Espècies utilitzades en la preparació de massa i pa i molt més

[Elena Bo]

Benvolgut Elena Bo, va començar aquest tema a la secció Conceptes bàsics de cocció, perquè no sabia on es podria afegir

Si no us importa, us suggereixo crear un temka d’aquest tipus. Si algú té més informació, s’uneix

Safrà

Avui es conrea a molts països des d’Espanya fins a l’Índia. El safrà és l'espècie més cara del món (una substància que costa menys d'uns quants dòlars per gram és un tipus de falsificació diferent que va des de "possiblement de contraban" fins a "gens de safrà"). I això és molt comprensible, perquè només s’utilitzen estigmes (pistil) com a espècia, la part central de la flor. Es necessiten centenars de milers de flors morades d’aquesta espècie de cocoter per a un quilogram de safrà sec. El safrà de mala qualitat també inclou estams que no tenen olor propi.

Parlant de substituts del safrà, cal tenir en compte que s’ha falsificat des que va començar el comerç del safrà. Per estar segur de la qualitat, el safrà s’ha de comprar sencer i d’un fabricant de bona reputació.

Hi ha diverses altres plantes que confereixen un color groc als aliments, però cap té un aroma hipnòtic de safrà. Com a substituts del safrà se solen oferir:

arrel de cúrcuma, que de vegades s'anomena "safrà indi",
flors de safrà (safflower), les anomenades. "Safrà americà o mexicà",
flors de tagetes (calèndules) o "safrà imeretià"
autèntic safrà iranià i espanyol.

És interessant
El safrà és una cultura coneguda des de l’antiguitat. Hi ha proves que van ser utilitzades pels sumeris a Mesopotàmia fa més de 5000 anys.

Al palau de Cnossos, a Creta, hi ha pintures del 1500 aC, que representen persones col·leccionant safrà.

Amb la caiguda de l'Imperi Romà, l'interès per les espècies es va perdre generalment, però a l'edat mitjana, amb el desenvolupament del comerç i la cultura, l'interès per elles va tornar a augmentar i el safrà va arribar a Europa a través d'Espanya juntament amb la cultura àrab - el nom de "safrà" en moltes llengües europees prové de l'àrab za "fran és groc.

Què i com mengen
El safrà real té un aroma característic molt fort que no té substituts i un sabor lleugerament amarg.

El safrà és una espècia molt forta i s’utilitza en quantitats mínimes. Un gram de safrà durarà molt de temps. I si voleu cuinar buibes, paella o afegir un sabor real als productes de forn amb el color, no podeu prescindir del safrà.

Malauradament, la veritable qualitat del safrà només es pot determinar mitjançant mètodes de laboratori. Hi ha estàndards internacionals de qualitat que defineixen la qualitat mínima acceptable de tres indicadors analitzats: color, olor i sabor. El principal, que determina els altres dos, és el poder colorant del safrà, és a dir, la quantitat de colorant que conté. Els valors dels indicadors varien de 80 a 190 unitats d’una escala fotomètrica especial. Per descomptat, el consumidor mitjà de vegades no pot distingir la qualitat del safrà en aquesta gamma quan s’afegeix als plats.

L’embalatge d’un fabricant que us respecta a vosaltres i a vosaltres mateixos sempre s’etiqueta amb una categoria o unitats a escala internacional, per exemple: "Categoria I", "Compleix les normes ISO" o normes locals: "Mancha Selecto".

Fins i tot si es pot permetre el luxe de comprar només 1 g de safrà de primera qualitat, és millor negar-se a cuinar un plat que requereixi safrà del tot que buscar-ne substituts. La quantitat de safrà en pols sempre es requereix menys que els estigmes sencers.A la pràctica, 4-6 racions poden requerir 1/8 culleradeta. en pols o 1 culleradeta. estigma del safrà.

L’aroma del safrà no “bull” durant la cocció prolongada, sinó que es desenvolupa durant almenys 12 hores. Tingueu en compte a l’hora de coure que l’aroma del safrà s’intensifica l’endemà. També s’ha de tenir en compte que els estris de cuina de fusta es tacen fàcilment amb safrà.

Els components aromàtics i colorants del safrà són solubles en aigua, llet i alcohol. L'estigma es pot remullar amb aigua o brou durant un temps, filtrar-se i afegir-lo al plat per obtenir un color groc-taronja net i uniforme. Depenent de la qualitat del safrà, de vegades triga fins a 24 hores a desenvolupar completament el seu sabor en solució. Un altre mètode d’aplicació: l’espècia es tritura i es dissol en la llet mitja hora abans de cuinar-la. La llet adquireix el color profund del rovell d’ou i s’afegeix als arrossos o al forn. El safrà en pols també es pot afegir directament als menjars.

El safrà, com moltes altres herbes i espècies, requereix un entorn determinat.

Aquests aliments i aromes van bé amb el safrà: ametlles, festucs, pomes, medul·la òssia, productes lactis, brou de peix, la majoria de cereals, patates, tomàquets, vinagre i vi blanc, all, canyella, cítrics, alfàbrega, coriandre, romaní, farigola.

A Europa actualment, el safrà s’utilitza per a alguns plats de peix i marisc - Risotto alla Milanese (risotto milanès) a Itàlia, Bouillabaisse (Bouybes) a Provença o Paella Valenciana (paella valenciana) a Espanya. El safrà també es troba en algunes receptes de forn.

L’ús del safrà és més típic dels països de l’Orient Mitjà, Àsia Central i el nord de l’Índia, gravitant cap a la cultura àrab. Allà s’utilitza àmpliament en pilaf i en la cuina de carn. Els pilafs de vacances a l’Iran i al nord de l’Índia fan una olor intensa de safrà, juntament amb altres espècies com canyella, clau, cardamom verd, nou moscada o nou moscada. Sovint es decoren amb fruits secs o ametlles, panses o llavors de magrana.

