diu vella (àcida) i el tema del pa és el pa de blat sobre massa madura (auto-llevat) https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0, i hi ha prou receptes per a aquest pa al lloc, mireu-ho a la secció Pa de llevat o de massa fermentada.

I també tinc pa així:
Pa de blat amb massa de massa vella (INICI)
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Pa de blat fet amb massa vella
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Com emmagatzemo i preparo la massa vella (àcida) per pastar
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Trieu opcions

[Administrador]

Moltes gràcies per les vostres respostes. Vaig agafar les masses del mig del pot, però, per desgràcia, la febre ja havia fet la seva feina. Després vaig seguir els consells Administrador, va agafar un tros de massa madura de la mida de 2 nous, va afegir 50 ml. aigua, batre amb una forquilla fins a obtenir bombolles i afegir 30 gr. farina. I ara, després de 2,5 hores, el meu llevat va augmentar 1/3 !! Hurra!

I de la massa madura, també intentaré coure pa, la vostra recepta ja és molt interessant

això és genial! amb una nova cultura antiga!

Salutacions a tots! La meva massa agra de sègol fa pujar la massa i la massa molt més lentament quan s’afegeix farina de blat i la de farina de sègol augmenta la massa quan s’afegeix farina de blat en 1 hora i 50 minuts. Per què això? Algú sap, si us plau, respongui.

Bon dia! Vaig posar el meu primer llevat, el vaig alimentar per tercera vegada al matí i el vaig llegir com coure pa a KhP. No puc al forn: és dolent, el termòstat està enderrocat (. Llegeixo constantment sobre com treure les culleres de la massa. És necessari definitivament per a alguna cosa? D’alguna manera l’he retirat al llevat i després no he pogut treure el pa durant molt de temps, els passadors no tenien un revestiment antiadherent). Com a resultat, el pa va sortir, però en va quedar un tros de pa sencer. Com evitar-ho?

Bon dia! Vaig posar el meu primer llevat, el vaig alimentar per tercera vegada al matí i el vaig llegir com coure pa a KhP. No puc al forn: és dolent, el termòstat està enderrocat (. Llegeixo constantment sobre com treure les culleres de la massa. És necessari definitivament per a alguna cosa? D’alguna manera l’he retirat al llevat i després no he pogut treure el pa durant molt de temps, els passadors no tenien un revestiment antiadherent). Com a resultat, el pa va sortir, però en va quedar un tros de pa sencer. Com evitar-ho?

Treure les escàpules de la massa, pel que entenc, és necessari perquè no hi hagi un segon pastat, etc. El pa de massa fermentada no té temps d’augmentar ràpidament a passos de gegant i, per tant, es retiren les batedores.

i també, perquè hi hagi un petit forat al pa i no un forat de tota la batedora

Gràcies! El meu primer el vaig coure amb massa fermentada: Borodinsky, no em va agradar molt (amb llevats, tampoc és molt bo), però els forats són tan grans. Es necessitava sègol segons el testimoni, però a ningú de la família li agrada (cuinarem barrejat.No vaig treure els agitadors; al contrari, en tinc uns petits forats i he posat el primer "creixement" petit i he afegit sal i oli al segon lot. Va pujar bé, millor que el llevat. MK sourdough from Admin Avui he configurat la massa fermentada perquè es faci vella, el problema és continuar agra

Tinc una pregunta aquí
AJUDA !!!!

Hi vivia una massa de pansa de pansa amb farina de blat, vivia i no coneixia el dolor ... però el pa es couia exclusivament amb sègol (al cap i a la fi, no m’agrada la massa blanca, ni alguna cosa)
Com es va coure ...
Al vespre, la massa fermentada de blat es treia de la nevera i s’alimentava de sègol ... en dues passades, és a dir, una vegada al vespre, la segona vegada al matí ... el pa es couia al vespre
Les restes de la massa agra s’alimentaven amb farina de blat i tot això s’enviava a la nevera fins a la següent. vegades. al prestatge superior de mnu gr. 12 així és. Així, va poder mantenir-se durant 1,5-2 setmanes, adquirint un aroma afruitat senzillament impressionant
Bé ... Vaig decidir no molestar-me en alimentar amb excés el blat al sègol. I durant la darrera cocció del pa de sègol, vaig alimentar les restes de massa fermentada amb farina de sègol ...
I l’altre dia vaig decidir coure un pa, i allà ... en un pot de massa fermentada ... rarament verdós i blanquinós .. en general, floridura
Però encara fa olor de fruita increïble ...
Sincerament, no la vaig tocar durant molt de temps .. durant dues setmanes, així que segur

