Pa sandvitx 100% blat sencer Peter Reinhart

[Dia 1]

Pa sandvitx 100% blat sencer Peter Reinhart

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
SOAKER
Farina de gra sencer	227 g
Sal	4 g
Llet, sèrum de llet o iogurt	198 g
BIGA
Farina de gra sencer	227 g
Llevat instantani	1 g (1/4 culleradeta)
Aigua a temperatura ambient 21 ° C	170 g
MASSA FINAL
Remullador
Biga
Farina de gra sencer	56 g
Sal	2/3 culleradetes
Llevat instantani	1 1/2 culleradeta
Mel, sucre o sucre morè	35 g
Oliva, vegetal o mantega	14 g (1 cullerada. L.)
Farina de gra sencer per ajustar i pastar.

Mètode de cocció

• Dia 1: pastar el xopador i el biga per separat, deixar el xopador a temperatura ambient i enviar el biga a la nevera durant la nit.
• SOAKER
• 1. Barregeu els ingredients (només podeu fer servir una cullera) durant aproximadament 1 minut, fins que la farina estigui completament hidratada i la massa es formi en bola.
• 2. Tapeu-ho amb folre de plàstic i deixeu-lo a temperatura ambient durant 12-24 hores. (el xop pot guardar-se a la nevera fins a 3 dies)
• Consell: bullir la llet, refredar-la a 21 graus. C, i només després utilitzar-lo al xopador. Quan s’utilitza llet bullida i refrigerada per coure, el pa és més alt!
• BIGA
• 1. Barregeu tots els ingredients fins que es formi una bola. Barregeu amb les mans durant 2 minuts. La massa és molt enganxosa. Descansar: 5 minuts, després torneu a pastar la massa amb les mans mullades durant aproximadament 1 minut. La massa es tornarà més suau però encara enganxosa.
• 2. Passeu la massa a un bol net, tanqueu-la bé amb paper plastificat i refrigereu-la durant 8 hores (es pot guardar fins a 3 dies).
• Dia 2
• Traiem biga de la nevera i s’escalfa durant 2 hores a temperatura ambient.
• A continuació, pastar la massa final en una màquina de pa. Poseu Biga i Soaker en una galleda de cotó, dividida en 12 parts. Afegiu la resta d’ingredients de la recepta. Utilitzeu només el pastat al programa de pasta de llevat i no del tot. Tan bon punt la massa sigui homogènia, interrompreu el programa i apagueu el c / n. La massa ha de ser tova i lleugerament enganxosa. Deixeu-lo encabir en x / p.
• recorda que la massa final no es pot pastar durant molt de temps., només perquè tots els ingredients es combinin entre si.
• Poseu la massa aparellada sobre una superfície de treball enfarinada, formeu un pa i col·loqueu-la en la forma preparada.
• Proves al forn a 30 graus fins que el volum augmenti 1,5-2 vegades. Quan el pa sigui bo, augmenteu la temperatura a 180 graus i coeu-ho durant 40 minuts.
• Refredeu sobre una reixeta durant aproximadament 1 hora.
• 

Hora de cuinar:

2 dies

Nota

Les respostes núm. 4, 8, 9 contenen una classe magistral detallada sobre la fabricació de massa i la cocció del pa.

Segons l’autor, coeu 1-2 pans segons aquesta recepta i entendreu que aquest mètode no és més complicat que el tradicional. Però el gust és molt millor!
Ball amb panderetes Cal preparar prèviament el biga i el xop per tal de revelar plenament la riquesa del gust de la farina de gra sencer.
El pa es pot coure de diferents formes (pa d’entrepà, rodó a la llar, rotlles).
Té una molla delicada, una escorça fina i un sabor meravellós!
Recepta de "Whole Grain Breads" de Peter Reinhart.
Molta sort a tothom i pastisseria deliciosa!

