Su-Vid i totes les subtileses de la tecnologia

[Konstantin]

Konstantin, Linadoc, gràcies, tranquil·litzat. Ara el vaig fregir ràpidament a foc fort, molt saborós. Vaig veure el vídeo de Lazerson sobre la cuina de vedella sous vide. Va coure a 55 graus durant 2 hores de filets de 2 cm2 de gruix sense sal, oli i condiments. Per això, va dir que aquests espais en blanc es poden emmagatzemar a la nevera fins a dues setmanes fins a l’hora desitjada, i després cal fregir-los ràpidament a foc fort, després salar i esmaltar. Aquest emmagatzematge a llarg termini de carn poc cuita sense sal em persegueix. Què, i en aquest cas (2 setmanes!) Els bacteris anaeròbics no es poden desenvolupar al buit ??? Quan hauríeu de desconfiar encara d’aquests clostridis
Vaig comprar vedella i estic estirat al balcó. Ara és massa tard per embolicar-se, demà després de la feina vull intentar veure’l segons el seu mètode. I una altra pregunta. Renteu la carn abans de passar l'aspirador? El cap de setmana passat hi va haver un programa de televisió, de manera que van dir que la carn no es renta abans de cuinar-la, que els bacteris i els microbis moren durant el tractament tèrmic i que es troben a la superfície de la carn, però a l'interior la carn és estèril (!). I quan em rento el pollastre, hi ha moltes possibilitats d’inseminació amb salmonel·la amb un raig d’aigua de la cuina (al voltant de la pica). Va guanyar què! Però sempre rento i asseco amb tovalloles de paper. I tu?
Ajudeu-me a esbrinar veritats senzilles, us agrairé molt

Un emmagatzematge tan llarg de carn poc cuita sense sal em persegueix

I per què no és carn preparada i preparada? Simplement cuinem a baixa temperatura.

Renteu la carn abans de passar l'aspirador? El cap de setmana passat hi va haver un programa de televisió, de manera que van dir que la carn no es renta abans de cuinar, que els bacteris i els microbis moren durant el tractament tèrmic i que es troben a la superfície de la carn i que la carn és estèril al seu interior (

El fet que la carn que hi hagi al seu interior no tingui bacteris, de manera que sabíem que sense ells, per tant, per jutjar, no cal bronzejar la carn, ja que en cas contrari els bacteris poden entrar a la peça.
I per això fem sofregits a alta temperatura, bé, un dels motius. I el segon, per donar a la carn un aspecte preciós i apetitós)

[Masha]

Mashabé, realment el tenia poc cuit, el líquid directe del paquet és sang, i ell mateix va dir que sí espais en blanc per a filets. Per tant, vaig començar a dubtar)
Però encara cal rentar la carn o no

Afegit el dijous, 9 de febrer de 2017 a les 22:01

Bé, no jutgeu estrictament, només estic aprenent i aprofundint

[Natàlia]

Natàlia, Rento)))

[voluntat]

Estic aquí a finals de gener amenaçat amb un pla casolà Compartir.

Vaig fer de tot, vaig enviar l’esquema i la descripció a la dama amb sabó, ja és el sisè dia.
En la meva direcció fins ara: cap resposta, cap hola. Però ella va escriure "voluntat agraït ... " ... Aparentment durant molt de temps serà...

En resum, si algú també ho necessita, envieu salutacions amb sabó a la meva capsa de sabó, i us respondré amb un conjunt de documentació. El pressupost per a Ali, però, s’ha mogut una mica, en un centenar, aproximadament.
(Les fotos no s’adjunten als missatges de PM.)