[Cardamom]

Cardamom

El cardamom ocupa el segon lloc després del pebre negre en termes de vendes mundials. Tot i que hi ha diferents tipus d’espècies que s’assemblen al cardamom, la veritable planta del cardamom és Elettaria cardamomum. Compreu caixes senceres i només en una botiga fiable si voleu obtenir un condiment de la millor qualitat amb aquesta espècia. El cardamom verd és el més abundant i beneficiós; cardamom blanc: les mateixes caixes, però només descolorides (s’utilitzen en postres de l’Índia), i el cardamom negre és notablement diferent d’elles. El cardamom negre s’utilitza per condimentar els plats picants indis aromàtics que requereixen una cocció llarga. Les càpsules són grans, a ratlles, de color negre marronós, amb un sabor picant i agut. El cardamom negre és una espècia massa calenta per a menjars lleugers o condiments dolços; les caixes verdes s’utilitzen millor a la cuina.
Cardamom verd

Creixent

Cardamom blanc El cardamom és una planta herbàcia perenne de la família del gingebre. Creix a les zones on fa calor constantment, hi ha pluges moderades i és especialment pròsper als boscos del sud de l'Índia. La major part del cardamom comercialitzat prové de l'Índia. A finals del segle passat, es van intentar sense èxit cultivar aquesta cultura a Singapur i Penang. L'Índia representa el 80% del cultiu mundial de cardamom, la meitat del qual s'exporta i l'altra meitat està destinada a satisfer la demanda índia. Els arbusts de cardamom comencen a donar fruits al cap de tres anys i continuen produint cultius durant 10-15 anys. Aquesta planta té unes fulles ovalades llargues i elegants de 2,5-3 m de longitud. Les tiges amb càpsules es troben a prop de la base de la planta. Les caixes maduren en diferents moments. Tenen una secció transversal triangular i una forma ovalada. A l'interior de la fina càpsula hi ha tres compartiments, cadascun contenint una filera de petites llavors negres-marronoses.Les caixes es tallen acuradament amb tisores abans de madurar. Tan bon punt les beines estan madures i esclaten, el sabor i l’olor de les llavors es debiliten. Per tant, per no danyar les plantes i les pròpies caixes, s’han de recollir manualment. Es tracta d’una activitat molt tediosa, que fa del cardamom una de les espècies més cares, juntament amb el safrà i la vainilla. Les caixes s’assequen amb cura, sense permetre que rebentin al sol, en forns industrials o assecadors.

Olor i gust
El cardamom és anomenat "baies celestials" i "espècia reial". El bouquet picant i càlid i l'aroma distintiu de les llavors de cardamom no es poden oblidar. El cardamom té un agradable sabor lleugerament semblant a la llimona amb un clar toc d’eucaliptus i càmfora que refresca l’alè quan es masteguen les llavors. És ideal per eliminar les olors d’all o alcohol.

Aplicacions de cuina

Cardamom mòlt El cardamom té un paper essencial en la preparació de plats dolços i salats a tot el món. S'inclou en una àmplia gamma de plats de l'Índia: curri, pilaf, garam masala i altres espècies. A més, dóna un sabor especial a molts dolços i postres de l’Índia, com el popular gelat kulfi i llet amb llet. El cardamom s’utilitza àmpliament a la cuina escandinava, s’utilitza en la preparació de conserves, arengades, magdalenes i pastissos. Aquavita també està aromatitzat amb cardamom.
Els comerciants àrabs eren addictes al cafè amb sabor a cardamom conegut com a gahwa. Es serveix fins avui amb elaborades cerimònies com a símbol de l’hospitalitat àrab. Diverses caixes obertes de cardamom es col·loquen al broc corbat de la cafetera, que aporten aroma al cafè fort a mesura que s’aboca. Les normes d’etiqueta obliguen l’hoste a beure almenys tres tasses.
Consells de cuina
Pastar les caixes en un morter per obrir-les i, a continuació, assecar-les a foc lent: l’olor i el gust s’intensificaran.

Aplicacions mèdiques i altres
Les llavors i les beines contenen un oli essencial que s’utilitza a la indústria del perfum. El cardamom s’esmenta sovint als contes de les mil i una nits, on s’elogien les seves propietats afrodisíaques. A més, es creu que el cardamom és un estimulant que refreda el cos en climes càlids i facilita la digestió.

[Comí (comú)]

Comí (comú)
Llavors de comí El comí és una de les espècies culinàries més antigues; les seves llavors es van trobar en restes alimentàries de l’era mesolítica de fa cinc mil anys. El comí va afegir sabor al pa que menjaven els soldats romans i la seva popularitat va augmentar a mesura que creixia l'imperi. Els antics egipcis sempre col·locaven un contenidor de llavors de comí a les tombes per espantar els mals esperits. Més tard, el comí es va considerar un ingredient important en les pocions d’amor, evitant els enganys. A la Gran Bretanya del segle XVI, el comí s’utilitzava en pa, pastissos i pastes.

Creixent
La pàtria del comí és les regions mediterrànies. Ara es cultiva a molts països d'Àsia i Europa.
Membre de la mateixa família vegetal a la qual pertany el julivert, el comí té fulles plomoses. Arriba a una alçada de 60 cm i hi floreixen grans flors cremoses cada dos anys. La comarca està molt estesa a Europa, especialment a Holanda, amb un clima humit, on aquesta planta biennal de tija buida es desenvolupa sobre sòls argilosos i pesats. L’oli de comí holandès es considera excel·lent perquè es cultiva a prop del mar. A més, el comí creix a Rússia i l’Índia.
Les llavors de comí tenen llavors dicotiledònies, és a dir, quan estan madures, es divideixen en dues meitats. Cada llavor, o lòbul, és lleugerament convexa, clara o marró fosc, amb cinc costelles. El millor és podar la planta a primera hora del matí, abans que les llavors caiguin de les flors. Les tiges tallades del comí es deixen assecar i maduren durant una setmana i després es recullen les llavors.

Olor i gust
Les llavors de comí tenen un aroma càlid, dolç i lleugerament picant. Tenen una mica de gust de fonoll o anís.Les llavors de comí tenen el gust més lleuger d’oli d’eucaliptus i es masteguen per refrescar la respiració.