Receptes similars

Pa 100% de blat sencer de Richard Bertine (dogsertan)

Pa integral de blat de moro (forn) (Alexandra)

Pa de crema pastissera sueca (Omela)

Digressió lírica

Per a què es necessita? xopador?
En el cas d’utilitzar cereals integrals: per estovar grans grans, activeu els enzims inactius “ocults” al gra i inicieu el procés de germinació del gra.
Quan s’utilitza farina de gra sencer, el xopador és necessari per extreure el màxim sabor de la farina i per reduir el dany a l’estructura del pa del segó gruixut (els brins de gluten es poden esquinçar amb el segó afilat i prendre’ls endurits)

El pa de gra sencer requereix un percentatge més elevat d’acidesa que el pa blanc a causa de l’augment de l’activitat dels enzims (enzims) (molts enzims s’afegeixen a la farina amb segó i germen). Aquests enzims descomponen midons i proteïnes durant la fermentació i poden convertir la massa en una massa enganxosa. Biga - massa fermentada prèviament, és la fermentació lenta que garanteix la revelació de l’aroma de la farina de gra sencer i el desenvolupament de l’acidesa necessària de la massa.

El fet que la massa es barregi en dues passades no es cola, però la resta ... A més, el llevat sec sobreviurà a la nevera durant tres dies ...

Esperaré fins que la recepta de l'entot es tradueixi a l'idioma de cinc ... uf, chetyrehbukhanschits (mentre estava a Seliger, vaig perdre un pa ... Just a la tornada, hi havia aquests forats!).

... A més, el llevat sec sobreviurà a la nevera durant tres dies ...

Tot anirà bé. No tinc cap dubte, perquè l’autor de la recepta és mestre i la cocció del pa és la seva professió.
La recepta sembla feixuga, però què podeu fer, volia descriure totes les subtileses a les quals l’autor va prestar atenció. Crec que depèn d’ells quin serà el resultat final. De fet, tot no és tan complicat com sembla a primera vista.

[1. Remullador]

Com que vaig tornar a començar el pa segons aquesta recepta, vaig decidir fotografiar el procés.
Crec que serà clar i comprensible.

Comencem pel fet que al vespre, abans del dia de la cocció, pastem dos tipus de massa, xopadora i biga (les anomenaré tal com indica l’autor a la recepta)

1. Remullador
1 culleradeta Dissol les sals en 198 grams de llet (bullida i refredada a temperatura ambient) i barrejo amb 227 grams de farina de blat integral. Cobriu amb paper d'alumini, deixeu-ho a temperatura ambient.
Ingredients: Aquí teniu el resultat:

2. Biga
Remou 227 g de farina de blat integral amb 1/4 culleradeta. llevat sec i 170 g d’aigua a temperatura ambient (21 graus). Primer, remeneu amb una cullera i després podeu pastar lleugerament amb les mans mullades. Tapa, neta a la nevera fins al matí.
Ingredients: Què obtenim:

Ja està, hem acabat els treballs preparatoris. Va trigar 15 minuts a pesar-barrejar.
Ens oblidem de la prova fins al matí.
Continuarà...

[Anís]

Anís , ja que he "posat els ulls" en aquest pa, espero continuar amb ganes. 🔗
Ja estic pensant 🔗quina farina de blat integral es pot substituir per farina de sègol integral en aquesta recepta sense sacrificar la qualitat.

[Anís,]

Anís,
Sternochka, no més del 25%, crec

[Stеrn, Alexandra]

Stеrn, Alexandra, noies, gràcies pel vostre suport! Demà continuaré definitivament.

Stеrn, aquest autor també té receptes amb farina de sègol c / z, preparades segons el mateix principi, només que encara no les he estudiat detalladament. Utilitza massa fermentada i llevat de gra sencer als pans de sègol. Ara vaig mirar ràpidament el llibre, una proporció diferent, i de 50 a 50 (sègol de gra sencer i blat de gra sencer), i només 170 grams de sègol c / z (on no hi ha massa fermentada, però amb farina de blat normal).

[Dia 2]

Per tant, continuem la conversa.
Dia 2
Al matí, despertant i passant per la nevera, obtenim d'allà el que vam posar ahir a la nit, és a dir, biga,
admirant la bellesa:

Tanquem la tapa i deixem sobre la taula de la cuina al costat de l’altra massa preparada ahir (xop que), la deixem escalfar. Disposem de 2 hores i podeu fer altres coses importants.


