Malt, preparats de malt - ús a la fleca (discussió)

[Fer malta a casa]

Edició d'un moderador:
Fer malta a casa

Encara vaig coure pa amb blat germinat. Vaig prendre com a base la recepta del pa principal de blat: un pa mitjà per a 3 tasses de farina, blat germinat en un molí, en lloc de sucre, vaig afegir la cullerada habitual de mel (confitada, va resultar amb una gran muntanya), vaig posar menys aigua, després la vaig afegir durant el pastat i hi vaig afegir un got de terra. gra de grans de blat (no he afegit llet, he rebut pa magre).
Resultat: deliciós pa dolç per al te, similar a un pa amb aroma de frescor, primaveral, exuberant, airejat, alt. Em va agradar molt.
(Vaig intentar fer una foto, però no va funcionar. Estic aprenent a fer servir una càmera.)

Compro blat per a la germinació, ho rento, el remull tota la nit amb aigua, el rento de nou, el poso en una capa fins i tot fina sobre un pa de formatge mullat en 2-3 addicions, el cobreixo amb gasa (2-3 capes) i espero que apareguin brots d’1-2 mm ( 1-2 dies), esbandir i utilitzar. Els brots apareixen de manera desigual, per tant, si hi ha temps, ordeno i deixo els no brotats per un altre dia, si estan a la ferralla, els faig servir tots alhora.

hola forners. Expliqueu-me les receptes de pa amb l’addició d’extracte de malta Glof. Com s’emmagatzema (a la nevera o no és necessari) i quant? He fet servir receptes de Gennady (2 receptes de pa de sègol). molt saborós. llevat del pa Borodino, afegiu malt en algun lloc?

Si es tracta d’un extracte líquid, em sembla que després d’obrir-lo s’ha d’emmagatzemar a la nevera, la vida útil queda al paquet.
Recepta de pa de malta de llavors de gira-sol (del llibre de Vicky Smellwood)

1 tassa d’aigua
1 culleradeta sal
2 cullerades. l. mantega, fosa i lleugerament refredada
1 cda. l. amor
1 cda. l. extracte de malta
1/2 tassa (250 ml) de llavors de gira-sol
2 tasses de farina de segó
1 tassa de farina de blat
1 culleradeta llevat

Col·loqueu els productes en x / n en l’ordre en què apareixen a la llista; el mode BASIC és el principal.
la recepta no és meva, no hi vaig coure pa.

[Bora Bora]

Bora Bora En comprar grans sencers, assegureu-vos que el gra no s’erigui. L’ergot és una malaltia fúngica que es produeix més sovint al sègol. En lloc d’un gra, a l’orella apareix un ergot negre porpra que conté substàncies tòxiques que poden provocar nàusees, marejos i vòmits. Per tant, es recomana comprar "gra refinat blanc". Durant el processament, s’eliminen les capes més externes del gra i, juntament amb elles, es produeixen substàncies nocives. En comprar, inspeccioneu el gra, si cal, classifiqueu-lo. Per tant, jo personalment sóc partidari de comprar grans a les botigues de queviures, és realment pur, sense impureses i refinat.

Com és el malt acabat? Per exemple, podeu comprar "flocs de germen de blat per a menjar" al molí fariner de Sokolniki. Paquet transparent de 150 grams. En aparença, com si aixafés (no en farina) puré de flocs de patata, el color depèn del gra - al blat, el color és groc.

[Bora Bora]

Bora Bora És cert, els brots no han de tenir més de 2-3 mil·límetres de mida. El malt és un gra de pa que brolla amb calor i humitat, assecat i gruixut. Tot aquest encant i força està en aquests petits brots, no cal arrencar res. Com es diu, en aquestes plàntules ha sorgit una nova vida.

Ara bé, si aixafeu flocs de patata amb un morter per no enfarinar-los, semblarà "flocs de germen", només el color serà diferent i dependrà del gra (sègol, blat, etc.). Veieu el nom - germinal... No ho veureu a la foto, ja que tant el gra com els embrions estan triturats junts (es troben davant meu) i s’assemblen a flocs molt petits.

Mai no vaig tenir el malt habitual, però si el gust del pa amb malta és el mateix que amb el Glofa, no el necessito.

