Pate fermentee baguette de massa freda (Peter Reinhart)

Intentaré fer baguettes molt xules. El cafè és un plaer al matí.

Avui:

[Nata]

Nata, maco

[Espantaocells]

Espantaocells, per a aquells que estan al tanc: quin ha de ser el kolobok quan es barreja en HP?

[milka80]

milka80

Quan s’amassa, es reuneix en un bon kolobok, només pot arribar lleugerament darrere de l’omòplat. Quan s’atura, flota suaument i lentament.

[Nata]

Nata, i vaig llegir tots els comentaris i em vaig sorprendre: el meu no hi és ... resulta cuit, però no es va informar. També he de coure per fer una sessió de fotos ... i en una màquina de fer pizza vaig fer xicotets, gairebé bollos ... blpdy, però saborosos ... ara els hem de posar al forn ... Natasha, però sense un formulari a la planxa del forn, també hauria de sortir bé ?.

[Vinokurova]

Vinokurova,

Funcionarà. Sense un full de baguette, vols dir? Tinc aquí en algun lloc del tema d'una foto, on dos es couen sobre un full i dos, només sobre una pedra, perquè no tenia el segon full. Per tant, per la foto no queda clar quins es van coure al full, quins eren així. Jo mateix no els podia distingir))).

Quan s’amassa, es reuneix en un bon kolobok, només pot arribar lleugerament darrere de l’omòplat. Quan s’atura, flota suaument i lentament.

I així va ser. Ehh, de totes maneres, van resultar les galetes ((((((((i (tot semblava estar perfecte fins al moment de coure. El forn amb la pedra es va escalfar per endavant. No hi havia motlle fet amb paper d'alumini. Traslladat a la pedra. Així es va fregir a la part superior , va començar a disparar i el fons està mullat. Què passa amb el paper d'alumini? Ho vaig descarregar tot directament a la pedra i més al forn. Però veieu que la tecnologia ja s'ha trencat. Mastegem, és clar, no la llencem)))
On és la meva articulació, digueu-me? La propera vegada provaré el paper de forn ciabatta habitual sobre paper de forn, ja que tan bon punt peco amb paper d'alumini.
I sí, quant triga a coure-ho tot? La recepta indica 10 minuts i, a continuació, s’acorda que quedi rossa. Potser he sobreexposat?

[Nata]

Nata,
Sí

Sense full de baguette

...
encara interessant

afegir vapor (esquitxar aigua bullint)

Com és?. es pot posar un bol d’aigua?
i més))))) Tinc una planxa per coure per a pizza en un forat ... serà millor que una de sòlida? Hi posaria un bol sota ...

Em disculpo per les preguntes estúpides, però vaig cuinar la primera baguette en una princesa, hi havia molt vapor, però les tapes no eren del tot marrons .. i les crostes encara no eren el que somiava .. Encara ho vull realment ara (almenys per a una sessió de fotos) tot va funcionar per als cinc primers ... o per a 4+

[milka80]

milka80,

Hauria d’haver estat a la pedra. Només sobre pedra. Consumeix humitat. El full de baguetes està perforat, és a dir, l’aire circula lliurement. Però és probable que la massa estigui amarada de paper d'alumini (la humitat que s'evapora no té on anar). A causa de la cocció excessiva, es van assecar. Es couen durant 10 minuts, donen la volta a 180 graus i 10 minuts més.

[Vinokurova]

Vinokurova,

Per afegir vapor (per esquitxar aigua bullent) i posar un bol, són dues coses diferents. Quan esquitxem mig got d’aigua bullint sobre una safata per coure / paella posada per endavant (escalfada amb el forn), augmentem dràsticament la humitat i la conductivitat tèrmica de l’aire a la cambra del forn (el vapor comença a remolinar-s’hi, tanquem la porta de forma brusca i ràpida). A causa d’això, les nostres peces fredes comencen a escalfar-se molt ràpidament (recordeu-vos en un bany humit))) i augmenten. Hi ha una "explosió" característica de la massa i només aleshores: la cocció. I necessitem vapor en aquest mateix moment, i després no el necessitem pràcticament. De vegades fins i tot obro el forn durant un parell de segons al mig de la cocció per deixar anar el vapor.
Al bol, l’aigua bull uniformement i gradualment durant tot el procés de cocció. No ens cal això. Una placa de forn perforada funciona millor que una de normal.

Nata, al forn!
només vaig fer molt poc, 100 g de massa cadascuna .. a la meva li agrada tant
Natasha, gràcies per la recepta i la tecnologia!

[Vinokurova]

Vinokurova,

Meravellós! Gairebé epi. En el sentit de la forma. Es va poder arribar a la seva conclusió lògica: escampar-la sobre una espigueta.