Aplicacions de cuina
El comí s’utilitza àmpliament a la cuina d’Europa de l’Est, Alemanya i Àustria. S'inclou tant en plats picants com dolços com ara xucrut, sopes de col, col picada, goulash, patates i plats de formatge. El comí s’utilitza per aromatitzar el pa, especialment el sègol, i els pastissos, inclosos els preparats segons antigues receptes angleses, així com les galetes. El pastís de comí era tradicionalment cuinat per les dones dels pagesos per marcar el final de la sembra: es van repartir trossos de pastís als treballadors de la granja. Des de l’antiguitat, el carvi s’ha utilitzat en els formatges: les receptes medievals de formatge de carvi holandès encara s’utilitzen avui en dia. A Alsàcia, el formatge Münster sempre s’ha servit amb un plat de llavors de comí, escampat sobre trossos de formatge abans dels àpats per obtenir una deliciosa combinació de sabors.
El comí s’utilitza com a condiment per a embotits i altres plats de carn. Les seves fulles es poden afegir a les amanides o utilitzar-les com a guarnició. L’arrel, que sembla una pastanaga, té el mateix gust que les llavors: es pot cuinar com una xirivia - al forn o bullida.
A més, l’alcaravea és l’ingredient més important del kummel, aquavita, una beguda preferida del poble escandinau, es troba al gin i schnapps. Les llavors es poden submergir en aigua bullent i servir-se com a beguda nutritiva al final del menjar.
Formatge de comí
Consells al cuiner
Afegiu-hi una mica de comí quan torreu la carn a l’olla.

Aplicacions mèdiques i altres

Comí mòlt El sanador grec del segle I Dioscòrides va recomanar l’oli de comí com a tònic per a les noies pàl·lides: s’ha de fregar a la pell per millorar la pell. En el futur, la infusió de llavors de comí va tractar els nens de la flatulència. El comí es feia servir per aromatitzar medicaments per a nens. El comí és un remei útil per a la flatulència i la indigestió.
A causa del seu aroma i sabor, troba nombrosos usos, per exemple, s’inclou als rentats bucals i s’utilitza a la indústria del perfum.

Canyella

Pals de canyella El comerç de canyella va ser mencionat per primera vegada per un escriptor àrab del segle XIII. Qazvini, molts comerciants han fet fortuna venent aquesta espècia aromàtica especial: primer els portuguesos el 1500, després els holandesos i, finalment, la Companyia britànica de les Índies Orientals. Quan els comerciants van portar viatgers europeus a l’illa de Ceilan (Sri Lanka), van escampar canyella a la coberta del vaixell poc abans que l’illa aparegués a la llunyania i entretinguessin els passatgers dient: "Ara ja ho podreu olorar i aviat ho veureu". I tenien raó, perquè la millor canyella creix a l’illa a poca altitud, sobre sòls de sorra blanca. En el llenguatge de les flors victorianes, la canyella significava: "El meu destí està a les teves mans". A Àustria, els amants s’intercanviaven rams, que incloïen canyella, que simbolitzaven la tendresa i l’amor.

Creixent
La pàtria de l’arbre de la canyella és la selva tropical dels països del sud-est asiàtic (Sri Lanka, Birmània i la costa sud de l’Índia). Sri Lanka encara produeix canyella de primera qualitat. El tipus més habitual de canyella (l'anomenat "Ceilan") es cultiva a la costa de Malabar, a l'Índia, a Sri Lanka, a la Xina, al Vietnam. La canyella també creix a Amèrica del Sud i les Índies Occidentals. Aquesta cultura es cultiva a les Illes Seychelles i a la Reunió, on va ser portada de Sri Lanka pel missioner emprenedor Pierre Poivre.
La canyella és una planta de fulla perenne de la família dels llorer i es cultiva com un arbust curt per facilitar la collita. L'espècia "canyella" fa referència a l'interior de l'escorça de l'arbre de la canyella. Cada arbust de canyella creix de 8 a 10 branques laterals, al cap de tres anys es cullen durant l'època de pluges, quan la humitat facilita l'eliminació de l'escorça. Les branques primes es netegen de les fulles i, a continuació, baten a l’escorça amb una vareta de coure per facilitar l’arrencada. Es fan talls llargs a la branca, es retira l’escorça i s’asseca.Cada dia, l’escorça s’enrotlla manualment en tubs fins que quedi ben ordenada i densa, i els tubs llargs s’omplen de restes.

Olor i gust
La canyella té un deliciós bou exòtic, dolç i aromàtic, i té un gust igual de delicat i dolç. El seu aroma revigora, desperta la imaginació i millora l’estat d’ànim.

Aplicacions de cuina
La canyella es troba a molts plats de tot el món. Els rotlles de canyella o els bastonets s’afegeixen sencers a les cassoles, arrossos, begudes i melmelades, així com a les marinades. A Mèxic, la xocolata calenta es remou en tasses amb pals de canyella i es posa canyella mòlta
magdalenes, pastissos i galetes.

Consells al cuiner
Els pals de canyella i la canyella mòlta s’utilitzen àmpliament en tot tipus de plats dolços i salats. Escampeu fruites cuites amb xarop, com ara préssecs, nectarines, peres i pomes, amb sucre amb sabor a canyella i coeu-les fins que el sucre estigui daurat. Serviu-ho calent amb crema de llet freda. Torreu el pa per un costat, després mantega pel costat sense torrar, espolseu-lo amb sucre amb sabor a canyella i torreu-lo fins que el pa es dauri. Afegiu la canyella a la massa del pa i serveix-ho amb sopa de tomàquet o carbassa. Incorporar el cafè fresc i calent amb un pal de canyella o espolsar-lo amb canyella mòlta, caputxí espès.

una altra aplicació

L’oli s’extreu de les fulles de canyella, llargues i fosques,
brillant i aromàtic. Aquest oli és un bon substitut de l’oli de clau; l’oli d’escorça triturat s’utilitza a la indústria de la perfumeria. A Mèxic, la xocolata està aromatitzada amb canyella

[Sèsam]

Sèsam

El nom sesemt es troba al papir Ebers, compilat fa uns 3.500 anys. Es tracta d’un pergamí de 19,5 m de llarg que mostra herbes i espècies antigues. El pergamí el va trobar el famós egiptòleg alemany Ebers. No està clar si les llavors de sèsam provenen d'Àfrica o de l'Índia, però aviat aquesta valuosa cultura va arribar a la Xina, on l'oli de sèsam es va cremar fa 5.000 anys per obtenir sutge per a la tinta, i les mateixes llavors i oli de sèsam s'han utilitzat durant molt de temps a la cuina. Els esclaus procedents d'Àfrica van portar llavors de sèsam a Amèrica i les Índies Occidentals, creient que portarien bona sort.
llavors de sèsam

