Su-Vid i totes les subtileses de la tecnologia

[Broma]

Broma, aquest és qui, com vol)

Però per als filets, primer un sous, i després a la planxa i a la graella)

[Broma]

Broma, aquest és qui, com vol)

Però per als filets, primer un sous, i després a la planxa i al servei)

Mash, on està escrit i per què?
El nostre oncle cuiner ens va dir que seria més ràpid cuinar i que seria més aromàtic a causa de la vora fregida.

[Broma]

Bromabé, potser és més olorós per al meu oncle.

Així que tothom cuina, primer el sous, i després rostit.
Als alemanys de la firma, també cuinaven així: suvid i després rostits.
Només cal llegir-lo a Internet.
El rostit es fa per bellesa, de manera que quedi una escorça marró daurada, aquestes són la reacció de Maillard.
Vaig fer això i allò, millor després de fer-ho a la planxa.

[Esperança]

Esperança

a la planxa un tros per tots els costats, després poseu-lo en una bossa, afegiu farigola, alls i mantega triturats, un tros, segellat i posat a coure.

Quan es fregeix es forma una escorça. Si s’hi afegeixen espècies, la carn s’empassa pitjor que sense una escorça.
I calen més espècies.
Almenys per aquestes raons: es fregeixen a la fase final.
A més, estètica i preferències ...

per provar la tecnologia integrada

Ho aconsegueixo Ida?

Potser l’objectiu principal on es cuinava Prank era aconseguir la carn més sucosa. Llavors l'algorisme és correcte. Perdem una mica les aromes i l’estètica, però el suc queda segellat a l’interior de la peça i no sobresurt a la bossa al cosir.

[Esperança]

EsperançaQuan es fregeix es forma una escorça. Si s’hi afegeixen espècies, la carn s’empassa pitjor que sense l’escorça.
I calen més espècies.
Almenys per aquestes raons: es fregeixen a la fase final.
A més, estètica i preferències ...
Ho aconsegueixo Ida?

Estan convidats a treballar.

Potser l’objectiu principal on es cuinava Prank era aconseguir la carn més sucosa. Llavors l'algorisme és correcte. Perdem una mica les aromes i l’estètica, però el suc queda segellat a l’interior de la peça i no sobresurt a la bossa al cosir.

Sí, va resultar sucós i estava tan rostit amb un centre rosat.

Bromabé, potser és més olorós per al meu oncle.

Així que tothom cuina, primer el sous, i després el rostit.
Als alemanys de l’empresa, també vaig cuinar així: suvid i després rostit.
Només cal llegir-lo a Internet.
El rostit es fa per bellesa, de manera que quedi una escorça marró daurada, aquestes són la reacció de Maillard.
Vaig fer això i allò, millor després de fer-ho a la planxa.

És interessant, heu dit com cuinaven els alemanys, gràcies.

Benvolguts sous-vids! Necessitem el vostre consell. Ho vaig fer només una vegada, no tot va tenir èxit, perquè vaig combinar tant pollastre com vedella en una sola cuina i la t era massa alta per a la carn de boví, com a resultat, va sortir una mica seca. Però les preguntes no són sobre això

1) Hi ha salsitxes de pollastre casolanes congelades, crues, embolicades en una màniga amb fuites per coure.
-Com evacuar: amb màniga o s’ha de desenrotllar?
-He de descongelar a sous-vid?
-Quan es triga a cosir a t 68-69?

2) Hi ha un filet de pit de pollastre refredat. No vull tallar, vull fer els dos lòbuls del tot.
-Quant temps fa el t 68-69?

3) Els plans són fer el múscul de la carn més llarg ~ 1 kg, la peça és àmplia, però fina, el gruix d'un bon filet, de 3,5 cm.
Quant cal fer i en quina mesura obtenir mitjà (mitjà cuit amb suc rosat)?
Sembla tot

[Nata]

Nata

Com evacuar: amb màniga o s’ha de desenrotllar?

