Compartint bicarbonat de sodi i cultura d’entrada

[Compartint bicarbonat de sodi i cultura d’entrada]

Compartint bicarbonat de sodi i cultura d’entrada

Què és el bicarbonat de sodi, bicarbonat de sodi, bicarbonat de te?



Bicarbonat de sodi NaHCO3, sosa o d'una altra manera: bicarbonat de sodi, bicarbonat de sodi, bicarbonat de sodi, és una sal i no només! Però una sal àcida de sodi d'àcid carbònic (H2CO3 és un àcid dibàsic feble).

Propietats de bicarbonat de sodi
El bicarbonat de sodi actua com un formatge en pols per si mateix, a 60 ° C (bicarbonat de sodi) comença a descompondre’s en carbonat de sodi, diòxid de carboni i aigua.

El bicarbonat de sodi i el sosa són sals d’àcid carbònic molt feble i inestable, de manera que reaccionen amb àcids més forts per produir diòxid de carboni. La massa sol tenir una acidesa feble (causada per productes lactis), però per millorar l’efecte, la farina sovint es barreja prèviament amb àcid cítric (sec) o afegint àcid tartàric (àcid acètic per a la pobresa) al líquid.

Una barreja de bicarbonat de sodi, àcid cítric i farina de vegades es ven com a pols de coure.

Es creu que és necessari barrejar bicarbonat i vinagre abans d’afegir-lo a la massa. Això és completament inútil, ja que la reacció té lloc fora de la massa, el diòxid de carboni s’evapora abans de cuinar-lo. La reacció de formació de gasos comença immediatament després de pastar, és important posar-la directament al forn quan la massa s’escalfa: la reacció s’accelera, les bombolles s’expandeixen i eleven la massa moltes vegades.

Ús intern
La sosa des del punt de vista químic és un compost de catió de sodi i anió bicarbonat que, quan s’introdueix al cos, participa activament en la correcció de l’equilibri àcid-base. Va resultar que la sosa és capaç d’igualar l’equilibri àcid-base del cos, restaurar el metabolisme de les cèl·lules i millorar l’absorció d’oxigen pels teixits.

S’utilitza per a les úlceres i per augmentar l’acidesa del suc gàstric: tan bon punt la solució de sosa entra al cos, neutralitza l’àcid clorhídric contingut en el suc gàstric i, en conseqüència, millora el benestar;

Al cos, el paper de la sosa és neutralitzar els àcids, augmentar les reserves alcalines del cos mantenint un equilibri àcid-base normal.
Una meravellosa propietat del bicarbonat de sodi és que l’excés d’ell s’excreta fàcilment pels ronyons.

Quina pols de coure afegir a la massa?
Per a 1 kg de farina, es consumeixen una mitjana de 4 a 6 culleradetes de forn en pols (o 2 culleradetes de sosa i 2 cullerades d’àcid cítric).

Generalment es creu que necessiteu 2-3 culleradetes de forn en pols en lloc d’una culleradeta de bicarbonat de sodi.
Una culleradeta lleugerament amuntegada és de 10 g de pols de coure.

En magdalenes més: la norma per a 200 g de farina és de 2 culleradetes. pols de coure més 1 culleradeta. refresc, em sembla una mica massa. En general, a la massa grassa es necessita més pols de coure, a la massa de pa sense llevat; molt menys, la taxa és diferent de vegades.

L’àcid cítric no sempre elimina el sabor del refresc al producte, també es pot afegir una mica de vinagre. Heu d’intentar mirar al vostre gust.

Els cuiners experimentats mai no apaguen el bicarbonat a l’aire lliure: s’escapa el diòxid de carboni (la major part), no fent res a la massa... Cal barrejar sosa amb farina i afegir vinagre o àcid a l’ingredient líquid inclòs a la massa: kefir, crema agra, ous.

El més important quan s’utilitza sosa és coure la massa immediatament, ja que la reacció passa molt ràpidament i l’afluixament no funcionarà.

També podeu extingir el refresc amb productes lactis fermentats (sense vinagre): si formen part de la prova, no cal afegir vinagre (crema agra, kefir, sèrum de llet, iogurt ...).

Les receptes de cuina ara solen incloure pols de coure a la llista d’ingredients. Consisteix en una barreja d’àcid cítric, sosa i farina o midó, que evita una reacció d’apagat prematura. No cal dissoldre el forn en pols, es barreja amb farina i s’afegeix a la massa. La reacció en aquest cas només comença quan es cou, cosa que significa que es pot deixar la massa estirada una estona.
Quan compreu una pols de coure, recordeu que el sobre en què es troba no ha de ser paper, en cas contrari, la reacció pot començar directament al paquet.
La cocció en pols es pot fer a casa, és molt fàcil. Aquest és un excel·lent substitut per a una cocció en pols comercial: funciona de la mateixa manera.

Fermentació de la massa: experiència xinesa d’utilitzar bicarbonat de sodi

La fermentació de la massa és un procés bioquímic complex, com a conseqüència del qual la massa es torna esponjosa i tova.