És una llàstima, Tatyana, que haurem de posar un nou llevat.
Si s’alimentessin de la nostra farina local (per exemple, el molí Stolichnaya), podrien contenir espores de floridura, que estaven contents que ningú les hagués molestat en dues setmanes.
Vaig perdre la massa fermentada fa un parell de mesos i ja no alimento la nostra farina.
La massa de sègol s’ha d’alimentar com a mínim 1 p. en 5 dies, perquè almenys se senti com ella mateixa

Gràcies!
Va ser amb tanta farina que vaig alimentar ..
No en vaig veure més (d'alguna manera es va trobar Gaspadar)
En cultivaré una de nova i l’alimentaré tal com em van ensenyar .. blat .. i la menjaré massa de sègol cada vegada

Va posar el llevat etern. Ahir la vaig donar de menjar per segona vegada, i tres hores després va pujar ràpidament a la part superior d’una llauna de litre. Al vespre el vaig transferir a un de tres litres. Avui alimentaré per tercera vegada. Vol dir això que demà segur que es courà? O podem aguantar fins demà passat?

Gràcies per endavant als que responen !!!

[Amiga]

Va posar el llevat etern. Ahir la vaig donar de menjar per segona vegada i, en tres hores, va pujar ràpidament a la part superior d’una llauna de litre. Al vespre el vaig transferir a un de tres litres. Avui alimentaré per tercera vegada. Vol dir això que demà segur que es courà? O podeu aguantar fins demà passat?

Gràcies per endavant als que responen !!!

Amiga Enhorabona per unir-se a les files dels abandonats. : flors: Tot i que el forn és massa aviat, el llevat encara no està preparat per fer la massa. Després de la tercera alimentació, si també està activa, es pot posar en acció. Però per raons de seguretat, afegiria una mica de llevat.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

Gràcies per la resposta!

Perdoneu-me per tornar a preguntar ... Però voldria aclarir el meu etern llevat.

La vaig posar el dia 21. L’alimento un cop al dia, el mantinc al forn, que periòdicament escalfo fins a 30 graus. La mala olor pràcticament ha desaparegut, ara l’olor és com l’olor de la farina de sègol.

Si cada vegada que en separeu la meitat i alimenteu la resta, és possible mantenir la massa fermentada en aquest mode durant tres dies més sense posar-la a la nevera? I la segona pregunta: mantenir-se a temperatura ambient (tenim 22 graus) o lleugerament calenta al forn?

[És possible mantenir el llevat en aquest mode durant tres dies més sense posar-lo a la nevera?]

Si cada vegada que separeu la meitat i alimenteu la resta, És possible mantenir el llevat en aquest mode durant tres dies més sense posar-lo a la nevera? I la segona pregunta: mantenir-se a temperatura ambient (tenim 22 graus) o lleugerament calenta al forn?

Per descomptat, podeu continuar alimentant a mesura que alimenteu la meitat, fins i tot menys 3-4. culleres, per exemple, i podeu mantenir-la més de 3 dies.
A 22 graus. a casa, el llevat madurarà de meravella i no cal posar-lo al forn.
Bona sort!

[Olekma]

Olekma

Gràcies pel consell!

Com se sap si el llevat és prou madur per coure?

[Olekma]

Olekma

Gràcies pel consell!

Com se sap si el llevat és prou madur per coure?

Amiga No sóc especial en tot aquest procés de creixement i maduresa de la massa fermentada, però crec que durant 3-4 dies, si l’heu alimentat i ha crescut dues vegades o més, podeu començar.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

Gràcies!

