Pa de llevat a l'antiga (forn)

Pa de llevat a l'antiga (forn)

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Aigua	900 ml
Sal	2 culleradetes sense corredissa
Sucre	1 culleradeta sense un portaobjectes de sucre
Moment segur de llevat o pakmaya	1 culleradeta
Crema agra	1 cullerada
Vinagre de taula: imprescindible	1 cullerada
Farina de blat	1350 g

Mètode de cocció

• Pasto la massa fins que quedi homogènia, la deixo aixecar, després la recordo de nou, la poso al motlle, una vegada més la deixo pujar i al forn. El pes de la massa surt a 2.250, la divideixo en tres 750 grams cadascuna. El pa acabat de fer surt amb un pes de 620-630 grams.
  
• 
  
• 
  

Nota

Cuino el pa a l’antiga: al forn. Vaig començar a pensar en la fabricant de pa després d’arribar aquí. Resulta que no sóc l’únic, m’agrada coure i cuinar a la cuina. M'ha agradat aquí, estic molt content d'haver trobat un fòrum tan meravellós.
Coeu pa dues vegades per setmana i el vaig coure al matí. Vaig decidir fer una foto i publicar-la aquí. La recepta del pa és ordinària, però resulta deliciosa. Sovint els veïns em demanen que els vengui un pa, els agrada molt el meu pa, però, per descomptat, només els tracte, no sé vendre el meu treball.

Podeu fer una pregunta? Vinagre per a què?

El vinagre suprimeix els processos de putrefacció causats per pals de patata en productes de forn. Els productes de degradació de proteïnes formats per l’acció dels enzims del bacil de la patata tenen una olor específica acre. Com a resultat, el pa afectat adquireix una olor específica desagradable, té una molla enganxosa que, si està greument danyada, s’estén en fils.
Quan comprem farina, no sabem si està infectada amb un pal de patata, potser no, però per prevenció, encara és millor posar vinagre en un líquid per pastar la massa. El millor vinagre és la sidra de poma, però si no n'hi ha, el vinagre de taula ho farà.

Gràcies!
Bé, és millor fer pa de crema o establir la temperatura com a mínim a 220 al llevat madur.
He sentit parlar de la malaltia de la farina de patata, però, gràcies, Senyor, mai no hi ha hagut un miracle tan gran.

[🔗]

.... "2.6. Quan es produeix pa de blat a partir de farina amb una infecció identificada de pals de patata durant més de 36 hores, s'observen les següents mesures tecnològiques correctores:
2.6.1. Producció de pa de blat amb una acidesa superior a la norma establerta en 1 grau, utilitzant els següents components acidificants:
- productes semielaborats fermentats (massa, massa) amb una acidesa de 4 a 6 graus en una quantitat del 5 al 10% en pes de farina;
- cultiu d’arrencada mesofílic amb una acidesa de 18-22 graus en una quantitat de 4-6% en pes de farina (Instruccions tecnològiques per a la preparació del cultiu d’arrencada d’àcid làctic de bacteris mesòfils i el seu ús en ciències de la massa per prevenir la malaltia del pa de patata ", 1983);
- massa làctica concentrada amb una acidesa de 16 a 18 graus en cultius purs en una quantitat del 4 al 6% en pes de farina (Col·lecció d’instruccions tecnològiques per a la preparació de pa i productes de fleca ", 1989);
- llevat líquid preparat amb cultius de llevat resistents a la calor segons esquemes racionals i millorats amb una acidesa de 10 a 14 graus en una quantitat del 25 al 30% segons el mètode de preparació de la massa ("Guia metodològica per a la producció de llevat líquid", 1988);
- cultiu d’arrencada d’àcid propionic amb acidesa de 12-14 graus en un cultiu pur de Propionibacterium shermanii BKM-103 en una quantitat del 4-6% en pes de farina ("Instruccions per a la preparació del cultiu d’àcid propiónic", GosNIIHP, 1995);
- cultiu d’arrencada complex en cultius purs d’àcid làctic, bacteris propiónics i llevats del tipus Saccharomyces cerevisiae, acidesa de 6 a 9 graus en una quantitat de 15 a 20% en pes de farina ("Instruccions per a la preparació de cultius d’arrencada complexa", GosNIIHP, 1996);
- àcid acètic (GOST 61-75) en una quantitat del 0,1 - 0,2% (en termes d’àcid al 100%) o acetat de potassi en una quantitat del 0,2 - 0,3% en pes de farina;
- Propionats de sodi, potassi, calci (E 281, E 282, E 283) en una dosi de 0,3 - 0,5% en pes de farina en forma de solucions aquoses.
Tots els components acidificants i altres additius alimentaris de producció nacional i importada que s’utilitzin per combatre la malaltia de la patata han de ser sotmesos a una avaluació higiènica al Departament de Supervisió Sanitària i Epidemiològica del Ministeri de Salut de Rússia de la manera prescrita després de la presentació d’opinions dels experts de l’Institut de Nutrició de l’Acadèmia Russa de Ciències Mèdiques i del VNIIHP del Ministeri d’Agricultura de Rússia.
Les mesures enumerades eviten el desenvolupament de formes vegetatives de bacteris bacils de la patata, però no destrueixen les espores de la farina i els mateixos bacteris.
2.6.2. Afegir l’additiu alimentari "Selectin" (TU 9291-009-00479997-98) a la massa amb acció antibacteriana, que actua directament sobre les espores del pal de patata, destruint-les.
La dosi d’aquest additiu, a base de 100 kg de farina:
- amb el desenvolupament de la malaltia després de 24 hores - 80 - 100 g;
- amb el desenvolupament de la malaltia després de 36 hores - 50 g.
Quan s’utilitza farina fortament contaminada (desenvolupament de la malaltia després de 6 a 24 hores), es pot augmentar la dosi (Instruccions per a l’ús de "Additiu alimentari" Selektin ", GosNIIHP, 1997)."
Instruccions completes 🔗