Un petit reportatge com a intercanvi d’experiències amb els estudiants
Cada setmana i, de vegades, un parell de cops a la setmana, faig carn de sous, pit, pernil, pit, embotits. Aquesta vegada carbonàtic de 0,7 kg i de pit de 1,2 kg. Per tallar. L’he comprat sense sabó, he tallat la branca per la meitat per comoditat, el gruix de la carn i la brasa és el mateix: 5 cm, escabetxat amb espècies (sal, sal nitrita, all sec, fenigrec, pebre negre, bitxo, cardamom, nou moscada, alfàbrega, sàlvia, sucre i 2 cullerades.l. vinagre de vi 6%) en un recipient amb tapa i a la nevera durant 3 dies. A més del seu principal paper aromatitzant, aquestes espècies, la sal, el sucre i el vinagre són antibiòtics i conservants naturals.

Al cap de 3 dies el vaig treure, la carn va donar una mica de suc, va mullar el suc, el vaig aspirar i vaig posar els sous a veure a 63 * C durant 5 hores, tenint en compte l’escalfament de l’aigua. L'aigua es va abocar calenta des de l'aixeta, la seva T = 50 * C. Refredat en aigua freda. A la nevera durant la nit. El vaig tallar. Tot és sucós, suau, olorós, el pit es fon directament a la boca.

[Linadoc]

Linadoc, classe! La darrera vegada que vaig calcular malament la brisa tant en temps com en temperatura. Tenia un bon sabor, però no això. La propera vegada faré el mateix. Gràcies per la descripció i la foto.

[Tatyana]

Tatyanabé, per això serveix l'informe: comparteixo la meva experiència de tres anys

[Linadoc]

Linadoc, Lina gràcies, detallada i bonica!

i em vaig asseure sobre un pit de pollastre, vaig agafar una carcassa de 2-2,2 kg, el vaig desmuntar per parts, un pit sous-vide. Abans la recollia i la torçava en carn picada, però ara m’agrada la delícia i la meva filla, la carn és la més suau

[Evgeniya]

Em vaig asseure al pit de pollastre

EvgeniyaSí, sous-vid, des del meu punt de vista, és la millor manera de cuinar pits de pollastre. Sempre sucós i aromàtic. Però podeu marinar els pits de pollastre encara menys: n’hi ha prou amb 8 hores. L’adobaré al matí, sota el vidre al vespre, segons el gruix de l’hora, el poso a 1,5-2. Molt bé.

[Linadoc]

Linadoci afegiu sal regular als pits de pollastre?

[Linadoc]

sal, sal de nitrit,

-Tanyush, ho diu ella.

Afegit el divendres 10 de febrer de 2017 15:25

Linadoc, torneu a provar amb carn ...

El vaig comprar, no el vaig rentar,

No, no puc fer això, mai se sap qui va tocar amb les mans brutes i, de sobte, algun tipus de pacient, i com sé que encara va tocar amb aquestes mans
Cal rentar, bé, aquesta és la meva opinió.
Amb suvid, un dels punts principals és la higiene.

[Countryman]

Countryman, Constantí, estic aquí, no estic perdut enlloc
Vaig mirar el diagrama resultant i després em vaig mirar al mirall, sí, ROSSO
Vaig enviar l’esquema al meu gendre de Xuvaxia, que feia un viatge de negocis a Bangla Desh. Ahir vaig arribar, vaig mirar, vaig dir que això és molt perillós, es pot cremar la casa
Un amic també va prometre mostrar l'electricista a la feina i escoltar la seva opinió.
Què creus que podria avergonyir el gendre?
I l’agraïment no s’oxidarà amb cap veredicte

[Elena Kadiewa]

Elena Kadiewa, Helen, a la brasa de porc, sí, ho vaig veure. I volia dir que hi ha nitrit al pit de pollastre o sal normal?

[Tatka1]

Tatka1, Tatyana, per què en un pit de pollastre Nitritka?
No))

[Masinen]

Masinenbé, ho vaig assumir una mica, però crec que ho preguntaré, en cas contrari es pot afegir, però no ho sé

[Tatyana]

Tatyana, cal anar amb compte amb els nitrits, ja que, com qualsevol sal, reté líquids al cos i provoca edema i augment de la pressió.
És millor no abusar i què es pot fer sense nitrit, feu-ho tal com és))

Aquests efectes secundaris afecten aquells que tenen problemes de pressió arterial.