Creixent
El sèsam és una planta tropical herbàcia anual que creix fins a una alçada de 2 m. Té flors roses o blanques que semblen flors de guantera i fulles peludes, que s’utilitzen sovint en medicina popular com a remei per a la fatiga ocular. Quan les llavors estan madures, es tallen les tiges i es pengen sobre les catifes fins que les llavors surtin de les beines. Les llavors són petites i planes, vermelles, marrons, negres o grogues. Són cremosos a la pell. Les llavors de sèsam negre es poden comprar aquí i allà, però es venen sobretot llavors blanques pelades. De vegades a la venda hi ha llavors de sèsam torrades de color beix fosc. El sèsam creix a molts països: Índia, Xina, Birmània, Mèxic, Pakistan, Turquia, Uganda, Sudan i Nigèria; la major part de la collita de sèsam es consumeix allà on es produeix, especialment al Sudan i Nigèria, els principals exportadors d'espècies.

Hummuz

Olor i gust
Tot i l’alt contingut en oli, les llavors de sèsam gairebé no tenen olor, però en assecar-se l’aroma i el sabor a la fruita seca es milloren.
L’oli de sèsam deu el seu aroma a diversos compostos que només es formen durant la fregida. Per això, les llavors de sèsam torrades tenen un aroma tan màgic i únic.


Aplicacions de cuina

Llavors de sèsam seques L'oli de sèsam s'afegeix sovint a la margarina i s'utilitza com a oli de cuina i ingredient aromatitzant. Les llavors es molen en una pasta oliosa de color beix coneguda com a tahini, condimentada amb el hummuz del plat de l'Orient Mitjà. De vegades, el tahini es barreja amb suc de llimona i all i s’utilitza com a salsa per a truites calentes que serveixen com a berenar o menjar de vacances.Els xinesos valoren molt les llavors de sèsam i l’oli de sèsam s’utilitza àmpliament a la cuina xinesa com a ingredient aromàtic. Les llavors també s’utilitzen, per exemple, per torrar-se amb gambes, que s’escampen amb llavors de sèsam abans de cuinar-les. A més, les llavors de sèsam s’escampen amb rodanxes de pomes, es fregeixen en massa i es cobreixen amb caramel. L’oli i les llavors de sèsam s’utilitzen a la cuina en altres països de l’Extrem Orient, com Singapur, Malàisia i Indonèsia. Gomasio és una espècie japonesa en què les llavors de sèsam mòltes es barregen amb sal.
Les llavors de sèsam sovint s’escampen sobre pans, galetes dolces i salades, sobretot a Grècia i Turquia.


Cúrcuma
Cúrcuma mòlta Es creu que el nom anglès de cúrcuma (cúrcuma) prové del llatí terra merita - "dignitat de la terra". Marco Polo va quedar intrigat per la cúrcuma que va descobrir al sud de la Xina: "Aquí també hi ha un cultiu de verdures que té totes les propietats del safrà real, com ara l'olor i el color, i tot i així no és un safrà real". La cúrcuma és venerada pels hindús, associant-la a la fertilitat.
En una cerimònia de casament de l'Índia, un nu sagrat untat amb pasta de cúrcuma està lligat pel nuvi al coll de la núvia. A Malàisia, la pasta de cúrcuma s’utilitza per lubricar el ventre d’una dona en part i el cordó umbilical després del part, no només per espantar els mals esperits, sinó també per les seves propietats curatives, ja que la cúrcuma és un antisèptic ben conegut.

Creixent
La cúrcuma és un rizoma groc brillant i fort, que s’assembla al gingebre en forma i mida i pertany a la mateixa família de plantes que creixen en condicions tropicals càlides i humides. La cúrcuma es cultiva, es consumeix i s’exporta en grans quantitats a l’Índia, un dels majors productors d’aquest cultiu. Ara també es cultiva cúrcuma a la Xina, Taiwan, Indonèsia, Sri Lanka, Austràlia, Àfrica, Perú i les Índies Occidentals. La cúrcuma es propaga per trossos de rizomes de l’any passat, que produeixen plantes d’uns 90 cm d’alçada amb fulles llargues en forma de cristall o de lliri i flors de color groc pàl·lid. La cúrcuma es cull després de les 9
mesos després de la plantació, traient amb cura tot el sistema radicular del terra. Els rizomes es bullen, es netegen i s’assequen al sol durant una setmana, després de la qual cosa s’ordenen per qualitat. Els de més alta qualitat s’anomenen “dits”. després hi ha “bales” i “fitxes”. Durant l'assecat
el rizoma perd tres quartes parts del seu pes original. Gairebé tota la collita de cúrcuma es tritura i es ven en forma de pols.
Arrel de cúrcuma fresca

Olor i gust
La cúrcuma té un aroma picant i un sabor que recorda el gingebre, amb un toc de fusta i mesc. El seu aroma és subtil, peculiar.



Aplicacions de cuina

Arrel de cúrcuma seca La cúrcuma dóna als plats no només un color ric i agradable, sinó també un sabor. En les receptes on el safrà apareix com a ingredient, la cúrcuma es pot substituir amb èxit. Tot i això, seria erroni creure que la cúrcuma només es considera un substitut de segona categoria de les espècies més cares. A la cuina índia, la cúrcuma s'utilitza sovint com una alternativa quotidiana al safrà, aromatitzant plats en què el safrà només es necessita per al color, però no per al sabor. Podeu utilitzar cúrcuma en lloc de safrà per motius d’economia: a l’Índia, el safrà es reserva per a festes festives, per exemple, per al pilaf de noces. Potser el més preuat com a ingredient de curri
(sobretot curri de peix) i curri, ja que els aporta no només el sabor, sinó també el característic color groc. També s’utilitza en xutneys i adobs com pickalilli, kejeri i una gran varietat d’arrossos, verdures i plats de dhala. La cúrcuma és popular entre els pobles
molts països del nord d’Àfrica on s’hi condimenten xai i verdures. A més, es pot afegir a la massa per donar un color vermellós agradable a les fornades, sopes, arrossos, patates i pollastre.
Consells al cuiner
Dissoleu les espècies en una mica d’aigua tèbia i afegiu-les als plats.

