Pastís basat en "Zuccotto toscano": recepta amb foto a Mcooker: les millors receptes

Pastís a base de "Zuccotto toscano"

Categoria: Pastisseria

Cuina: italià

Ingredients
galeta:
ous a la sala T, pesar	250 g
sucre	175 g
midó	50 g
farina	150 g
per xarop:
sucre	50 g
licor de llimona	50 g
aigua	70 g
Merenga italiana:
proteïna de l'habitació T	5 peces
sucre	270 g
crema 35%	500 ml
pell de llimona	1 culleradeta
crema patisier:
llet 3,5%	500 ml
midó (es pot substituir per blat de moro o farina)	3 cullerades. l.
sucre	100 g
rovell	5 peces
pell de llimona	1 culleradeta
suc de llimona	2 cullerades. l.
xocolata negra	120 g
ganache:
crema	50 ml
sucre	50 g
maduixes i cacau per decorar

Mètode de cocció

galeta:
Motlle de 28 cm, greixat i ruixat amb farina. cobriu la part inferior amb paper de forn
Col·loqueu els ous i el sucre en una cassola amb un fons gruixut i, posant-ho a foc baix, batre-ho constantment, escalfar fins a 42⁰
Aboqueu la barreja en un bol i bateu-la a gran velocitat durant 12 minuts fins que quedi cintes.
introduïu la farina tamisada amb midó en dos passos i barregeu de baix a dalt i en cercle plegant.
col·loqueu la massa en un motlle i coeu-la en un escalfat prèviament a 180⁰Des de 30 min. No obriu el forn! comprova amb una estella. deu estar sec.
refredeu la galeta acabada i deixeu-la anar del motlle.
tallat en cintes de 1 cm de gruix.
Merenga italiana:
escalfeu el sucre barrejat amb aigua fins que bulli (temperatura de l'almívar 115⁰C, si no hi ha termòmetre, coeu-ho durant uns 3-4 minuts) en paral·lel, bateu les proteïnes fins a aconseguir pics estables.
continueu bullint almívar fins a 125⁰C. fins que quedi una bola tova: degoteu en un got d'aigua, es comprimeix l'almívar per formar una bola suau.
en un raig minúscul, sense deixar de batre els blancs, afegiu-hi l’almívar bullent ja preparat i bateu fins que es refredi la merenga! resulta suau i brillant.
Muntar nata amb sucre. polseu-ho fins que els pics siguin ferms, combineu-ho amb merenga i ratlladura de llimona, bateu-los i dividiu-los en 3 parts.
patisier:
tritureu els rovells amb sucre i midó. afegir la llet i remenar-ho tot bé amb un batedor, posar la barreja a foc lent. sense deixar d’interferir en l’elaboració d’una crema suau.
dividiu la nata calenta en 2 parts iguals
afegiu-hi la xocolata ben trencada i barregeu-ho tot ràpidament fins que la xocolata estigui totalment dissolta. refredar completament. afegir 1/3 part de la merenga italiana amb nata i batre amb una batedora. tenim un patisier de xocolata.
afegiu 1 culleradeta a la segona meitat del flam. ratlladura de llimona i suc de llimona. remeneu-ho bé i refredeu-ho completament. afegir 1/3 part de la merenga italiana amb nata i batre amb una batedora. tenim un patisier de llimona.
muntatge:
aquest pastís requereix un motlle de zuccotto especial. No el tinc i he fet servir un bol d’amanides de 17 cm d’alçada i 24 cm de diàmetre, que vaig estrènyer a l’interior amb paper film.
folreu les galetes pel fons del motlle i poseu-les en remull amb l'almívar.
farcit amb patisier de llimona.
folreu els trossos de galeta a sobre de la crema. remullar-lo amb almívar i omplir-lo de patisier de xocolata.
folreu una galeta a sobre de la crema i poseu-la en remull amb almívar. es tapa amb paper film i es posa a la nevera durant 5-6 hores.
gireu el pastís congelat en un plat i deixeu-lo anar de la pel·lícula. cobriu amb la resta de 1/3 de la merenga italiana amb nata i escampeu lleugerament amb cacau.
escalfeu la nata a 90⁰C i dissoleu-hi la xocolata. refredeu la ganache resultant i tapeu-hi la part superior del pastís. guarnir amb maduixes.