Han passat 2 hores. Comencem a barrejar la massa final. Faré servir x / n, com fer-ho a mà o amb un mesclador, descrit amb detall al primer post del tema. Divido biga i soaker en trossos com aquest

i, a poc a poc, traslladeu completament les dues masses a la galleda de la màquina de pa. Pese la resta d’ingredients per sobre: 56 g de farina de blat integral, 1 culleradeta. sal, 1 1/2 culleradeta. llevat sec (d’autor: 2 1/4 culleradetes), 35 g de sucre morè, 14 g d’oli d’oliva.

Poso la galleda en cotó, encenc el programa "pasta de llevat".
Pre-pastat 5 minuts. No us afanyeu a afegir aigua al començament del pastat, pot semblar una mica sec, espereu 3-4 minuts fins que la massa humida absorbeixi els ingredients secs i, a continuació, decidiu què necessiteu un "panet". No vaig haver d’afegir ni un gram de farina Altai Health, vaig cuinar-ne per segona vegada segons aquesta recepta.
Així és la pasta després del pastat preliminar:

5 minuts de descans. A continuació, es torna a engegar el lot. Espero 5 minuts més, i després paro el programa (de manera que el x / n pastaria 10 minuts més). No cal pastar aquesta massa durant tant de temps.

Deixo que la massa quedi en cotó fins que augmenti 1,5-2 vegades. Vaig trigar 1 hora i 40 minuts (avui la cuina està fresca). Així és com va augmentar la massa:

Preparació de la superfície de treball i del plat de cocció:

Escampo la massa i formo un pa:

Ho vaig posar en forma:

Vaig posar la forma amb la massa al forn per provar-la, l’encenc a un escalfament mínim de 30 graus.

Feu un petit descans mentre es prepara la massa i continuaré.

Així és el pa després de 40 minuts de prova:

Ha pujat prou, així que augmento la temperatura al forn a 180 graus.
Coeu durant 25 minuts, després redueixo la temperatura a 170 i 10 minuts més, en total vaig trigar 35 minuts a coure. La cocció al vapor es descriu al primer post del tema, però he escollit un mètode diferent.
Traiem del forn:

Poseu una reixeta per refredar:

Al cap d’una hora, tallem i gaudim de:


Vaig notar que el pa no s’esmicolava en absolut.
Conserva la seva frescor durant molt de temps (jutjo per la cocció anterior).
Fragant. Saborós. Amb una escorça fina i agradable.
Sabor lleugerament (subratllo - lleugerament) dolç. Si algú no és del vostre gust, poseu-hi menys sucre, 25 grams, probablement no calgui menys.

Pa bo i saborós per a tothom!

Això és el que vaig pensar: en lloc de llet en un xopador amb farina de sègol, probablement sigui millor prendre sèrum de llet o kéfir (sembla que hi ha permès el iogurt), alguna cosa agre, en una paraula. Per al sègol serà millor que la llet, què en penseu?

Veu des de les ales: sens dubte millor

[Anís]

Anís, quina recepta interessant ... I amb una classe magistral tan detallada. Moltes gràcies.
Anis, si us plau, digueu-me, quin tipus de molla queda el pa, suau o una mica aspre?

[Joia]

Joia,
I la molla resulta suau i tendra, a més, conserva la seva frescor durant diversos dies, provada per una cocció prèvia. Avui és el segon dia de pa: el més suau, com si acabés de coure’s.
I molt aromàtic!

Anis, m'uneixo a totes les gràcies !!!! : flors: El meu llevat ha mort, així que demà posaré el teu pa. Només vull substituir el llevat per llevat fresc (no m’agrada el llevat sec). Crec que posaré 2 i 5 grams.