Amplia.
Si "i així va", podeu marxar.

Necessito descongelar fins que no aparegui en format vid?

Necessàriament! En cas contrari, el resultat és imprevisible, o millor dit, predictible, no a favor de la carn / plat.

Quant heu de fer i què heu d'obtenir

Taula de gruix de carn Sous-Vide
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Iskatel-X]

Iskatel-X, per tant, si es desplega i es descongela, les salsitxes es convertiran en farinetes

[Nata]

Nata, doncs, no us desplegueu.
Embotits casolans, normalment embotits a la "pell", no recordo el nom correcte.

Sí, si hi ha un obús i, si no, utilitzeu el que tingueu a la mà ...

Noies, quina és l’avantatge del suvidnitsa respecte a aquests kombivarkas? De fet, en el mode de calefacció, s'estableix la mateixa temperatura. A més, almenys aquí la tapa es tanca amb força i allà "camineu Vasya" fins a la calor, al mateix lloc simplement es posa una tapa a sobre, com en una cassola normal. Bé, segons tinc entès, el SV-2 té una retenció de calor més precisa, tot i que de fet es tracta del mateix aquari amb calefacció i una bomba per a la circulació d’aigua :) Gràcies per endavant per les vostres respostes.

[torturesru]

torturesru, en dispositius suvid, sensors de temperatura més precisos.
CB1 és el nivell inicial sense circulació i la precisió del sensor pot ser amb un error d'aproximadament 1-2 graus.
SV2 ja és un nivell diferent del dispositiu, a causa de la circulació d’aigua i d’un sensor de temperatura precís, l’error és de 0,5 g, que no té cap paper per a la tecnologia.
Però superar els 2-3 grams és molt.
I, per descomptat, el volum i la forma del propi aparell us permet cuinar més aliments que en un multicooker.
Alguna cosa així))

en dispositius suvid, sensors de temperatura més precisos.

No discuteixo amb això, però aquí hi ha un comentari interessant del propi fabricant

la instrucció diu que es permet una desviació d'1 grau fins a 65 graus, a una temperatura de 70 o més, fins a 2-3 graus.

I, per descomptat, el volum i la forma del dispositiu permeten cuinar més aliments que en un multicooker.

Bé, això està 100% d'acord.
I ... potser estic agafant una mica, però, per ser sincer, personalment no recomanaria cuinar "suvid" de porc: es creu que "Per protegir-se de la contaminació per salmonel·la, es recomana escalfar els aliments durant almenys deu minuts a 75 ° C", de manera que es cuina a 60 graus és una preocupació. Una altra cosa és que amb una cocció prolongada, la temperatura dins d’un tros de carn serà igual als 60+ que l’envolten i almenys matarà els paràsits. Però, en general, segons tinc entès, és ideal per a pollastre, vedella i altres "carns" lleugerament parasitades.
Gràcies per la resposta, intentaré fer-ho amb la historieta.

la instrucció diu que es permet una desviació d'1 grau fins a 65 graus, a una temperatura de 70 o més, fins a 2-3 graus.

Sí, això és exactament el que diu a les instruccions que, com més alta sigui la temperatura, més gran serà l’error.

En general, vaig parlar amb els alemanys jutjant i em van dir que l’error de 2 grams ja és molt gran per a un producte suvid. Aquests no són el mateix resultat.

