Eclairs i profiteroles amb flam, nata i formatge Philadelphia

Agraeixo a l’autora la recepta!
Fins i tot al meu forn paralitzat, tot va funcionar la primera vegada, tot i que, per descomptat, no tan bonic com voldríem, però el més important és que AIXECEN !!


Per al farcit, he utilitzat les restes de la creació anterior (mató + llet condensada + mantega escorreguda) amb salsa de caramel, que m'encanta !!



La mida dels eclairs va resultar ser la que necessiteu. Així que es van saltar a la boca!

Caixes per a 3 ous, van resultar 23 coses que pesaven 300 grams i amb una crema - 670 grams
Vaig coure una hora al forn, però a foc molt baix, em feia por que el fons es cremés i que no es cuinés la meitat! Però crec que aquest matís de les persones amb estufes normals no molestarà

Vaig acabar amb dues preguntes:
1-quan vaig treure la massa de la bossa (a través del broquet), llavors no volia quedar-se enrere i, com a resultat, es va obtenir la cua del pastís. Com podeu evitar aquesta cua de cavall?
2- la primera foto mostra que els eclairs al forn estan com esgarrats, però m'agradaria que fossin uniformes, llisos i bonics !! Quin és el motiu?

Vaig coure aquestes profiteroles diverses vegades
i això és estrany, les dues primeres vegades van ser PERFECTES !!!!
la resta: no pugeu al forn, aquestes galetes resultaran delicioses, però per desgràcia ... no del tot ((((
Ja he experimentat amb la temperatura del forn ... M’escalfa més calent i he de fer menys foc en altres receptes ...
Però les dues primeres vegades i el ritme al forn va ser com a la recepta i tot va funcionar ...
Quins altres supòsits hi pot haver que els profiterols no creixin?

Avui he cuinat la segona porció i tot ha funcionat
què era / no era aquella hora, a diferència del que era fa 2 hores))))

Sucre afegit per recepta, no 3 cullerades. Jo, perquè volia més dolç (el sucre pot afectar l'augment dels eclairs ??)
Pastar-lo amb una cullera de fusta. No recordo les primeres vegades el que vaig interferir, però avui he interferit amb la primera porció amb un mesclador, ganxos (això podria afectar la pujada ??)

Sent la diferència, com es diu)))))
Primer lot


Segon lot


I junts

però el meu

Mai he posat sucre en aquesta massa, només aigua, farina, sal i margarina o mantega, i després els ous: s’inflen al forn Els ous només es barregen a mà.

Avui he cuinat aquesta recepta. Quan vaig abocar farina, amb prou feines vaig pastar la massa, embolicada immediatament al voltant de les corol·les. Vaig interferir amb una espàtula de silicona. La massa era tova, però grossa, i no com els gelats, com a la foto de l'autor. Crec que encara havia d’afegir menys farina. Doncs bé, després he afegit 3 ous (són grans per a mi, c0) i la massa es va tornar líquida (((No es va arrossegar de la cullera, però va degotar ... Aparentment era necessari afegir-ne menys (((Els Profiteroles es van estendre a la safata i es van aixecar una mica. Vaig afegir 2 cullerades de farina al lot, la vaig barrejar i vaig escalfar una mica a l’estufa.

Pel que recordo, la consistència desitjada de la massa s’ha d’estendre en forma de * llengua d’ocell *

Gràcies per la recepta. Aquí estan, guapos

La crema, però, va sortir una mica massa. Però no li van donar el golf, va recollir un pastís per als nens

Gràcies per la recepta! Aquí teniu els meus guapos!

Va resultar una mica "de cara pàl·lida", però aquí el forn és el culpable ...

