Pain de Campagne de Peter Reinhart (forn)

[katko]

katko,

Pans específics, digueu!)) Zachotnye))

[Espantaocells]

Espantaocellsquè aconselles?
quina feina fer en els errors?

[katko]

katkoquin turment xafogós tens! El color crida l’atenció.

[Espantaocells]

Espantaocellsquè aconselles?
quina feina fer en els errors?

Deixa’m en pau, dona. tens pa perfecte!))

Bé, de debò. La molla és preciosa. Això no és una xabatta perquè siguis forats gegants. Tot és com hauria de ser! No podia mantenir la meva forma, però, pel que sembla, estaves fent una la chabatta en forma i no un pa de llar auster.

[Bijou]

Bijou, la meva xafogosa campanya va marcar el ritme d'acord amb la recepta de la campanya Electrolux

Bijou, la meva sensual caminada va marcar el ritme de la meva sensual excursió segons la recepta

No, no ... "Tan" pot tenir un to diferent. Una vegada vaig comprar farina, el pa del qual va adquirir instantàniament una tonalitat melós tan brillant, fins i tot sense sucre i en qualsevol moment de fermentació. Recordo que em va sorprendre molt, ja que ni abans ni després d’això ja no n’hi havia més, l’ombra sol ser més fresca i, si es sobreescalfa, es va cremar.

[Lena]

Ho poso tot segons la recepta, i CZ i sègol
farina de forn, a Pyaterochka, "Farina de franc", contingut en cendres М55-23



Lena, i el meu armari es ruboritza una agonia decentment diferent, el poso segons la recepta i en 5-7 minuts es ruboritza decentment

Deixa'm sol

ni Atstan
veure, no és rodó, sinó pla

[Espantaocells]

Espantaocellsi, manualment, amb el temps, quant s’ha de pastar la massa?

[MSU]

MSU,
No en tinc ni idea)). Mai pastat ..

Cal l’ajut de la sala! Algú pot expressar la seva opinió sobre aquest tema

com qualsevol massa de pa: 10-15 minuts

Cal l’ajut de la sala! Algú pot expressar la seva opinió sobre aquest tema

Em sembla. que només cal guiar-se per l’estat de la prova. Primer, en una bola gruixuda, autòlisi, després fins que quedi suau, és a dir, una bona formació de gluten.

[Espantaocells]

Espantaocells, Nata, gràcies per la recepta! El pa es diferencia en color i estructura de la versió original, ja que durant la preparació vaig utilitzar farina de blat de primer grau per a la massa i una barreja de farina de blat de primer grau amb farina de blat de 2n grau - 45 g i farina de sègol - 40 g, per a la massa. El pes de la massa acabada després de 2 hores de fermentació és de 930 g, amb la quantitat màxima de líquid per a la massa i pastar la massa (pastar a mà). Una recepta molt bona. El pa és airejat, amb una fina escorça suau i un delicat aroma de pa, molt saborós, els pares van recordar el sabor del pa Sitnoye de la seva infantesa. La recepta es va afegir a "favorits".

[Còrsega]

Còrsega,

Vaig mirar la foto: un pa excel·lent. Perfectament cuit: l'escorça és prima, la molla és uniforme. La relació aigua / farina és correcta. Enhorabona. Quan el pa té èxit, personalment m’alegro de petit)))).

[Nata]

Natamés aviat, és el mèrit d’una base de receptes molt bona que permet una certa variació. Per exemple, vaig augmentar la quantitat de farina de 2n grau a 100 g, el pa va sortir de forma menys alta i de color més fosc, amb un gust molt agradable, amb una aroma de pa lleugerament més ric. No obstant això, l'estructura de la molla es torna finament porosa i ja es requereix un motlle més ajustat per al pa de la llar.

Quan el pa té èxit, personalment m’alegro de petit)))).

Molt harmoniós amb el vostre avatar.

[Espantaocells]

Espantaocells, i a la mateixa HB, qui no va coure?

La pau amb els forners!