però, per ser sincer, personalment, no recomanaria cuinar "suvid" de porc

Ara que estàs en va, el pollastre és molt més perillós pel porc. I es controla tot el porc i no es pot vendre el pacient. Però no es pot curar un pollastre de salmonel·losi, però tots mengem i tots estem sans. Per tant, com més baixa sigui la temperatura, més llarg serà el temps de cocció.
Consulteu les meves receptes i la resta https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=201.0, Vaig coure pit de pollastre tant per 63-65 com per 75 gr. El temps és diferent.
Cuino carn de porc sense problemes i tothom està viu, el més important és seguir les recomanacions per al temps de cocció i, per a això, hi ha una taula aproximada de temps i gruix del producte. I també hi ha un llibre amb recomanacions sobre els temps de cocció de diferents carns, però en anglès.
En general, tenim dos temes sobre el tema en aquesta secció))
Hi traslladaré la nostra conversa)
Su-Vid i totes les subtileses de la tecnologia

i el segon tema està especialitzat en dispositius suvid

Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - cocció al buit)

I es comprova tot el porc i no es pot vendre el pacient.

Masha, no n’estaria tan segur. Al porc que fem servir, les hormones estan fora de les llistes de gràfics. Perquè no creixerà cap porc en 45 dies.

[Natalia K.]

Natalia K., Natashul, bé, no parlo d'hormones))
El pollastre també està farcit.
Estem parlant de malalties))
Cop

[Masinen]

MasinenManyash i no només pollastre, sinó tot el bestiar farcit de tota mena d’alegria.
Doncs lang continua el tema sobre les nafres del bestiar, escoltaré al marge.

Doncs bé, les hormones no són nafres i, a qualsevol temperatura que estigui cuita la carn, no aniran enlloc. Però l’equinococ al porc és una cosa terrible. Es tracta d’una malaltia endèmica a la nostra regió. Prenc només carn de porc industrial per a embotits i sous vide, ja que se sotmet a un control veterinari, la qual cosa implica l’eliminació d’animals malalts.

[Olga]

Olga, a Bòsnia, després d’haver sacrificat un porc, la carn s’envia a analitzar, si tot està en regla, ja en fabriquen el que es necessita o el congela))

I aquí a Moscou compro porc a les botigues, com aquells com vosaltres)))

També tenim control veterinari al mercat, però només Déu sap com es controla la carn allà. Per tant, prefereixo no arriscar-me. Si heu de fregir o bullir carn, la prenc del mercat i, si faré sous vide, és millor jugar-la amb seguretat.

Noies, ja que parlo amb l’epidemiòleg cap de Rússia un parell de vegades al dia, diré el següent: el pollastre amb cria moderna està tan farcit no només d’hormones, sinó també d’antibiòtics perquè no mori d’aliments amb un alt contingut de proteïnes (perquè creixi abans), de manera que Salmonella no sobreviurà molt bé. I la seva infecció és típica de les aus aquàtiques, especialment dels ànecs. Els ous de gallina es venen normalment no infectats amb aquesta flora i tots els brots s’associen amb una selecció poc acurada de personal i de passaports sanitaris adquirits. És cert que prefereixen no parlar d'això, tirant-ho tot sobre la famosa salmonella penetrada a l'etapa dels ous o de la canyella.
El porc és més difícil. el porc era originalment una bèstia que portava qualsevol infecció parasitària. Per tant, el porc s’ha d’escalfar bé. A més, amb el nostre control veterinari als mercats, quan tot es decideix per l’import pagat.

Prenc només carn de porc industrial per a embotits i sous vide, ja que se sotmet a un control veterinari, la qual cosa implica l’eliminació d’animals malalts.

Personalment, planejo carn de vedella i pollastre. L’industrial és, en principi, probablement bo. De totes maneres, és improbable que es permeti un brot de malaltia del porc d’una planta de processament de carn seriosa, que costarà massa, però si es segella de fàbrica, tampoc blanquejaré el que es ven a les botigues per pes, ja se sap qui hi treballa. He anat al "7è continent" avui, tots els noms i les cares, bé, molt russos :), a l'estil de Fàtima o Gulnara.

Compro carn de porc envasada al buit al metro.

Compro carn de porc envasada al buit al metro.

Bé, sóc similar o la proposta de Miratorg o Butcher.