Afegeix malta en most de kvass, 1 cda. l. N’hi ha prou amb 400-500 grams de farina. No es nota al pa, però, tanmateix, dóna un sabor negre i millora l'estructura de la massa i dóna un color més fosc. M’agrada, sempre l’afegeixo a la farina de sègol.
Cal provar-ho una vegada i decidir el sabor.

Busqueu a Temki els additius del pa, on la gent ho explica tot amb detall.
I el malta beix és "malta blanca", bàsicament va als pa bàltics, per exemple, a "Riga".
Teniu "malta vermella", es fermenta, va a tots els pans de sègol.
L’he preparat i el poso a ebullició i l’embolcallo durant 2 hores. M’agrada més.

És possible substituir el malt o, mentre escriviu, el concentrat de most de kvass, per exemple, el kvass sec.
I, en cas afirmatiu, quines proporcions prendre i què cal buscar a l’hora de comprar

Podeu i heu de posar 1-2 cullerades. l per a 300-500 grams de farina.
Compro kvas sec en bosses SAF-moment, és millor.
I prefereixo afegir kvass sec juntament amb cervesa fosca, que també conté malta d’ordi i civada fermentada, i algunes cerveses fosques també contenen llúpol (llegiu els paquets de cervesa).

Com emmagatzemar malta a casa?
Vaig aconseguir obtenir 2 kg de malt de sègol. Una cullerada entra al pa, és a dir, durarà molt de temps. Abocat d’una bossa de plàstic en pots de vidre amb tapes cargolades (tancades hermèticament).
Va ser en relació amb l'estretor que van sorgir els dubtes.
Segons GOST R 52061-2003 ( 🔗) El malt sec de sègol s’envasa en bosses de tela i s’emmagatzema en graners o magatzems ventilats, a temperatures ambientals des de menys 15 * C fins a més 30 * C i amb una humitat relativa del 75%.
Potser no hauríeu de segellar-lo?

Mentre buscava informació sobre l’emmagatzematge, em vaig trobar amb un article sobre extractes de malt de la revista Bakery of Russia, núm. 5, 2003 🔗

[Fer malta]

En un llibre sobre la fabricació de begudes, vaig llegir sobre la fabricació de malta d’ordi a casa.
Em va semblar interessant. Alguna cosa, per descomptat, es repeteix, però no he esborrat res. L’escric tal com és.

Fer malta
A l’hora d’escollir l’ordi per elaborar-lo, heu de guiar-vos pels següents criteris:

1) Els grans han de ser de color groc clar.
2) Ha d'estar ple, igual de madur, resistent, de pell fina i pesat.
3) La part interior dels grans ha de ser fluixa, blanca, farinosa. Els grans madurs submergits a l’aigua s’enfonsen fins al fons i els immadurs suren a la superfície.
4) Els grans han d’estar secs i lliures d’impureses de pèsols, escopinyes, etc., que donin a la cervesa un gust i una terbolesa desagradables.
5) L'ordi no ha de tenir més d'un any.

Per remullar-se s’utilitza una tina de fusta que, abans de cada remull, al cap de 4 dies, s’ha de rentar neta i abocar-la fins a la meitat amb aigua. El gra no s’ha d’afegir immediatament, sinó de manera gradual, sense deixar de remenar. Al cap de 3-4 hores, els grans lleugers i les males herbes que han aparegut es recullen amb un colador.
Després d'això, una part de l'aigua s'escorre, deixant-la a un nivell per sobre dels grans no superior a 3-4 polzades. Després de diverses hores, alguns grans més suraran a la superfície de l’aigua de tant en tant; també s’han d’eliminar, deixant només aquells grans que puguin germinar. En èpoques càlides és necessari drenar l’aigua vella cada 12 hores i en època freda n’hi ha prou després de 24 hores. L’última aigua s’ha de drenar completament clara i neta. Pel que fa a la durada major o menor de remull, s’hauria de dur a terme fins que el gra estigui completament inflat, cosa que s’aconsegueix al cap de 2-5 dies.

Rètols per suspendre un lòbul de gra:

1) Quan la pell es separa fàcilment de la polpa.
2) Quan el gra es dobla entre les ungles i es dobla sense trencar-se.
3) Quan al final del gra, al qual el brot està a prop, la pell queda esquerdada.
4) Quan el gra triturat es pot dibuixar a la pissarra com una línia de guix.

