El pa de crema de sègol és real (sabor quasi oblidat). Mètodes de cocció i additius

tots els programes amb mescles

mode 9 al forn 60 minuts.

Gràcies! hi és normal la temperatura? has provat de coure aquest pa?

[Vanya28]

Vanya28
El cap de setmana vaig fer sègol segons una recepta lleugerament modificada. He llegit en aquest fòrum que, per fer pa amb amargor, cal afegir el doble de massa agra que la farina. Faig una gran pa de sègol (1380 g) per durar una setmana.
El resultat va ser el gust del pa negre real (en diem ucraïnès), que només va durar dissabte i diumenge. Vaig haver de posar-ne un altre diumenge al vespre, fet amb pebrot vermell i coriandre. L’últim llançament ja té una forma rodona, va pujar 2,5 vegades per hora. Immediatament va sorgir la pregunta de com processar la massa més correctament després de pastar. Massa dolorosament enganxosa, amb prou feines va aconseguir formar un cercle abans de carregar-la al motlle. Tenia por de fer talls: de sobte quedaria malament (i, per exemple, la massa ha crescut bé).
Aquí teniu la meva recepta refinada (no del tot el llevat, probablement més llevat):
1. Farina de sègol pelada - 410 gr.
2. Kvass sec - 65 gr.
3. Llet fermentada "Eterna" sobre farina de sègol - 900 gr. (100%)
4. Sucre - 36 gr.
5. Sal - 16 gr.
6. Llevat sec - 11 gr.
7. Aigua bullida - 130 ml. (per a l'elaboració de kvass)
8. sèrum de llet - 150 gr.
En primer lloc, vaig abocar massa fermentada a la galleda HP. Cobreix amb aigua bullida, refredada i diluïda en quass de sèrum. A sobre, poseu-hi farina de sègol (en la segona versió, barrejada amb pebre vermell i coriandre). I al final, es va abocar sucre, llevat sobre la farina i, després de 10 minuts de pastar, es va afegir sal.
El pastat es va fer en mode "massa", augmentant 2 pastant a 30 minuts. (el primer va deixar 3 min.)
La primera vegada, vaig enviar immediatament la galleda al forn a 40 graus durant 2 hores, després vaig coure productes de forn (10 minuts a 250 graus i 1 hora i 20 minuts a 160 graus). Vaig raspar la massa de la taula i, a continuació, carregar el format bola al motlle, i després igual que la primera vegada.

Gràcies! hi ha la temperatura? has provat de coure aquest pa?

En general, fa cinc anys que cuino en una màquina de fer pa, la temperatura és normal, d'acord amb el color de l'escorça que s'estableixi.
No he provat aquesta recepta en particular, ja que faig servir massa fermentada casolana. Prefereixo el pa de fermentació llarga.

Immediatament va sorgir la pregunta de com processar la massa més correctament després de pastar. Massa dolorosament enganxosa, amb prou feines va aconseguir formar un cercle abans de carregar-la al motlle.

La segona vegada vaig haver de jugar amb la descàrrega de la massa de la galleda durant molt de temps, els intents repetits de formar caixes, raspar la massa de la taula, després carregar la bola formada al motlle i, com la primera vegada.

És més convenient treballar amb massa de sègol amb les mans mullades. Mulleu directament la superfície de la taula. Penseu en la meva paraula, ni la mantega ni la farina no serviran. Si la massa és de blat de sègol, es pot aconseguir amb farina, però tot i així, els grumolls de farina es troben al pa, "es tallen l'ull".
Esteneu la massa sobre la superfície en una capa i emboliqueu-la per tots els costats amb un sobre. A continuació, enrotlleu un rotllo per un extrem, si esteu couent en una paella. Per obtenir un pa o una llar de foc, simplement arrodoneu-lo amb uns cops circulars cap al centre.

[Yuliki]

Yuliki
Gràcies! El provaré al següent forn.

En general, fa cinc anys que cuino en una màquina de fer pa, la temperatura és normal, d'acord amb el color de l'escorça que s'estableixi.
No he provat aquesta recepta en concret, ja que faig servir massa fermentada casolana. Prefereixo el pa de fermentació llarga.

és en el mode 9 que la temperatura és inferior a la dels modes normals

paraula honesta. no vaig notar la diferència. M’agradava prolongar els modes perquè la massa creixés més, cuita al forn.

[marysichca]

és en el mode 9 que la temperatura és inferior a la dels modes normals

marysichca, la temperatura és menys important aquí, però el temps de cocció de 60 minuts no és suficient, cal afegir.
Per obtenir ajuda important, escriviu un signe o envieu-me instruccions.