[ikko4ka]

ikko4ka i tu

L’autor de la recepta fa notar que es pot utilitzar qualsevol llevat. Simplement prefereix ell mateix els secs i ho explica pel fet que es posen directament a la farina i això és molt convenient.
Pel que fa al llevat fresc, cal augmentar la quantitat 3 vegades la quantitat de sec i dissoleu-los en una mica de líquid... Hi ha líquid al remullador, però en què diluirà el llevat per a la prova final? Ja no hi ha líquid, parar atenció. Al cap i a la fi, ambdues masses estan gairebé llestes i, quan s’amassa la massa final, se n’afegeixen ingredients addicionals i totes estan “seques” (excepte la mantega, és clar). Aquí heu de pensar com fer-ho. Per tant, també vaig seguir l’exemple de l’autor i vaig coure al forn amb llevats secs, tot i que prefereixo utilitzar-ne de frescos. I posar a la massa final no 2 1/4 culleradeta. llevat, com el seu (em va semblar una mica massa), i 1,5 culleradetes.
En qualsevol cas, desitjo que coeu un pa bo i saborós!
Esperaré el resultat! Bona sort!

He tornat a fer pa segons aquesta recepta.
Aquesta vegada va llançar un nou formulari per provar el pa i es va coure al gall.
Tot i que molts coneixen el principi de coure als "envasos gastronorm", us explicaré igualment com ho he fet, de sobte us serà útil per a algú.

25 minuts abans de coure, va escalfar el forn a 230 graus juntament amb la paella.
Va girar el pa espaiat del motlle en un full de paper de forn, va fer talls, el va transferir directament sobre el paper a un ànec calent. Va coure al forn durant 25 minuts amb la tapa tancada, i després va reduir la temperatura a 180, va treure la tapa i va coure al forn durant 10 minuts més.

Va resultar també deliciós i aromàtic, l'escorça no és gruixuda, la molla és tendra, de manera que es pot coure d'aquesta manera.
Això és el que va sortir el pa (a casa es deia "només una mena de ninja"):

[Anís]

Ahir vaig coure aquest pa. No vaig fer cap foto, ja que el pa no era presentable. L’escorça superior no és convexa, sinó còncava. Ho vaig fer jo mateix. Vaig veure que la massa era fina, però no hi posava farina. Així doncs, va resultar que el temps de prova indicat era massa llarg, en resum, el pa estava sobreescalfat. La propera vegada definitivament seguiré la consistència de la massa.
Però el pa encara és saborós, amb un color meravellós, amb un aroma cremós brillant. Moltes gràcies, Anís , per a una deliciosa recepta de pa.

[Joia]

Joia!

Estava esperant els vostres comentaris.
M'alegro que us hagi agradat el gust del pa.
Al cap i a la fi, realment té un aroma molt brillant? Espero que no només em sembli així?
I no és el mateix que el pa c / s d’una màquina de pa (tot i que m’encanta la meva màquina de pa i el tracte amb temor).
Pel que fa al temps i a la consistència de la prova, això és una cosa que es pot solucionar; podeu ajustar-la la propera vegada, i ara ja sabeu què faltava el pa.
I com que vaig coure per primera vegada amb aquesta recepta, ara faig pa de gra sencer d’aquesta manera, precisament pel gust. De la mateixa manera (amb petits canvis en la composició) vaig fer xahla, ciabatu, panets de canyella (cereals completament sencers): el resultat m'agrada.
Espero que la vostra recepta arrelés i, sens dubte, us complau a vosaltres mateixos (i a nosaltres) amb un pa preciós.
Bona sort!
P.S. Tens un sobrenom meravellós! L’he llegit i ja està bé!

De fet, l’aroma d’aquest pa és molt brillant. Definitivament cuinaré aquest pa bé.

Ahir vaig coure aquest pa amb un nou lot de farina ZA (acabada de moldre, de finals de setembre).
En pastar la massa final, vaig haver d’afegir 2,5 cullerades. l. farina fins a la quantitat total, la massa era prou líquida i enganxosa (segons el tipus de massa, n’hauria pogut afegir més, simplement no m’agrada que la massa estigui “tapada” amb farina, així que no la vaig fer).
Un nou lot de farina i immediatament petits canvis de quantitat.
La primera vegada que vaig omplir, normalment tots els grams en grams segons la recepta.

Què penseu, Anis, és possible coure aquest pa en una màquina de fer pa? El forn no estarà configurat a una temperatura determinada, però vull provar-ho

Llauna! Només cal tenir en compte que la massa per a x \ n és diferent de la massa per al forn.
Per tant, feu un seguiment de l’equilibri de farina i aigua, és a dir, L'estat del kolobok. La boleta de farina de gra sencer ha de ser tova.

