|
 Els cereals pertanyen a diferents famílies botàniques. La família de cereals inclou: blat, civada, sègol, ordi, mill, blat de moro, sorgo i fig. El fajol pertany a la família del fajol. Els llegums (pèsols, llenties, mongetes, mongetes, vedeta, soja) pertanyen a la família de les arnes. Les plantes portadores d’oli es distingeixen en un grup separat.
Blat... Es coneixen diversos tipus de blat. El blat tou i dur té el major valor de producció.
El blat tou és el més estès a l’URSS; està disponible a la primavera i a l’hivern, i el blat dur és principalment blat de primavera.
Blat per les seves propietats de cocció, per la qualitat i quantitat de proteïnes i sense gluten Es divideix en tres grups: "fort", "força mitjana" i "feble".
El blat "fort" ha de tenir una vidriositat d'almenys el 60% i un contingut de gluten d'almenys el 28%, amb bona elasticitat i extensibilitat.
El blat de "força mitjana" no es pot utilitzar com a millorador, però el pa d'aquesta farina de blat és de bona qualitat. La "força mitjana" del blat ha de tenir una vidriositat d'almenys el 40% i un contingut de gluten d'almenys el 25%.
El blat "feble" dóna pa de qualitat satisfactòria només quan se li afegeix blat "fort".
Sègol... Es conreen cultius d’hivern i primavera. El gra de sègol és allargat. El color del gra és groc, verd, marró. Pel que fa a la composició química, el sègol és proper al blat, però la principal diferència rau en les propietats desiguals de les substàncies proteiques.
Ordi... S'utilitza àmpliament a les indústries de cereals, cerveseria i confiteria.
Tenint en compte l’ús divers del gra d’ordi, s’han establert cinc normes: ordi alimentari i per a pinsos, cereals, farina, ordi de malte i ordi per a la producció d’alcohol.
Civada... S'utilitza principalment per a l'alimentació del bestiar; a més, una part important de la civada es transforma en grans de civada.
Blat de moro... Segons les característiques botàniques, es divideix en els grups següents: ordinari (o silícic), dentat, fèculejat, esclatant, sucre, cerós, escamós. Cadascun d’aquests grups té diverses varietats.
Millet... Estàndard mill es divideix en quatre tipus: blanc i crema, vermell, groc i gris. Al nostre país, les varietats grogues i vermelles són especialment freqüents.
El mill conté més d’un 4% de greix, una part important de la qual es concentra a l’embrió.
El mill s'utilitza principalment per a la producció de mill.
Blat sarraí... Es cultiva principalment per a la producció de blat sarraí. Per a la farina, el blat sarraí es mol en petites quantitats. Segons el contingut del gra pur, el blat sarraí dels cereals es divideix en tres classes.
Arròs... S'utilitza principalment amb finalitats alimentàries. L’arròs es divideix en dues subespècies: ordinària, amb una cariopsi de 5-7 mm de llarg o més; de gra curt, amb una cariopsi d’uns 4 mm de llargada. El més comú arròs ordinari. Segons la consistència del gra, l’arròs és vítreu, semicristalós i farinós. Es considera que el millor és de vidre: l’arròs, ja que conserva bé la seva forma durant la cocció i proporciona una farineta esmicolada.
Cultius lleguminosos... Es distingeixen per un alt contingut en substàncies proteiques, sals minerals i vitamines. A més, la soja conté un 18 a un 20% de greix.
Els llegums inclouen pèsols, mongetes, soja, llenties, mongetes i altres.
Els grans de pèsol tenen un gran valor nutritiu. Contenen vitamines (especialment pèsols), a més de sucres, proteïnes i midó. Els nutrients que conté són ben absorbits pel cos humà.
Hi ha pèsols alimentaris - amb closca i farratge incolors - amb closca grisa, marró o marró.
Els pèsols alimentaris es divideixen en color groc i verd.
Els fesols en la seva composició química s’acosten als pèsols, però el sabor i la digestibilitat dels fesols és superior al dels pèsols. En forma, les mongetes són rodones o ovoides, ovalades, esfèriques, en forma de ronyó, cilíndriques.
Segons el color de les mongetes, les mongetes es divideixen en tres tipus: blanc, de color sòlid i de colors variats.
La soja és un cultiu molt valuós per la seva composició química. Gra de soja aposta per la producció de farina, mantega i formatges, que es consumeixen àmpliament en països on la soja és una de les principals fonts de proteïnes de la dieta. Diversos productes de confiteria estan fets de soja. Les llavors de soja no madures s’utilitzen per aliments cuinats.