Digueu-me qui va assecar el llevat en pols per emmagatzemar-lo i després el va restaurar. Succeït? Encara no tinc cap reacció, el segon dia vaig afegir aigua. Estic realitzant un experiment, preparant-me per unes vacances :)

Una altra pregunta: tinc 2 llevats "eterns", de farina de blat i de sègol, el menjo al matí i al vespre el 30/10/30, no el poso a la nevera, cada vegada que aconsegueix pujar 4 vegades i caure. El pa és bo. Ho faig tot bé o he de descansar alguna vegada? Fa massa fred a la nevera, no vull espatllar la "raça".

... M’alimento al matí i al vespre el 30/10/30, no el poso a la nevera, cada vegada que aconsegueixo pujar 4 vegades i caure. El pa és bo. Ho estic fent tot bé o he de descansar alguna vegada?

Tot és correcte! No necessita descansar, viu mentre treballa. El llevat - és gairebé com una "màquina de moviment perpetu" - per això el van anomenar etern.

Hola! Vaig provar la massa de quefir. Avui és el seu tercer dia. Gairebé immediatament va començar a fer bombolles. el 2n dia, ja alimentat durant 1 hora, es va duplicar, l'olor és molt agradable. una mica de llevat i una mena d’olors a pomes, llegiu-lo, aquesta olor hauria de ser. Realment l’alimento amb aigua i farina, no poso kefir i es duplica en aproximadament una hora. Però ja no camina i cau al cap d’un temps. Vaig llegir que un bon llevat hauria d’augmentar el volum 4 vegades, però no puc. Digueu-me, heu de fer alguna cosa o ella mateixa s’enfortirà?

Vaig llegir que un bon llevat hauria d’augmentar el volum 4 vegades, però no puc. Digueu-me, he de fer alguna cosa o ella mateixa es reforçarà?

Hi ha cultures inicials de diferent densitat. Quan la farina i l'aigua tenen el mateix pes en massa fermentada, es pot elevar dues vegades o una mica més. Les cultures inicials denses augmenten fins a 4 vegades el volum. És quan la farina és el doble (o gairebé el doble) que l’aigua. Es barreja amb un gruix ben atapeït, en el procés de fermentació es torna menys atapeït i es multiplica per quatre.

Hola, sóc nou aquí i tinc dues preguntes, la meva mare i jo vam fer un llevat etern segons la recepta, però no hi havia bombolles i la massa no va pujar del tot, què vam fer malament, vivim a Israel.
i la segona pregunta sobre la màquina de fer pa, quantes vegades la meva mare em va dir que volia una màquina de fer pa, però simplement no la pot comprar, o almenys la tira, i a Israel aparentment només hi ha un model de l’antiga empresa Morphy Richards, de manera que la pregunta és on mirar els fabricants de pa d’altres empreses d’Israel i no a la costa com Tel Aviv o Netanya.

[viena]

hola, sóc nou aquí i tinc dues preguntes, la meva mare i jo vam fer un llevat etern segons la recepta, però no hi havia bombolles i la massa no va pujar del tot, què vam fer malament, vivim a Israel.

viena, hola, quant de temps fa que creixeu la vostra cultura d’inici? I fins a quin punt va començar a demostrar-se que vau decidir coure-li pa? : girl_red: Si el llevat està ben madur, el pa hauria de sortir (y) Sembla que el vostre encara no ha madurat fins al final.

Si us plau, digueu-me, el pa de massa dura sempre és agre? Vaig posar sègol: dos pans al forn, sègol i blat, van pujar perfectament, però àcids. No ens agrada aquest tipus de pa. Vaig intentar cultivar un líquid francès, però no va funcionar. Val la pena provar-ho de nou o el pa sempre és agre? Gràcies per endavant!

[Marg]

Si us plau digueu-me, el pa de massa dura sempre és agre? Vaig posar sègol: dos pans al forn, sègol i blat, van pujar perfectament, però àcids. No ens agrada aquest tipus de pa. Vaig intentar cultivar un líquid francès, però no va funcionar. Val la pena provar-ho de nou o el pa sempre és agre? Gràcies per endavant!

Marg No sé per què, però de vegades el pa de massa fermentada és agre, i de vegades no.Sobretot sense acidesa. No puc dir de què depèn, potser perquè sobreexposo amb la prova. Els gurus experimentats ho poden saber?

Tinc llevat etern, sègol. Ja té un parell de setmanes.
Quan s’alimenta, augmenta 2-3 vegades.
La massa també augmenta normalment 2 vegades.