I, per desgràcia, em vaig trobar amb això repetidament. I no només pa, sinó també pastissos espatllats al cap d’unes hores. Per descomptat, no afegeix vinagre als pastissos, es mengen més ràpid que el pa. Però a la massa per coure pa, és imprescindible.

Amb quina farina vas coure?

A la recepta 900gr. l'aigua no és massa? quanta farina necessiteu aleshores?

És realment 1 culleradeta. el llevat augmentarà aquesta quantitat de massa?

S’aconsegueix, i molt ràpidament. Ara no faig massa fermentada, com antigament, quan el llevat només es podia obtenir per força. Calia deixar una part de la massa per a massa fermentada i la preparació del pa començava a la nit i al matí es posava la massa sobre la massa que apareixia durant la nit. Ara tot és molt més senzill i senzill. Ja no em molesto amb la massa fermentada, estic molt cansada. Això és mà d'obra i no és fàcil. Qui cuini pa per a una família nombrosa cada dia amb massa fermentada casolana m’entendrà. El llevat ha de ser fresc. Els compro a Metro, i és Safmoment o Pakmaya. Per experiència em va convèncer: el llevat és excel·lent, mai no m’he decebut.

Amb quina farina vas coure?

Cuino a la farina de la màxima qualitat, amb el que em trobi. De vegades afegeix segó si el puc comprar. A la imatge, el pa es cou a partir de farina premium "Aleika".

A la recepta 900gr. l'aigua no és massa? quanta farina necessiteu aleshores?

No massa, aquesta és exactament la quantitat que va exactament a tres pans. Tot i que vaig experimentar, i 850g. abocar aigua i molt més.
Un amic, per exemple, va fer un ajustament a la recepta d'aquesta prova meva: 1 litre aboca aigua. Li encanta el pa més dens i alt.
Veieu l’interessant? Tothom troba exactament l’opció que més li convé.
Malauradament, la quantitat de farina no es va mesurar. Pastar la massa fins que quedi suau, però tova. Ja al final del pastat, m’uneixo diverses vegades les mans amb oli vegetal perquè la massa no s’enganxi a les mans.

L’enforno amb farina de la màxima qualitat que puc obtenir. De vegades hi afegeix segó si el puc comprar. A la imatge, el pa es cou a partir de farina premium "Aleika".

I en quin turment les cartes. era la malaltia?

Per què massa aigua?

Margit calcula 900 grams d’aigua per a 3 pans. Dividim per 3 obtenim 300 ml. aigua: per aquesta quantitat d’aigua prenem uns 450 grams de farina de blat.

Pa de mida normal

Crec que el problema aquí no és la malaltia de la patata. Amb aquesta quantitat de vinagre 1 cda. l per a 3 pans grans és massa poc per a la desinfecció de la farina (farina superior a 1 kg).

Recordeu les nostres versions de pa de blat, en què hi afegim puré de poma àcida, i el pa s’afanya, però com de pressa !!!!

La raó és l’efecte de l’àcid sobre la massa i el creixement de bacteris làctics.

I en quin turment les cartes. era la malaltia?