Hola estimats fans de Su-Vid.
Puc venir a tu?
Vaig llegir sobre aquesta tecnologia, em va imbuir ... Es va decidir provar-la pràcticament.
Aquí teniu la "prova de la ploma", per dir-ho així ...
Baqueta de gall dindi.
Adob:
1) salsa de soja (1 ... 1,5 culleradeta)
2) una barreja de pebrots.
3) mostassa negra.
4) Herbes provençals.
5) Sal de nitrit + sal de roca (1/3) Dissolt en aigua bullent, la salmorra es refreda, la canyella es punxa amb una xeringa d’un sol ús amb salmorra. 15 ... 18 grams per 1 kg de carn.
Evacuem.
Veurem 4 hores a una temperatura de 58 graus.
La cama inferior es va refredar (sense treure-la de la bossa de buit) a la nevera durant la nit.
Tall ...

(eh ... però no puc inserir cap foto / imatge ...)
Provem ... Gaudim ... Mai he provat res semblant a la meva vida. Molt saborós, sucós, suau.
Abans, hauria dit: "no passa". Això passa. Suvid, una paraula.

[Alexandre]

Alexandre

eh ... però no puc inserir cap foto / imatge ...

AjudaS llegiu-lo, és fàcil ...
Obriu el vostre perfil
La meva galeria
Geòrgia
Insereix un enllaç
Ets un home ... empresa llavors ...

[Alexandre]

Alexandre, Aquí d'alguna manera no vaig treballar amb un sous-vid de gall d'indi. Gràcies per la recepta i la tecnologia!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, gràcies. Entès, crec.
Aquí teniu les imatges, una baqueta "índia"

Aquest va ser el primer intent. Ho vaig fer fa una setmana.
Ahir vaig repetir (per "consolidar el material")
Vaig tornar a comprar una baqueta de gall dindi.
Salsa de soja, barreja de pebrot, mostassa negra.Sal: també 1/3 de nitrit + pedra, picada amb una solució.
El vaig veure durant 4 hores a una temperatura de 60 graus. Després d’això, el va refredar, després de refredar-lo, el va assecar amb tovalloles de paper, el va recobrir amb una fina capa de mostassa (d’un pot, ja preparat), el va picar amb pebre negre mòlt i el va fregir amb un cremador de gas (el vaig fer al balcó) fins que es daurés. L’olor és molt similar al kebab de bona qualitat.
I el sabor és incomparable.
Encara cal resoldre la qüestió "com es pot arrebossar abans de fregir", sento que aquí hi ha un enorme potencial.

Afegit el divendres 19 d'agost de 2016 a les 08:09

Alexander, d’alguna manera no vaig obtenir un sous vid amb un gall d’indi. Gràcies per la recepta i la tecnologia!

Mirabel, Benvingut.
Només no sé fins a quin punt és la meva recepta de l’òptima, vaig mostrar el que va passar. Tot i que per agradar a tothom que ho va provar.
PD. l'equip que tinc no és Steba. Termòstat casolà basat en un termòstat xinès (programable), amb una caldera submergible (per a un vidre) de 500 W i un agitador en un motor d’un refrigerador d’ordinador. Manté la temperatura establerta amb una precisió de 0,4 graus (la precisió del manteniment depèn de la barreja d’aigua, com més intensiva sigui la barreja, més temperatura es mantindrà amb més precisió) en un recipient de 5 litres aïllat tèrmicament (galleda ovalada de plàstic, enganxada amb escuma de polietilè).

[aleck]

aleck, Alexander, benvingut al fòrum!

Volia corregir-te una mica)

Pel que fa a la sal de nitrit, si l’afegiu, haureu de donar la carn, almenys un o dos dies, perquè maduri.
Si cuineu de seguida, no cal afegir sal de nitrit.

És més necessari si esteu preparant salsitxes, pernil, carbonatada o un coll per tallar a la taula, bé, m’enteneu, carn per entrepans, i si ho feu per menjar de seguida, és millor no afegir sal de nitrit.

