El pa de crema de sègol és real (sabor quasi oblidat). Mètodes de cocció i additius

[Pa de sègol amb sabor tradicional]

El pa de crema de sègol és real (sabor quasi oblidat). Mètodes de cocció i additius

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
1. Farina de sègol pelada	500 g
2. Malta seca fermentada	50 ml = 40 gr
3. Sourdough (acidifier) ​​"Agram light"	35 ml = 24 gr
o ("Agram la foscor") com a últim recurs	(10 ml = 8 gr)
4. Fructosa, llauna de sucre	50 ml = 50 gr
5. Sal fina	10 ml = 15 gr
6. Llevat sec	10 ml = 8 gr
o llevat premsat	18 g
7. Aigua bullida 35C + -30 ml	450 ml
Temperatura de pujada de la massa	32C - 35C
Temps de pujada de la massa	60 minuts
Altura de pujada de la massa	1,5 - 2 vegades
Temperatura de cocció	170C - 180C
Temps de cocció	1 h 30 min
Temps de pastat de la massa (ajuda amb una espàtula)	20 minuts
A la foto, un pa que pesava 1650 grams de 700 gr de farina de sègol pelada, cuinat a HP Panasonic

Mètode de cocció

• Pa de sègol amb sabor tradicional - segons la tecnologia moderna d’un sol procés per a 3.hores.
  Enfornem de forma ràpida i senzilla. En gairebé qualsevol fabricant de pa o forn.
  A partir del 23 d’octubre de 2012, inclou la llista de reposició de fabricants de pa en què es prepara fàcilment aquest pa 83 models - llegim la llista del text següent.
  El vostre fabricant de pa no a la llista de models, envieu la instrucció o publiqueu-la aquí i adapteu-la.
  Els fabricants de pa amb la funció de programar un o diversos programes són molt convenients. El procés de coure pa de sègol en fabricants de pa programables és especialment senzill.
  Nota.
  Si la maleta seca i la massa seca no estan disponibles i realment voleu pa, podeu substituir aquests ingredients i pràcticament no en canvieu el gust.
  Es substitueix Agram només per a cultius d’arrencada en sec similars en la proporció - 1: 1 - Extra-R, ...
  per a cultius d’inici viu preparats independentment amb la substitució d’un 20-50% de farina,
  per a una barreja de farina de blat de baixa qualitat, la més grossa amb àcid cítric - 75 gr. amb una disminució de la farina de sègol en - 50 gr. La barreja es prepara a partir de 100 gr. blat, farina de baixa qualitat amb l'addició de 2 ml. àcid cítric.
  S’està substituint el malt de sègol kvas sec sense problemes,
  per a extracte de malta líquida,
  amb reserves sobre el most de kvass.
  La recepta no és un dogma!
  No hi ha ingredients? Podeu comprar aquí al lloc web amb lliurament de correu electrònic.
  nota, en pastar només la massa de farina de sègol - "Kolobok" no està format... L'augment del volum de la massa durant la pujada és d'1,5 - 2 vegades, no més, si la pujada de la massa és superior, el "sostre" del pa fracassarà. Serviu-ho amb farina a l’alçada desitjada de la pujada de la massa. És possible que s’hagi d’ajustar la quantitat d’aigua de la recepta per a les peculiaritats de la farina local; vegeu el vídeo per pastar la massa de sègol. El vídeo mostra la massa líquida màxima, encara que es permet en termes de densitat, i després caurà el sostre del pa. La massa hauria de ser així, o millor encara més gruixuda (més escarpada, més pesada).
• Comenceu a pastar, durant els primers 5 minuts, prement la massa fins a l’omòplat en cercle. A continuació, torneu-ho tot d'esquerra a dreta i premeu lleugerament la massa cap avall, després de dreta a esquerra i torneu a prémer la massa lleugerament cap avall. Es barrejarà sense molts esforços. Tan aviat com passi als 12-15 minuts aproximadament, anivelleu la massa per sobre, feu un serif amb farina a l’alçada d’elevació desitjada i ja està. Al mateix temps, l'agitador pot continuar girant per si mateix per sota, sense remenar res particularment. No li facis cas.
• Vegeu la massa de sègol pastant (en línia) --- >>