Gràcies, segur que ho intentaré

[Administrador]

Administrador, gràcies per respondre.

yoyokot, També voldria cridar la vostra atenció sobre el fet que l’anomenada MASSA FINAL no es pot pastar durant molt de temps! En cas contrari, "s'allunyarà" i cap quantitat addicional de farina podrà recollir la massa en un pa.
Recomano afegir els ingredients necessaris per a la MASSA FINAL al SOAKER i BIGA ja preparats i barrejar bastant, perquè tot estigui connectat i el programa de mescla estigui apagat. I després deixeu-ho per provar-lo, quan sigui prou adequat, engegueu la cocció.

Si decidiu coure en x / n, escriviu sobre el resultat, és molt interessant saber com resultarà. Bona sort, bon pa!

[Anís]

Ahir vaig coure aquest pa en una màquina de fer pa. En lloc de llet, vaig agafar kefir vell, tota la resta era com a la recepta, només vaig posar menys sucre moreno, aproximadament 3/4 cullerades de sopa, la farina també és PER. Es cou al forn durant 1 hora. Va sortir molt bé. Però el quefir vell encara no va bé amb el pa de blat, hi havia una acidesa, la propera vegada el provaré amb llet. La molla és una mica humida, això m’agrada. No sé descriure el gust, però em sembla que és real, millor, com hauria de ser !! És que a x / n això no va passar mai.
No sé quant pa arriba a la seva condició, però avui encara ha canviat, l’acidesa ha desaparegut completament
Ara, si hi ha temps, cuinaré aquest pa (m’agrada molt pastar la massa amb les mans, és molt maco), intentaré afegir-hi algunes llavors més, sempre les poso al pa, em sembla que no s’ha d’espatllar

Gràcies, Anís i Administrador, per al vostre consell, sense ells seria difícil la primera vegada

Va sorgir una altra pregunta, si ho feu amb farina de sègol, llavors on posar-la, en un bol gran o en un fumador? O igualment en les dues proves?

[yoyokot]

yoyokot
M'alegro que us agradi la recepta !!!

... No sé descriure el gust, però em sembla que és real, millor, com hauria de ser !! És que a x / n això no va passar mai.

Aquí, aquí, heu assenyalat correctament el sabor del pa. Val la pena l’esforç!

Va sorgir una altra pregunta, si ho feu amb farina de sègol, llavors on posar-la, en un bol gran o en un fumador? O igualment en les dues proves?

No sé exactament què és millor, aquest autor és això i allò, tot depèn de la recepta específica. Voleu, per exemple, una provada i recepta recepta de pa de sègol del mateix autor del mateix llibre? Resulta pa suau i saborós de sègol, tot i que hi ha un 40% de sègol i un 60% de farina de blat. Feta per analogia amb la primera recepta d’aquest tema, la farina de sègol a SOAKER:

Pa sandvitx de sègol de transició

SOAKER
Farina de sègol de gra sencer - 170 g.
Farina de blat integral - 56,5 g.
Sal - 4 g. (1/2 culleradeta).
Sèrum de llet o quefir - 170 g (+ 2 cullerades. L. d’aigua) s’havia d’afegir, estava sec)

BIGA
Farina de pa, sense blanquejar o amb un alt contingut en gluten: 227 g.
Llevat instantani: 1 g (1/4 culleradeta)
Aigua, habitació ritme. 21 graus C - 142 g.
MASSA FINAL
Remullador
Biga
Farina de sègol de gra sencer - 45 g.
Sal - 5 g (5/8 culleradetes)
Llevat instantani: 1 culleradeta.
Melassa - 28,5 g (1 ½ cullerada. L.)
Mel, sucre, marró sucre: 14 g (1 cullerada. l.)
Oli d’oliva: 14 g (1 cda. L.)
Comí: 7 g. (2 culleradetes).

Espero que sigui útil.
Us desitjo bons i saborosos pastissos!

[Anís]

Anís, gràcies! Super!