[Vanya28]

Vanya28
Vaig fer sègol pel cap de setmana ...
amb amargor

al_rd, pel que fa a l’augment de l’acidesa del pa de sègol, vau fer el correcte. Més amunt, vaig cridar la vostra atenció sobre el fet que potser el llevat "etern" no tingui temps de recollir l'àcid necessari en un dia.
Afegir molt llevat per millorar l’augment de la massa és molt intel·ligent, encara viu a la massa fermentada.
A més de l’anterior Yuliki, sobre el tall de la massa, observo que si cuineu una forma, només heu de carregar la forma i formar només el "sostre" allisant-la. En aixecar, tots els defectes menors desapareixeran i la massa encara augmentarà a 40 ° C. No és tan sensible a la formació ni al desplaçament. Bé, pujarà una mica més. Es cou al forn. És més difícil amb les màquines de fer pa, hi ha un programa o utilitzar màquines de pa programables.

[Vanya28]

Vanya28

Gràcies per la recepta. Aquest pa finalment va conquistar no només la meva família, sinó també els companys de feina. Especialment la seva variació "picant" amb pebre vermell picant i coriandre. Molts van demanar de reproduir les instruccions actualitzades per coure-la. Aquest pa "va anar a parar a la gent". I l’acidesa es regula molt fàcilment per la quantitat de llevat (1: 2, 1: 1, 1: 1/2 i 1: 1/3). També vull provar fins a quin punt podeu reduir la quantitat de llevat. Crec que es pot reduir el llevat augmentant el temps de pujada, però així serà amb l’acidesa.

[marysichca]

marysichca, la temperatura és menys important aquí, però el temps de cocció de 60 minuts no és suficient, cal afegir.
Per obtenir ajuda important, escriviu un signe o envieu-me instruccions.

el mode de cocció es pot tornar a activar al cap de poc temps, quan el forn s’hagi refredat una mica.

[Vanya28]

Vanya28

Gràcies per la recepta. Aquest pa finalment es va conquerir.

També vull provar fins a quin punt podeu reduir la quantitat de llevat. Crec que es pot reduir el llevat augmentant el temps de pujada, però així serà amb l’acidesa.

al_rd, l’acidesa està regulada pel llevat i el llevat té molt poc efecte.
En absència de llevat afegit, la massa augmenta, el sabor del pa resultant al cap de dues hores, a mesura que el pa es refreda, es fa difícil distingir-lo de la versió amb llevat afegit.
Tenint en compte el temps total de cocció, es torna dubtosa la pèrdua de dues o tres hores addicionals per beure la massa sense afegir llevat.

Vaig coure aquest pa dues vegades, el podeu menjar, però em sembla que tinc alguns defectes o incoherències en la seva preparació. Voldria fer algunes preguntes. Començaré de seguida amb el fet que em sembla que no vaig tenir èxit.
1. El pa no puja bé, la part superior està col·lapsada i la pujada en si no és molt alta.
2. Sembla humit i poc cuit a dins, s’enganxa al ganivet.

Ara vull aclarir les proporcions, bé, potser no vaig tenir en compte l’altra.

...
Tot seguit, segons les instruccions.
Què més no em va semblar correcte, que no hi ha kolobok com a tal, la massa s’enganxa a totes les vores, és molt enganxosa i humida. Es posa molt malament, ja que tot s’enganxa a les vores. Tot i que ajudo amb una espàtula, el pa no funciona.
La pasta fermentada i el malt se’m van comprar a la Bakery House, els noms són diferents, però crec que això no canvia molt l’essència. Em sembla que hi ha molta aigua ... què faig malament? Gràcies.

El vaig coure dues vegades ...

Hi ha errors, però, per obtenir consells específics, escriviu la llista completa d’ingredients utilitzats.
És més convenient mesurar petits volums d’ingredients a granel amb culleres mesuradores especials (al llarg del tall, això vol dir, per dir-ho així, tallar la tapa (turó) amb un ganivet al llarg de la vora de la cullera). Veure dibuix.
La resta s’enviarà com a llista.

Hi ha errors, però, per obtenir consells específics, escriviu tota la llista d’ingredients utilitzats.
És més convenient mesurar petits volums d’ingredients a granel amb culleres mesuradores especials (al llarg del tall, això significa, al llarg de la vora de la cullera, com si tallés la tapa (turó) amb un ganivet). Veure dibuix.
La resta s’enviarà com a llista.

1. Farina de sègol pelada Kievmlin. 500 grm.
2. Malt "Romagal" 50 grm (peseu tots els ingredients en una bàscula, excepte l'aigua). El barrejo amb 100 ml d’aigua bullent.
3. 30 grams de massa seca "Rogi Dunkel".
4,15 grams de sucre.
5. 5 grams de sal.
6. 10 grams de llevat sec "Nevada".
7. Aigua a temperatura ambient, 400 ml, afegiu-la a la malta i aboqueu-la en una galleda per sobre.
Tot seguit, segons les instruccions, s’amassa, s’utilitza una espàtula i es cou al forn durant 1,30 hores.