• Cuinem a la màquina de fer pa Panasonic SD-207 (253, 254, 255, 256, 257 i 2500, 2501, 2502).
• Triar una combinació de dos programes "Sense gluten" + "Productes de fleca" (per a models SD-2500, 2501, 2502 programes Bàsic ràpid (Ràpid bàsic) + Coure només (Productes al forn) respectivament):
• I. Programa "Sense gluten" (per a models SD-2500, 2501, 2502 programa Bàsic ràpid (Ràpid bàsic), instal·lem qualsevol espàtula per barrejar, però amb una espàtula per al pa de sègol (sembla una pinta), us serà més fàcil barrejar la massa.
• Atenció! Mode "Sègol" a causa del temps de cocció de 45 minuts (en els models 257 i 2501, 2502 - 60 minuts) no hi cap.
• Afegiu els ingredients al cub en la seqüència indicada a la recepta.
• 1. Peseu el sègol pelat farina - 500 gr.
• i aboqueu-ho en una galleda d'una màquina de pa.
• 2. Mesureu la malta de sègol en un tall amb una cullera de mesurar - 50 ml.
• l’elaborem, remenant, amb aigua bullent - 100 ml.
• i deixeu-ho reposar 5-7 minuts.
• 3. Mesureu el cultiu d’arrencada Agram Light de 35 ml amb una cullera mesuradora al llarg del tall.
• i aboqueu-ho en una galleda d'una màquina de pa.
• La massa fermentada afecta l’acidesa del pa acabat i afluixa la molla, augmenta la inflamació de la massa, un ingredient molt important.
• 4. Mesureu la fructosa o el sucre amb una cullera mesuradora al llarg del tall: 50 ml.
• i aboqueu-lo en una galleda d'una màquina de pa.
• 5. Mesureu la sal fina amb una cullera mesuradora al llarg del tall: 10 ml.
• i aboqueu-ho en una galleda d'una màquina de pa.
• 6. Mesureu el llevat sec amb una cullera mesuradora al llarg del tall: 10 ml.
• i aboqueu-ho en una galleda d'una màquina de pa.
• 7. Afegiu 350 ml remenant al malt preparat. 35C (aigua afegida la malta es refreda) i aboqueu-ho tot en una galleda d'una màquina de pa.
• 8. Instal·leu la galleda a la màquina de fer pa i executeu el programa "Sense gluten" (per a models SD-2500, 2501, 2502 programa Bàsic ràpid (Ràpid bàsic).
• La massa començarà a barrejar-se immediatament durant 15 minuts.
• Nota, en pastar la massa només de farina de sègol no es forma "Kolobok".
• El vídeo mostra la massa líquida màxima admissible i, aleshores, el sostre fallarà. La massa hauria de ser així, o millor encara més gruixuda (més escarpada, més pesada).
• comencem a ajudar a remenar-lo. Comenceu a pastar, durant els primers 5 minuts, prement la massa fins a l’omòplat en cercle. A continuació, torneu-ho tot d'esquerra a dreta i premeu lleugerament la massa cap avall, després de dreta a esquerra i torneu a prémer la massa lleugerament cap avall. Es barrejarà sense molts esforços. Tan aviat com passi als 12-15 minuts aproximadament, anivelleu la massa per sobre, feu un serif amb farina a l’alçada d’elevació desitjada i ja està. Al mateix temps, l'agitador pot continuar girant per si mateix per sota, sense remenar res particularment. No li facis cas.
• Un cop acabat d’ajudar a remenar la massa, tanqueu la tapa, agafeu el rellotge i configureu l’alarma durant 60 minuts, cosa que us permetrà no oblidar-vos de restablir el programa "Sense gluten" (per a models SD-2500, 2501, 2502 programa Bàsic ràpid (Ràpid bàsic) en una màquina de fer pa 50 minuts abans del seu final, sense aixecar la tapaen cas contrari, la massa es sedimentarà. Restabliment del programa "Sense gluten" (per a models SD-2500, 2501, 2502 programa Bàsic ràpid (Ràpid bàsic), trieu el programa "Productes de fleca".
• II. Programa "Productes de fleca", fixeu el temps de cocció 1 hora 30 minuts.
• Després d’una hora de cocció, no cal humitejar la superfície del pa amb aigua bullint, ja que les esquerdes de l’escorça seran petites.
• Poseu el pa acabat en una tovallola i deixeu-lo madurar durant 2 hores.
• És molt convenient guardar el pa en una reixeta en una cassola gran amb la tapa oberta; no s’estanca ni es motlle durant tota la setmana i l’escorça cruixent es tornarà tova. Observem el resultat obtingut:
• 
• Pa gran 1650 gr. a HP Panasonic, - gairebé el màxim que es pot coure.
  Per a aquells que ja tenen experiència en la cocció de pa de sègol.
• 1. Farina de sègol pelada - 700 gr.
• 2. Malta de sègol sec fermentada - 75 ml. = 60 gr.
• 3. Sourdough (acidifier) ​​"Agram light" - 50 ml. = 35 gr.
• 4. Fructosa, el sucre pot ser - 50 ml. = 50 gr.
• 5. Sal fina - 15 ml. = 20 gr.
• 6. Llevat sec - 15 ml. = 12 gr.
• 7. Aigua bullida 35C + - 50 ml. = 650 ml.
• (450 ml. 35C + 200 ml. Aigua bullint per elaborar malt).
• Provar massa a 40 ° C - 60 minuts.
• La cocció a 170 º C - 1 hora i 30 minuts.
• Poseu el pa acabat en una tovallola i deixeu-lo madurar durant 2 hores.
• És molt convenient guardar el pa en una reixeta en una cassola gran amb la tapa oberta; no s’estanca ni es motlle durant tota la setmana i l’escorça cruixent es tornarà tova.
• 
• Pa gran de 1800 gr. a HP Panasonic, - el màxim que es pot coure.
  Per a aquells que ja tenen experiència en la cocció de pa de sègol.
• 
• Cuinem a la màquina de fer pa "Moulinex OW 5002 (5004, 6000, 6002, 6004)".
• 
• Cuinem a la màquina de fer pa Kenwood BM450 o en Fabricant de pa programable..
• Programa per coure pa de sègol a passos de gegant a Kenwood BM450 té aquest aspecte:
• 1. Equalització de la temperatura - 0 minuts (0 - 60 min.).
• 2. Barreja 1 = 3 min. (0-10 min.).
• 3. Barreja 2 = 12 minuts (0 - 30 min.)... Ajudem amb una espàtula.
• 4. Pujada 1 = 60 minuts (20 - 60 min.).
• 5. Arruga 1 = 15 seg. No s'encén.
• Mode d'entrenament 1 sempre 15 segons. i s'activa si el temps de pujada 2 està seleccionat més de 0 min.
• 6. Pujada 2 = 0 minuts (0 - 2 hores).
• 7. Arruga 2 = 15 seg. No s'encén.
• El mode d’entrenament 2 sempre és de 15 segons. i s'activa si el temps de pujada 3 està seleccionat més de 0 min.
• 8. Pujada 3 = 0 minuts (0 - 2 hores).
• 9. Cuinar = 1 h 30 min. (0 - 1 h. 30 min.).
• 10. Calefacció = 0 minuts (0 - 60 min.).
• Poseu el pa acabat en una tovallola i deixeu-lo madurar durant 2 hores.
• És molt convenient guardar el pa en una reixeta en una cassola gran amb la tapa oberta; no s’estanca ni es motlle durant tota la setmana i l’escorça cruixent es tornarà tova.
• Per a la cocció de massa fermentada, augmenteu el temps de pujada entre 1 i 3 hores.
• Programa per coure pa de sègol llevat a Kenwood BM450 té una aparença així:
• 1. Equalització de la temperatura - 0 minuts (0 - 60 min.).
• 2. Barreja 1 = 3 min. (0-10 min.).
• 3. Barreja 2 = 12 minuts (0 - 30 min.)... Ajudem amb una espàtula.
• 4. Pujada 1 = 60 minuts (20 - 60 min.).
• 5. Arruga 1 = 15 seg.
• Mode d'entrenament 1 sempre 15 segons. i s'activa si el temps de pujada 2 està seleccionat més de 0 min.
• 6. Pujada 2 = 2 h (0 - 2 hores)... El temps de pujada ha de coincidir amb el llevat disponible.
• 7. Arruga 2 = 15 seg. No s'encén.
• El mode d’entrenament 2 sempre és de 15 segons. i s'activa si el temps de pujada 3 està seleccionat més de 0 min.
• 8. Pujada 3 = 0 minuts (0 - 2 hores).
• 9. Cuinar = 1 h 30 min. (0 - 1 h. 30 min.).
• 10. Calefacció = 0 minuts (0 - 60 min.).
• Cuinem al forn.
• Barregeu-ho tot amb una batedora manual durant 10 minuts i poseu-lo en un motlle, que untem amb oli de gira-sol.
• Demostreu la massa al forn a 40 ° C durant 60 minuts.
• Productes de fleca... Quan la massa hagi augmentat, canvieu el forn a 170C-180C graus centígrads i coeu-ho durant 1 hora i 30 minuts.
• Al cap d’una hora, traiem la forma del forn per humitejar la superfície del pa amb aigua bullent i la tornem a enviar al foc, per coure-la.
• Poseu el pa acabat en una tovallola i deixeu-lo madurar durant 2 hores.
• És molt convenient guardar el pa en una reixeta en una cassola gran amb la tapa oberta; no s’estanca ni es motlle durant tota la setmana i l’escorça cruixent es tornarà tova.