Definitivament, també provaré de fer-ne una. Puc posar farina al bigu? O almenys ordinari, premium? Simplement no en tinc d’altres i no sé realment què és sense blanquejar o amb un alt contingut en gluten, quin és el meu.

... Es pot posar farina al bigu? O almenys ordinari, premium? ...

És millor utilitzar farina normal en un bigu, premium, si feu aquesta recepta.

Pel que puc imaginar, la farina sense blanquejar és la mateixa, només que no ha sofert processos addicionals de blanqueig.
D’altra banda, la farina amb un alt contingut en gluten té més proteïnes que la farina normal. Encara ho hem de buscar. Cuino de farina normal, però he traduït i escrit com esperava l’autor.

gràcies

Així he aconseguit coure el pa segons aquesta recepta:

El segon dia, vaig fer la massa en una màquina de pa del programa: pastar 0,5 hores + provar durant 1 hora, més una hora de provar en una cistella. Vaig afegir algunes llavors de lli a la massa. Vaig coure el diumenge, en dos dies no es va tornar negre i fins i tot es va tornar més suau i saborós, no ho diré el que serà el 3er dia, perquè avui menjaven les restes

[Nataly_rz]

Nataly_rz, tens aquest pa tan maco! Sembla molt apetitós i només vull trencar un tros! M'alegro que la recepta sigui del vostre gust!

El pa és deliciós, però se'm desfà. Què fer?

[Asyana]

Asyanaen quina fase s’està desfent? Escriviu amb més detall. I com es preparava, era tot segons la recepta? Si és possible, mostreu el resultat.

Si a la fase de la prova final, definitivament la barreja.
L’anomenada MASSA FINAL no es pot pastar durant molt de temps! En cas contrari, "s'allunyarà" i fins i tot amb una quantitat addicional de farina no serà possible recollir la massa en un kolobok (i això no cal fer-ho). La massa final s’amassa millor amb les mans.
Tant Biga com Soaker, que van passar la nit durant la nit, són masses ja preparades per si mateixes, amassant molt, segons tinc entès, només destruirà l’estructura de la massa.

Ho vaig fer tot segons la recepta i tot va funcionar, tal com està escrit al text. Però el producte acabat no es pot tallar, de manera que queda una peça sencera. L’havia de menjar a trossets, de manera que no puc publicar la foto. El vaig coure amb un pastís pla en una paella, ja que no hi havia cap forma com a la recepta.

[Asyana]

Asyana, Realment no sé què dir! Quant he cuinat aquest pa, no he trobat mai una cosa així, ni una sola vegada. Al contrari, al tallar, no s’esmicola en absolut, es talla de manera uniforme i bé.
Viouslybviament, alguna cosa s’ha fet malament en algun lloc.
Tot i així, quant de temps vau pastar la massa final? i què? Si va escampar "panellets" a la paella, no va mantenir la seva forma, només tinc un supòsit: la massa es va pastar massa temps, gairebé així.
Quina farina utilitzeu per coure? El feu servir en altres productes? Quin és el resultat?

Al forn sobre farina gruixuda de la firma Dobrodiya. Vaig coure amb ell del 50% al 50% amb blat. El resultat va ser bo. Potser algú respondrà que va fer aquest pa amb aquesta farina. I la propera vegada intentaré reduir el temps de pastar. Gràcies, Anis. M’esforçaré per obtenir un resultat del 100%.

[Anís]

Anís, bona nit! Avui per fi he fet SOAKER i DIGA per a la cocció del pa de demà segons aquesta recepta. Anteriorment, no funcionava, perquè vaig coure pa segons receptes anteriors "per emportar" - per als parents i vaig utilitzar tota la farina de gra sencer. Avui per fi he rebut el paquet i he començat la massa. Demà cuinaré i enviaré un informe.

