|
 La vida útil dels aliments es pot ampliar mitjançant la conservació. L’essència de la conservació és crear condicions desfavorables per a l’activitat dels enzims i el desenvolupament de microorganismes. Mètodes de conservació dels aliments: físics, bioquímics, químics i fisicoquímics.
Manera física
El mètode físic inclou conserves amb temperatures baixes i altes.
La conserva a baixa temperatura inclou refrigeració i congelació ràpida.
Quan es refreden, l’acció dels enzims i el desenvolupament de microorganismes s’alenteix o s’atura. Els productes es refreden a 0-5 graus, cosa que no permet congelar-los. Aquest mètode d’envasat s’utilitza per emmagatzemar carn, peix, llet, productes lactis, verdures, fruites. Els productes refrigerats conserven vitamines, aromatitzants, aromàtiques i altres substàncies.
Per a l’emmagatzematge a llarg termini, els aliments es congelen ràpidament a temperatures que oscil·len entre -18 i -25 graus. La congelació s’utilitza per a productes semielaborats de carn, peix i verdures. Però els aliments congelats són inferiors als refrigerats pel que fa al gust i a les propietats nutricionals.
La conservació a alta temperatura inclou la pasteurització i l'esterilització.
Durant la pasteurització, els productes s’escalfen a una temperatura de 65 graus durant 30 minuts (pasteurització a llarg termini) i a una temperatura de 90 graus durant 60-90 segons (pasteurització a curt termini). La vida útil dels productes pasteuritzats no és llarga, ja que només moren els mateixos microbis i queden les seves espores. La melmelada, els sucs, la llet, la cervesa es pasteuritzen.
Durant l'esterilització, els productes es tanquen hermèticament i s'escalfen a una temperatura de 115-120 graus durant un temps determinat, com a conseqüència dels quals els microbis moren. Els aliments esterilitzats es poden emmagatzemar durant molt de temps. Però amb aquest mètode, el valor nutritiu dels productes disminueix, ja que es destrueix una part de les vitamines, les proteïnes s’hidrolitzen i es desnaturalitzen parcialment, es descomponen parcialment el sucre i el midó.
Mètode bioquímic
Aquest mètode de conserva inclou el decapatge i escabetx.
Aquests mètodes es basen en les propietats dels àcids per inhibir i inhibir el desenvolupament de molts microorganismes. Quan es fermenten les verdures i les fruites, es forma àcid làctic. L’àcid acètic s’utilitza per al decapatge. En concentracions de fins a l’1,8%, inhibeix completament el desenvolupament de molts microorganismes. A una concentració de fins al 0,6%, s’utilitza àcid acètic en combinació amb altres mètodes de conservació (emmagatzematge a baixes temperatures, esterilització per calor). Fruites en escabetx, verdures, bolets.
Mètode químic
El mètode químic de conservació inclou la conservació amb antisèptics.
Quan s’utilitzen antisèptics per conservar els aliments, se’ls imposa requisits estrictes: s’han d’utilitzar en dosis molt petites, ser completament inofensius per als humans i no confereixen al producte alimentari un sabor i una olor desagradables.
Els antibiòtics poden inhibir el creixement de microorganismes, però el seu ús és estrictament limitat. L’antibiòtic nisina és el més prometedor per a la conserva d’aliments, ja que es considera relativament inofensiu per als humans. S'utilitza en combinació amb esterilització per calor.
Mètode fisicoquímic
Aquest mètode inclou assecar i utilitzar sucre i sal.
L’assecat, com a mètode de conserva, es coneix des de temps remots. Aquest mètode no requereix dispositius especials i es pot utilitzar l'energia del sol. La humitat és necessària per al desenvolupament de microorganismes.Quan s’elimina la humitat, augmenta la concentració de substàncies a la saba cel·lular, de manera que els microorganismes no moren, però ja no es desenvolupen.
El mètode d’ús de sucre i sal es basa en la creació de condicions en què es crea pressió osmòtica en els productes alimentaris, cosa que suprimeix el desenvolupament de microorganismes. Quan cuineu conserves, melmelades, melmelades, fruites confitades, amb l'addició de xarop de sucre concentrat i l'evaporació parcial de l'aigua, es creen condicions desfavorables per als microorganismes. Com a resultat, les cèl·lules es deshidraten i els microorganismes moren. Quan la quantitat de sucre disminueix, es creen condicions favorables per als microorganismes, cosa que provoca el deteriorament del producte.
El mateix efecte sobre els microorganismes s’exerceix mitjançant l’addició de sal de taula a productes fins a un 20%.
Natalia Victorovna
|