Per aspecte i color, la soja es divideix en quatre tipus: groc, verd, marró i negre. La soja groga es valora molt més.
Farina
El blat i el sègol són les principals matèries primeres per a la producció de farina. El blat de moro, la soja i l'ordi es processen en farina en quantitats molt limitades, principalment per a la fabricació de tipus locals de pa i per a la indústria de la confiteria i l'alimentació.
El procés de processar el gra en farina consta de dues etapes: preparar el gra per moldre i triturar el gra en farina.
La preparació del gra per moldre inclou les operacions següents: neteja del gra de les impureses, tractament superficial del gra mitjançant mètode sec o humit, tractament hidrotermal (condicionament), humitació addicional i envelliment del gra.
El procés de triturar el gra en farina consisteix en operacions: triturar el gra, classificar els productes de trituració intermedis segons la mida i la qualitat, triturar els productes intermedis en farina.
El gra es tritura en ramats de rodets.
Els molins de blat i sègol es divideixen en dos tipus: puntuals i repetits. Amb una sola mòlta, com a resultat d’un sol pas de gra a través de les màquines de mòlta, s’obté immediatament farina i el segó queda a la farina completament triturat. El rendiment de la farina és del 99,5%, la contracció del 0,3% i les pèrdues mecàniques del 0,2%. Quan es torna a moldre el gra, no es converteix immediatament en farina a les màquines de moldre, sinó en diverses etapes. La trituració es divideix en senzilla i complexa. La mòlta simple es pot dur a terme sense selecció i amb selecció de segó. La trituració repetida simple amb selecció de segó inclou paper pintat de blat amb un rendiment del 96%, paper pintat de sègol amb un rendiment del 95% i pelat amb un rendiment del 87%. La quantitat de farina obtinguda per la mòlta, expressada en percentatge de la massa del gra, s’anomena rendiment de la farina.
Entre els molins complexos de sègol s’inclouen molins d’un sol gra en farina de llavors amb un rendiment del 63% i molins de dos graus en farina pelada (amb un rendiment del 65%).
Amb una mòlta complexa de blat, s’obté farina de segon grau amb un rendiment del 85%. Les trituracions complexes també inclouen trituracions de tres graus i de dos graus amb un rendiment de farina de gra superior, primer i segon, i trituracions d’un sol gra amb un rendiment de farina del 72%.
Els molins fariners de blat produeixen:
- farina per coure: gra, premium, primer i segon graus, paper pintat;
- Farina de pasta de blat dur o de blat tou: el grau més alt (granulós), el primer grau (semi-fràgil) i el segon.
Krupchatka - la millor qualitat de farina de blat obtinguda per la mòlta de blat de vidre. Té un color blanc o crema amb un to groguenc, està format pels grans més petits i té altes propietats de cocció (es distingeix per una inflor addicional després de pastar la massa). Amb mòlta de tres o dos graus, s’obté un gra amb un rendiment del 10%; el contingut de cendra de la farina no supera el 0,60%, el gluten cru no és inferior al 30%.
Grau superior — farina fina, més fi al tacte que els grans, de color blanc o blanc amb un matís cremós. La farina de la més alta qualitat es produeix amb una mòlta de tres graus amb un rendiment del 10 i el 15% i amb una mòlta de dos graus amb un rendiment del 40%. El contingut de cendra de la farina no supera el 0,55% i el gluten cru no és inferior al 28%.
Primer grau - La farina és blanca o blanca amb un to groguenc, que s’obté amb una mòlta d’un sol gra amb un rendiment del 72% i amb farina multigrado amb un rendiment del 30, 35, 40, 45 i 60%. El contingut de cendra de la farina no supera el 0,75% i el gluten cru no és inferior al 30%.
Segon grau - la farina és de color blanc amb un to groguenc o grisenc, obtinguda amb una mòlta de grau únic amb un rendiment del 85% i amb farina de diversos graus amb un rendiment del 33, 28 i 23%. El contingut de cendra de la farina no supera l’1,25%. gluten cru no inferior al 25%.
Farina de paper pintat S'obté a partir de blat amb un rendiment del 96%, el color és blanc amb un to groguenc o grisenc i partícules notables de closques, el contingut de cendra de la farina és inferior al 0,07% inferior al contingut de cendra del gra abans de la neteja, gluten cru però inferior al 20%.