una altra aplicació
La cúrcuma s'utilitza com a colorant en una antiga recepta assíria, compilada fa 2.600 anys; encara s’utilitza per tenyir teixits de cotó i seda. La cúrcuma s’utilitza àmpliament a la indústria alimentària; s’utilitza per tintar mostassa, mantega, formatge i begudes.

basat en materials del lloc 🔗

[Kumin]

Kumin


Llavors de comí blanc La història del comí és llarga i misteriosa. Hi ha proves que els egipcis la coneixien fa 5000 anys, que es van trobar a les piràmides. La Bíblia esmenta la batuda de comí amb branquetes, com es fa fins avui a les regions remotes de la Mediterrània oriental. Teofrast, un filòsof grec i famós botànic, va opinar que el comí havia de ser maleït i trepitjat durant la sembra perquè la collita fos abundant. Antigament, el comí es considerava un simiol de cobdícia i ira. Curiosament, a l’època de l’edat mitjana, la seva reputació va canviar dràsticament: el comí es va convertir en un símbol de lleialtat i honestedat. Per exemple, a Alemanya, on el comí encara es considera una espècie popular, els nuvis portaven una mica de llavors de comí, que simbolitzaven la seva lleialtat els uns amb els altres.

Creixent
El comí és una petita herba anual de la família de les umbel·lades, que creix fins als 25 cm d’alçada. És originària dels països de la Mediterrània oriental i de l’alt Egipte, però ara també es cultiva al Marroc, Iran, Turquia, Índia, Xina i Amèrica. El comí creix millor en climes assolellats, en països on hi ha precipitacions suficients. Les seves petites flors blanques o rosades creixen en denses inflorescències semblants a un paraigua, com en moltes plantes de la mateixa família.
La collita es cull 4 mesos després de la sembra. Les llavors petites, de color groc-marronós, en forma de vaixell tenen nou cicatrius. Les llavors de comí es prenen sovint com a comí, però les primeres són de color més clar. El comí negre creix a l’Iran i l’Àsia Central. Les seves llavors són més petites i tenen una olor més dolça. El comí negre de vegades es confon amb la nigella, que s’anomena comí negre.

Olor i gust
El comí té un fort aroma dolç picant i un regust lleugerament amarg. Aquesta amargor es nota especialment a les espècies terrestres; però
ja que el comí s’utilitza sovint amb el coriandre, l’amargor es neutralitza. Assecar-lo abans de triturar-lo permet obtenir-lo
gust de fruita seca i suau. Compreu llavors i tritureu-les segons sigui necessari per obtenir el millor sabor. Llavors
les llavors de comí negre tenen un aroma més dolç i delicat que les llavors de comí blanc.
Llavors de comí negre

Aplicacions de cuina
Gràcies al seu gust, el comí mòlt ha guanyat popularitat entre les persones que prefereixen les espècies calentes, per exemple, a
Cuines índies, de l'Orient Mitjà, del nord d'Àfrica i de Mèxic. El comí és un ingredient essencial en la majoria de les espècies
Curry indi i garam masala. I els pobles de l’Àsia Central, on s’inclou necessàriament en el condiment del pilaf, l’anomenen
zira. El comí s’afegeix a les sopes i guisats, especialment els plats de xai marroquins i els plats de carn mexicana com el xili
amb carn. Les llavors de comí els afegeixen un sabor més lleuger, sense amargor evident, i per tant són esmentades a les receptes índies de
arròs, verdures i dhala. El comí negre s’associa especialment amb els arrossos de l’Índia. El comí està molt estès en alemany
cuina, en receptes clàssiques com ara xucrut, escabetxos, embotits i formatge Münster. També es posa en formatge holandès,
que es fa segons una recepta medieval.
Consells al cuiner
Per millorar el sabor de les llavors de comí sencer o mòlt, assecar-les en una paella amb fons pesat durant uns minuts.

Aplicacions mèdiques i altres
El comí es considera un agent estimulant de la gana i s’utilitza àmpliament per tractar malalties estomacals, flatulències, còlics i
diarrea. A més, s’utilitza en medicina veterinària. L’oli de comí s’utilitza a la indústria del perfum.

basat en materials del lloc 🔗

[Vainilla]

Vainilla

Vanilla Vanilla Aquesta és una de les espècies clàssiques relativament "joves". El lloc de naixement de la vainilla és Mèxic, Panamà i les Antilles. Per als asteques, la vainilla va servir com a espècia valuosa molt abans que els espanyols conquerissin el seu territori. Els espanyols van portar vainilla a Europa. La vainilla natural és el fruit d'una vaina d'una liana enfiladissa de la família de les orquídies. Espècie: a la cuina s'utilitza la fruita de vainilla: una caixa en forma de beina, de 20-30 cm de llarg i fins a 1 cm d'ample amb petites llavors negres. Però, en la seva forma natural, la vainilla és bastant cara, de manera que sovint s’utilitza el seu substitut artificial, la vanil·lina. És una pols blanca amarga que s’ha de dissoldre en una mica d’aigua calenta abans d’utilitzar-la. També s’utilitza sovint sucre vainilla, un sucre fi aromatitzat amb vainilla. Gust i aroma: aroma delicat, ric, dolç, però de sabor amarg. Usos culinaris: s’utilitzen per fer dolços, galetes, compotes de fruites, plats làctics, gelats, cremes per a pastissos, dolços, xocolata. El sucre de vainilla es pot fer a casa deixant un parell de beines de vainilla tallades en un recipient ben tancat amb sucre.

