Diccionari culinari

CARBING (a partir d’això. Kerben - per fer osques i polonès. Karbowac - per fer llesques o tallar, incís). Una tècnica culinària àmpliament utilitzada en la cuina professional d’Europa occidental, especialment en restaurants, a l’hora de preparar plats de carn.
El carbohidrat consisteix en el fet que una peça de carn destinada a xarnisc natural, entrecot o filet de grop, és a dir, per fregir-la sencera en una paella, es talla amb talls freqüents, però poc profunds, diversos obliquament a la superfície de la peça per un o per ambdós costats. Les espècies (ceba picada, alls, pebre mòlt, etc.) es poden fregar en aquests talls.
L'ús mateix de carbovació es fa principalment amb l'objectiu de suavitzar la consistència de la carn, accelerar la cocció, donar-li un sabor addicional de sabor i augmentar les seves qualitats culinàries.
El carbó s’utilitza generalment en lloc de batre carn o junt amb batre (feble). El carbohidrat ajuda a preservar l’aspecte d’una peça de carn sencera millor intacta, sense deformar-la, com passa en batre-la, i alhora aconseguir el mateix efecte culinari, és a dir, suavitzar la consistència de la carn. Normalment s’aplica a carn dura (vella, mal alimentada), però es pot utilitzar independentment de la qualitat de la carn, com a mètode per millorar els aliments.
El carbohidrat dels costats oposats de la peça de carn se sol dur a terme en direccions oposades, és a dir, si la incisió es mou des de dalt de dreta a esquerra, des de baix hauria d’anar d’esquerra a dreta.
Es produeix una millora de la consistència com a conseqüència de la interrupció de l’enllaç entre les fibres i les venes a la superfície de la carn. Per tant, com més freqüentment i més profundament s’apliquin els carbohidrats (talls) a la carn, més suau serà la seva consistència acabada. Tanmateix, la profunditat dels carbohidrats no hauria de superar els 2-2,5 mil·límetres de cada costat, és a dir, haurien de ser realment "ratllades" i no talls.
🔗

[Dakota]

Dakota, vas començar un tema meravellós. Hi ha molts termes culinaris que són incomprensibles per a la gent normal. Estaria bé continuar.