|
 Totes les verdures contenen una gran varietat de sabors i aromes que ajuden a les glàndules digestives a treballar més intensament, així com l’absorció d’aliments i la digestió. Pel que fa a la seva composició, aquestes substàncies són molt diverses.
Els olis essencials donen a les verdures un gust i una olor agradables. Hortalisses especialment riques en olis essencials: ceba, julivert, api, anet, xirivia i d’altres: s’utilitzen per omplir plats. Els olis essencials també es troben en altres plantes.
Els glicòsids són compostos de sucre etèric que confereixen a les verdures el seu sabor amarg. La majoria es troben a raves, raves, pebre vermell i naps. Els glicòsids també inclouen tanins, així com la majoria dels colorants que es troben a les plantes.
Els tanins es troben sovint a la pell de verdures i baies, n’hi ha menys a la polpa. Sota la influència dels tanins, les fruites i les baies s’enfosqueixen quan s’assequen, les mans, a l’hora de collir nabius, pelar pomes i pastanagues. Els tanins "teixen" la membrana mucosa (fruits de cirerer d'ocell, llavors i pells de raïm, vins de raïm negres), com a conseqüència dels quals el procés de digestió s'alenteix. Si es tallen aliments rics en taní amb un ganivet d’acer rovellat, es forma un compost negre blavós amb un sabor a tinta, de manera que la fruita s’ha de manipular només amb ganivets i ratlladors d’acer inoxidable.
Els colorants són de gran importància per al gust de les verdures i les fruites. La clorofil·la verda, les antocianines vermelles, el licopè groc i el carotè també tenen gust, de manera que un canvi en el color de la fruita també provoca un deteriorament del gust. La clorofil·la roman en un entorn alcalí i mor sota la influència dels àcids. Com que no es permet afegir alcalí a les verdures durant la cocció per preservar la vitamina C, per tal de reduir els efectes dels àcids, les verdures s'han de bullir en aigua abundant sense tapa.
El colorant vermell de la remolatxa, l’antocianina, es dissol fàcilment a l’aigua i es torna marró sota la influència dels alcalins. Per tant, la remolatxa s’ha de bullir o estofar en pell i només després pelar-la. No es recomana la remolatxa per decorar amanides: pinten sobre tots els altres aliments, especialment els ous.
Els colorants grocs són força forts i no es dissolen en aigua. El carotè s’absorbeix millor amb greixos; per tant, les verdures riques en carotè s’han d’utilitzar per preparar amanides amb una salsa a base d’oli vegetal, maionesa o crema agra.
Els àcids orgànics es troben en totes les fruites i baies. Els més habituals són els àcids cítric, màlic, tartàric, oxàlic i benzoic.
El gust de les fruites i les baies depèn de la quantitat i composició d’àcids i de la quantitat de sucre. L’àcid màlic i cítric són especialment saborosos. Les begudes amb llet amb suc, en què les proteïnes de la llet s’enrotllen en flocs, són molt digeribles i, per tant, són bones per als nens. Hi ha molt àcid benzoic en els nabius i els nabius, gràcies als quals s’emmagatzemen durant molt de temps. No es recomana consumir aliments rics en àcid oxàlic (ruibarbre, alazà) amb llet, ja que l'àcid oxàlic interfereix l'absorció de calci.
Quan es fermenta en cogombres, cols i altres verdures i fruites, es forma àcid làctic. Els dóna bon gust i ajuda a l'absorció d'altres aliments, especialment la carn.
L’àcid acètic s’afegeix a les fruites i verdures quan es conserva en vinagre i es prepara. També es forma en sucs i vins quan es fermenta en un lloc càlid.
Enzims
Totes les verdures i fruites contenen enzims. En els fruits, provoquen diversos processos, per exemple, maduració, estovament, estat farinós o de vidre (pomes), etc.
Els enzims que es troben a les fruites i verdures crues són especialment importants com a reguladors de l’activitat vital dels microorganismes que es desenvolupen al tracte digestiu. Sota la influència dels aliments crus, la microflora intestinal es torna més favorable per als humans i els microbis formen substàncies menys tòxiques que quan mengen aliments sotmesos a tractament tèrmic. Per això, quan tenen un malestar estomacal, els nens reben pomes ratllades crues. A més, moltes fruites i verdures contenen enzims que ajuden a la digestió de proteïnes i greixos.
L’efecte dels enzims depèn en gran mesura de la temperatura: a temperatures inferiors a 10 ° C, els processos causats per ells s’alenteixen i, a temperatures superiors a 40 ° C, els enzims deixen de funcionar i no es recuperen, ja que consisteixen en proteïnes i es desnaturen a altes temperatures.
Phytoncides
Moltes fruites i verdures contenen fittoncides, substàncies especials que destrueixen els microorganismes i serveixen de protecció contra les malalties infeccioses. Són particularment rics en phytoncides: ceba, all, rave picant, negre i rave blanctanmateix, també es troben a les arrels, fulles, tiges i flors de la majoria de les altres plantes. Els olis essencials, diversos colorants i extractes tenen propietats fitoncidals. Alguns dels phytoncides escapen de les plantes a l'aire, alliberant-los dels microbis. Per les seves propietats fittoncides, l’all i el rave picant s’utilitzen en el xucrut. No només li donen un bon sabor, sinó que també contribueixen a la seva millor conservació.
El cos humà rep els nutrients anteriors principalment de verdures i fruites. Per tant, s’han de consumir diàriament. El més aconsellable és preparar amanides amb verdures, que ofereixen grans oportunitats per a diverses combinacions. La nostra taula també s’enriqueix amb una gran varietat de delicioses begudes refrescants de fruites i baies. Amb la seva ajuda, és fàcil complir els requisits de metges i científics: fer servir verdures i fruites crues com a menjar cada dia.
Salme Masso. Amanides i refrescos
|