La farina era diferent, hi havia farina amb un bon gluten i no molt bona. Vaig haver de barrejar diferents tipus de farina per obtenir una massa normal. I això fins i tot abans de començar a abocar vinagre a la massa. Llavors no sabia què passava, per què el pa es deteriora ràpidament i fa només dos anys, amb l’aparició d’Internet a la casa, vaig trobar la resposta a aquesta pregunta. I també vaig aprendre alguna cosa. Això és que la farina no era el que era abans. Ara, perquè la farina compleixi el GOST i tingui totes les propietats de cocció inherents a la farina amb bon gluten, se li afegeixen diversos components químics, inclosos els conservants aprovats pel Ministeri de Salut. I ara, independentment de la qualitat de la farina, es porta a la màxima qualitat i, per molt que estigui emmagatzemada, no perdrà les seves propietats de cocció.

Crec que el problema aquí no és la malaltia de la patata. Amb aquesta quantitat de vinagre 1 cda. l per a 3 pans grans és massa poc per a la desinfecció de la farina (farina superior a 1 kg).

Recordeu les nostres versions de pa de blat, en què hi afegim puré de poma àcida, i el pa s’afanya, però com de pressa !!!!

La raó és l’efecte de l’àcid sobre la massa i el creixement de bacteris làctics.

Genial, no ho sabia, tot i que vaig notar que la massa puja millor amb la presència de vinagre a la massa. Gràcies!

La recepta del pa és senzilla: 900 gr. aigua, 2h. l. sense un portaobjectes de sal; 1h l. sense un portaobjectes de sucre, 1 culleradeta de moment segur o llevat pakmaya; 1 cullerada de crema agra - si n’hi ha; 1 cullerada de vinagre és imprescindible. Pasto la massa fins que quedi homogènia, la deixo aixecar, després la recordo de nou, la poso al motlle, una vegada més la deixo pujar i al forn. El pes de la massa surt a 2.250, la divideixo en tres 750 grams cadascuna. El pa acabat de fer surt amb un pes de 620-630 grams.

Bona gent, bona hora del dia a tothom :) Ajudeu-me a explicar aquesta recepta per 1 pa, ja que no està escrit quanta farina cal (Margit ho va fer a ull)
He rellegit el tema recàlcul d’ingredients, de tota manera la meva ment no entenia quant del que cal, si us plau ajuda

Al cap i a la fi, la farina és diferent, de vegades es posa menys, i la massa surt com cal, i de vegades es fa farina, que cal posar més del necessari per aconseguir exactament la consistència que es necessita. Per a una pa, sal 5-6 grams, és millor no posar sucre (una petita quantitat de massa), una culleradeta de vinagre. Poso tanta farina perquè la massa es quedi enrere de les mans, però tampoc és escarpada. De fet, la suavitat s’assemblaria a un lòbul d’orella. Vaig llegir aquesta comparació aquí al fòrum i vaig somriure, ja que exactament com ho vaig notar! Demà cuinaré especialment una barra de pa i intentaré mesurar la quantitat de farina amb la màxima precisió possible en pastar, ja que tinc una balança electrònica i l’escriuré de seguida.

[petrolier]

petrolier,
Margit, fa el pa a la seva manera i pastant a mà.
Aquest és un bon exemple de no lligar-se a mesurar tasses i culleres: cal aprendre a sentir la massa !!!!!!

No hi ha res de sobrenatural en aquesta recepta de pa: tots els mateixos productes i un panet.

Proveu de prendre tants productes com es recomana en aquestes "normes"; no us podeu equivocar.
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

I després, Sa Majestat Kolobok, us ho asseguro, tot funcionarà.
ho he intentat

Bona gent, bona hora del dia a tothom :) Ajudeu-me a explicar aquesta recepta per 1 pa, ja que no està escrit quanta farina cal (Margit ho va fer a ull)
He rellegit el tema recàlcul d’ingredients, de tota manera la meva ment no entenia quant del que cal, si us plau ajuda

Com vaig prometre, avui he pastat la massa d’un pa. Es necessitaven exactament 420 grams de farina.
El pa va resultar tenir una mica menys de pes: 595 grams. (abans 620), ja que pesava acuradament tots els ingredients i mesurava l’aigua amb una tassa de mesurar i no amb una gerra de plàstic amb graduacions, com feia habitualment. Aparentment, hi ha errors en la precisió de les divisions. Però el pa és tan saborós com qualsevol altre pa cuit amb amor.