Gràcies, Mashenka! Ho tindré tot en compte

afegiu sal als pits de pollastre?

Sí, l'habitual. I en la carn, la sal és a raó de 20 g per quilogram, dels quals el nitrit és de 5 g i els 15 g habituals.

això és una cosa molt perillosa, es pot cremar la casa.

Jo crec que ell simplement no em volia embolicar significava l’estufa elèctrica.

[Linadoc]

Linadoc, gràcies de nou!)

[Linadoc]

Linadoc, Masinen, gràcies pels vostres consells i classes magistrals. No tenen preu. Comparteix les teves pràctiques recomanades més endavant, i aprendrem i implementem
I avui he cuinat sous vide de vedella segons Lazerson. 2 hores 55 graus (la màxima va pujar a 57 graus). Bé, què puc dir, hi havia la sensació que menjava carn crua. La meva carn de res no és una font: el tall espatlla-espatlla, amb tot el desig, probablement aquesta carn no serà idealment tova
Però, d’una manera o altra, es va engolir amb una amanida de verdures fresques

[notka_notka]

notka_notka, Natasha, bé, ets valenta, de seguida l’ha baixat a 55 grams))
Intenta fer-ho a 57 grams, ja serà més fàcil))
Fins ara, només he baixat la temperatura a 57, no puc baixar-la

Sí, Mashenka, no tinc suvidnitsa. I al meu Redica, el Multipovar emet la temperatura en passos de 5 graus, més una mica de sobreescalfament))) Així que vaig posar 55, però vaig mantenir 56-57. Si n’hagués posat 60, n’hauria conservat 63 (així he fet llimes de pollastre).
Mento, escolto el cos, sembla que es digereix
Per què no pots? No esteu bé ni teniu por?

[Natàlia]

NatàliaSí, no m'agrada un rostit tan feble. Per a un aficionat, un gourmet, per dir-ho d'alguna manera.
Necessito alguna cosa entremig)
57-58 surt Nitsche, pots menjar

[Mashun]

Cal rentar, bé, aquesta és la meva opinió.

MashunPotser tens raó.Però la decapació durant 3 dies en un medi àcid salí amb antibiòtics naturals i en un entorn d’oxigen actua com una potent desinfecció i no només proporciona a la carn sabor i aroma. L’oxigen i el medi ambient àcid també tenen un efecte mortal sobre Clostridium. Per tant, sempre adobo durant molt de temps. Conservo el pernil durant dos dies com a mínim, tot i que per al pernil sempre extraño la carn abans de picar-la i enrotllar-la.
Ah, m’he oblidat de mostrar el tall.

Noies, tinc una pota de porc d’1,6 kg. Fins que el llenço al congelador, el puc veure? Sal en sec amb nitrit o salmorra? Quines espècies delicioses? Si és possible, la seva guia ràpida

[Natàlia]

Natàlia, i un pernil amb un os?

[Linadoc]

Linadoc, no, cap os. L’opció habitual de botiga.

Ahh, bé, és tan senzill. Així ho vaig descriure, així que feu-ho. També vaig fer 2,5-3 kg, només el vaig tallar en trossos aproximadament 1 kg. Després es sal i escabetxat millor, i es veu millor.

[Linadoc]

Linadocbé, el tall és bonic!

Ni tan sols sé sobre el rentat aquí.
Sobre el pollastre, vaig saber que insemina amb bacteris, tot i que també és dubtós.
tinc por

I després de treballar amb carn crua / aus de corral / peix, escampo Desavid a la superfície i a la pica i puc dormir tranquil))
Temps d’exposició 15 minuts, llavors podeu cadàvers renteu-vos com sempre: amb una esponja / drap, etc.

I necessito ajuda del "hall". nitrit, cuinat per primera vegada a 65 gr. 6 hores, la segona vegada a 63 gr. 7 hores - en dia. carn de fins a 6 cm ... això no passa

L’espatlla de porc ja ha sortit dues vegades amb una taca lletja al mig,

No el vas salar))
Un tros gruixut no té temps de ser salat, només cal deixar-lo a la nevera per marinar més temps, 5 dies està bé.

