Su-Vid i totes les subtileses de la tecnologia

[Vika]

Vika, i potser per això de l'ambaixador? La sal treu aigua intercel·lular de la carn?
Després de tots els experiments, ja és el tercer any des que em vaig aturar a la salaó humit. Segons el següent esquema.
1. Peseu la carn.
2. Mesuro l'aigua en pes el 15% del pes de la carn.
3. En aigua dissolg la sal que pesa un 1,8% en pes (carn + aigua). D’aquesta sal, la meitat és nitrit, però en aquest cas no té importància.
4. Omple la carn amb aquesta salmorra, donant-li voltes i escorregudes perquè quedi mullada per tots els costats. Repeteixo la volta cada 3-5 hores. El guardo en salmorra de 12 hores a un dia.
Després ho assec amb tovalloles, l’escampo d’espècies, el preparo en bosses i el conservo durant 12-20 hores.
Després cuino. El refredament sol ser un xoc. De tres a quatre vegades amb aigua freda, s’atura durant 3-5 minuts. Després he posat un parell de 0,5 a l’última aigua. kg de bosses de salsa de tomàquet amb aigua congelada i deixeu-les refredar completament.

Bé, i també adaptat per cuinar, en tinc un de casolà als fogons i amb un sensor a l’aigua. Crec que amb Dmitry si ens diferenciem en tecnologia, és en petits detalls.
Però el meu ambaixador també recomana provar-ho.

Però el meu ambaixador també recomana provar-ho.

Certament !!! Moltes gràcies!

Hola. Avui he vist a la botiga que el suvidnitsa Klatronic costa uns 45 euros. Algú pot opinar sobre aquest dispositiu?

Bona nit! He cuinat sous vide de fetge de pollastre i després el paté més senzill. Estic encantat. Molt saborós!

CHICKEN LIVER SU-VID
Fetge de pollastre: 1/2 paquet, 400 grams
Sal, espècies
Descongelar el fetge, esbandir-lo, assecar-lo amb un paper absorbent. Poseu-ho en un bol, rectifiqueu-ho de sal, espècies i buiteu-ho.
Enceneu la unitat de buit per als modes "suau" i "mullat".
A continuació, poseu el sous vide a coure a 63 graus durant 1 hora i 30 minuts.
Resulta un fetge molt tendre i tou, que s’amassa amb una forquilla.
PATÉ DE FECAT DE pollastre SU-VID
Fetge de pollastre, sous-vide cuit,
Mantega al gust
Mostassa, només una mica
Només cal pastar-ho tot amb una forquilla, es pot utilitzar un triturat de patata, barrejar. Untar sobre pa. Molt saborós.

Molt interessant! Si és possible, feu un parell de preguntes:

Enceneu la unitat de buit als modes "suau" i "mullat"

En surt molt de suc? Potser seria més correcte evacuar sense descongelar? I després deixar-lo descongelar i salar ja a la bossa?
Per a la sal és aproximadament clar, com per a la carn, aproximadament 20 grams per quilo.

Mantega al gust

Com a mínim aproximadament quant? No he cuinat els patés, ho sento ...

I què aconsellaríeu sobre les espècies?

Molt interessant! Si és possible, feu un parell de preguntes:
Cita: sonya d'Ahir a les 18:32
Enceneu la unitat de buit als modes "suau" i "mullat"
En surt molt de suc? Potser seria més correcte evacuar sense descongelar? I després deixar-lo descongelar i salar ja a la bossa?
Per a la sal és aproximadament clar, com per a la carn, aproximadament 20 grams per quilo.

Cita: sonya d'Ahir a les 18:32
Mantega al gust
Com a mínim aproximadament quant? No he cuinat els patés, ho sento ...

I què aconsellaríeu sobre les espècies?

Després d’eixugar-se amb una tovallola de paper, gairebé no surt suc. Marinat durant poc temps, aproximadament mitja hora. Mou el calaix al buit fins a la vora de la taula i agafo la bossa penjada. No ho vaig provar sense descongelar, ho vaig fer tan bé. Salat a l’ull, només esquitxat de sal. Tampoc he pesat la mantega, mai no és massa tard per provar d’afegir, només heu de picar i barrejar amb una forquilla.Podeu veure el vídeo de YouTube de paté de fetge, que té la proporció d’oli en relació amb el fetge. He afegit espècies: coriandre, safrà (cúrcuma) i pebre vermell picant.

[Svetlana]

Svetlana, He intentat fer un fetge avui, el vaig posar a 65 graus durant 1,5 hores, el vaig treure i allà sembla sang a la bossa, fa una mica de por ...