• Substitució d’ingredients.
• Malta seca fermentada, té un color marró, es pot substituir per un concentrat de kvass sec, conté malta, farina i pa ratllat, que no afectaran molt el sabor del pa resultant.
• Atenció!
• Assegureu-vos de mantenir les proporcions globals d’aigua i farina a la recepta.
• Altres cultius d'arrencada seca (acidificants): "Extra-R", etc.
• Si no hi ha un acidificant de massa fermentada sec, ja preparat
• preparem l’entrant pel nostre compte
• Només cal un temps addicional.
• Aquí hi ha un curs ràpid. Llegiu més informació sobre la massa fermentada als temes rellevants.
• Cuinant en un recipient gran.
• 1. Farina de sègol pelada - 400 gr.
• 2. Llevat sec - 15 ml.
• 3. Fructosa o sucre - 50 ml.
• 4. Sèrum de llet - 100 ml.
• 5. Aigua bullida - 350 ml.
• Barregeu-ho tot i poseu-lo a punt
• en un lloc càlid (uns 40 ° C) durant 1-2 dies.
• Àcid làctic generat
• i confereix al pa un agradable gust agre
• i no deixa que es deteriori durant molt de temps.
• Podeu emmagatzemar aquest arrencador a la nevera.
• diversos dies, o "alimentar-la" en un lloc càlid
• per a ús permanent.
• Si no hi ha sèrum de llet, substituïu-lo per aigua.
• En aquest cas, el temps per fer créixer la cultura inicial s’haurà d’incrementar en 1 - 2 dies més,
• fins que s’acumuli àcid làctic a l’arrencada.
• Prenem 200 gr 8-12 hores abans de coure. llevat
• i afegiu immediatament "aliments complementaris"
• premescla 100 gr. farina i 100 ml. aigua bullida
• i fermentar-ho tot en un lloc càlid.
• Atenció!
• Assegureu-vos de mantenir les proporcions globals d’aigua i farina a la recepta.
• Després de 8-12 hores, prenem el cultiu inicial resultant (temperatura ambient), és a dir, 400 gr. per pastar o més al vostre gust.
• 400 gr. la massa agra preparada conté 200 gr. farina i 200 gr (ml) d’aigua
• Reduïu la quantitat de farina de la recepta en 200 gr.
• Reduïu la quantitat d’aigua de la recepta en 200 ml.
• Si la massa és molt pesada,
• afegir 20 ml d’aigua. remenant bé.
• No tenim pressa per afegir aigua, la qualitat del pa resultant
• depèn molt de la quantitat total d’aigua.
• Aleshores tot està segons la recepta.
• El gust del pa acabat serà similar al que es prepara segons la recepta bàsica amb massa seca.
• Poseu el pa acabat en una tovallola i deixeu-lo madurar durant 2 hores.
• És molt convenient guardar el pa en una reixeta en una cassola gran amb la tapa oberta; no s’estanca ni es motlle durant tota la setmana i l’escorça cruixent es tornarà tova.
• Additius per al pa de sègol.
• Pa de sègol sobre mel amb comí i coriandre.
• Pa 1 kg.
• 1. Farina de sègol pelada - 500 gr.
• 2. Malta de sègol sec fermentada - 50 ml. = 40 gr.
• 3. Sourdough "Agram light" - 50 ml. = 35 gr.
• 4. Mel fosca - 50 ml.
• 5. Sal fina - 10 ml. = 15 gr.
• 6. Llevat sec - 10 ml. = 8 gr.
• 7. Coriandre mòlt - 30 ml.
• 8. Llavors de comí - 15 ml.
• 9. Aigua bullida - 430 ml.
• (230 ml. Temperatura ambient + 100 ml. Aigua bullent per preparar malt + 100 ml. Aigua bullent per remenar mel. Ho barregem tot abans de pastar).
• Cuinem tot segons la recepta per coure pa de flam de sègol.
• Demostreu la massa a 40 ° C - 60 minuts.
• Productes de fleca a 170 ° C - 1 hora i 30 minuts.
• Remullem prèviament les llavors de comí per separat amb aigua que no formen part de la recepta i escampem ràpidament la massa per sobre al final del pastat (en una màquina de fer pa Panasonic, al final del pastat, quan el temps de l'indicador mostra 1 hora 24 minuts), llavors l’alcaravà no s’esmicolarà.
• Poseu el pa acabat en una tovallola i deixeu-lo madurar durant 2 hores.
• És molt convenient guardar el pa en una reixeta en una cassola gran amb la tapa oberta; no s’estanca ni es motlle durant tota la setmana i l’escorça cruixent es tornarà tova. Observem el resultat obtingut:
• 