Hi ha moltes maneres de fer fermentar la massa. Normalment, quan va, per exemple, al vapor pampushki, la mestressa de casa xinesa fa això: agafa el llevat (massa vella) que queda de l’última vegada, el dilueix amb aigua (freda a l’estiu, càlida a l’hivern), la barreja amb farina. Després, cobreix la massa amb una manta i la posa en un lloc càlid per fermentar. La temperatura de l’aire més adequada és de 20-28 ° C. 1 kg de farina requereix 100-200 g de massa fermentada. Si premeu lleugerament la mà sobre la massa fermentada, podreu sentir un so característic. Aquesta massa té una olor lleugerament àcida. Per a la fermentació, podeu utilitzar tant llevats secs (50 g per 1 kg de farina) com "pals" de llevat comprimits (10 g per 1 kg de farina).

A més, el vodka d’arròs s’utilitza per a la fermentació a la Xina. Els pampushki elaborats amb aquesta massa tenen un agradable sabor dolç. Per a. els cultius inicials també es poden utilitzar amb productes químics: sosa, alum, etc. Tot i això, el cultiu inicial químic descomposa la vitamina B continguda a la massa. Després de la pujada de la massa, s’hi ha d’abocar refresc dissolt en aigua, per eliminar el sabor i l’olor àcids i fer la massa encara més suau. Col·loqueu la massa en un portaobjectes sobre un tauler, feu un forat al centre del tobogan i aboqueu-hi aigua i gasosa, barregeu-la bé perquè la sosa es dissolgui de manera ràpida i uniforme a la massa. Normalment, es prenen 25 g de sosa per 1 kg de massa. La massa es torna blanca i tova. Si hi ha poca sosa, els bunyols seran àcids, si n’hi ha molts, adquiriran un color groc i un gust de sosa. La quantitat de sosa també depèn del clima (temperatura de l'aire). En èpoques caloroses, la sosa es dissol més ràpidament i, per tant, requereix una mica més que en temps fred. Si la massa va sorgir fa molt de temps (més refresc, si, al contrari, va sortir fresca i ràpidament), menys.

Podeu comprovar la quantitat correcta de refresc de la manera següent:
1 Per l’olor de la massa. Quan no hi ha prou refresc, l’olor serà agra; massa: una olor picant de bicarbonat de sodi. La massa normal només té olor a massa.
2 Enrotllar la massa en una bola i coure. Si hi ha poc refresc, la pilota a dins serà de color gris i amb una olor àcida, si hi ha molt refresc, el color de la cocció és groc. Una bola de massa normal és blanca a l’interior.
3 Tallar una mica de massa i triturar. Amb manca de refresc, la massa és massa tova, amb un excés, és dura. La massa normal ha de ser moderadament ferma i no s’ha d’enganxar a les mans.

Si trobeu que hi ha un excés de refresc, cal afegir una mica de massa fermentada o vinagre. O deixeu reposar la massa una estona i només després carnisser. Si tot està en ordre amb el refresc, haureu de començar a fer rodar la massa immediatament, en cas contrari, el refresc "volarà".

I un cas més. Les carbasses ja s’han fet i posat en un colador per cuinar-les i de sobte resulta que es tornen grogues, és a dir, massa sosa: podeu posar un got ample de vinagre en un colador i tapar-ho tot amb una tapa. Després de 7-8 minuts després de bullir, el color groc desapareixerà i els bunyols es tornaran blancs.

Pasta a joc:
Moltes receptes utilitzen una massa adequada com a llevat.També es pot preparar de la següent manera: barregeu un got de farina amb un got d’aigua tèbia, deixeu-ho durant 5-6 hores; a continuació, afegiu un got de cervesa i 1 cullerada. una cullerada de sucre granulat, remeneu-ho bé i poseu-ho en un lloc càlid durant 1 hora més. Aquest llevat s’utilitza com un llevat normal, es pot guardar durant molt de temps a la nevera o al celler i la massa, pastada amb ella, resulta ser una massa molt esponjosa.

CONCLUSIONS:

1. Es pot afegir bicarbonat de sodi a la massa de llevat com a remei per reduir l’acidesa del llevat. Aquest pot ser el cas quan el cos humà detecta el sabor i l’olor del llevat i afecta negativament el sabor i l’equilibri àcid-base del cos.
Es poden tractar de casos de llevat molt àcid, envellit durant molt de temps o, per contra, encara molt jove, que no pren força. Quan la massa agra conté ingredients àcids, com el quefir, el kombucha, etc.

2. Com que s’afegeix bicarbonat de sodi a la massa de cocció al final del lot, és aconsellable afegir bicarbonat de sodi a la massa de llevat al final, durant l’últim pastat de la massa, abans de l’última prova de la massa.

3. Es recomana seleccionar la norma del marcador de bicarbonat de sodi a la massa en funció de les frases anteriors del text i en l’ús individual, en funció del seu efecte sobre el cos i sobre la massa.
També us proposo unir-vos a la conversa sobre l’ús de bicarbonat de sodi juntament amb les cultures inicials.