[Papa [BOP]]

...
Tot seguit, segons les instruccions, s’amassa, s’utilitza una espàtula i es cou al forn durant 1,30 hores.

Papa [BOP], errors en els pesos
petit i no hauria de conduir a un matrimoni fatal, cal:
malt - 40 gr.
llevat - 8 gr.
En el vostre cas, dues posicions poden donar un resultat com aquest:
llevat,
farina.
Descartem-ho.
El llevat sec compra una bossa petita nova i provada.
Passem a la farina.
La mòlta de la farina és important i difícil de determinar a ull.
Com millor sigui la farina de sègol, més necessiteu:
pelat - 500 gr
però
sembrat ja - 700 gr.
i la massa és molt fàcil de barrejar si hi ha poca farina.
En el vostre cas, serà més convenient començar amb aigua i farina.
Intentem esbrinar què cal fer.
Procés de mescla.
Amb una espàtula, talleu la massa dels costats de la galleda i dirigiu-la al centre. Intentant no embrutar l’omòplat.
Al mateix temps, premeu la massa des de dalt fins a la batedora.
I així successivament en cercle durant diversos minuts.
Si l'aigua i la farina són normals, després de 10 minuts de remenar amb una espàtula, la massa començarà a estendre's amb dificultats de manera uniforme per tota la galleda. L’home de pa de pessic no està format.
Si la massa s’estén amb facilitat i rapidesa, hi ha molta aigua.
Si la massa no s’estén al cap de 10 minuts i sembla trossos trencats i sense forma, barregeu malament o no hi hagi prou aigua.
No cal afanyar-se a afegir aigua i afegir-la 20 ml. remenant bé.
La pujada de la massa hauria de doblar aproximadament el seu volum.
Compareu amb el vostre resultat per veure què heu de fer.
Per exemple, comenceu reduint l’aigua immediatament en 100 ml i vegeu com va l’agitació. Afegint-lo en 20 ml. Si no es manté en 15 minuts, executeu el lot una segona vegada, no fa por.
Cal aconseguir la viscositat de la massa, tal com es descriu.
Si s’enganxa molt, peleu l’espàtula i intenteu no agafar la massa amb ella, sinó corregir-la i prémer-la.
I cal tenir confiança en el seu llevat.
Tot funcionarà.
I compareu la mida del pa acabat amb el pa de la imatge.
Si alguna cosa no queda clara, escriviu i envieu una foto del matrimoni en el context.
Però crec que enviaràs una foto de pa ja excel·lent.
Èxit.

Vanya, avui he cuinat segons la teva recepta. Mira, què he fet malament? Tot és segons la recepta (la de mel). Però la meva mel és aquosa. I, tanmateix, he canviat l’ordre de posada dels aliments, el líquid era al fons i el llevat, la farina i la resta. Importa? La massa tenia una consistència pantanosa.

aquí teniu una foto

[Noia de pèl negre]

... Mira, què feia malament? ...

Bé, terror! Bé, no Horror, Horror, Horror!
Fins i tot es pot menjar des d’un racó!

Heu arrencat una peça?

Escriure, Noia de pèl negre, es van mesurar tots els nombres, què i quant.
Esbrinem-ho i tot funcionarà.
També ajudareu a les vostres amigues!

Hola a tothom.
Vanya28, també et vaig arribar aquí. No es tracta de l’escorça cruixent: m’encanta molt, el pa blanc francès és el meu preferit. My Crust no només no es talla amb un ganivet, fins i tot és difícil trencar-la a mà. Sembla que el pa no es cou, sinó que s’asseca. Per cert, fins i tot la molla fresca és més aviat seca, però reduir el temps de cocció no millora l’escorça. Ja abans de coure, la massa està seca per sobre, cosa que no passa amb el pa blanc.
I per què ningú se’n queixa més que jo?
Malauradament, no puc posar una foto, però donarà poca cosa; tot sembla decent.

Hola a tothom.
Vanya28, també et vaig arribar aquí. No es tracta de l’escorça cruixent: m’encanta molt, ....
Malauradament, no puc posar una foto, però donarà poca cosa; tot sembla decent.

Poca informació, no m’agrada endevinar.
És el teu segon CV?
Kenwood 450?
Encara no hi ha res a especular.
Es forma una escorça anormal a causa d'una gran pèrdua d'aigua, si, per exemple, es trenca l'estanquitat de la HP.
Cal donar més informació.
Escriu.