El plat està dissenyat per

1 kg

Temps de preparació:

3 hores

Programa de cuina:

una combinació de 2 programes o HP programable

Cuina nacional

Rus

sabent el volum d’una culleradeta (5 ml), podeu tornar a calcular el que us convingui:
5 ml - 1 culleradeta tallada
10 ml - 2 culleradetes tallades

una recepta interessant, quan arribi el meu agram (per correu) segur que ho provaré.

Foto enganxada .... Segur que ho provaré! Només cultivaré la massa agra. Podeu substituir el malt per kvass sec? Què penses?

[Pa de crema de sègol de pasta de llet segons TU RSFSR]

Pa de crema de sègol de pasta de llet segons TU RSFSR
en 12-16 hores
Les inexactituds es corregeixen en vermell per no repetir (copiar) errors (estupidesa o negligència d'altres persones).
Es deixa la recepta per adonar-se que, amb un bon pa de sègol, tot gira al voltant de molt pocs ingredients.

540 g 950gr farina de fons de sègol,
15 g de massa agra (massa pastissera - conté 10 g de farina)
25gr 50gr malt de sègol vermell,
15 g de sal
0,6 g de llevat,
1/4 culleradeta llavors de comí en fulles de te i per espolvorear.
320 ml aigua
Pes de pa en forma 900 g 0,75-1 kg... contingut d'humitat de la molla acabada 51%),
Recepta d’un forn de pa en un motlle de volum d’un litre i mig

La massa Llevat
15g de massa agra (massa de forns anteriors: conté 10 g de farina)
0,6 gr. llevat
190 g de farina de sègol fosc (fons de pantalla)
180 g d’aigua
remeneu - ho i deixeu - ho durant la nit (hores durant 8-12)
Prepareu les fulles de te dues hores abans de pastar la massa

Soldadura
50 g de farina de sègol fosc (fons de pantalla)
25 g de malt de sègol vermell (fermentat)
1/8 culleradeta alcaravea moldre
140 g d’aigua.
Incorporar un cullerot petit i posar-lo al foc.
Mentre remeneu, porteu a 65 ° C.
La barreja s’espessirà com la gelea i les bombolles d’aire desapareixeran.
Traieu-ho del foc, tapeu-lo i poseu-lo en un lloc càlid durant dues hores per sacarificar-lo.
Les fulles de te sacrificades es tornaran més primes i transparents

La massa
300 g de farina de sègol fosc (fons de pantalla)
massa llevat
soldadura
15 g 8 g sal
1/8 culleradeta... comí per espolvorear.
Pastar la massa.
Pastar fins que quedi suau.
Deixeu fermentar la massa durant 2 hores a 30 ° C.
La massa duplicarà el seu volum.
Formeu el pa a continuació, poseu-lo en un motlle untat amb greix antiadherent,
espolvoreu amb llavors de comí i deixeu la prova durant 1 hora.

Enfornar a 250C - 15 min Forn a 250C-190C durant 1 hora
Més lluny a 190C - 50 min

[Vanya28]

Vanya28, gràcies per la recepta, el pa m'ha agradat molt.
Ho va fer amb Agram. Malauradament, no venem malta, la substituïm per kvas sec (la quantitat de kvas augmenta lleugerament). No hi ha temps per jugar amb massa fermentada casolana, segur que serà encara més saborosa.
Sempre faig servir sal marina fina: es dissol més ràpidament i no ratlla el recobriment de la galleda.

És molt desitjable utilitzar bàscules i culleres electròniques.

Està escrit per a nosaltres.
El vaig coure. Excel · lent!
Pot Borodinsky ser ràpid?

[Pot Borodinsky ser ràpid?]

Està escrit per a nosaltres.
El vaig coure. Excel · lent!
Pot Borodinsky ser ràpid?

Sense aprofundir en la tecnologia d’elaboració del pa Borodino, afegiu-lo a la recepta de flam de sègol:
coriandre mòlt - 30 ÷ 50 ml. (donarà una amargor característica)
comí mòlt - 15 ÷ 30 ml pre-elaborats i infosos 5-10 min.
amor - 70 ÷ 100 ml. (per a un gust de tarta)
aigua bullida - reduir per a 50 ÷ 80 ml.
llavors de coriandre - 20-30 ml. pre-remull
i aboqueu-lo al final del pastat o després de l'últim pastat, si n'hi ha,
llisa amb els dits mullats o una espàtula, mullant-la constantment amb aigua.

[Vanya28]

Vanya28
Vaig venir a dir moltes gràcies per la recepta del pa de flam. Ahir a la nit el vaig coure, el pa és preciós! El meu marit va aconseguir esmorzar amb ells, li va agradar molt! Així ho he aconseguit:



I el tallador:



El pa va resultar no ser alt, però tenint en compte la mida de la meva galleda, això és normal. La molla està ben cuita, l’aroma és només una cançó! Un cop més, un enorme gràcies!

[Molla]

Molla, el resultat més digne amb el pa resultant!
L’escorça és captivadora!
Superat! M'alegro per tu i Moulinex-5002!
Escriviu quins modes va utilitzar Moulinex-5002,
Suposo que una combinació de dos programes, com el Panasonic SD-255?
També serà interessant per a altres usuaris.
Atentament.

I aquí teniu la meva obra, Vanya. Encara no ho he provat.



Moltes gràcies.

I aquí teniu la meva obra, Vanya. Encara no ho he provat, de debò.
...
Moltes gràcies.

Veig el que va passar!
Ajudeu més activament mentre remeneu
amb una espàtula a les cantonades i a les parets.
Una altra cullera o aixafada ordinària
massa de sègol amb remenar una mica
s’ha de prémer des de dalt fins a l’omòplat.
I l’escorça resultarà molt bona.