Cultiu de gra es duu a terme en una habitació ben ventilada, no ha d’ésser humit i tapat. La temperatura es manté fins a 15 °. Els grans s’escampen pel terra en una capa uniforme de no més de 2-3 vershoks. Els grans s’han de girar de tant en tant en 5-8 hores 3-4 vegades. Des del moment en què apareixen les xucladores d’arrel, la capa de munts s’incrementa fins a 5 vershoks i, a continuació, la temperatura del munt arriba a 18-20 °. El gra comença a suar. La temperatura del munt no ha d’augmentar més de 20 °, cosa que s’aconsegueix mitjançant una barreja uniforme del munt. Un gra més germinat produeix cervesa més lleugera.

La germinació s’ha d’aturar:

1) Quan els brots d'arrel han assolit la longitud del gra 1,3-1,5.
2) Quan la ploma sota la pell hagi arribat a ½ - 2/3 del gra.
3) Quan les arrels estan tan adherides entre si que prenent un gra als dits, s’entrellacen amb 4-8 grans i, finalment,
4) Quan els grans estan salats i han perdut completament el seu sabor a farina.

Una bona germinació es pot jutjar pels següents signes:

1) Quan el color dels grans no canvia.
2) Quan els grans hagin brotat suaument.
3) Quan es desenvolupa una olor agradable a partir del munt de malt.
4) Quan els brots són frescos, tenen rínxols i s’enganxen els uns als altres.

Assecat

Quan els brots dels grans han crescut fins a la mida requerida, els grans s’assequen o es redueix la temperatura amb una forta entrada d’aire fresc. Per a això, els grans germinats s’escampen sota un dosser o a les golfes, on el flux lliure d’aire s’emporta la humitat o es transfereix directament a la sala d’assecat. Quan la humitat s’allibera gradualment, la temperatura es pot augmentar a 70-80 ° P. El malt s’anomena verd, blanc o airejat, segons el mètode d’assecat. El treuen de l’assecador quan té una olor especial característica de la malta i quan els brots es separen fàcilment de la fricció a les mans.

Signes d’un bon malt:

1) El malt ha d'estar ple i tan lleuger que no cauria al fons quan es llença a l'aigua;
2) Quan es mossega, ha de cruixir-se, quedar-se dolç i blanc a l'interior.
3) Es separa fàcilment dels brots.
4) Ha de tenir una olor agradable.

Els brots s’han d’eliminar del malt. Per a això, la malta es col·loca en un tambor de tamís i els brots se separen durant una rotació ràpida. Emmagatzemeu-lo en un lloc sec.

Per extreure components útils per a l'elaboració de cervesa de malt, és necessari, en primer lloc, destruir la closca de malt, que impedeix que l'aigua arribi a les parts internes del gra. La malta casolana es mol amb un molí de cafè. Per tal que les moles no converteixin els grans en farina, primer heu d’escampar el malt amb aigua. Depenent del grau de sequedat de l'aigua de malt, prendre un 10-20% en pes de malt.

[Extracte de Glofa]

Heus aquí la pregunta: vull comprar aquest malt Extracte de Glofa, és convenient, quant heu d'afegir o podeu aconseguir Malt fermentat de sègol (RED MALT), ... Què és millor?

[SchuMakher]

SchuMakher Si hi ha malt vermell, no es necessita Glof.
Afegiu-lo 1 hora. l-1r. Depenent de les preferències gustatives

[: sazalexter]

: sazalexter pasibki! I una altra pregunta: sempre és possible substituir el malt per most de kvass i en quantes quantitats s’hauria d’afegir i s’ha d’elaborar?

[SchuMakher]

SchuMakher Podeu substituir-lo, però la quantitat es pot augmentar 2-3 vegades. en comparació amb el glof, la producció de cervesa al meu entendre no serveix de res

[Mueslik]

Mueslik per què són brillants Agram? I per a què serveix Extra-P? Entenc que, a jutjar pel fet que estan amb l'agram a la mateixa secció, que això o allò és possible ...

Pasta agra EXTRA-R per al sègol, inclosa la malta
agram-light-afegir al pa blanc-si de sobte no hi ha sèrum de llet

MALT CONCENTRAT! Quant concentrat s’ha d’afegir i s’inclou en el volum total de líquid? Als missatges que escriuen a partir de 1-2 cullerades. culleres (a gust).