Però, quan pastem la massa, no puja del tot. Intento coure-hi blat integral per segona vegada i no funciona. El pastís de sègol que hi va pujar va augmentar força, però en general vaig quedar satisfet amb el resultat.
Hi ha trucs al pastat o a la seqüència dels ingredients?
Afegeix oli d’oliva al final del lot.

Gràcies.

L’etern llevat, pel que sembla, el meu està cobert. El diumenge al matí el vaig posar, el dilluns al matí la vaig donar de menjar, vaig arribar a sopar, volia fugir. La va abocar en un recipient gran, després d’això i els apòsits posteriors es va silenciar completament. Sense moviment. Així que avui he pensat a llençar-lo, l’olor és molt agre, el sabor també. Abans de llençar-lo, vaig decidir separar i alimentar una part. O tenia por, o algun altre aspecte tenia un paper, PER the l'antic, que no separava, es va cobrir amb petites bombolles, es va tornar parcialment blanca amb elles, si puc descriure-ho així. Demà alimentaré de nou .. El que vaig separar, vaig alimentar, calla.
Volia posar la cultura inicial de kefir a Admin, vaig comprar kefir, la vaig deixar sobre la taula, vaig començar a separar-me, una i altra vegada vaig rellegir la branca i preguntes i respostes sobre la cultura inicial i la cultura inicial d’àcid làctic. PERUT no he trobat informació per a mi quant prendre inicialment el kéfir?
Durant 3 dies l’alimentarem i, pel que tinc entès, podeu fer-la com una massa gruixuda per a panellets o bé 100 ml de quefir i farina de sègol. Si us plau, em podeu dir quant de kéfir he de prendre per créixer, coure el primer pa i enviar una part a descansar? Perquè en una branca que pren mig litre, qui pren un litre, qui un got. He estat llegint el segon dia, amb un embolic al cap. Ja a la nit somiava amb un llevat fugitiu! Però aquest èxit encara és lluny.

SI US PLAU, SI US PLAU, ESCRIU UNA RECEPTA PER A LA PREPARACIÓ DE L’ENQUESTA DE MATERIAL. Aleshores, quan feu clic a l’enllaç, es diu que la pàgina està tancada o que l’entrada està tancada.

Wasabi, aquí us hem copiat Masterbatch d’Admin del tema masterbatch.
PREPARACIÓ DE LA DIRECCIÓ DE RODES

1a etapa: remeneu 100 g de farina de sègol i 100 ml d’aigua tèbia en un bol, tapeu-los i guardeu-los en un lloc càlid a una temperatura d’uns 30 ° C durant 24 hores. Els bacteris de l’àcid làctic continguts a la massa es multipliquen.

2a etapa: afegiu 100 g més de farina de sègol i 100 ml d’aigua tèbia, remeneu-ho tot. Permetre la distància durant 24 hores a temperatura ambient de 25 ° C. En aquest cas, es forma àcid acètic, apareix aroma.

3a etapa: ara s’afegeixen 200 g de farina de sègol i 200 ml d’aigua tèbia i es deixa reposar la barreja 24 hores més. Es produeix la fermentació de la massa, es desenvolupen substàncies àcides i aromàtiques en una quantitat òptima.
Si voleu tenir la garantia que el cultiu d’arrencada subministrat tindrà èxit, afegiu a la massa a la primera etapa 50-100 g de cultiu d’arrencada ja preparat, que podeu comprar o prendre al forn.
Al cap de 3 dies, s’acabarà el procés de fermentació i es pot utilitzar la massa fermentada per preparar la massa: es pesa la quantitat indicada a la recepta i s’afegeix a la farina i altres ingredients.
Separeu aproximadament 2 grapats de la quantitat restant i col·loqueu-los en un pot de cargol de vidre. Emmagatzemeu-lo en un celler o nevera fresc durant aproximadament una setmana. A més, el llevat es pot congelar i, a continuació, cessarà tota l’activitat.
Només amb calor, amb l’addició de líquid, amb l’ús d’aire i farina de sègol, torna a adquirir activitat i capacitat de fermentació. Si la massa dura s’entrellaça d’aquesta manera tot el temps, viurà durant 100 anys i es transmetrà de generació en generació gràcies als dies de cocció que es repeteixen regularment. Més detalls: https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1779.0

Si us plau, em podeu dir quina recepta de pa escollir per a un llevat MK encara feble, però sense afegir llevat, perquè la pugui criar ella mateixa?