[Natàlia]

Natàlia, l'última vegada que el meu coll al mig també tenia una taca de color gris: al cap i a la fi, el nitrit no funcionava (no penetrava). Demà en faré un altre (7 dies seran ella), veuré com aquesta vegada. I així Linadoc va donar receptes per salar a la salmorra sense buit: és convenient fer-hi massatges i, probablement, salar més ràpidament. Volia fer un pernil a la salmorra, però encara no funcionava. I també esquitxen la carn fins i tot per salar, però per a mi també és desconegut)

Afegit el dijous 16 de febrer de 2017 16:12

Maria, i si la carn fa 9-10 cm de gruix, és millor no experimentar, no estarà salada? El sabor reflecteix d'alguna manera la forma de salar: seca o salmorra?

[Masinen]

Masinen, Vaig cuinar l'últim durant 7 dies i la peça no era gruixuda feia uns 5 cm ...

Afegit el dijous 16 de febrer de 2017 16:22

notka_notka, Vaig mantenir el filet de pit de gall d’indi (gran) durant 3 dies i hi havia trossos gruixuts i la carn sempre resultava d’un color uniforme, però l’omòplat no funciona, el meu carbonat també surt molt bé ..

Maria, però si la carn fa 9-10 cm de gruix, és millor no experimentar, no estarà salada? El sabor reflecteix d'alguna manera la forma de salar: seca o salmorra?

És més fàcil assecar-me i, en cinc dies, normalment tot va bé, un litre té temps per salar totes les capes de carn.

Masinen, vaig cuinar l'últim el dia 7 i la peça no era gruixuda feia uns 5 cm ....

I com es salava?

I com es salava?

La peça era de 700 gr. va prendre 12 gr. nitrit + 4 gr. Sobre. sal, 3 gr. sucre i espècies (all sec, nou moscada, una mica de nou, Ulyapa adjika seca, una mica de pebre vermell fumat) al buit i fred ... durant 7 dies vaig coure (63 gr. 7 hores), després xoc. refredant, al cap d’un dia vaig assecar el gas. cremador i una altra nit en paper d'alumini ..

[Natàlia]

Natàlia, filet de gall d'indi amb nitrit? I com té gust? Moltes vegades vaig fer filets de pollastre segons la recepta de la màquina amb mantega, deliciós. Però amb el nitrit, em pregunto quin sabor té i resulten rosats com el pernil?

[notka_notka]

notka_notka, Vull dir pit de gall d’indi (un filet gran pesa més d’un kg.) El sabor és de pernil, la carn és suau i densa, el color és rosat, es talla molt prim ..ens encanta molt i ho faig sovint, però per canviar, de vegades carbonat, llom .. però gall d’indi Avui a la nit he cuinat: hi havia un tros de 1.065 kg., fixat a 63 gr. 8 hores (tenint en compte l'escalfament de l'aigua a partir de 40 g, això suposa uns 40 minuts).

[GuGu]

GuGu, Natalia, hauria d’haver-se salat.

Tinc un tros de sal d’aquí a tres dies.

Noies, quina és la recepta de la branca provada per a Su-see? T’interessa sobretot el procés d’adobació i quant de temps?

[Oksana]

pit per su-veure

Oksana, endavant aquí. Hi ha diverses receptes per fer pits.

hauria d'haver estat salat

Masha, aquí estic aproximadament el mateix. Quina és la raó? No està clar ja crec que no és prou temps o el deixo refredar en un suvidnitsa

[GuGu]

GuGuNatasha, no depèn de la cocció, aquesta sal no penetrava a la carn, bé, vaig entendre el que volia dir, no penetrava a fons.