Les meves mostres posteriors.
Va coure el pa, preescalfant el forn a 250 graus. Després de 5-7 minuts. es va moure a 160 graus. El pa ha pujat molt bé, la porositat és normal.
Errors: no introduïa vapor al forn i, per tant, el sostre estava molt esquerdat. Calia posar un recipient amb aigua sota la protuberància o escampar-lo diverses vegades amb aigua a la primera fase.
I vaig arribar a una altra conclusió. El grau d’acidesa del pa es pot ajustar canviant el temps després del qual s’ha de prendre després de l’alimentació.







El groc en algunes fotos prové del flash.

Les meves altres mostres ...

Escriviu completament la quantitat de tots els ingredients d’aquesta opció, el pes del pa, el temps de la massa fermentada i una foto del formulari sense pa. La publicaré a la primera pàgina, a la subsecció del forn.
La casa ja està acostumada a les coses bones?
S'han enviat cinc missatges més amunt, un lleuger Horror sobre el tema del flam de sègol, la bella meitat no pot fer front.
Vaig mirar el teu pa i em vaig sentir millor.

[Vanya28]

Vanya28
Ja he exposat el nombre d'ingredients:
1. Farina de sègol pelada - 410 gr.
2. Kvass sec - 65 gr.
3. Llet fermentada "Eterna" sobre farina de sègol - 900 gr. (100%)
4. Sucre - 36 gr.
5. Sal - 16 gr.
6. Llevat sec - 11 gr.
7. Aigua bullida - 130 ml. (per a l'elaboració de kvass)
8. sèrum de llet - 150 gr.
9. Pebre vermell (calent): 1,5 culleradetes.
10. Coriandre - 0,75 c. l.
com podeu veure, en lloc de malt, kvass, llevat etern (aigua-farina) 100% (és a dir, en el volum del 50% de farina i el 50% d’aigua) - 22 hores després de l’alimentació, i aquesta vegada he introduït part de la sèrum d’aigua. Per a la resta, els ingredients només es recalculen per obtenir un pes superior. Tinc un pa de pes de 1 kg.400gr. Mantinc el llevat a l’ampit de la finestra: ara hi tinc 12-15 graus. M’alimento a parts iguals (el primer dia 12 g de massa fermentada + 12 g de farina (sègol) + 12 g d’aigua (després del filtre) - el segon dia 36 + 36 + 36, el tercer 108 + 108 + 108 , després 324 + 324 + 324: el cinquè dia cuino pa). Aquesta complexitat ajuda a estalviar massa fermentada. Les seves restes s’acumulen una mica i van a la preparació de panellets. Malauradament, la naturalesa del treball us permet coure pa només una vegada a la setmana (dissabte pa de sègol, diumenge) blat. Més endavant publicaré una foto del formulari: principalment utilitzo Internet a la feina i el formulari a casa. Però aquesta encara no és la forma final: estic en procés de recerca.
Vaig intentar provar més receptes de sègol, però la família va respondre: això només ho volem.

També estic molt content que el meu pa t’hagi fet feliç. Crec que es tracta d’una recepta amb molt d’èxit i senzilla. Pastant només 33 minuts. Pujar una hora i mitja i una hora i mitja per coure. Les dificultats només poden sorgir en el cultiu i manteniment de la cultura inicial. Però en aquest fòrum, n'hi ha prou amb consells. I els seus tipus es descriuen completament, i fins i tot classes magistrals. Em va agradar molt un material. Aquí en teniu el resum en poques paraules. Un membre del fòrum va escriure que el llevat en el procés del seu naixement, creixement i vida pren la microflora d'una casa particular. Per tant, el pa amb el seu ús conté l’esperit d’aquesta casa en particular. És el pa d’aquesta casa que neix.

...
També estic molt content que el meu pa t’hagi fet feliç. Crec que es tracta d’una recepta amb molt d’èxit i senzilla. Pastant només 33 minuts. Puja una hora i mitja i una hora i mitja al forn ...

... que el llevat, en el procés del seu naixement, creixement i vida, pren la microflora d'una casa particular. Per tant, el pa amb el seu ús conté l’esperit d’aquesta casa en particular. És el pa d’aquesta casa que neix.

La recepta és realment molt senzilla i deliciosa. El tinc tan afinat que només el "mico" no el cou, com ho va dir el meu company aquí.
Més informació sobre l’esperit.
Diu molt!
Amb la neteja a la cuina, durant tres o dos dies, la microflora, per descomptat, no creixerà molt

i el resultat amb la cocció sempre estic garantit amb mi, però el pa "sent" qui s'hi acosta, qui el cuina. Simplement és visible ja al lot.
No és tan senzill, és cert!