Bosco moltes gràcies!

I la massa de sobte va començar a pujar i, abans de coure-la, va pujar gairebé sota el sostre del cub! I això és 2 tasses de massa fermentada + només 1,5 culleradetes. llevat per a aquest volum de farina de sègol. En general, el meu pa al forn a Hitachi va resultar tenir 20 cm d’alçada i pesar 1555 g. El pa va resultar ser porós al llarg de tota l’alçada, suau, cuit, la cúpula és bona, no caiguda, amb esquerdes a la part superior, l’escorça és vermella. Ben fet, massa de quefir: he fet una gran feina! I com és que el pa sense llevat és només massa fermentada? La Roma té massa fermentada més llevat aquí? Com s'entén això?

Pel que tinc entès, mentre el llevat és jove, feble, se li afegeix una mica de llevat. No podem tenir llevat, així que busco una recepta que sigui possible en una massa fermentada jove sense llevat de seguida. Pel que tinc entès, és més fàcil pujar sobre farina blanca, pa sense llevat, sobre massa fermentada?

Noies, digueu-li a un forner novell si hi ha una certa proporció de massa fermentada = llevat, així com la proporció de massa fermentada amb farina ... Disculpeu si està desordenada.

Noies, digueu-li a un forner novell si hi ha una certa proporció de massa agra = llevat, així com la proporció de massa agra amb farina.

No hi ha aquesta relació. Com que, però, no hi ha cap relació entre la quantitat de llevat i la farina. Deixeu-me explicar-ho: prenem la proporció de 2 g de llevat (fresc) per cada 100 g de farina, centrant-nos en el temps, aproximadament, de 3 a 4 hores (cicle en CP). Això no vol dir que prenent 5 g de llevat per cada 100 g de farina, no cuinaré pa en 1,5 hores o prendre només 5 g de llevat per quilogram de farina, no cuinaré pa ... diguem-ne, al matí.
La situació és la mateixa amb el llevat. Quan prenc 100 a 150 g de massa fermentada per al pa, on la quantitat total de farina és de 500 g, la fermentació trigarà molt de temps i la prova de la massa abans de coure també trigarà un parell de tres hores. Quan prenc 500 g de massa agra al mateix pa, sé que la massa es fermentarà en 1 hora 10 minuts - 1 hora 30 minuts i que la prova no trigarà més d’una hora i mitja, o fins i tot menys d’una hora.
Quan vegeu una recepta:
100 g de massa agra, 450 g de farina, 250 g d’aigua
200 g de massa agra, 400 g de farina, 200 g d’aigua
300 g de massa fermentada, 350 g de farina, 150 g d’aigua i la resta de components són els mateixos (sempre que la quantitat d’aigua i farina de la massa dura sigui igual) és el mateix pa. La quantitat de farina i aigua que hi ha, inclòs el llevat, és la mateixa. L’única diferència està en el temps de cocció.
No obstant això, hi ha una quantitat màxima de massa fermentada que no es recomana superar. Es tracta del 50% de la farina de tota la recepta en massa fermentada. És a dir, si voleu coure pa per 500 g de farina, a la massa dura no n’hauríeu de tenir més de 250 g de farina. Si en preneu més, el pa serà de mala qualitat.

[Viki]

Viki, Bona tarda. Resulta que la quantitat de llevat / massa fermentada afecta la velocitat de fermentació i la qualitat del pa. Correctament? Com més pitjor. Jo solia coure pa de farina barrejat amb massa fermentada. Vaig fer la massa fermentada amb kefir. Inici cultura edat mes. El procés de pujada va anar malament. El pa va resultar no ser alt en aproximadament la meitat del volum de la forma, àcid i fins i tot una mica amarg
Què passava?
recepta, programa principal 3:00
Llet fermentada preparada -200g. ...
Farina de blat de 450gr. (Jo he fet un 40% de gra integral)
Sucre 15 gr.
Sal 9 gr.
Oli de pruna 30 gr.
Llet (aigua) 290ml.