Per què pateixes tots en va? La tecnologia de preparació és més senzilla que un nap al vapor.
1. Peseu la carn. Multiplicar el pes per 1,2 (1,15)
2. Del que va passar prendre un 2% de sal.
3. Agafeu el 20% (15%) del pes original de l'aigua. Remeneu la sal mesurada per la meitat amb una cullera. Després de la dissolució (potser no completa), afegiu l’aigua restant, remeneu. Poseu la carn en un cassó i ompliu-la amb aquesta salmorra. Agiteu i gireu la carn perquè quedi mullada per tots els costats.
Deixeu la cassola en un lloc fred durant 12 hores o més (fins a un dia és possible). Després de les 12 tot queda salat.
4. Després treu la carn, la neteja amb un llenç, afegeix espècies segons la teva fantasia recepta i evacuació. Deixeu-ho per un dia, net, per no malgastar l'energia en tot.
Tot.
5. A continuació, cuini.
****************************
Explico la física del cas.
1. La presència de salmorra a prop de la carn condueix a l’aparició de pressió osmòtica en aquesta última, que accelera significativament el moviment de sal a la carn fins que queda completament igualada.

2. L'aspiració de la bossa no comporta cap acceleració del decapatge a les espècies, perquè realment no hi ha buit a la bossa. (Els mariners (nota) sempre tenen un cos exterior sòlid, de manera que hi ha almenys algun pseudo "buit"). Podeu marinar de la mateixa manera que els kebabs tradicionals del país. És que les espècies de la bossa són més còmodes perquè sembla que ja estan al seu lloc i estan sempre a punt per a la següent etapa.

3. La principal impregnació de la carn amb espècies (decapatge) es produeix durant la cocció en format sous-vide.

[Countryman]

Countryman, gràcies per aquesta instrucció! Vaig a estudiar i la pregunta encara va aparèixer. L’aigua hauria de cobrir tot el tros de carn? I no puc esbrinar quin gruix, amplada i alçada hauria de ser un tros de carn per a una salaó i bullició òptims? I quina és la millor manera de manipular la carn cuita en aigua freda o en una paella? I no està clar sobre la temperatura de cocció, qui cuina a 85 graus, qui a 65 ... No tinc una suvidnitsa, volia provar-ho en una olla de cocció lenta.
Disculpeu si aquestes preguntes ja s'han fet. Acabo de començar a examinar el tema.

[Masinen]

Masinen, Masha, tens raó, de totes maneres, l'estructura de l'omòplat és heterogènia, per tant no és salada ...
Countryman, Gràcies per l'aclariment.

L’aigua hauria de cobrir tot el tros de carn?

Innecessari. No sempre em passa. Però després canvio les peces cada 5-6 hores (normalment en tinc quatre amb un pes total de 2,2-3 kg per a 4 paquets) en llocs mentre encara els gireu. En una paraula, perquè estiguin mullats tot el temps.
***
Com he fet. No pretenc exigir una repetició i no la considero ideal, però em convé, fins i tot molt.
Cuino al meu producte casolà al plat 65C (a la vida real fluctua + -1). No dono temps menys de 8 hores, de vegades fins a 10. A continuació, xoca escalfant-se directament a les bosses, amb aigua amb neu (a l’estiu amb gel del congelador en bosses de salsa de tomàquet), normalment durant la nit. Després es troben en bosses, de vegades fins a dues setmanes, es retiren a mesura que es mengen les anteriors.
Després de l'extracció, el processo amb un assecador tècnic (de construcció) (a una temperatura de l'aire segons el passaport de 350 ° C).Aquest flux d'aire és preferible a les paelles i els fogons, ja que permet no tenir por de la combustió i permet escalfar a fons i processar els llocs difícils d'accés de la peça. (Prefereixo tot, ho he provat tot, solapa de porc i hi ha plecs). El llard de porc bull a l’aire calent, però no es crema.
Tot això ho faig amb un assecador sobre una reixeta col·locada sobre una planxa de forn d’alumini profund (viatger, anys 80), sota la qual es rellisca una taula de tallar perquè la tela d’oli no es faci malbé per escalfament.

****
Simplement, jo, com qualsevol rus que va créixer, educar i viure la millor part de la meva vida sota el socialisme, sóc especialista en l’ús de mitjans improvisats FORA del seu nomenament regular directe.