El concentrat de malta s’inclou al volum líquid.Aboco 100-150 ml d’aigua tèbia en una tassa de mesurar (es dissol més temps en aigua freda), afegeix malt, remou bé i afegeix líquid a la norma. I sobre el nombre de culleres, només vosaltres mateixos en podeu determinar una o dues. A la meva família li agrada el pa normal. No s’afavoreixen els pans agredolços molt foscos. Per tant, poso una cullera.

Si només aboqueu aigua bullent o aigua calenta sobre el malt i espereu que es refredi (uns 20-30 minuts), sí, no hi ha diferència en comparació amb la posta en sec

Correctament, la malta s’ha de cuinar al vapor i mantenir-se a una temperatura de 65 * C durant unes 2 hores, després s’ha de refredar gradualment fins a 35 * C i només s’ha de posar a la massa.
Durant aquest procés, es produeix la sacarificació del malt, i això és el que confereix al pa de farina de sègol el seu sabor i esperit únics. i un efecte beneficiós sobre la massa.

[Lana]

Lana, ara proveu la meva versió i m'interessa la vostra opinió, què passa

Administrador
Informo de l’ús de malt al vapor segons el vostre mètode.
M'encanta l'aroma i el gust del malt! Per la puresa de l’experiment, no vaig fabricar cap altre additiu al pa.
Conclusió: l’aroma i el sabor es van desenvolupar de manera més completa, tan rics que semblaven aportar més quantitat de malt. Fins i tot el color del pa és més intens.
El nét va dir que el pa és olorós i bonic. I en els nens, els receptors són més suaus i senten el gust més prim que els adults i més forts ... Queda per esperar la conclusió de la filla gourmet. Però això és més tard.
No sigueu mandrós, però escolteu Administrador
Gràcies per la ciència, Administrador

Administrador, puc tenir una pregunta? Segons la vostra tecnologia, es necessiten unes 2,5-3 hores per elaborar malt. 2 hores de preparació / infusió + refredament. En realitat, la pregunta és: es pot fer per endavant, per exemple al vespre, al matí per coure? O viceversa: preparar-se al matí, al vespre a la massa?
Per desgràcia, aquestes 3 hores no sempre hi són

Ara tenim el tema Preparació i ús de fulles de te a la fleca https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135774.0 , parlem de fulles de te en un sol lloc

[Aquí]

Nr, a "Peki mateix"

🔗

i al nostre lloc web Aquí

El malt blanc s’elabora principalment amb ordi.
La malta blanca s’inclou a la recepta del pa de Riga.
La malta blanca s'utilitza en la destil·lació, per fer puré.

També podeu fer pa: heu de provar-ho vosaltres mateixos

Venem cereals de blat germinat. Com es poden aplicar i en quina quantitat,

Els flocs de blat germinats s’han d’utilitzar amb molta cura, ja que donen les propietats d’una molla, un xic de pa humit i sense coure, encara que el pa estigui completament cuit. I també hi ha una propietat de flocs germinats: la massa pot ser "difusa" en provar i coure pa.

sí, quina farina! oh noies GRÀCIES !!!!!!!!!!!!!!!!

[Elenka,]

Bona nit!
Ho sento per endavant per la meva possiblement estúpida pregunta: com aconseguir-ho? Vull dir: mantenir-se a t-re 65 durant unes 2 hores?
En un termo, o què? o en un bany d'aigua d'alguna manera?
I com es refresca gradualment: quant gradualment? Només l’aboqueu en un got i el deixeu sobre la taula?
És que el meu cap ja gira per l’abundància d’informació, i aquests problemes tècnics són desconcertants
Gràcies per endavant!!!

Elenka, Faig servir tres mètodes de sacarificació del malt:
1. En un multicooker a 60 graus. Al cap de dues hores, apago el multicooker i hi deixo el malt fins que es refredi.
2. En un mini forn a 65 graus. Al cap de 2 hores, el trec i l’embolcallo amb una tovallola de cuina fins que es refredi.
3. Embolico el malt acabat de fer amb una tovallola calenta (podeu planxar-la o escalfar la tovallola d’una altra manera). A més, l’embolcallo en una manta i el deixo 6 hores.

A més, faig servir una olla de ferro colat, que es manté calenta durant molt de temps. Potser us convindrà una de les maneres.
Però tots aquests mètodes serveixen per a una sacrificació "perfecta". Algunes receptes simplement recomanen abocar aigua bullent sobre el malt, refredar a temperatura ambient i afegir a la massa. Amb aquest mètode exprés no s’aconseguirà una sacrificació adequada, però no es farà malbé el pa.