És possible substituir el llevat sec per llevat premsat i quants grams necessiteu, no tenim llevat sec a la venda

[ilia]

Per descomptat que podeu, lilia... Si cuino amb llevat viu, normalment poso 7-8 grams per cada 500 grams de farina, això és al pa. Poso una mica més en pastissos. Dissoleu prèviament el llevat en 100 grams d’aigua tèbia, afegiu-hi una mica de farina, un polsim de sucre i deixeu-lo reposar durant mitja hora - una hora. La massa començarà a bombollar i s'afegirà a la massa de pa. D’aquesta manera, al mateix temps, es comprova la qualitat del llevat.

[Margit]

Margit, Tinc una pregunta per a vosaltres: quanta massa hi ha per volum per motlle? La meitat? Un terç? Dos terços?
I una cosa més: doblegueu la massa abans de posar-la al motlle? Quina és la temperatura de cocció? He de posar un bol d’aigua al forn? Quant de temps es couen els pans?
Ho sentim, tantes preguntes

[Margit]

Margit, Tinc una pregunta per a vosaltres: quanta massa hi ha per volum per motlle? La meitat? Un terç? Dos terços?
I una cosa més: plegueu la massa abans de posar-la al motlle? Quina és la temperatura de cocció? He de posar un bol d’aigua al forn? Quant de temps es couen els pans?
Ho sentim, tantes preguntes

BlackHairedGirl, generalment empleno el formulari una mica menys de la meitat, però de vegades omplo la meitat del formulari. També depèn de la farina. Per exemple, el pa de sègol s’ha d’omplir almenys la meitat del formulari, com més pesada sigui la farina, pitjor serà l’augment, però en general, tot és individual, depèn del vostre desig i de la vostra imaginació. A quina alçada voleu obtenir el pa i, a continuació, empleneu el formulari per tant.
De vegades poso fins i tot més de la meitat de la massa, però sabent que el pa intentarà escapar del motlle, poso paper greixat als costats. El pa resulta alt i no fuig.
Abans de posar el pa en un motlle, no el plegava abans, només li donava una forma arrodonida ovalada, tot i que crec que la textura i el gust del pa es beneficiarien de plegar la massa, en general no estaria fora de lloc.
El règim de temperatura és diferent per a diferents forns. En el meu, cuino durant mitja hora a T-pe 230 *, després resto a 205 * i coeu durant mitja hora més. Vaig posar la paella amb aigua només perquè el fons del forn està molt calent, fins i tot en la forma, fins i tot la llar, fins i tot els pastissos: el fons de la cocció sempre crema. Per tant, heu de posar una paella amb aigua. Però si el forn és normal, no necessito crear vapor per al pa de llauna.

Amb el pa, com amb el pastís de Pasqua, com més petita sigui la pestanya, més magnífic serà el pa.
El marcador per pes de la massa depèn directament de l'alçada \ volum del plat de forn.

Però, tot depèn dels ingredients del pa, dels ingredients, de la pròpia massa.
La relació entre el volum del motlle i el pes de la massa per coure el pa
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=24187.0

1. per obtenir pa amb molla de densitat mitjana: poseu 245 g de massa per cada litre de la forma de pa (si el forn és amb tapa tancada).

2. per obtenir pa amb molla de densitat mitjana i obtindreu un barret rodó al pa: poseu-hi 260 g / l (si el forn no té tapa)

3. Per obtenir un barret de pa rodó per a tipus de pa molt dens: poseu 275 g de massa per litre de forma.

[Margit]

Margit,
i 7 grams de llevat fresc per cada 500 grams. farina: no n’hi haurà prou?

[lilia]

No puc canviar. lilia Vaig escriure sobre això de manera personal.

No cal escriure a PM

Escriviu al moderador de la secció en un missatge personal: el moderador farà els canvis necessaris

He provat la vostra recepta. el pa va resultar no ser molt criat, probablement igual 1 culleradeta de llevat no és suficient per a un nombre tan gran d'ingredients (ho vaig fer tot tal com vau escriure)

He provat la vostra recepta. el pa va resultar no estar molt criat, probablement igual 1 culleradeta de llevat no és suficient per a un nombre tan gran d'ingredients (ho vaig fer tot tal com vau escriure)

És una llàstima que el vostre pa no sigui molt alt. Potser voleu dir una culleradeta d’una màquina de pa? Quan escrivia, volia dir una culleradeta normal.