[Svetlana]

Svetlana, si el fetge de vedella, la sang és la més gran
A Taixkent sovint menjàvem shish kebab amb cua grassa Ooooh !!!
Ho fem també aquí, però sense la cua grassa. També és força bo i serà suau només si no el desseca

[Vika]

Vika, fetge de pollastre era. Vaig obrir el paquet, és molt suau, però la sang em va confondre i encara el vaig coure massa amb cebes i pastanagues i després el vaig batre amb una batedora, va quedar molt saborós.

fetge de pollastre era

aaa bé, el pollastre no és necessari amb sang!
també per què intentar fer un paté així?

No he fet sous-vide de fetge de pollastre, però sempre faig vedella. S’utilitzava per preparar amanides, ara les faig servir més sovint com a rodanxes.

allà sembla sang en una bossa, fa por ...

També va ser així per a mi, però al meu parer no és sang, sinó un "suc" vermell fosc del fetge. Acabo de filtrar-me. En algun lloc del tema, ja sigui en aquest o en el principal, vaig llegir que això és possible, només allà no es tractava ni del fetge, sinó de la carn. El fetge està completament llest, fins i tot s’amassa només amb una forquilla.

i allà sembla sang en una bossa

"suc" vermell fosc del fetge

i hi ha sang. el fetge cuit produeix un "suc" marró

[buit]

Senyores, l’hemoglobina necessita oxigen per “preparar-se”: s’oxida i deixa de ser vermella. Segons la tecnologia de sous vide, la cuina és buit - no hi ha oxigen, l’hemoglobina no s’oxida i queda vermella. Això no té res a veure amb la preparació de la mateixa carn (proteïnes). En aquest cas, jutgem la preparació de la carn (subproductes, inclosos) no pel color, sinó per la temperatura.
Tot i que hi estic d’acord, sembla sospitós. Ara el meu cor sous-vide flota al mateix brou vermell. Independentment del coneixement, haureu de suportar la lluita amb vosaltres mateixos, o millor dit, amb els vostres propis estereotips. Brrrr!
En realitat, per això s’afegeix sal de nitrit en la fabricació de salsitxes per evitar l’oxidació del ferro hemínic i la decoloració del producte acabat. I en forma de sous resulta així ...

No del tot, tot i el buit, que en realitat no ho és i temperatures més baixes en comparació amb els mètodes habituals de cocció. El color de la carn sense nitrits canvia de totes maneres. Com a exemple: un tros de carn de porc, cuinat a l’estufa en diversos paquets a hores presumptuoses i un tros del mateix suvid de carn amb nitrit són dues grans diferències de gust, de color i ... com és? al tacte

No del tot

Per descomptat, no del tot! En absolut, diria!
A més del fet que l’hemoglobina (proteïna de la sang) es pot oxidar, també desnaturalitza:

L'hemoglobina es pot desnaturalitzar simplement escalfant la seva solució a 65 ° C. Com a resultat d’aquest escalfament, es coagula formant un coagul insoluble de color vermell maó.

I en la carn, el color es deu principalment a una altra proteïna que conté hemo: la mioglobina. Si us interessa entendre-ho, enllaceu-lo

🔗

formant un coàgul insoluble de color vermell maó.

Lli i, quan es cou el fetge, el líquid sembla transparent. No ho puc dir amb seguretat, però recordo que em va sorprendre.

mioglobina

Sóc conscient d'això, és que vosaltres mateixos heu canviat de l'hemoglobina del fetge al nitrit de la carn, i acabo d'afegir que el propi suvid no donarà cap conservació del color sense aquest nitrit. I el ferro hemínic o la mioglobina es troben en tota mena de rares, mitjanes rares: aquí no ho sé, i el nitrit i el sousvid no hi tenen res a veure, es pot fer en una paella a la manera antiga.

en preparar el fetge, el líquid sembla transparent

Anya, recorda, a la meva recepta algunes noies també es queixaven del suc vermellós Fetge de vedella amb tecnologia sousvide (Caso SousVide Center SV 1000)?

[Larissa]

LarissaSí, Laris, sempre està al paquet. És que la sang no treu, alguna altra substància en aparença.

és que vosaltres mateixos heu canviat de l’hemoglobina al fetge al nitrit de la carn

Oooh .... Només valia la pena esmentar-ho una vegada no sobre el contingut, sinó gairebé forma color ..... Sense cap posterior reflexions profundes sobre la bioquímica del procés

en preparar el fetge, el líquid sembla transparent

algunes noies es van queixar del suc vermellós

Sospito que es tracta de la qualitat / estat inicial del fetge (és a dir, no ho calcularem mai, tret que algú es comprometi a experimentar) + en els matisos del règim temperatura-temps.