Igor

I el que és la culata, l’estufa, el forn, les caricatures no es tracta de coure, sinó en el procés
Li vaig robar moltes coses a la Nata tot ajustat al multímetre
Ni tan sols vaig pensar a canviar res, ja que està escrit i ho va fer: tot va funcionar

[ombra]

ombra, sí no ... no hi ha manera d’obtenir tertúlies tan fuites en un estret cub de HB (vaig tenir molts d’aquests pans l’hivern passat.Va fer més fred, hi ha una raó per recordar les receptes de massa freda. fermentació, "balcó". Tenen un gust molt interessant.
I aquest Peter és un error). En vaig fer la meva pròpia versió (intuïtivament) amb m.250 / v.150 i 1/4 de llevat i sal, com ara la massa (dia al fred). I + 250/150 / 1h. l llevat i sal és la massa. Resulta a la meitat, no m'equivocava) Així que era "Pain de Compaggé.

La pau amb vosaltres forners!

en una màquina de fer pa només es pot coure ersatz
per altra banda, vaig fer una ciabatta amb forats específics, però això és així per autosatisfacció, però de manera continuada aquesta pastisseria no ha arrelat amb nosaltres: hi ha molts forats

Nata, hola! Estalvieu-ajudeu!))) Vaig començar a coure aquest pa magnífic fa aproximadament un any, va ser un resultat constantment fantàstic, aquest pa s’ha convertit en el més estimat de casa nostra, gràcies, Nata! Farina usada "cosa francesa" per a una màquina de pa. Llavors, guiat per les millors intencions, vaig decidir començar a utilitzar farina de primer grau, que compro a Globus, que es diu Your Choice. No he conegut cap altra farina de primer grau. I això és tot: el pa s’ha acabat. Mai va resultar (((Fins i tot amb la quantitat d’aigua de 170 grams, resulta que és molt. Resulta un frotis, afegeix farina i, com a resultat, una mena de massilla, bé, se sent plastilina suau. La massa s’adapta bé, però no puja al forn Potser el primer grau requereix menys aigua? Tot i que el pa es fa amb aquesta farina en una màquina de fer pa, però no al forn (((Potser tindreu algunes versions de com passa això? No estic preparat per separar-me de pa meravellós ... Gràcies!

Sí, la farina de 1r de primària és força feble per vendre. Flota. Només hi ha dues opcions: humitat (que significa reduir l’aigua) i gluten pobre.

1. La quantitat d’aigua d’una recepta no és constant. Si veieu amb els ulls que la massa no era la mateixa que abans (heu cuinat aquest pa moltes vegades, ja sabeu com és una massa normal), és massa humida, no manté bé la seva forma: llei menys. Es pot augmentar molt el contingut d’humitat de la farina.

2. Sensació de plastilina suau, manca de sensació d’elasticitat: el gluten està poc desenvolupat. O hi ha poca proteïna a la farina o el gluten no es desenvolupa durant aquest temps. Els meus suggeriments són l’autòlisi. I el suplement de Manitoba més l’autòlisi.
Proveu de barrejar la segona part de la recepta (farina i aigua per a la massa en si, no per a la massa), és a dir, quan acabeu d’obtenir la massa per escalfar-la. SENSE llevat! només farina i aigua. I deixa-ho en pau, infla. Allà no cal pastar, cal humitejar la farina amb aigua i ja està. Després, quan la massa s’escalfi, afegiu-ho tot com de costum i pasteu-la a la massa.
Una altra opció: al mateix Globe, ara es ven Manitoba: farina amb el contingut de gluten més alt. Substituïu 100 grams de massa de farina per Manitoba i la resta tal i com es descriu anteriorment, d'acord amb el mateix algorisme: barregeu-ho per endavant (per a l'autòlisi normalment triga entre 30 i 40 minuts) i tot queda com a la recepta.

De fet, coneixereu què és l’autòlisi i quant pot canviar l’estat i la qualitat de la prova. Ho agraireu.

Nata, moltes gràcies! Faré tot com dius. Abans, però, fins i tot sense autòlisi, tot funcionava perfectament ... I en aquest pa importa quin llevat utilitzar: sec o premsat?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Bàsicament, no importa en cap tipus de pa. Substitueixo de la manera que vulgui.