Ah, van escriure alhora))) Nat, vaig posar un bol (((
ara vaig entendre com fer-ho ... i la safata de forn estava al meu forat.
però les baguettes van resultar ser molt boniques ...
gràcies pel debriefing!

Sí, no tinc una navalla perillosa, els talls no funcionen amb un ganivet, així que els tallo amb unes tisores)))
Gràcies!

Sí, no tinc una navalla perillosa, els talls no funcionen amb un ganivet, així que els tallo amb unes tisores)))
Gràcies!

Puc veure))). Per això parlo del pa Epi. Es fa amb tisores)). Mira:

aN5QL_kaowQ

A jutjar pels baguettes del vostre bebè, a les vostres mascotes els encanta molta escorça. Així que epi els donarà encara més escorça a cada barra)).

Natasha, gràcies! caldrà fer-ne més .. què guapo)))))

[Espantaocells]

Car Espantaocells, Cuino les vostres baguettes des de fa molt de temps, aquest és el meu pa preferit per a totes les vacances, sobretot si hi ha previstos entrepans amb caviar. Finalment, hem de tenir consciència i agrair l’autor. En general, gràcies per la recepta, les baguettes sempre resulten fragants, amb una escorça fina i cruixent i una molla exuberant. Com aquestes


Aquesta tardor vaig estar a França. Croissants allà, és clar, sí, no els he menjat mai i no m’atreviré a repetir. I les baguettes, bé, jo mateix no cuino pitjor segons la vostra recepta.

[SvetaI]

SvetaI,

Ooooh, no som pitjors que l’original, resulta!

Però no he estat a França (tot i que he estat a molts llocs). No hi ha res a comparar. Per alguna raó, no m’atrau França ...

No és pitjor, és així! Pel que fa a França, sens dubte és interessant anar-hi, però viure-hi no hi ha manera.

M’he tintat una mica, però no fa por:

Tintat una mica

Però quina crosta ...

[Joia]

Joia,

Sí, sí, això és una terrible debilitat del meu marit, especialment "fregeixo")))

[Espantaocells]

Espantaocells, magnífiques baguettes, Natasha, pots obrir una fleca. Molt maco i apetitós.

Presteu atenció: tant la massa com la pròpia massa són de la mateixa composició.

És a dir, simplement podeu pastar la massa de pa habitual, obrir-ne la meitat, posar aquesta meitat a la nevera, escampar alguna cosa com focaccia o pastissos de les restes, pastar la norma habitual l’endemà, però després de pastar, canviar la meitat d’ahir per la d’avui. I coure almenys una baguette, fins i tot pa de llar, fins i tot un maó, fins i tot un pa a la cuina lenta. Ho estic encertant?

En algun moment vaig jugar amb masses fredes, però per alguna raó no es van incloure al sistema de treball ... Probablement perquè vaig coure esporàdicament. Hauríem de tornar de nou, i aquesta recepta pot servir de detonant.

Encara que de nou, el meu pa habitual és el mateix pate fermentee, només íntegrament. De vegades, les baguetes que resulten són massa dures a l’escorça i és difícil entrar en l’esquema de colors desitjat, i d’alguna manera no m’agrada molt la goma extra de la molla. I jo, al seu torn, realment no respecto la dolçor extra després de la fermentació en fred.

Per tant, heu de fer servir de totes maneres.)

[Bijou]

Bijou,

De què ets exigent))).

Sí, podeu fer exactament el que heu descrit. Perquè la massa i la massa són idèntiques i iguals.

De què ets exigent))).

I no digueu ... Jo mateix pateixo.

M’he tintat una mica, però no fa por:

segur que fa por i és deliciós

[ull]

ull,

Ha menjat ja la meitat)).

[Nata]

Nata, això és força de voluntat !!! només la meitat

[ull]

ull,

Tan, no em serveix gaire, i el meu marit no ho pot fer. No us diré que van menjar samsa tandoor, i només això va salvar les baguetes de la destrucció completa)))

Ah, sí !! Om-nom-nom!)))

Ah, sí !! Om-nom-nom!)))

ahhh el meu somni no assolible! directament de la categoria de fantasia!

[marina-asti]

marina-asti,

Vinga?!

Deixa de somiar amb merda !! Hem de somiar amb l’enorme !!!

Vinga?!

Jo i el modelat no som coses compatibles (((
D’acord, somiaré (abans del sopar) amb una gran baguette!

Ahir vaig veure la vostra recepta, em va agradar molt, vaig decidir coure-la. Aquest és el meu primer pa al forn, abans només hi havia pa senzill a la màquina de fer pa, però em va agradar molt la baguette)))). Això és el que va passar.



Ara, com a forners experimentats, digueu-me si l’he cuit correctament o si hi ha bancs. Té un sabor mooolt deliciós.