[Anís]

Anís, Hola !
Vaig coure pa segons aquesta recepta. El resultat va ser molt agradable. Per a mi, encara hi ha algunes diferències gustatives entre el pa elaborat en mètodes d’una i dues fases.Potser perquè la part de la massa que quedava a l'habitació T es va convertir en una massa lleugera? És així com hauria de ser? Vaig posar dues opcions: 100% blat i amb l’afegit de 15% de farina de sègol integral. En ambdues variants la massa era lleugerament "àcida", però amb una agradable olor agredolça.
El segon dia vaig fer el pastat amb una batedora (ganxo), volia sentir la massa. Vaig trigar uns 4-5 minuts a pastar, la massa va començar a convergir al voltant dels ganxos i em vaig aturar. La bola es va modelar lleugerament a mà sobre el pes segons el principi de modelar un monyo de pastisseria de massa curta. Sí, semblaven alguns tipus de sorra.
En general, el procés de cocció no va ser absolutament laboriós, però ho vaig fer correctament? Estaria molt agraït per la seva resposta.

Poso una foto de la versió amb farina de sègol.

[Torsió]

Torsió, bona tarda!
Quina opció interessant que teniu! Molt bé!
Sembla una mica més dens que amb la farina de blat, però està bé, perquè també heu utilitzat farina de sègol. On es va afegir: biga o soaker?

... aquella part de la massa que quedava a l’habitació T es va convertir en una massa lleugera? És així com hauria de ser?

Alguns processos han de continuar (la farina absorbeix aigua, el segó s’infla, els enzims que s’amaguen a la farina “es desperten”, ...), tot i que, segons la meva modesta opinió, no hi ha gaire temps perquè sembli massa dura. Al matí no vaig notar cap canvi evident al xop, però potser no ho vaig suportar prou (sempre no més de 12 hores), potser a la cuina és prou fresc i la farina és diferent, tot això afecta el resultat.
Quant de temps va durar el Soaker a temperatura ambient?

La bola es va modelar lleugerament a mà sobre el pes segons el principi de modelar un monyo de pastisseria de massa curta. Sí, semblaven alguns tipus de sorra.

Una vegada més, només puc dir sobre els meus sentiments: la massa final va resultar similar a la massa de pa habitual, suau i agradable, la massa de sorra és més densa al cap i a la fi.

Torsió, Espero que sigui útil, ja que el Mestre descriu la preparació de la massa final a la mescladora:
1. Dividiu la biga i el xopador en 12 trossos i espolvoreu amb farina perquè no s’enganxin. Afegiu la resta d’ingredients.
2. Pastar a la velocitat 1 durant 1 minut, a la velocitat 2 durant 2-3 minuts.
La massa ha de ser tova i una mica enganxosa.
3. A continuació, pastar la massa amb les mans durant 3-4 minuts, afegint farina si cal, fins que la massa sigui tova i elàstica, però no enganxosa. Deixeu reposar la bola de massa durant 5 minuts.
4. Pastar 1 minut més. Transferiu la massa a un recipient greixat, enrotlleu-la amb oli, tapeu-la amb paper d'alumini, deixeu-la pujar a temperatura ambient. temperatura 45-60 minuts o fins que augmenti el volum 1 ½ vegades.
A continuació, com és habitual: formeu un pa, deixeu-lo distanciar i coure.

... En general, el procés de cocció no va ser absolutament laboriós, però ho vaig fer bé?

El procés és molt senzill, així que no ho dubteu, ho heu encertat.
Com assegura l’autor al seu llibre, coureu 1-2 pans segons aquesta recepta i entendreu que aquest mètode no és més complicat que el tradicional. Però el gust és molt millor!

[Anís]

Anís, Hola! Gràcies pel comentari ampliat. Contesto punt per punt.
La versió de blat pur era en realitat més enganxosa, però no diria que fos menys densa. La molla després de coure-la és finament porosa i el pa puja més amunt. No he pogut fer cap foto (la targeta de memòria està plena, només hi cabia la versió de sègol).


També es va afegir farina de sègol a n1. i en n2, un 15% cadascun, respectivament, de la quantitat de farina indicada en cada article.

Va suportar exactament 12 hores. El poso d'hora al matí, però tinc un costat assolellat i durant el dia la temperatura definitivament no és inferior als 28 graus, i potser era més.

Per la tecnologia que heu descrit, he trobat a faltar alguna cosa: no he barrejat la massa amb les mans durant 3-4 minuts. , però simplement va reunir la massa en una bola i la va deixar aixecar.