[Molla]

Molla, el resultat més digne amb el pa resultant!
L’escorça és captivadora!
Superat! M'alegro per tu i Moulinex-5002!
Escriviu quins modes va utilitzar Moulinex-5002,
Suposo que una combinació de dos programes, com el Panasonic SD-255?
També serà interessant per a altres usuaris.
Atentament.

Vanya28
Gràcies, és agradable escoltar els elogis de l'autor d'aquesta creació. Aquest pa va fer esquitxades a la meva llar. El van desbordar, no hi ha forces! Avui han menjat l’últim, demà també ho volen!
Quant als modes ... Sí, teniu raó, he utilitzat una combinació de dos modes, aquest és el programa núm. 13 "Masa de llevat" (1 hora i 25 minuts dels quals 25 minuts pastant i, en conseqüència, 1 hora de pujada) + programa núm. 14 "Cocció" (primer, fins a un màxim d'1 hora i 10 minuts, al final de la batalla, hi vaig afegir 20 minuts més, per un total d'1 hora i 30 minuts).
Gràcies de nou, recepta meravellosa, pa increïble !!!

[Vanya28]

Vanya28Moltes gràcies de nou!
Em va sortir bé. És cert, no de seguida, però vaig aprendre a barrejar bé. Vaig recollir sucre i massa fermentada al gust de la meva àguila. Tothom està content. I el vostre pa a base de flam de sègol, el de llavors de comí, mel i coriandre, s’ha convertit en el pa principal. Com això! No vaig poder trobar una bona recepta durant tant de temps, però sempre vaig voler sègol. Gràcies de nou!!!

[Vanya28]

Vanya28 però, què passa si el pa no es cou en un entorn sense gluten?
I posar una escorça fosca per fidelitat?

Sazalexter,
tot el que es refereix a les formes de coure pa de sègol, observeu-ho amb cura i obtingueu sempre un resultat excel·lent.
S’han provat i provat moltes opcions, preneu-la tal qual.
Mode activat "Sense gluten" El temps de cocció de Panasonic és de 45 minuts, després es podrà menjar pa, però la molla resultarà humida.
Mode "escorça fosca" afegirà la temperatura a la màquina de fer pa, cosa que només conduirà a un augment del gruix de l’escorça superior i resultarà sense això al límit.
La crema de sègol hauria de ser "surt" al forn.
Podeu accelerar la cocció d’un pa de crema de sègol en un forn amb funció de microones durant 10-15 minuts, cosa que normalment no és essencial.
No és molt convenient, a causa de la combinació de programes, coure natilles de sègol, en particular a Panasonic, però el "patiment" no és tan terrible.
Per fer la cocció del pa de sègol més còmode i en un programa actual, només els fabricants de pa programables ho poden fer.
Vaig escriure sobre això a les seccions corresponents del fòrum.

[Vanya28]

Vanya28 Vaig començar a coure segons la vostra recepta, teniu alguna pregunta
1) Sense petroli?
2) a HP, Panasonic posa els components en ordre invers, primer productes secs i després aigua. Tens alguna recepta per Moulinex?

Sazalexter, coureu sense oli, si lubriqueu les parets del motlle, no empitjorarà.
Aquí teniu instruccions pas a pas per coure en una Panasonic Bread Maker:
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

[Vanya28]

Vanya28 Vaig coure pa segons la vostra recepta, no vaig fer cap foto perquè sembla el vostre Smooth, un parell d’esquerdes.
En lloc de malt, he utilitzat l'extracte de Glofa, he fet un marcador a partir de la instrumentació per a HP. Tot va funcionar! Gràcies!

Vanya28
Moltes gràcies per la recepta. Aquest pa s’ha convertit en el pa de sègol més estimat de la nostra família.
Les úniques diferències, a causa de la manca de malt a la nostra ciutat, faig servir kvas sec (en la mateixa proporció i faig cervesa de la mateixa manera). I com a llevat faig servir el "llevat etern" a la farina de sègol. Ara estic seleccionant la proporció de sucre, sal i llevat.
Sí, fins i tot a la meva família els encanta el pa "picant". El pa segons la vostra recepta amb l’addició d’1,5 culleradetes de pebre vermell i 1,5 culleradetes de coriandre va resultar original i inusual.

P.S. En aparença, el pa va resultar ser una festa per als ulls (molt similar a les teves fotos). Però després de pastar, no la vaig treure de la màquina de fer pa, però després de treure l’espàtula la vaig posar al forn, va sortir unes tres vegades: no vaig cronometrar el temps, però vaig començar a coure després d’arribar al volum.

[Vanya28]

Vanya28 va tallar el pa i semblava estar humit a dins
El temps de cocció no va canviar 1h30min

Sazalexter, el motiu del vostre resultat és probablement la substitució del malt de sègol per extracte de Glof líquid.
A l’hora de substituir-lo, s’ha de tenir en compte que l’extracte ja conté aigua en la seva composició.
En conseqüència, s’ha de reduir la quantitat total d’aigua de la recepta en 50 ml.
Tingueu en compte també que el flam de sègol obté la viscositat final de la molla després de madurar en una tovallola, 2-3 hores després de la cocció.