Porto la informació de vol amb recepta. Malauradament, enlloc: ni per part de l’autor ni dels que van tenir èxit, no vaig veure cap aclariment de com es pesaven els ingredients. Faré una reserva de seguida: ho he fet. Vaig mesurar l'aigua amb un got de mesurar. Farina: balances electròniques. Sal i sucre en cullerades. Ous categoria C1. És bo que fossis prou intel·ligent per no pastar amb un ganxo mesclador.Definitivament, mataria l’aparell. La massa es feia amb la consistència dels fideus. Al principi vaig provar, afegint ous, pastar amb una espàtula de silicona. Ingenu !!! N’havia d’agafar una de fusta. És bo que en tinc diverses, perquè una es va trencar. Cinc ous no van solucionar el cas. Per la consistència del gelat tou, tal com indica l’autor, el vaig portar amb aigua bullida a temperatura ambient en una quantitat d’uns 70 grams. Va coure a 220 graus durant 15 minuts, després la va reduir a 180 i va coure durant 5 minuts més. El resultat és plaent. Però les discrepàncies en la recepta i la pràctica són molt significatives. Molts intents fallits, tal com he llegit aquí. Crec que cal un ajust. Vaig tenir una experiència amb la recepta de Pasqua de la meva germana, on va prometre que "seguia la recepta". I després va resultar que la recepta es donava en grams, però a la pràctica es mesurava en gots.

Afegit el diumenge, 3 de juliol de 2016, a les 13:46

Ara sobre les natilles. Tenint en compte les proporcions molt inestables dels ingredients de la massa, la recepta de la crema es va reduir 5 vegades per no traduir el producte. Després es va elogiar per la seva previsió. Menys de la meitat de la meva recepta va prendre llet. I, tot i així, la crema va resultar ser una mica més espessa de consistència que el 33% de crema. És a dir, simplement no és realista omplir-los de profiteroles. Saldrà sense ambigüitats. Estic d'acord que quan es redueix la porció, són possibles errors, però no en la mateixa mesura. Algú ha fet una crema amb aquesta recepta que no sigui l’autor? Comparteix els teus pensaments. Faré servir el que he obtingut com a base de flam per a la crema de mantega. Com a producte independent, és molt líquid.

[elena88]

elena88, Jo no faig crema de crema, sinó que només l’omplo amb crema de proteïnes, és lleugera, no recordo la proporció.
i faig els meus eclairs segons la recepta del pastisser francès, sembla que funciona, però segons aquesta recepta no ho vaig aconseguir

[Caramels]

Caramels, gràcies per la resposta. I què no va funcionar: els propis profiteroles o una crema per a ells?

[elena88]

elena88, des del principi, els profiterols van resultar ser líquids i després durant la cocció van caure i van ser com el ciment i la nata va ser líquida i va fluir de totes les esquerdes autor

Esborra ...

[elena88]

elena88, Pesava, com vosaltres, farina en una bàscula, aigua -amb un got mesurador, sal- amb una cullera mesuradora. Vaig pastar amb una espàtula de silicona, al principi la massa es va trencar en trossos, però de sobte es va trencar, i de nou homogènia. També he preparat la crema segons aquesta recepta, m’ha agradat molt. El gruix de la crema depèn del temps que la cuineu. Vaig tenir una consistència mitjana, es va estendre calent, va omplir els profiterols des de dalt, però va quedar a la nevera i va ser convenient menjar-hi profiteroles. Per tant, si és aquós, cuineu-lo una mica més al final.

bona tarda! Noies, si us plau aconsella què comprar per col·locar uns eclairs magnífics en una safata de forn? Hi ha una bossa de silicona, però probablement el seu retall és petit, s’obtenen tubs molt petits. M'agradaria comprar-los alguns broquets i una bossa, però al meu ordinador no entenc de quina mida tindrà la tira de pastisseria choux)))

Noies, tothom té farina de diferent capacitat d'humitat, de manera que tothom resulta diferent. Allà on la farina menja aigua molt, s’obté una massa molt espessa. La recepta és per a farina de força mitjana. Malauradament, ja es pot veure durant el procés d’elaboració. Si us trobeu amb aquesta farina, la propera vegada augmentareu l’aigua de la recepta.

Passa el mateix amb la crema. Els rovells són molt diferents. Per la mida i la força de l’espessiment de la crema. El midó també es ven en diferents punts forts. Malauradament, cap recepta no pot preveure tota la imperfecció dels ingredients, que tothom té la seva.

Nosaltres mateixos hem d’ajustar el líquid de la recepta.