Per a més claredat, la meva olla de ferro colat, elaboració ABANS i DESPRÉS de la sacarificació del malt.


Vegeu com es converteix en xocolata al cap de 5 hores. Això significa que el procés de sacarificació va tenir èxit. )

No puc dir res sobre l’extracte de malt i el seu concentrat. Però sé que he utilitzat el concentrat de most de kvass per a la producció de kvass.

L’herba de kvas necessita 1-2 cullerades. l. 400-500 grams de farina i poseu-la directament a la massa, primer podeu diluir el most en 50 ml. aigua.

El quass concentrat de gruix en llaunes i ampolles requereix la mateixa quantitat.

Hi ha kvass sec, que posem a la massa 1-2 cullerades. l. 400-500 grams de farina, posats directament a la massa seca. No utilitzem el llevat subministrat en una bossa amb kvass sec.

Noies, quan s’afegeix malta blanca? En pa de massa fermentada amb un augment llarg de la massa, no en una massa, sinó en la pròpia massa? S'afegeix al pa de llevat? M’agradaria entendre-ho, però aquí escriuen molt sobre el malt de sègol, però no he trobat res sobre el malt blanc: girl_red: Ajudeu-me a esbrinar-ho, perquè ara el pa es cou més sovint amb massa fermentada, li agrada dolorosament que sigui inusual, crec que la massa fermentada ho dóna.

[Farina de malt o malt]

Pot ser!

Farina de malt o malt, més freqüentment mòlta a partir d’ordi, però també a partir de blat o altres cereals. La malteig és un procés en el qual els grans integrals broten o broten sota un control especial, després del qual els grans s’assequen i es molen en farina.

La farina de malta pot afegir adherència i arrugues al pa cuit. La molla d’aquest pa s’assembla a la molla del pa sense coure.

Fer malta a casa https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110567.0

Així que us vaig respondre més amunt, la farina de malta es fabrica a partir de malt, mitjançant una malta triturada finament, malta mòlta al 100%.
Es tracta de farina, farina de blat, ordi, grans de sègol, però prèviament germinada.

Aquesta farina està disponible comercialment, però cal utilitzar-la amb cura. Si voleu pa amb malta, coeu-ho amb l'addició de malt, aproximadament 1-2 cullerades. l. per a 400-500 grams de farina de blat, o una barreja de farina de blat i sègol més malt.

🔗

[Administrador]

Administrador, També us demanaré, segons la vostra experiència, que utilitzeu l’extracte de malt o malt sec. Hi ha alguna diferència?

Avui no hi ha cap problema per comprar una bona malta, inclòs el sègol fermentat. Per tant, no m’agraden els extractes

Fins i tot a través del nostre lloc web podeu fer comandes, mireu aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

Hola! Ahir vaig comprar un producte "semi-acabat kvass" a una fleca, però ara em sento i penso que es pot utilitzar per coure pa? O és només per fer kvass?
Ingredients: farina de sègol pelada, malt, llevat, sucre. La vida útil és de 72 hores.

Utilitzem un producte semielaborat llevat, el most, només perquè conté malta, cosa que confereix al pa de sègol un gust agradable, inherent al pa de sègol.

També podeu utilitzar cervesa negra, que conté malt, llúpol, ordi (llegiu la composició del paquet).
Malt (líquid, farina, extracte) quin triar? https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160057.new#new

Xarop de malta d'ordi met. Com es pot utilitzar per coure pa? Si en una recepta feu un substitut en lloc de malt sec, llavors quina relació?

Llegiu més informació sobre l’ús del malt aquí: https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8003.0

El concentrat de malta líquid es pot prendre de l'1 al 3% en pes de farina segons una recepta de pa; això significa que per a 500 grams de farina necessiteu 5-15 ml de most, aproximadament 1 cullerada. l.

va sorgir aquesta pregunta.
hi ha una recepta de pa de sègol per a una màquina de pa (elaborat: llevat sec, farina de blat, farina de sègol, sal, oli vegetal,malt de sègol, aigua bullent per a malta, mel, coriandre, aigua).
a les botigues, fins i tot es ven fermentat o sense fermentar. quin és millor comprar per a aquesta "cocció combinada"? prova

Per al pa de sègol, s’utilitza malt de sègol fermentat fosc.