Cuinar
La vainilla és una part important dels productes de forn i una gran varietat de pastes, plats dolços, salses, budines i xocolata.
La vainilla s’introdueix al producte immediatament abans del tractament tèrmic (a la massa), o (més sovint) immediatament després, en un plat encara no refredat (en budines, soufflés, compotes, melmelades, etc.) i en plats freds (per exemple, untada de mató) després de la cocció. Les galetes, les coques es remullen amb xarop de vainilla després de coure-les. El mètode d’introducció de vainilla al producte és el següent: una part del pal de vainilla es tritura a fons en un morter de porcellana amb sucre en pols, afegint-hi gradualment sucre fins que s’esmicolui tota la vainilla i, a continuació, aquest sucre vainilla es barregi amb crema, s’enganxi o s’espolvori amb un producte ja acabat (plat). ).
Les taxes de consum de vainilla són relativament petites: a partir de 1/20 d’un pal o més per porció o 1/4 de pal per quilogram de menjar posat a la massa. Per fer sucre vainilla, n'hi ha prou amb un pal de vainilla per a 0,5 quilograms de sucre. Per espolvorear alguns productes de confiteria, podeu preparar sucre vainilla de concentració inferior, per a la qual cosa n’hi ha prou amb guardar bastons de vainilla juntament amb sucre en pols en un pot: el sucre estarà saturat amb una olor a vainilla força forta.
Propietats medicinals
La vainilla conté una substància aromàtica aldehid vanil·lina (1,5-3%), bàlsam, resines, sucre, greixos, etc. S'utilitza com a planta d'oli essencial típica.

Fets històrics
Es va introduir per primera vegada a Europa a principis del segle XVI. S'utilitzava originalment exclusivament per a l'aromatització de cacau en la producció de xocolata. Conté, juntament amb la vainillina, una petita quantitat d'una substància no reconeguda que debilita el fort aroma de la vanil·lina pura i confereix a la vainilla natural una tendresa especial. La vainilla s’utilitza en la producció de pastisseria i en la preparació de begudes fredes.
Als asteques els encantava la vainilla i utilitzaven llavors de vainilla al seu Xoco-lall. Cortez va provar aquesta beguda i va tornar a Espanya, dient que tenia propietats màgiques. Els europeus van afegir llavors de vainilla al tabac, el van fumar o mastegar i el consideraven una droga màgica.
La vainilla sempre ha estat i continua sent un producte comercial. El seu valor depèn de la qualitat. Les beines de vainilla d’alta qualitat han de ser suaus, elàstiques, lleugerament arrissades, olioses al tacte, de color marró fosc i amb petits cristalls blancs a la superfície, amb prou feines notables. Qualsevol desviació d’aquest estàndard reduirà el valor de la vainilla.

basat en materials del lloc 🔗

[MOSQUET I MOSQUET]

MOSQUET I MOSQUETQuè és això
Un altre representant destacat de la clàssica espècia, la nou moscada, prové de les picants illes Maluku, a Indonèsia.
Nou moscada i nou moscada (Myristica fragrans Houtt.) La nou moscada i la maza pertany a la família de les Myristicaceae.

La fruita nou moscada de color groc clar, semblant a l’albercoc, conté dues espècies senceres. Dins d’una fruita madura i esclatant hi ha una llavor de color marró fosc - nou moscada i una closca - una plàntula de color vermell brillant - matsis. Després de l'assecat, el color de la nou moscada es torna groc ataronjat. La llavor, separada de la closca, s’asseca primer sobre carbó vegetal, després es submergeix en llet de calç per protegir-la dels insectes i s’asseca a l’aire al sol. La polpa de fruita, llenyosa i molt àcida, s’utilitza per fer melmelades amb un delicat aroma de nou moscada.

Actualment, la nou moscada es cultiva a moltes regions de la zona tropical. Els principals productors actuals són Indonèsia (nou moscada de les Índies orientals), Granada (nou moscada de les Índies Occidentals), Índia del Sud i Sri Lanka (nou de Malabar). Les espècies moscatell d'Indonèsia es consideren les millors en qualitat.

Es poden considerar altres dues espècies de nou moscada com a falsificada de nou moscada o nou moscada: Myristica argentea (Macassar (Papua) nou moscada) de Nova Guinea i Myristica malabarica (Bombay (salvatge) nou moscada) del sud de l’Índia. La fruita seca perd el seu aroma ràpidament i la de Nou Guinea té un sabor picant. Ambdues falsificacions es poden distingir per la forma de les llavors. La nou moscada real té la forma d’un ou o d’una el·lipse, la mida més gran es diferencia de la més petita només en un 50%. Les altres dues espècies tenen llavors més allargades, més com glans que ous.

És interessant
Nou moscada: anomenada quinta essència de les espècies: a causa de l'aroma més fort i exòtic de totes les espècies portades de les illes de les espècies.
La nou moscada era sens dubte la delicadesa més rara de l'antiga Grècia i Roma a causa de l'abast geogràfic bastant estret d'aquells temps. Només s’han conservat evidències menors del seu ús en aliments i begudes fins als nostres dies. La nou moscada es va fer més famosa entre els bizantins, que la van obtenir a través dels comerciants àrabs. El nom prové de l'àrab "mesk" que significa "almesc", "amb olor a almesc". En francès antic, "mug" significava "almesc", d'aquí el nom francès de nou moscada, "noix muguette", que després es va transformar en anglès "nou moscada". És possible que la maça (matsis) tingui un origen similar.

El coneixement d'Europa occidental amb les espècies de nou moscada va ser assegurat pels croats, que van conèixer-les en les seves campanyes a l'Orient Mitjà i van apreciar el seu ús amb finalitats culinàries. Al principi, les espècies de nou moscada s’utilitzaven en petites quantitats per aromatitzar la cervesa. J. Chaucer als seus "Canterbury Tales" va mencionar la nou moscada: en un fantàstic jardí imaginari "les herbes creixien grans i petites, i la regalèssia blava, l'heura blanca i el levka gris, i la nou moscada per a la cervesa". Després va ser modelat pels comerciants venecians a les festes de gala del segle XII quan es va portar junt amb els clavells.

Les espècies moscatell van assolir el seu apogeu al segle XV, quan les Illes Maluku es van convertir en el principal objectiu de l'expansió portuguesa. Francisco Serribo es va convertir en el primer europeu a recol·lectar nou moscades i claus d’olor a la seva terra natal, les illes Banda, diverses de les milers d’illes del mar de Molucas. En aquells dies, es creia que la nou moscada suposadament dotava al seu propietari d’un encanteri d’amor miraculós (n’hi havia prou amb amagar la nou sota l’aixella) i, d’aquesta manera, atreure aficionats.