[Vanya28]

Vanya28
bé, ja suposo que passa, crec que és una mica massa líquid, però tot i així:
un.Farina de sègol pelada - 500 g (en bàscules electròniques)
2. Malt de sègol (sec) - 50 ml (mesurat amb un got de mesura)
3. Aigua bullint per preparar malt - 100 ml
4. Agram - 50 ml (en una tassa de mesurar)
5. Sucre - 1,5 culleradetes.
6. Mel (tinc líquid artificial) - 50 ml (en una escala de 50 g)
7. Aigua per remoure la mel - 30 ml
8. Sal - 1 culleradeta. dimensional
9. Coriandre mòlt - 2 cullerades mesurades. L. (l'adoro, per això n'hi ha tants)
10. Saf-Moment de llevat sec: 2 culleradetes mesurades.
11. Aigua bullida (temperatura ambient): 300 ml en un got de mesura.
12. Oli de gira-sol - 2 cullerades. L. (convencional)
13. Panifarin - 1 culleradeta mesurada.
Ordre de marcadors: aigua bullida + mantega + malt elaborat + mel amb aigua + farina tamisada + sal + sucre + coriandre + panifarina + llevat sec (al mig en un clotet).
Vaig activar el mode "Sense gluten", el pastat va durar 15 minuts, va ajudar amb una espàtula a les cantonades i després 55 minuts. escalar. Després, sense aixecar la tapa, vaig restablir el programa i vaig activar el mode de "cocció", vaig configurar el temporitzador a 1 hora i 30 minuts. No vaig hidratar en cap hora, tenia por d’obrir-lo.

Tinc una contraoferta; potser algú publicarà una foto de com ha de quedar la massa a l’etapa de pastar? Per determinar el grau de densitat ... I per fotografiar el moment quan cau d’una cullera ... Vaig llegir sobre una cullerada de massa de mida mitja taronja. Per a mi no significa res ... Les taronges són diferents

Aquest matí he tornat a coure aquest pa, perquè s’havia de tirar l’anterior i la família estava sense pa. Vaig reduir la quantitat d'aigua a 260 ml (la vaig llegir en una altra recepta, aquí en aquesta secció) més 100 ml per a malta, a més vaig prendre mel regular i espessa i la vaig diluir amb una mica d'aigua de la quantitat disponible. Aigua total 360 ml, farina 500 g. El sostre encara va caure, però la molla ja sembla una molla. No obstant això, alguna cosa crua, em va semblar. Sembla cuit al forn, però com es diu a Ucraïna, gleyvaty
Aquí hi ha un tall

TOT, TOT segons la recepta!

1. Farina de sègol pelada - 500 g
2. Malt de sègol (sec) - 50 ml
3. Aigua bullint per preparar malt - 100 ml
4. Agram - 50 ml
5. -
6. Mel (preferiblement fosca) - 50 ml
7. Aigua per remenar. mel - 100 ml
8. Sal - 1 culleradeta. dimensional
9. Coriandre mòlt - 2 cullerades mesurades. l. (tall)
10. Saf-Moment de llevat sec: 2 culleradetes mesurades. (tallat) 8-9 gr.
(a les escates, 20 culleres per tall, hauríeu de tenir entre 80 i 90 grams, per comprovar-ho)
11. Aigua bullida (temperatura ambient) - 250 ml

llevat cap avall, tot està sec i líquid per sobre (barregeu-ho tot, deixant 50 ml d’aigua, afegiu-lo més tard)
Pastar
observem els primers 4 minuts, després tallem la farina de les vores del cubell amb una espàtula en cercle i la toquem al centre i premem lleugerament tot des de dalt fins a la batedora i intentem no treure la massa amb una espàtula per tal de tacar-la el menys possible.
Al cap de 7 a 8 minuts, la massa hauria de començar a estendre’s molt pel fons de la galleda, si no s’estén fort, sinó que es trenca i queda en trossos sense forma, i afegiu-hi l’aigua restant i continueu ajudant.
Si no teniu temps de barrejar, torneu a iniciar la barreja.
La primera vegada que no vau barrejar bé la massa i no vau seguir la recepta.
Afegireu mantega i panifarina al pa mentre apreneu a coure’l.
La humitat de la molla tornarà a la normalitat després de dues hores a la tovallola.
Podeu mirar cap a l’estufa aixecant la tapa un segon.
En una setmana publicaré un vídeo que mostra el lot.
Ja gairebé heu acabat el pa.
Esperem que la tercera vegada sigui alegre!