Tindré en compte aquest matís la propera vegada que el cuini. Definitivament estic prenent la recepta de l’armament permanent. Gràcies per això.

Al vespre vaig posar la cocadora i vaig començar la biga, però em vaig oblidar de posar-la a la nevera, la vaig posar a la nevera només després de 5 hores de col·locar-la a la taula. Què penseu, val la pena continuar couent el pa o començar una nova galleda de totes maneres? Recte perdut, no sé què fer, per una banda hi ha una massa que es manté durant 12 hores a la calor

[Roytberg]

Roytberg
Tenint en compte que ara fa calor, la biga podria fermentar bé al foc en 5 hores. Ho hauria canviat, però no pretenc ser cert, tu decideixes.

Bona tarda, Anis!
Sóc nou a la fleca .. Avui he decidit coure pa segons aquesta recepta. Començant a fer Bigu i Soker, vaig barrejar les varietats de farina i en lloc de farina de gra sencer la vaig fer de sègol. Quan la vaig pastar, vaig pensar que la farina era d’alguna manera estranya .. però per alguna raó no pensava que agafés farina d’una altra bossa. Em va fer caure al cap de 3 hores !!
Creieu que val la pena provar la mateixa recepta feta amb farina de sègol, o és millor tirar-la i refer-la?
Gràcies!

P. S. No sóc estúpid, estic embarassada

[Benignitat]

Benignitat, bona tarda! I esteu benvinguts!

Pot passar qualsevol cosa, no us preocupeu.
Per a pa completament de sègol, encara cal fer massa fermentada, i això és el que recomana l’autor d’aquesta recepta. Podeu provar de coure, però suposo que és probable que el resultat sigui decebedor.
Però no us afanyeu a llençar-ho tot. Preste atenció a aquesta recepta (resposta 28)
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=19515.0
Deixeu el xopador tal com està i refeu el biga, feu-lo amb farina de blat normal. Introduïu el xopador només a la nevera perquè no quedi al caliu, ja ho vau fer fa molt de temps. Com a resultat, obtindreu pa de blat de sègol, encara que no de gra sencer.

Si voleu obtenir un pa de gra complet, canvieu-ho tot segons la recepta.
El que no està del tot clar, pregunteu, estaré encantat d’ajudar-vos.
Bona sort!

Gràcies per la resposta! He fet nous espais en blanc per a gra sencer, i faré de sègol tal com ho aconselleu))
Gràcies! Demà al matí cuinaré, escriuré el que va passar)))

El pa va resultar ser molt saborós! Mai m’ha agradat el pa de gra sencer per falta de gust, però aquest és molt saborós! Ara només faré servir aquesta recepta. És cert, poso una mica menys de sucre, per a mi!
I realment no s’esmicola .. en absolut)) Abans feia al forn segons la recepta d’una màquina de fer pa i l’havia de tallar a trossos gruixuts perquè no es desfés, però la vaig tallar molt fina i manté la seva forma perfectament!
Moltes gràcies per la recepta !!

[Benignitat]

Benignitat
M'alegro que tot hagi funcionat i que us hagi agradat el pa segons aquesta recepta! Gràcies per compartir les vostres impressions. Jo mateix constantment agraeixo mentalment a l'autor l'autor de la recepta.
Pel que fa al sucre, hi ha molt a la recepta, però el mateix mestre ho explica pel fet que el sucre és simplement necessari per a la divulgació completa del gust de la farina de gra sencer.
Bona sort, bons i deliciosos pastissos!

Pa deliciós! Bé, boníssim! Moltes gràcies per la recepta!

[Anís.]

Anís.
Ahir a la nit vaig posar Biga a la nevera. Aquest matí ha mirat, ni tan sols "s'ha mogut", és a dir, no hi ha bombolles. : - \ Torneu a posar-lo a la nevera. La meva temperatura a la nevera és de +5, potser molt petita per a la fermentació. Què he de fer millor?
Al cap i a la fi, és necessari que ella, biga, comenci a vagar a la nevera i, a continuació, només l’aconsegueixi o deixi que vagi a la calor?