Vanya28
Moltes gràcies per la recepta. Aquest pa s’ha convertit en el pa de sègol més estimat de la nostra família.
Les úniques diferències, a causa de la manca de malt a la nostra ciutat, faig servir kvas sec (en la mateixa proporció i faig cervesa de la mateixa manera). I com a llevat faig servir el "llevat etern" a la farina de sègol. Ara estic seleccionant la proporció de sucre, sal i massa fermentada.
Sí, fins i tot a la meva família els encanta el pa "picant". El pa original i inusual va resultar segons la vostra recepta amb l'addició d'1,5 culleradetes de pebre vermell i 1,5 cullerades de coriandre.

P.S. En aparença, el pa va resultar ser una festa per als ulls (molt similar a les teves fotos). Però després de pastar, no la vaig treure de la màquina de fer pa, però després de treure l’espàtula la vaig posar al forn, va sortir unes tres vegades: no vaig cronometrar el temps, però vaig començar a coure després d’arribar al volum.

El tema de les addicions a aquest pa, per descomptat, mereix una atenció especial.
Escriviu sobre tots els vostres èxits amb pa de sègol.
Crec que serà interessant per a molta gent.
En cas contrari, tot és correcte per a vosaltres.
La massa fermentada de la seva farina és molt bona. Realment triga més a aixecar-se.
Escriviu com prepareu la massa fermentada amb farina de sègol, com la deseu i quant afegiu.
Això és comprensible: sucre, sal i la quantitat de massa fermentada (especialment a la farina). Cal recollir. Una mica més, una mica menys.
A la vostra màquina de fer pa DeLonghi BDM-125S, aquesta recepta es pot programar i coure en una sola passada sense recórrer a combinacions de programes com en moltes altres fabricants de pa.

Vanya28
Estic molt content per la vostra resposta. Fa un any que estic al lloc, però d'alguna manera les meves mans no van arribar a un diàleg sobre el tema de les receptes.
Al principi, el meu primer era MK d’Admin, però a causa de la manca de productes d’àcid làctic (com va passar), vaig començar a afegir farina i aigua. Així, a poc a poc, es va anar convertint en diferent. Després d’uns tres cicles de cocció, la vaig alimentar amb mel. I l’alimento un cop al dia segons el principi 1 + 1 + 1 (100 g de massa fermentada, 100 g d’aigua, 100 g de farina de sègol). El guardo a l'ampit de la finestra (les meves condicions van resultar ser òptimes allà. La quantitat de la meva recepta "va arribar" als 400 g, tot i que el meu pa resulta ser una mica més gran que el vostre.

Vaig intentar coure completament en una màquina de fer pa, però d'alguna manera no encaixa bé. Al forn a 40 graus. s'adapta dues vegades en una hora i mitja: 1 hora i 45 minuts. I si poseu un recipient amb aigua sota un pal, obtindreu una bona escorça (no massa gruixuda). I la probabilitat de "caure al sostre" per alguna raó disminueix (fins que no trobi una explicació).
Per tant, pasto (augmentant el segon a 30 minuts) en mode de massa i un cubell de la màquina de pa, traient l’espàtula immediatament al forn.
Vull provar-ho en plats de ceràmica i a la llar, una mica més tard, quan finalment elaboro la recepta per a mi.

Vanya28
Estic molt content per la vostra resposta. Fa un any que estic al lloc, però d’alguna manera les meves mans no van arribar a un diàleg sobre el tema de les receptes.
Al principi, el meu primer era MK d’Admin, però a causa de la manca de productes d’àcid làctic (com va passar), vaig començar a afegir farina i aigua. De manera que poc a poc es va anar convertint en diferent. ...

... I la probabilitat de "caure al sostre" per alguna raó disminueix (fins que no trobi una explicació). ...

... Vull provar-ho en plats de ceràmica i a la llar, una mica més tard, quan finalment elaboro la recepta per a mi.

Amb la farina de massa fermentada, confirmeu la regla general:
aproximadament d’un terç a la meitat del llevat per lot, en funció del pes total del pa.
La caiguda del "sostre" és una conseqüència del treball del llevat a la massa (també funciona a la massa fermentada amb farina) i de la quantitat d'aigua.
Aquí heu de seleccionar la proporció.
Com menys aigua, amb la mateixa quantitat de massa fermentada, menys possibilitats de separació.
La quantitat de cultiu d'arrencada també es pot reduir permetent-li agredar una mica més, des de l'alimentació fins a l'alimentació.
La massa fermentada recollirà més àcid làctic, que és el que es necessita per al pa de sègol.
Però, per descomptat, no cal arribar als extrems.
Com podem veure, el temps de pujada de la massa fermentada amb farina és molt més llarg.
Tindràs un gust lleugerament diferent a la llar, això es deu al "funcionament" del forn.
Allà la temperatura és més alta i haurà d’untar la part superior del pa amb aigua bullint al cap d’una hora de cocció i després tornar a coure al forn.