No, la culleradeta era de metall normal, el llevat segur és d’acció ràpida (sec), la propera vegada intentaré posar 1,5 culleradetes

Moltes gràcies per la recepta, Margit.Vaig coure dues vegades, ens va agradar molt. El pa resulta com el de la meva àvia, bé, molt saborós

[Elechka]

Elechka
Estic molt content que us hagi agradat la recepta!
Tot i que tinc una màquina de fer pa, sovint coño aquest pa en llaunes pastant-lo com abans amb les mans.
Cuinat recentment, es refreda:

Hola ! Ahir vaig intentar fer pa segons la vostra recepta. El pa va resultar - realment àcid. però bonic i deliciós! em pots dir quin és el motiu de l’acidesa? Vaig prendre llevat premsat, a Internet vaig trobar la informació següent sobre la substitució:

"Aquí teniu les dades sobre el llevat instantani afegit directament a la farina:
Dret Oetker, llevat, d’acció ràpida, sobretaula de 7 g. La bossa està dissenyada per a 500 g de farina. El contingut equival a 21-25 g de llevat fresc, és a dir, mig cub de llevat. Per tant, si la recepta conté 50 g de llevat fresc, necessiteu uns 2-2,5 sobres secs.
Un sobre de 11 g SAF-MOMENT correspon a 60 grams de llevat fresc i val per 1 kg de farina. Aquesta bossa conté aproximadament 4 culleradetes. És a dir, una culleradeta de SAF-MOMENT correspon a uns 15 grams de llevat premsat fresc.
I recordeu, tots els llevats fermenten el més ràpidament possible a 30 ° C, una mica més calents i el llevat es farà malbé ".

respectivament, ja que heu escrit 1 culleradeta. - He substituït 12,5 - 15 grams de llevat premsat. La massa va pujar 1 vegada, després la vaig pastar, la vaig deixar durant la nit (potser va arruïnar el pa? Era massa tard, per ser sincer, no hi havia forces per esperar que es cuinés), després la massa va pujar al matí en forma, i la vaig coure. Per descomptat, no tenia una forma molt elevada ... probablement pel que va estar tota la nit ?? Al forn a 180 graus, quina ha de ser la temperatura i el temps de cocció, em podeu dir?

[ZaRaZka]

ZaRaZka, Et saludo, paisana!
La massa s’ha aturat, per tant el sabor àcid. Si la situació es repeteix que és massa tard per coure-la, només cal posar la massa al motlle a la nevera del prestatge més fred, la massa pujarà lentament i, al matí, la traurà, escalfar una hora a la sala T i al forn.

però ni tan sols em vaig adonar que som compatriotes, us dono la benvinguda. Moltes gràcies per la vostra resposta i consell. Puc tenir una altra pregunta? El pa també és pesat, és tot pel mateix? Per cert, vaig coure sèrum de llet, potser hi jugava un paper. Bé, tenia moltes ganes d’utilitzar la vostra recepta i va ser una llàstima abocar el sèrum de llet. Creieu que hi ha massa llevat viu? Poques vegades treballo amb ells, però la meva mare sol dir que literalment posa un racó. Creieu que és perjudicial menjar pa agre? En general, quantes hores té pujades de pa? (En un bol + en un motlle)

[ZaRaZka]

ZaRaZka
El pa també és pesat pel fet que la massa està fermentada i el sèrum només contribueix al gust del pa i enriqueix la massa amb bacteris làctics, però si hi ha molt de sèrum, el pa també es pot tornar ràpidament agre. No aboqueu l'excés de sèrum, sinó que el congeleu i, quan pasteu la massa, afegiu fins al 50% del líquid. Lliri, quant de líquid hi poses 12,5 - 15 grams de llevat comprimit, he posat 1 culleradeta per 900 ml. líquida, la massa puja lentament. Per al pa, prefereixo que la massa pugi lentament, posi menys llevat i no la posi en un lloc càlid, la deixo a l’habitació T. Em sembla que aquest pa es manté fresc més temps. És millor no menjar pa agre, coure'l fresc. Pot aparèixer l’ardor d’estómac i no és saborós.

[Margarita]

Margarita, Tinc un pa meravellós! Tinc com a favorits! Vaig utilitzar HP per pastar (la recepta es va dividir per 3). Prog - Pasta dietètica. I sobre la taula en forma de proves durant 45 minuts. Poso una mica més de sal. Només un miracle, esponjós, esponjós i fragant. Moltes gràcies!

PD: la meva pregunta és: no cuino sovint en la forma, però per alguna raó tinc les parets del pa en la forma, tot i que són cruixents, però suaus .. potser, mentre que la forma sigui nova, doncs resulta ... què ens aconsellaria?