Noies, digueu-me ... com he comprat pebre vermell fumat, encara és un pes mort ... es pot utilitzar en forma de sous amb espècies? I quin gust donarà i quant utilitzar-lo?

pebre vermell fumat, encara és un pes mort ...

Si us agrada el sabor fumat, afegiu-hi una mica. Sous-Vid mostra les espècies més brillants, a tenir en compte a l’hora de la dosificació.

d'alguna manera va comprar pebre vermell fumat,

Presteu atenció a si és picant o no tal marca, ja que hi ha dos tipus d’aquest condiment. La primera vegada que el vaig comprar, sense saber-ho, no hi vaig fer cas i el vaig abocar al plat, només després vaig llegir la marca del paquet. Des de llavors, en comprar, hi faig cas.

Gràcies per les respostes sobre el pebre vermell fumat. Intentaré afegir una mica a un paquet.

Presteu atenció a si és picant o no tal marca, ja que hi ha dos tipus d’aquest condiment. La primera vegada que el vaig comprar, sense saber-ho, no hi vaig fer cas i el vaig abocar al plat, només després vaig llegir la marca del paquet. Des de llavors, en comprar, hi faig cas.

El meu pebre vermell no és picant, només fumat.

[Nadyushich]

Nadyushich, Afegeixo aquesta perruca una mica a tot arreu, m'agrada molt el gust

es pot utilitzar en sous vide amb espècies?

Fins i tot s’ha d’utilitzar. I no només en suvid. Enriquirà el gust de qualsevol carn (donarà un sabor fumat, com si estigués cuit al carbó vegetal), i fins i tot el puré de patates brillarà amb nous colors. Experimenta amb plaer!

Noies, digueu-me ... com he comprat pebre vermell fumat, encara és un pes mort ... es pot utilitzar en forma de sous amb espècies? I quin gust donarà i quant utilitzar-lo?

Sempre afegeix pebre vermell ...



preparat per a l'Any Nou ... marinat durant dues setmanes ...

Sempre afegeix pebre vermell ...

Lena, quant costa aproximadament 1 kg de carn?



A jutjar per la foto del fons, tinc el mateix pebre vermell.

quant per aproximadament 1 kg de carn?

1 culleradeta

marinat des de fa dues setmanes ...

I quant de temps es pot marinar així?

[Tatyana]

Tatyana En els meus tres anys d’experiència amb l’ús de la vista Su, una nit és suficient.
Perquè tot aquest decapatge preliminar, com diuen els matemàtics, "majoritzat" en el procés, de fet, la cocció més llarga.

[Countryman]

Countryman, Konstantin, No tinc pressa, m’interessa el màxim temps possible. Si ara no tinc ganes i oportunitats de cuinar, però hi ha carn i cal marinar-la. El vaig conservar així durant una setmana i després el vaig cuinar. És possible més temps?
Al cap i a la fi, és més fàcil preparar algunes peces i, a continuació, cuinar-les segons calgui

És possible més temps?
Al cap i a la fi, és més fàcil preparar algunes peces i, a continuació, cuinar-les segons calgui

Crec que és possible, sempre que es faci l’enfocament correcte de la conserva. Pregunteu als mariners de la flota de vela sobre la carn de vedella.
La conveniència de conservar en vinagre en lloc de cuinar-la en forma de sous és un dubte. Cuinar una peça o una dotzena en una suvidnitsa és gairebé el mateix temps i el consum d’electricitat.Pel que fa a la conservació, al meu entendre (i segons la meva experiència) cuinat avui i fa un mes no és gens diferent. Registre personal: el lluc sous-vid va quedar oblidat durant 9 (nou) mesos (mesos) a la nevera (no al congelador). Aquest luci es va menjar sense conseqüències i el sabor no va ser diferent del “fresc” que portava un parell de dies a la nevera.
Al mateix dubte, atribuirem la preferència de la carn fresca pels mariners després d’un mes de consum de vedella en corn))))

una nit és suficient

Fins i tot per a trossos tan enormes? Dubto que tinguin temps de salar-se. Tot i això, només practico ambaixador sec. Mai m’he ocupat de coses mullades.

Sempre m’agrada llegir conclusions informades. Estic d'acord que és millor fer una porció gran i guardar-la ja a la nevera. Realment no ho suporto i l’envio al congelador)))) Però el resultat sempre és agradable.

Persuadit, mantindré el ja cuit :)
Acabo de tenir un període en què vaig marinar al buit, després el vaig treure del buit i el vaig coure al forn. El resultat és increïble! :)

Probablement hi hagi alguna cosa psicològica: només carn crua en salaó amb calma El conservo dues setmanes i, si està cuit, començo a flipar en cinc dies.