Benvolgut Vanya28, he donat informació completa, tant de la recepta com dels programes. Pel que sembla, encara no heu tingut aquest cas. Però, tanmateix, heu suposat correctament que l'estufa estava poc tancada, m'ho podria haver pensat jo mateix, perquè vaig veure que el pa s'estava assecant.
Ahir vaig posar el vell K350 i el nou K450 un al costat de l’altre, ho vaig fer tot igual, però el resultat és diferent. Quan es va obrir l’estufa després de finalitzar el procés, va escapar vapor del K350, res del K450. El K350 funcionava bé. Va resultar que a la K450 la junta al llarg del perímetre de l’estufa té uns “melic” especials que impedeixen que la tapa s’acobli. Per què es fa això? Pensaré què fer, només els podeu tallar, però aquesta no és la millor sortida.
Gràcies per ajudar-me a trobar la causa dels meus fracassos.

...Va resultar que a la K450 la junta al llarg del perímetre de l’estufa té uns “melic” especials que impedeixen que la tapa s’acobli. ...

La condensació no es forma a K450, la resta de dones anul·laran a l'hora de dinar el que hi ha sota la tapa i amb la junta.

[Vanya28]

Vaig coure sègol per primera vegada. Hi ha una peça enorme a l’omòplat, Myakish està molt mullat. Potser perquè només des dels fogons. La part superior és plana. El pa va pujar bé, però durant la cocció es va enfonsar lentament (no a la part superior, sinó com si només disminuís). Embolicat amb una tovallola per madurar, a veure ... Vaig provar aquesta molla calenta de l’omòplat ... Mullada. El sabor sembla que no és res, amb la resposta de la mel de fajol. Hi ha porus. Amarg! Agram va establir 30, va resultar ser molt. Gairebé no hi va haver desviacions de la recepta.

Les desviacions van ser les següents:
Pastat més llarg. Va ser molt difícil pastar, ja que Kenwood només té una espàtula senzilla i no tinc una espàtula de silicona estreta. N’hi ha un de “relativament estret”.
Vaig posar els ingredients en ordre invers (realment em va arrepentir, perquè crec que per això era difícil barrejar-ho), és a dir, aigua, farina, tremolant. Vaig posar un polsim de coriandre, llavors de comí a la massa i una mica de terra picada de 4 tipus. En cas contrari, no hi havia desviacions.

Hi hauria afegit panifarina si no ho hagués oblidat

El pa madurarà, el tastaré, em donaré de baixa. Fins que ho he entès realment.

afegir
Vanya28, Ho sento, però no m’ha agradat que el sabor saborós sigui bo, però la molla és fresca! La propera vegada intentaré reduir una mica l’aigua i cuinar-la una mica més. Tot i així, gràcies de totes maneres!

[Vanya28]

Vanya28
gràcies pel consell. En un dia, el pa acabarà i el faré segons els vostres consells, però per cert, es menja amb gust, així que sento que el faré més d’una vegada

[Vanya28]

Vanya28
gràcies pel consell. En un dia, el pa acabarà i el faré segons els vostres consells, però per cert, es menja amb gust, així que sento que el faré més d’una vegada

BlackHairedGirl, mirant de nou el vostre pa, va sorgir en la meva sospita sobre el motiu del fracàs al forn de pa. Si no es tracta d’un error d’il·luminació, la molla del pa resultant és molt lleugera per a la farina pelada amb malt (fermentada).
Si és així, potser la vostra farina és més propera a la composició de la farina sembrada i, en aquest cas, en necessita fins a 1,5 vegades més, si es tracta de farina purament sembrada per grau.
Assumpció i solució.
Reduïu l’aigua immediatament en 150 ml. i observeu com va el pastat, afegint-lo gradualment.

Hola a tothom!
Vanya28, fa temps que no sóc aquí, és bo que no estigui sol a les espines de pastisseria amb el teu pa. Capritxós d’aprendre i molt saborós. El més important és aprendre. Llavors tot és senzill i una emoció sòlida.

[Molla]

[Programa núm. 14 "Cocció" (primer, fins a un màxim d'1 hora i 10 minuts, al final de la batalla, vaig afegir 20 minuts més, per un total d'1 hora i 30 minuts).

Molla, I com estàs Afegiré 20 minuts més... Per a mi, qualsevol programa s'encén només després que l'estufa s'hagi refredat, almenys 15-20 minuts s'han de mantenir oberts i buits

[Molla]

Molla, I com estàs Afegiré 20 minuts més... Per a mi, qualsevol programa s'encén només després que l'estufa s'hagi refredat, almenys 15-20 minuts s'han de mantenir oberts i buits

Escriuré per Crumble, per a Moulinex OW 5004, Suposo que a tothom no li importa.