Fons de pantalla de farina de sègol produït a partir d’una barreja de 70% de blat i 30% de sègol amb un rendiment del 96%, té un color blanc amb un to grisenc i partícules de closca notables; el contingut de cendra és el mateix que el de la farina de paper pintat.
El blat tou dur o amb molt de vidre també s’utilitza per produir farina pasta el grau més alt (grans) amb un rendiment del 15, 20, 25 i 10%; primer grau (semi-fràgil) amb un rendiment del 40, 35 i 30%. El color de la farina de blat dur és cremós amb un to groguenc o crema clara; contingut de cendres de farina premium 0,75%, primer grau - 1, 10%, gluten humit, respectivament, no menys del 30 i el 32%. El color de la farina de blat tou és blanc amb un to groguenc, el contingut de cendra de la farina de primera qualitat és del 0,55%, el primer grau del 0,75% i el gluten cru, com a mínim, del 28 i del 30%, respectivament.
A més dels graus més elevats i primers, quan es processa el blat en farina de pasta, s’obté farina de segon grau amb un rendiment del 23 i el 33%. El color de la farina és cremós amb un to groguenc; contingut de cendres 1,75%, gluten humit no inferior al 25%.
La farina de llavors, la farina pelada i el paper pintat estan fets de sègol.
Llavor - Farina mòlta finament amb un contingut insignificant de closques, amb un rendiment del 63% per a la mòlta d’un sol grau i del 15% per a la mòlta de dos graus, de color blanc, amb un contingut de cendra no superior al 0,75%.
Farina pelada és una farina de sègol de grau mitjà obtinguda amb una mòlta d’un sol gra amb un rendiment del 87% i amb un grau de dos graus: el 65%; color - blanc grisenc, contingut en cendra no superior a l'1,45%.
Farina de paper pintat produït amb un rendiment del 95%, el color és blanc grisenc amb partícules notables de les closques; contingut de cendra un 2%, però no menys d’un 0,07% inferior al contingut de cendres de gra pur abans de netejar-lo.
Farina de blat de sègol, produït a partir d’una barreja de 60% de sègol i 40% de blat amb un rendiment del 95%, té un color blanc grisenc amb partícules de closca notables. Contingut de cendra el mateix que la farina de sègol.
Indicadors de qualitat de la farina... La qualitat de la farina està determinada per indicadors organolèptics i fisicoquímics. A indicadors organolèptics de qualitat de la farina inclouen color, olor, gust, presència d’impureses minerals; als indicadors físics i químics: gruixut de mòlta, humitat, contingut en cendres, contingut en gluten, etc.
Color farina depèn de diversos motius: tipus de gra, tipus de trituració, qualitat i tipus d’impureses, etc. La farina de blat dur és cremosa, mentre que la de blat tou és més clara. Com menys segó contingui la farina, és a dir, com més petit és el seu rendiment o més alt és el grau, més lleuger és. Podeu determinar el tipus de farina per color.
Olor estranger indica defectes de la farina: moixós o àcid: deteriorament de la farina com a conseqüència de l’autocombustió o que la farina s’obté a partir de grans de mala qualitat; mel: per la presència d’una paparra; ajenjo: amb una barreja de donzell, etc. La farina de bona qualitat no hauria de tenir olors foranes (sense moix i floridura).
Gust foraster indica impureses o canvis qualitatius en la farina; un sabor amarg indica un fort grau d’escalfament o la presència de donzell, un sabor clarament dolç: una gran barreja de farina de grans germinats. El sabor de la farina quasi sempre es transmetrà al pa i en reduirà la qualitat. La farina de bona qualitat té un sabor lleugerament dolç, sense sabor amarg ni àcid.
Impureses minerals en farina indiquen una neteja deficient del gra. En mastegar farina estàndard, no s’ha de sentir un cruixit a les dents. El contingut d’impureses minerals també es pot determinar mitjançant un mètode de laboratori.
Humitat la farina té una gran importància per avaluar les qualitats de cocció de la farina i, en particular, per determinar la idoneïtat de la farina per a l’emmagatzematge a llarg termini.Segons els requisits de les normes, el contingut d'humitat de la farina no hauria de ser superior al 15%. Per a les farines destinades a roncs prolongats, és convenient tenir un contingut d'humitat no superior al 14%.
Llibre de text de Coca (editor S.M. Timokhov), 1982
|