Bé, podeu tornar a la mateixa farina i tot hauria d’estar bé. Però si voleu intentar derrotar-lo, heu de canviar de tàctica)))).

Nata, gràcies! El pa és incomparable !!! Però va sorgir una qüestió organitzativa. Coeu aquest pa de forma ceràmica sota la tapa, en dues porcions. Al mateix temps, resulta que la segona porció, mentre espera el seu torn per coure, passa molt més temps a la cistella per provar-la. Està bé que aquesta part valgui una hora més? O hi ha trucs per coure les porcions correctament? Potser, per exemple, poseu la segona porció a la nevera ... Ah! Va sorgir una altra pregunta: creieu que és millor coure aquest pa a la llar amb vapor o en un "recipient tancat"?)) O en principi no? Gràcies !!!

La pau amb vosaltres forners!

Ja he dit gràcies per les receptes de la Nata més d'una vegada -
Fa temps que no faig res, principalment massa de fermentació totalment freda, i llavors la meva dona va comprar per error una bossa de gra sencer, i per a la qual jo mateix no ho entenia bé, ara hi afegiré una petita petita
Vaig haver de posar la massa en un recipient de moulinex: el de dos mescladors, no va ser inundat infantilment fins a la part superior, es va retirar de la recepta en termes de gra sencer: 100 grams

Pa increïblement deliciós! L’enforn per segona vegada, ho faig tot exactament segons la recepta, 200 ml d’aigua a la massa i 200 ml d’aigua en pastar la massa, farina de cocció d’ús general ARO (marca METRO) i 45 g de gra integral Ryazanochka. Les dues vegades la massa va estar a la nevera durant 3 dies. El marit simplement està encantat, diu, aquest és el pa més deliciós.
La primera vegada que no sabia què cuinar, llavors vaig recordar que tinc dos bols de PYREX. Tenia por que els bols esclatessin, però van resistir amb honor, i vam aconseguir dos koloboks tan divertits:



La segona vegada la molla va ser encara millor, però no hi havia res a fotografiar.
Ja heu tornat a posar la massa. Gràcies per la gran recepta! Aconsello a tothom que provi de cuinar.

També vaig coure en una bossa grossa salada i espessa (per a 500 g de farina)
Cal comparar la diferència del líquid (pulish) de ala_bigi. Més aviat, quina diferència hi ha entre el gust del pa, on té un gust millor.
Cal buscar una cistella de deixalles, la vista no és molt bona. Què pensar amb una pedra. No molt bo sobre un substrat de silicona i una reixa normal.

Bona tarda. Us he portat gràcies per aquest pa. Va resultar deliciós i aromàtic. L’olor és molt delicat i deliciós. L’escorça és dura, però “mossega” 😃 Va cuinar la meitat de la norma, va resultar ser un bon monyo. Vaig reduir lleugerament la quantitat de sal i vaig afegir 1 cullerada. l sèmola. El rotllo va estar a la prova durant 2 hores, van fer els deures i me n’oblidava)))

Però no la va fer mal molt, com veig)).

Des de feia temps que volia comparar la prova de fred i fred (jo mateix faig servir la prova de fred per al blat), però aquí el pes de la massa va resultar adequat i volia provar una variació de bigi amb sal.
Vaig agafar l’aigua màxima les dues vegades. Acostumo a coure sobre una massa més humida (un 80% dóna o pren), però després he decidit seguir la recepta.
A partir dels canvis en la recepta, el llevat molt reduït a la massa, es podria reduir encara més, almenys fins a l’estiu.
Després de pastar, el vaig dividir en dues parts iguals en pes, totes dues van passar mitja hora a la taula, després de plegar totes les opcions, i després una part va anar a la nevera a 7-8 graus, on va passar 18 hores al final.
La segona part es va coure gairebé segons la recepta després d'un augment aproximat de dues hores + 45 minuts després de l'emmotllament.
Amb la mateixa forma, va fer la prova final a la mateixa cistella. El resultat és totalment diferent en aspecte i gust, fins i tot interessant.