[Tereza]

TerezaFaig servir bosses d’un sol ús. La bossa de silicona també es pot tallar més amples si cal. Faig servir 844 (estrella tancada) i estrella oberta de 15 mm.

però al meu ordinador no entenc molt de quina mida tindrà la tira de pastisseria choux)))

Quan es dipositi, s’han d’obtenir tires d’un dit / un i mig de gruix.En general, una mica més que el gruix de la sortida del filtre. Llargada per a eclairs estàndard de 12-14 cm.

[Tereza]

Quan es dipositi, s’han d’obtenir tires d’un dit / un i mig de gruix. En general, una mica més que el gruix de la sortida del filtre. Llargada per a eclairs estàndard de 12-14 cm.

TerezaFaig servir bosses d’un sol ús. La bossa de silicona també es pot tallar més amples si cal. Faig servir 844 (estrella tancada) i estrella oberta de 15 mm.

afegir una mica.

Els eclairs augmenten de 2 a 2,5 vegades. Per tant, una tira d’1 cm d’amplada després de la cocció serà de 2-2,5 cm.

Si voleu que el dibuix sigui el màxim possible en relleu , llavors heu d'utilitzar el broquet - tancat estrella.
Hi ha una recomanació que és precisament aquest mètode de jigging el que dóna un augment uniforme de l'eclair sense defectes.

Tot i això, no hi ha regles estrictes. De vegades només fan servir un broquet rodó, segons les seves preferències estètiques.

L’ús d’una bossa d’un sol ús disponible al comerç us simplificarà molt la vida, però també podeu utilitzar material improvisat, com ara una bossa de llet. La presència de fitxers adjunts és més important.

També podeu dibuixar línies de guia amb farina per picar sobre una safata de forn o amb un llapis sobre pergamí per comoditat.

Ara, fins i tot, hi ha motlles de silicona per picar i coure

És millor dipositar esglaonat per a una millor circulació de l'aire a una distància d'almenys 3 cm.

També depèn molt de la temperatura de cocció. Cal assegurar-se que el forn assoleixi la temperatura adequada. Als eclairs no els agrada la convecció potent: poden trencar-se molt.

També és útil mirar les recomanacions sobre pastisseria choux cercant a Google segons les paraules "Eclairs com d'una pastisseria francesa", eclairs de Maria Selyanina, "És una pastisseria al dente Choux (i eclairs)"
si es vol assolir la perfecció en la ciència eclair.

Què és la perfecció?
Què cuinen ara els experts en eclairs?

Eclairs del xef



Eclairs d’un altre xef

De nou no estem en el tema Probablement hi hagi un tema tecnològic comú sobre la pastisseria choux per a eclairs i profiteroles

[Andrey5757]

Andrey5757, moltes gràcies per les delicioses delícies! Vaig decidir cuinar-les sense nata, així que vaig augmentar el sucre ... 7 culleradetes en lloc d’1 cullerada, fins i tot va resultar ser molt dolç i també vaig pensar reduir 1 ou, així que vaig agafar + 50 ml d’aigua, però en afegir-hi ous no n’hi havia prou, així que estalviar un ou no va funcionar)))) al forn a la princesa (per primera vegada en ella) 33-35 min.

Hola. Si us plau, ajudeu-me a esbrinar-ho. La massa va resultar d’aquesta consistència, es va assentar bé, a una temperatura de 220 ° al cap de 10 minuts es va tornar indecentment vermellosa, al cap de 2 minuts més va començar a enfosquir-se, la vaig reduir a 180 ° durant 7 minuts més, no la vaig aguantar més, en resum, es van cremar tant des de dalt com per sota, escorça recta ... A l’interior, el 60% no està buit. El fons s’aixecava com una cúpula. Quan s’omplien de nata, es van redreçar una mica, però no totes.
Estufa elèctrica, el mode era de dalt a baix.

Així, el forn es cou de manera diferent.
Cuino eclairs a 170-180 graus. A 220 graus al forn també s’hauria cremat.
Així ho entenc

segons diferents receptes, però el principi és el mateix.

La pregunta és tan antiga com el món: per què van caure els profiterols? Van pujar supero i, després, encara al forn, van caure. Pic superior + inferior + convecció, ritme de 190 a 15 minuts, i després reduït a 150 durant 15 minuts més. No vaig obrir la porta en absolut.