Les nou moscades s’utilitzaven sovint com a amulets per protegir contra molts perills i desgràcies, des d’abscessos i reumatismes fins a fractures i altres malalties. Les fashionistes i fashionistes franceses portaven collarets i ratlladors de nou moscada de plata, ivori o fusta, sovint amb un compartiment de fruits secs, per condimentar els plats gourmet al seu gust. Els venedors ambulants venien imitacions de fusta de nou moscada a simples.

El resultat de la transició de les Moluques sota control holandès al segle XVII va ser l'extermini gairebé complet de nou moscades a totes les illes d'aquest arxipèlag menys a dues. Tanmateix, a finals del segle XVIII, els francesos i els britànics ja havien exportat planters d'arbres picants a les seves colònies de les Índies Occidentals, en particular, a l'illa de Granada. El cultiu de nou moscada a Granada des de 1796 ha portat un èxit tan gran a aquesta illa que els habitants l’anomenen illa de nou moscada. La nou moscada es mostra dues vegades a la bandera nacional, en forma de imatge de la fruita, i en els colors de la bandera que simbolitzen els colors de la nou moscada: verd, groc i vermell. La cuina caribenya també l’ha inclòs en el seu arsenal. A Grenada, per exemple, els habitants de la zona l’utilitzen en les seves pastes picants d’amaniment per marinar marisc i carns a la brasa, i fins i tot fer gelats de nou moscada.

Què és útil en això?
Les propietats medicinals miraculoses atribuïdes a les espècies de nou moscada a l’Edat Mitjana no s’han confirmat avui i la nou moscada no s’utilitza com a medicament. No obstant això, els estudis han confirmat que menjar moltes espècies de nou moscada és tòxic. Aquest efecte és causat per la miricina, el principal component de l’oli essencial de nou moscada.

En petites quantitats, la nou moscada estimula la gana i millora la digestió. Com en l’ús de totes les espècies en general, cal saber quan s’ha d’aturar, una sobredosi de nou moscada pot donar un gust amarg a un plat i, a més, provocar convulsions i al·lucinacions.

Què i com mengen
L’ús d’espècies de nou moscada a la cuina ha canviat durant el darrer mil·lenni. A l’antiga Roma s’afegien principalment al vi. A l'edat mitjana i el Renaixement, les espècies de nou moscada, juntament amb altres espècies exòtiques (clau, canyella i pebre), es van afegir en quantitats aterridores a gairebé tots els plats. Aquí teniu un exemple d’un llibre de cuina anglès medieval.

“Com coure carpes, daurades, morades, llucades, truites, perxes o qualsevol tipus de peix.
Salpebreu-les amb clau d’olor, nou moscada, pebre i poseu-les al forn amb canyella, mantega dolça i suc de raïm àcid, panses i prunes prunes. Un llibre de Cookrye, Londres, 1591 "

Al segle XVIII, aquests extrems havien desaparegut de la cuina, i el cafè, la xocolata i el tabac acabats de fer es van centrar en l'atenció principal.

Les dues espècies de nou moscada tenen un aroma fort, resinós, sabor amarg i càlid. Les espècies de moscatell perden ràpidament el seu aroma quan es molen, és a dir, És millor ratllar la quantitat necessària de tota la femella just abans d’utilitzar-la. Una nou moscada sencera és aproximadament 2,5 culleradetes ratllades.

És increïble la popularitat d’aquestes espècies durant els segles 15-17, sobretot en comparació amb el fet d’estar tan oblidades en el nostre temps. A partir d’aquest moment només ens queda la clàssica barreja francesa: 4 espècies, que prové de les tradicions del barroc. Aquesta barreja conté nou moscada combinada amb pebre negre, clau i gingebre. A més, es poden afegir canyella i pimenta com a elements addicionals. Per la seva naturalesa, és força picant i substitueix el pebre, però té un aroma més ric i profund.

Avui, potser només a Holanda, s’ha conservat un amor especial per la nou moscada: s’utilitzen amb col, patates i altres verdures, carn, sopes, guisats i salses, però a la cuina d’altres països europeus l’ús de nou moscada només es va mantenir en determinats plats. El moscatell deu el seu aroma a la beixamel, les salsitxes de mortadella italiana, els haggis escocesos, els tajins de xai de l'Orient Mitjà.

S'ha d'afegir una mica de nou moscada al clàssic plat italià: espinacs guisats amb panses i pinyons.

Les espècies moscatell s’acompanyen bé amb els formatges i s’utilitzen per a soufflés i salses de formatge, s’utilitzen per aromatitzar la fondue. Normalment, les espècies de nou moscada també s’utilitzen amb plats dolços: budines, salses dolces, pa de pessic i altres pastes.Sentiu l’aroma exòtic dels viatges llargs afegint un polsim de nou moscada al puré de patates favorit.

Les opinions difereixen quant a l’ús d’una i altra espècia de nou moscada. S'utilitzen d'acord amb les tradicions que s'han desenvolupat en diferents països. Sembla adequat fer servir el color de la nou moscada, com a menys picant i aromàtic, per a plats més delicats que no triguen a cuinar-se i, en general, per a begudes. I nou moscada on es requereix un tractament tèrmic més llarg: en productes de forn, guisats, plats de fetge, salsitxes, patés.

Les sopes en puré combinen nou moscada amb tomàquets, pèsols, pollastre o llegums i verdures com col, espinacs, bròquil, mongetes tendres i albergínia. S'afegeix a guisats, caça, aus de corral, amb els quals està especialment en harmonia, a pastisseria dolça: barreges de pa de pessic, pa de pessic.

Els macis es poden utilitzar per a salses a base de fruites i vins, sopes gourmet de marisc, especialment sopes de tortugues i postres. Complementa perfectament els plats d’ou i els budins.