Al cap i a la fi, és més fàcil preparar algunes peces i, a continuació, cuinar-les segons calgui

Prefereixo el contrari. Cuineu molt alhora, guardeu-los al buit a les bosses i obriu-los i fregiu-los amb un assecador de construcció (els recomano, garanteix l'absència de carbonització) segons calgui.

A l’hivern el guardo en una termobús a la terrassa, a l’estiu a la nevera durant una setmana, després el que queda, per si de cas, el trasllado al congelador.

Digueu-me que vull un petit pit de pollastre per sous d’Olivier. N’hi haurà prou amb 20 minuts?

Cuino el filet de pollastre durant 1 hora i 20 minuts. Les peces també són petites.

[Svetlana]

Svetlana, I la temperatura?

[Ludmila]

Ludmila, a la primera entrada del tema hi ha una placa, en ella és més fàcil navegar per la temperatura i el temps de cocció, en funció del gruix de la peça.
No t'arrisquis.

Digueu-me que vull un petit pit de pollastre per sous d’Olivier. N’hi haurà prou amb 20 minuts?

Ilya Lazerson té una recepta meravellosa per fer sucós pit de pollastre. Sovint cuino així per a amanides i entrepans. Emboliqueu el pit de pollastre amb paper d'alumini amb "caramels", poseu-lo en aigua bullent i deixeu-ho coure durant 5 minuts, després tanqueu la cassola amb una tapa i deixeu-ho 40 minuts. Al cap de 40 minuts traiem el "caramel" de l'aigua, ho alliberem del paper d'alumini i el fem servir com vulguem.

🔗

És cert que això no és sous-vid

Salva gent! Tinc una crisi "creativa". És impossible aspirar la branca de vedella de cap manera (he bombat la salsa Worcester amb una xeringa, però una mica). Començo a bombar, el líquid ja entra a la cambra, però encara hi ha un parell de bombolles d’aire grans, he brodat la bossa tres vegades. Sense forces. Puntuació? O refer amb alguns trucs?
Sempre estic a punt per marcar, però em temo que pot afectar el resultat.

[Nata]

Nata, i si pengeu una bossa de carn, bé, perquè no quedi sobre la taula, sinó que quedi penjada i així evacuar-la. I a mesura que anava passant el líquid, premeu immediatament el segell,

encara queden un parell de grans bombolles d’aire

Em sembla que això no afectarà el resultat, el més important és soldar el paquet correctament.

I la temperatura?

63 graus

i si penges una bossa de carn

Sí, va ser desterrada per tothom. El líquid i el propi tros de carn eviten que l’aire s’escapi de les cantonades inferiors, sembla que s’hi queda atrapat. Per molt que ajudés amb les mans, "la flor de pedra de Danila no surt".
Només de les idees: congelar, de manera que el líquid agafi. Però em sento com una idea de merda. En primer lloc, el líquid salat i, en segon lloc, tinc por de perdre i congelar tota la peça.

[Nata]

Nata, és probable que sigui tard, però, i si el poseu en una bossa o embolcalleu una pel·lícula i, després, l’aspireu?

[Arka]

Arka, Nata, va suggerir una de les noies, posar una tovallola de paper amb una tira plegada o retorçada a prop del punt de segellat. El suc s’absorberà en ell. Ara ho faig, m’ajuda molt bé.

El meu enfocament per aspirar en humit amb un aparell contundent:
1. L’aspirador és barat, si de sobte alguna cosa no és una llàstima (de sobte encara no hi ha estat)
2. Fins i tot a les més barates hi ha safates, on es poden escórrer líquids, fins i tot hi cabrà una culleradeta.
3. Poseu la bossa sobre la taula, col·loqueu les vores de manera que el líquid flueixi a la safata i no als tubs de la bomba.
4. Fixeu i inicieu el procés.
5. Aixequeu el dispositiu de manera que el paquet quedi penjat: les bombolles d'aire corren cap amunt.
6. Quan el líquid comença a pujar cap amunt, exprimim la vora de l’aparell, que comença a segellar-se. De fet, sense aquest cop, el meu aparell de buit ni tan sols començarà a segellar un producte sec, de manera que el moviment és força familiar.
7. Després de soldar, netegeu les gotes que han caigut a la safata de l’aparell amb un tovalló.
8. També netejo la part oberta de la bossa amb un tovalló, un parell de centímetres fins al punt de segellat. Després hi escric alguna cosa amb un retolador (com ara "coll, herbes provençals") i torno a segellar la vora. Tinc una dotzena de productes semielaborats o ja fets que poden estar a la nevera; és convenient quan s’etiqueten.

Opinió personal: una mica de l’aire que queda no perjudicarà res. Una gran quantitat d'aire us obligarà a submergir el paquet amb els mitjans disponibles. Massa aire? No ho sé, no puc.