Intenta coure el mateix gall dindi, però sense afegir sal de nitrit)

[aleck]

aleck, Sense paraules ...
Vaig galopar per buscar una baqueta de gall dindi ...

[Masinen]

Masinen, Gràcies.
Pel que fa a la sal de nitrit, vaig intentar no punxar-la amb salmorra, sinó simplement salar-la amb nitrit (primers experiments a Su-Vid). Durant 4 hores, es van salar uns 2 ... 2,5 cm (de gruix), de color molt diferent: salat amb nitrit era rosat i sucós, no salat després de la cocció es va tornar grisenc i no tan sucós. Aquest tipus de "rotllo" és de dos colors, i els sense sal semblaven més carn crua que cuita. La vostra observació probablement sigui correcta per a una llarga salaó. I no sóc terriblement pacient.

És més necessari si esteu preparant salsitxes, pernil, costelles o un coll per tallar a la taula, bé, m’enteneu, carn per entrepans, i si ho feu per menjar de seguida, és millor no afegir sal de nitrit.

Duc ... Primer vam menjar de seguida. Calent. "A la calor de la calor", per dir-ho així. Però no tota la mateixa peça juntament amb la seva dona, ho podem dominar. I la resta quedarà a la nevera i demà es tallarà.

Afegit el divendres 19 d'agost de 2016 a les 09:37

Vaja, no hi ha paraules ...
Vaig galopar per buscar una baqueta de gall dindi ...

gala10La baqueta de gall dindi té un inconvenient. Hi ha molts "radis" d'ossos a l'interior de la carn. És aconsellable tallar-les abans de coure-les. En cas contrari, serà difícil tallar les fibres (al llarg del camí, les "agulles" es troben al llarg de l'os).

[Alexandre]

Alexandrebé, és clar, té un gust millor amb sal de nitrit))))
I el color és bonic i el sabor, entenc, però és millor no abusar de Nitritka

Segons la tecnologia, quan s’afegeix sal amb addició de sal de nitrit, és imprescindible deixar que la carn maduri almenys un dia, bé, ja vaig escriure, bé, això és imprescindible)

Intenteu no coure de seguida, sinó empaquetar la carn i posar-la a la nevera durant un o dos dies, i després coure-la.

Doncs bé, sense sal de nitrit, la carn serà com la carn, però, tot i així, serà sucosa i tendra, perquè s’ha cuinat a baixa temperatura.
Intenta augmentar el temps si et sembla humit o augmenta la temperatura 1-2 graus)

Aquí teniu la meva recepta de gall d’indi sense nitrits.

Filet de gall dindi amb salsa Bechamel (Sous-Vid Steba SV-1) (Masinen)

[Masinen]

Segons la tecnologia, quan s’afegeix sal amb addició de sal de nitrit, és imprescindible deixar que la carn maduri almenys un dia, bé, ja vaig escriure, bé, això és imprescindible)

És trist ...

Intenteu no coure de seguida, sinó empaquetar la carn i posar-la a la nevera durant un o dos dies, i després coure-la.

Ho intentaré. Tot i que fins ara ho feia de manera improvisada. He comprat / salat / adobat / serrat. Em podeu dir on és el botó "gràcies"? Tugovat Encara estic guiat pel fòrum.

Afegit el divendres 19 d'agost de 2016 09:48

MasinenGràcies pels consells i la recepta.

[aleck]

on és el botó "gràcies"?

aleck, Sota la segona línia.

[Alexandre]

Alexandre, el botó Gràcies situat sota l'avatar del formulari Gràcies

Bé, res, acostumar-s’hi, marinar dos paquets alhora i després treure’l i cuinar-lo)), i el segon menteix i espera a la cua.

[Anna1957]

Anna1957, Masinen, gràcies.