... mode complet 14 programes 70 minuts (configurat pel signe +). Col·loqueu la massa en aquest mode durant 70 minuts. 5 minuts abans del final, manteniu premut el botó d'inici durant 15 segons fins que el senyal emeti un so. El programa mostrarà 14-10 minuts. Afegiu un plus fins a l'hora desitjada i feu clic a Inici de nou. Quina massa cal coure durant 90 minuts?

La pasta de sègol necessita 90 minuts.
Gràcies, Panevg1943, per l'ajuda.

[Vanya28]

Assumpció i solució.
Reduïu l’aigua immediatament en 150 ml. i observeu com va el pastat, afegint-lo gradualment. [/ quote]

En una setmana publicaré un vídeo que mostra el lot.

Vanya28
Seguint els vostres consells (però per cert, sense esperar al vídeo promès), vaig decidir fer-ho pel meu risc i risc. Aigua - 100 ml per a malta i 210 ml bullits, la mel no es va diluir amb res, ja és líquida i, al pastar - i va resultar molt escarpada - vaig afegir 100 ml d’aigua més. La quantitat total d’aigua era de 410 ml per 500 g de farina.El gruix de la massa em recordava a la massilla de la finestra, el mateix plàstic. Però no líquid! El primer lot es va fer en el mode Pelmeni, es va afegir 1 cullerada d’oli. l. Després vaig activar el mode sense gluten, pastant, provant, passant a coure durant una hora i mitja.
Informo: sembla un pa força decent, el sostre ha pujat, però, es va esquinçar una mica. Demà penjaré les fotos i el tall.

[Vanya28]

Assumpció i solució.
Reduïu l’aigua immediatament en 150 ml. i observeu com va el pastat, afegint-lo gradualment.
Vanya28
Seguint els vostres consells (però per cert, sense esperar el vídeo promès), vaig decidir fer-ho pel meu risc i risc.

Vergonyat, vergonyat amb el vídeo! Em corregiran urgentment.
Mira,
🔗
Al tercer intent, el vostre pa va resultar. Genial!
Demostreu-nos que compartirem l’èxit junts.

Aquí teniu una foto del pa d’ahir

Gràcies i ++++++++++++++++++++ !!!

🔗

[Vanya28]

Vanya28
Gràcies pel vídeo! He de dir que en termes de densitat, la meva massa era més gruixuda i de color més fosc. Malta, pesada en una bàscula, que segons la recepta necessita 40 grams, vaig tirar de 5 o 6 cullerades mesurant. L., ara no ho recordo exactament. Recordo que tenia por d’aquesta quantitat i vaig posar 3 cullerades. l. I la història és la mateixa amb l’agram. A la balança, resultaven 35 grams i, de fet, aproximadament 3 cullerades. l. - em va semblar una mica massa, posat dos. Potser ho indicareu igual en mesurar culleres d'HP? (tant agram com malt) I després hi ha dubtes vagues. En algun lloc de la vostra sucursal, vaig saber que necessiteu 1 cullerada. l. malta?

[Vanya28]

Vanya28
...
Potser ho indicareu igual en mesurar culleres d'HP? (tant agram com malt) I després hi ha dubtes vagues.
...

Noia de pèl negre, en mesurar culleres d’HP, no puc dir-ho, però us diré com determinar-ho el volum d'una cullera mesuradora pel seu tall, si no es coneix el volum de la cullera.
Peseu en una escala 10, o millor, 20, culleres completes d’aigua i dividiu el resultat pel nombre de culleres.
El pa de sègol, com podeu comprovar per la vostra pròpia experiència, és molt sensible a la quantitat d’ingredients de la recepta i heu de mesurar-los amb la màxima precisió possible per obtenir un resultat estable. La precisió facilita fer petits ajustaments per a sabors locals, malt o llevat.
És millor no pesar porcions petites, però mesurar-les amb culleres de mesurar al llarg del tall, explicaré el perquè amb l’exemple del malt.
Malt en un volum de 50 ml. per recepta, pot tenir un pes de 33 a 42 grams, depenent de la qualitat de la mòlta i de la humitat.
Afegim un error de mesura d’escales electròniques de fins a 5 grams.
En total, la discrepància de pes pot ser fàcilment de 10 grams, i això ja és del 20-25%, i això és molt. Aquesta diferència en el volum final de la prova suposarà fàcilment 30-40 ml addicionals. aigua, o no en prendrà, depèn de quina direcció es produirà l’error.
La viscositat de la massa de sègol canvia davant dels nostres ulls fins i tot després d’afegir 20 ml. aigua.
El resultat d’aquest error és una molla humida, un "sostre" del floc acabat. Cosa que, per descomptat, no pot agradar al resultat final.
Hi escric constantment i persistentment.
A la recepta, s’indiquen en ml petites peses de malt, llevat, sal, etc.
Després d'haver determinat el volum de la cullera de mesurar, pel seu tall, esbrinarà ràpidament quantes coses de les culleres de mesurar cal mesurar al llarg del tall.
I escriviu per vosaltres mateixos al principi quant afegiu.
Si teniu cap pregunta, escriviu.