[ksanka76]

ksanka76,

L’emmotllament no és una mica baguette, més aviat com un pa, però per primera vegada és absolutament normal. Les retallades no es van obrir gaire. O el pa quedava una mica a la prova, o el vapor no cedia en coure. En cas contrari, estic molt satisfet amb la vostra experiència: la molla és molt bona!

[Espantaocells]

EspantaocellsSí, teniu raó, mentre la baguette estava a la prova, es va duplicar, probablement va ser necessari carregar-la al forn aviat. La primera vegada, així que ho vaig fer tot estrictament segons la recepta (bé, excepte el gruix del ballet, aquí teniu raó, sembla més que un pa, bé, va passar)). En general, va resultar ser un pa molt àgil)))))), durant dues hores mentre estava fermentat, vaig haver de triturar-lo tres vegades))). Moltes gràcies per la recepta, m'ha agradat molt! Sí, una altra pregunta: la molla fa olor de massa fermentada, és normal?

[ksanka76]

ksanka76,

Sí, és perfectament normal. Aquesta olor prové de la llarga fermentació de la massa. Això és el que intentem aconseguir.)) Per la mateixa raó, el pa és intel·ligent: la massa acumula una quantitat molt gran de llevat i entrar a la calor es converteix simplement en termonuclear).

Pel que fa al vapor, he posat un palet a sota de la reixa, hi he vessat mitja tassa d’aigua bullent i l’he ruixat tres vegades amb una ampolla de polvorització a les parets.

[ksanka76]

ksanka76,

Vol dir que simplement va aturar malya. Amb aquesta tecnologia, tot estava en ordre amb el vapor.

[Espantaocells]

Espantaocells, Nata, Vaig coure aquestes baguettes!
Saborós! L’escorça no és rovellosa! En fornaré una mica més!
No vaig mantenir la temperatura de cocció. : oops: ho solucionaré, sincerament!

[Anatolievna]

Anatolievna,

És una llàstima per l’escorça, hauria de ser rosada, millora!)))

Bon dia! I bona gana, somnolents!))

Chuuuchiiik !!!
Per què, per què les meves incisions no s’obren així? I el color, el gust, l’olor i una escorça fina i fins i tot forats poden ser acceptables, i els talls suren i ja està.

[Bijou]

Bijou,

Si floten (com si s’enganxessin), la massa és tova. feu-ho una mica més fresc. si s’obren, però no es trenquen, s’ha aturat. 30 minuts per a aquestes baguetes és la norma. Com talla? Vaig tallar amb un ganivet de paper. Sense por ni pietat. No només amb prou feines al llarg de la superfície, sinó 1 cm de profunditat, s’obtenen exactament. Cal fer un vídeo directe)).

No, no us enganxeu. Els tallo força activament.)

Ara van sortir les baguettes, les vaig tallar i les vaig ficar al forn a la temperatura més calenta. Mentre estan humits, els talls són barrancs, esquerdes, escletxes ... I, quan s’escalfa, l’interior sosté i anivella el relleu. Sobretot, sembla un pa soviètic o alguna cosa així ... És a dir, nominalment, sembla que hi hagi un tall, però és suau, sense esquinçar-se. Al mateix temps, el rotllo pot trencar-se de costat i la bagueta s’infla perfectament, des d’una secció completament rodona amb un costat escarpat fins a una lleugerament ovalada amb una de més humida.

Però no m’agrada el fresc, fins que d’alguna manera em formi, les velles bombolles esclataran, perquè la massa tossuda ha de ser grossa i les noves no tenen temps de formar-se i la molla surt finament porosa. ((

Afegit el dilluns 21 de març de 2016 a les 01:25

I, sobre "sobreestada". Fa poc vaig decidir que hi ha tal pecat. I definitivament no va parar! Aquí no hi ha ni una gota! Vaig ficar elàstics al forn, les ferides del ganivet que hi ha són de formigó directe. Bé, fregant-me mentalment les potes, Biju FSE, bam-bam i al rei!
Sí, ara mateix. Bam-bam i per aquí !! Yamischi va saltar immediatament i va anivellar, els pans van pujar i van saltar del paper. Que escampi aquest negoci, aquesta cocció seca: un resultat. I és una figa.))

Potser poso poc llevat? Però em sembla que ho he intentat molt ...

Cal fer un vídeo directe)).

molt bé !. pozaaaaluysta))))))))))

[Espantaocells]

Espantaocells, gràcies i informa

Per descomptat, encara he de formar-me i entrenar-me per treballar amb la massa, però la gent de casa menja pa fresc i això ja és agradable. Gràcies per la detallada recepta pas a pas, sense ella difícilment hauria ocupat coure pa al forn.
Koloboks al mig són per a la meva filla, ella els grinyola

[Restableix]

Restableix,

"Kolobok-kolobok! Et menjaré!" (C)