[Alexandre]

Alexandre, la foto és indecentment apetitosa !!!
a jutjar per la mida de l'indi, això no és una espinilla .. potser això és una cuixa?
Masinen, Mash, de manera que la primera versió del gall dindi vèdica es va preparar per a una taula freda. Per tant, es necessita nitrit aquí?

[Vika]

Vika, si cuineu per a una taula freda amb nitrit, haureu de suportar definitivament un o dos dies.

a jutjar per la mida de l'indi, això no és una espinilla .. potser això és una cuixa?

Um ... Es ven amb el nom de "tibia". "Baqueta de gall d'indi" de Google: el que dóna:

això és el que he comprat.

[Masinen]

Masinen, Mash, ho vaig entendre tot. Gràcies!
Alexandre, les teves boniques fotos em van confondre, però després vas escriure que retallaves els tendons i que, probablement, treies l’os i probablement per això vas obtenir aquestes capes de carn.

[Mirabel]

Mirabel, per descomptat, va eliminar tant els ossos com els tendons. Per què necessitem un os amb tendons a la carn?
Ahir vaig agafar una altra canya (també vaig treure tots els ossos / tendons). El dia es marinarà, segons el consell Maria, aquesta nit posaré Su-Viditsya.

[Mirabel]

Mirabel, per descomptat, va eliminar tant els ossos com els tendons. Per què necessitem un os amb tendons a la carn?
Ahir vaig agafar una altra canya (també vaig treure tots els ossos / tendons). El dia es marinarà, segons el consell Maria, aquesta nit posaré Su-Viditsya.

cal fer-ho ... venem filets de baquetes ...

[Alexandre]

Alexandre, sense nitrit? súper !!! Vinga, molta sort! Realment esperaré.
Elena, Tens sort! però només venem filets de cuixa, ja que probablement es puguin utilitzar.

[Vika]

Alexander, sense nitrits

No. Així amb el nitrit.
Amb nitrit "poc, poc".
3 grams de nitrit per 12 grams de pedra. Pel pes net de la carn 825 grams
Tinc por del desenvolupament del botulisme. I el color / gust és més atractiu.

Afegit el dissabte 20 d'agost de 2016 14:58

però només venem filets de cuixa, ja que probablement es puguin utilitzar.

VikaSí, en realitat compro una canyeta per la seva barata. La nostra baqueta és la meitat del preu d’un filet de bistec o gall d’indi.
És que a l’etapa dels experiments no és raonable (com em sembla) fer servir un producte car d’alguna manera. Aquí teniu una habilitat pràctica que adquiriré, compraré el que m’agrada i el que és més fàcil. Mentrestant, que és més barat, encara que consumeix més temps.

[aleck]

aleck, sí, sí ... vas escriure que el color de la carn és més bonic i té un sabor millor amb els nitrits
tot està clar pel que fa a la part inferior de la cama i la cuixa. Compraré tot el que necessiteu per a aquest procés i seguiré els vostres passos.

Mai afegeixo nitrit tret que tingui la intenció d’enviar productes carnis precintats al buit per emmagatzemar-los a llarg termini. Quin es el punt? Quan es menja cuinat en un futur proper, el botulisme no s’amenaça. Només pel color? Tot i que en dosis petites és inofensiu, però, i si no cal alimentar els nostres organismes amb això? I els inventors professionals de sous vide també recomanen fer-ho.

Dono suport a l’orador anterior. Amb la "quimosi" de la nostra vida

[Nata]

Nata, Larissaperò, i el gust? Aquesta sal no la tinc gens, llavors encara no la demanaré, ho faré sense

Tampoc no sóc partidari d’afegir química als productes casolans
una cosa és que quan comprem a una botiga o al mercat, no hi ha on anar, és a dir, és a dir
bé, és el mateix quan els pastissos es couen amb volants preciosos) bé, per descomptat, de manera meravellosa i eficaç

però i el gust?

Afecta tan poc el sabor que, quan es cuina bé sense ell, no se sent en absolut!