[culleres a HP]

Mesurat culleres a HP, considerem:
1 culleradeta = 5 ml
1 cda. l. = 15 ml

la majoria de vegades una cullera de doble cara d. b. en un conjunt amb HP

és a dir, podem suposar que 50 ml de malt són 4 cullerades. l.
30 ml "Agram" - 2 cullerades. l.
sal - 1 culleradeta
llevat - 2 culleradetes

[Vanya 28]

Vanya 28
Bé, en general, per al meu gust, el malt i l’agram estaven bé, de manera que ens adherirem a les mateixes proporcions en el futur, és a dir, una cullerada de malta de 3-4 dimensions. l., agram - 1-2 dimensions c. l.

[Vanya 28,]

Vanya 28, Moltes gràcies per una recepta tan deliciosa :)
Ho vaig fer 2 vegades, la primera vegada que va resultar una mica humit i fresc, la segona vegada que vaig posar el cultiu d’entrada al màxim (50 ml) i vaig afegir 5 ml de panifarina. Va resultar tan deliciós que no es pot superar per darrere de les orelles. Ni tan sols vaig tenir temps de fer una foto, es van menjar de tot!
Certament, no tinc edat, però el gust del pa REAL des de la infantesa.
Una vegada més MOLTES GRÀCIES!

PD i com agrair?

[Vanya 28]

Bon dia!
Ahir per fi vaig comprar farina de sègol pelada i quass sec "SAF-kvass" (no vaig trobar malta), vaig somiar intentar coure finalment pa de sègol avui.Però no! He llegit les receptes aquí sobre diferents temes i he arribat a la conclusió que no es pot prescindir del gluten (panifarina) i d’una cultura inicial com “Agram”. Però no sé on comprar-los! Consells Vanya 28 utilitzar un motor de cerca no ajuda: quan cerqueu "productes per a fleques", només es mostren els enllaços a aquest fòrum i a un parell d'altres fòrums culinaris que han "robat" aquest tema.

Hi ha botigues en línia que venguin gluten, massa fermentada, melassa, etc.? Potser es pot fer una comanda a una empresa majorista de Moscou? Ajuda'm si us plau.

I una cosa més: vaig a Moscou d’aquí a un parell de setmanes. Si no és difícil, escriviu on es poden comprar aquests components i additius a Moscou? Hi treballen els caps de setmana? I entre setmana: a quina hora tanquen? Arribaré el diumenge a la tarda i marxaré dilluns al vespre, però estaré al seminari tot el dia, només seré lliure a les sis del vespre :-(

I una pregunta més. En aquest lloc hi ha moltes cultures d’inici casolanes. Quin és el preferible per al pa de sègol?

[Normes del fòrum]

Hi ha botigues en línia que venguin gluten, massa fermentada, melassa, etc.?

Per tant, no he pogut trobar cap fil objectiu al fòrum que resumís tots els llocs on es poden comprar components de fleca (amb lliurament a Rússia), i també per respecte a l'autor d'aquest fil, publico la meva pròpia llista aquí .
Botigues de Moscou


Botigues de Sant Petersburg

Es prohibeixen els enllaços directes Normes del fòrum... Llegiu el punt 7.

Segons tinc entès, 2) i 3) són populars entre els visitants del fòrum, tot i que els altres dos també tenen un bon aspecte quant a assortiment. Personalment, vaig demanar a les 3).

[Vanya 28]

Vanya 28
I vindré a tu amb un altre gràcies per la teva recepta! Aquí teniu el flam d’ahir segons la vostra recepta:



S'ha cuinat moltes vegades, no s'ha produït cap punxada. A la meva família li agrada molt aquest pa, així que sovint cuino ...

[Vanya28]

Vanya28, gràcies per la recepta i nombrosos aclariments.
Ahir vaig posar la massa fermentada i avui he intentat coure pa segons la vostra recepta. Com molts principiants, no va funcionar molt bé. Encara que - deliciós fins a la bogeria. Tanmateix, el pa va augmentar, al meu entendre, no suficient, la cúpula no va funcionar i, a la darrera mitja hora de cocció, també es va esfondrar el sostre, formant-se un forat al mig.
Em podeu ajudar a solucionar l'assumpte? Què vaig fer malament? Ho he mesurat tot segons la recepta. L'única digressió: 15 minuts després de començar la cocció, vaig untar el sostre amb una pasta de midó gruixuda. Però fins i tot abans no era convexa com una cúpula.