A les begudes (compotes, punch, vi calent, on es necessita transparència, també és més convenient utilitzar el color de la nou moscada en el seu conjunt) és més fàcil de dosificar que una nou.

basat en materials del lloc 🔗

[Gingebre]

Gingebre
Herba perenne de la família del gingebre.
El gingebre no es troba a la natura, es cultiva exclusivament com a planta de jardí i, de vegades, només a casa (caixes, testos). Creix fins a una alçada de 90 cm, les seves elegants fulles tenen forma de llança i les seves flors grogues tenen una lleugera tonalitat porpra.
Com a espècia, s’utilitza el rizoma de gingebre, que sembla rodó, però com si estigués trossejat de forma plana, separada pels dits, que recorda diverses figures. En funció del mètode de processament, es distingeix entre el gingebre blanc (blanc trencat i grisenc) i el gingebre negre. El blanc es pre-rentat de gingebre, es pela de la capa més gruixuda de la superfície i després s’asseca al sol. Negre: sense refinar, no escaldat amb aigua bullent i assecat al sol. Aquest últim té una olor més forta i un sabor més picant. Al descans, els dos tipus de gingebre són gris-blancs. En forma de terra, com es troba amb més freqüència, el gingebre és un pols groc grisós.

Olor i gust. Quan l’arrel de gingebre fresca es talla, s’observa un aroma refrescant i picant de llimona. Es creu que el gingebre jamaicà té l’aroma més delicat.

Cuinar
El gingebre és una de les espècies més populars a Rússia. Durant molt de temps s’ha utilitzat a la cuina nacional russa: en sbitnyas, kvass, licors, licors, puré, medes, així com en pa de pessic, pastissos de Pasqua, panets.

El gingebre s’utilitza àmpliament a la confiteria (piruletes, melmelades, galetes, magdalenes, galetes), plats dolços (compotes, budines), en begudes alcohòliques (cervesa, licors) i sobretot refrescos a nivell internacional.

Als països asiàtics, el gingebre s’utilitza àmpliament en conserves de carn i aus de corral, com a additiu que millora el sabor al te. També es troba als curris. I moltes altres mescles picants.

Al sud-est asiàtic, el gingebre s’utilitza com a producte independent: el gingebre fresc es confita i es converteix en melmelada. La melmelada de Chow-Chow (gingebre amb pell de taronja) també és popular a la Xina, Indoxina, Birmània i Anglaterra.

A l’Índia es produeixen 4 varietats de farina de gingebre, amb diferents percentatges de gingebre. A Anglaterra i els Estats Units es produeixen cervesa de gingebre lleuger, cervesa i vi de gingebre.

La cuina europea, anglesa, holandesa i americana es caracteritza per l’ús de gingebre en salses per a carn, en adobats de verdures i fruites, i en la cuina asiàtica, el gingebre s’utilitza àmpliament en la cocció de carn i aus de corral. Al mateix temps, el gingebre no només aromatitza la carn, sinó que la fa més suau. El podeu utilitzar cru en amanides. El gingebre dóna un sabor especial al peix i marisc, a les verdures i als fideus.

El gingebre s’ha d’introduir a la massa durant el pastat o al final, quan es guisa la carn - 20 minuts abans de cuinar-la, en compotes, gelatines, mousses, budines i altres plats dolços - 2-5 minuts abans de cuinar-la i en salses - després del final del tractament tèrmic.

Fets històrics
Es creu que el nom botànic del gingebre prové de la paraula singabera, que en sànscrit significa "en forma de banya". Aquesta espècia té una llarga i honorable història. Pàtria - Sud d'Àsia, conreada a la Xina, l'Índia, Indonèsia, Ceilan, Austràlia, Àfrica Occidental, Jamaica, Barbados. En els escrits del filòsof Confuci, va ser esmentat ja el 500 aC. e. Els comerciants àrabs van portar gingebre de l'Est a Grècia i Roma, i d'allà, juntament amb els conqueridors romans, va arribar a Anglaterra. El rizoma del gingebre no es deteriora durant el transport i, per tant, els àrabs el van portar a l’Àfrica oriental i els portuguesos a l’Àfrica occidental al segle XIII. Els espanyols van expandir el seu comerç enviant gingebre a Mèxic i les Índies Occidentals, especialment Jamaica, on ara es produeix gingebre de la millor qualitat. Cap al segle XIV. el gingebre es va convertir en l’espècia més comuna després del pebre. El gingebre va ser la primera espècia asiàtica que va migrar a Amèrica a principis del segle XVI i ràpidament hi va arrelar.

basat en materials del lloc 🔗

Normalment faig servir mescles ja preparades (herbes provençals, herbes italianes), que ja es recullen en proporcions ideals.

En coure el pa, podeu afegir herbes de bolets (fenigrec)

Aquí teniu un vídeo sobre ella:

Ja està acabat! Finalment, vaig aconseguir comprar una nigella-nugella del meu lloc a Veliky Novgorod. Segons una vella venedora d’espècies uzbeka, la nigella va ser portada per segona vegada en 12 anys de treball al departament. Inicialment, buscava pa pla uzbek, volia autenticitat, però després de buscar a Internet, vaig trobar això:
"L'espècie Nigella (nigella, kalindzhi, comí negre): un dels favorits de les cuines orientals i àrabs, s'utilitza en primers i principals plats, amanides, pastes, postres, begudes. L'espècia Kalindzhi s'utilitza per salar, escabetxar, escabetxar i conservar verdures, fruites, baies cogombres, cols, carbassons, tomàquets, síndries, pomes ...). "
Una pregunta per als del sud i només per a xefs experimentats, i per a què, a més d’escampar productes de forn, encara utilitzeu nigella?

per a què, a més de saltejar productes de forn, encara utilitzeu nigella?

Ens encanta la nigella. Per descomptat, sobretot per espolvorear.
Nooooo ... Un cop vaig afegir nigella a la meva pròpia amanida de pastanaga en coreà.
L’efecte va ser sorprenent: el sabor de l’amanida era gairebé el mateix que el del "som tam". Es tracta d’una amanida de papaia verda tailandesa. Proveu-ho, potser també us agradarà.
I, en general, em sembla que serà molt bo en amanides de verdures.
Bé, ho intentarem per als propòsits que vau indicar a la cita.
En general, a Moscou, està disponible constantment a les botigues "Indian Spices" sense cap problema, i molt probablement al mercat.