[Sazalexter]

Sazalexter, el motiu del vostre resultat és probablement la substitució del malt de sègol per extracte de Glof líquid.
A l’hora de substituir-lo, s’ha de tenir en compte que l’extracte ja conté aigua en la seva composició.
En conseqüència, s’hauria de reduir la quantitat total d’aigua de la recepta en 30-50 ml.
Tingueu en compte també que el flam de sègol obté la viscositat final de la molla després de madurar en una tovallola, 2-3 hores després de la cocció.

En agraïment, posem un plus en la reputació.

A Glofa només se li van afegir 1,5 cullerades de llotges, no crec que afectés tant la humitat del pa, potser la quantitat total d’aigua estigui sobrevalorada.

A Glofa només se li van afegir 1,5 cullerades de llotges, no crec que afectés tant la humitat del pa, potser la quantitat total d’aigua estigui sobrevalorada.

Un cop van seguir les instruccions, https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0, llavors tot és correcte!
Error, Vostè, en això
quin és el volum total de components secs
en tens menys.
Substitució de 50 ml. malt sec
per concentrat líquid: 1,5 cullerades,
augmenta la proporció d’aigua respecte a la resta.
El pa de sègol és molt sensible a això.
Decisió:
Augmenteu la quantitat de farina en 60-70 ml.
i la molla no quedarà humida.

[petuniya80]

petuniya80, expliqueu-nos els vostres ajustos.

Oh! Tot és senzill. Com va dir Vanya, ho va fer!

1. Farina - 500 gr.
2.Malt - 50 ml
3. Llet agra: 50 ml.
4. Mel fosca - 40 ml.
5. Sal - 5 ml.
6. Llevat sec - 10 ml.
7. Coriandre mòlt - 30 ml
8. Aigua bullida: 460 ml.
9. Llavors de comí: 2 pessics

Tot és segons la recepta. Pre-dilueixo la mel en aigua calenta.
Posar en remull el comí. Quan el temps de pujada a l'estufa mostra 1 h 25 min. - acaba en aquest moment afegir. barrejant (desossant), cuino a Panasonic, obro la tapa i escampo ràpidament amb llavors de comí humides, després de coure-les no escampen. Això és tot.

[Noia de pèl negre]

Noia de pèl negre
Temperatura de cocció -160 graus. A aquesta temperatura, el tefló no tindrà res (al meu entendre, pot suportar fins a 200). L’únic que encara hi ha una boixa sota l’espàtula, però pot suportar 125 (en una màquina de fer pa), espero que suporti la temperatura del forn. En realitat, ho faig temporalment, fins que trobi la recepta exacta per a mi. I vaig anar a buscar-la perquè la meva massa a la pa no cabia. I ho va deixar tota la nit. I tan bon punt el vaig posar al forn i el vaig posar a 40 graus. el procés va començar immediatament. Repeteixo: no penso coure més en una galleda al forn. Ja vaig escriure que vaig a la ceràmica (o alguna cosa similar), a la llar. Tinc moltes ganes d’aconseguir una pedra de cocció, però a la nostra ciutat no n’he sentit a parlar.

...
Temperatura de cocció -160 graus. A aquesta temperatura, el tefló no tindrà res (al meu entendre, pot suportar fins a 200).
(Temperatura de funcionament de tefló fins a 260 ° C, a curt termini fins a 300 ° C)
L’únic que encara hi ha a sota de l’omòplat hi ha una boixa, però pot suportar 125 (en una màquina de fer pa), (temperatura de cocció a la panificadora 160-170C) Espero que també pugui suportar la temperatura del forn. (El pa es cou a un forn normal a una temperatura màxima de 250 ° C, i fins i tot no durant molt de temps, i després amb una disminució a 200 ° C) En realitat, ho faig temporalment, fins que trobi la recepta exacta per a mi. I vaig anar a buscar-la perquè la meva massa a la pa no cabia. I ho va deixar tota la nit. I tan bon punt el vaig posar al forn i el vaig posar a 40 graus. el procés va començar immediatament. Repeteixo: no penso coure més en una galleda al forn. Ja vaig escriure que vaig a la ceràmica (o alguna cosa similar), a la llar. Tinc moltes ganes d’aconseguir una pedra de cocció, però a la nostra ciutat no n’he sentit a parlar.

Espero no haver ofès amb els aclariments.

És clar que no.
No recordo els números exactes, gràcies per l’aclariment. Tot i que personalment tinc una actitud negativa envers el tefló (experiència de funcionament de les paelles). No vull discutir amb ningú, però aquesta és la meva opinió personal. A casa ja n’he comprat un de ferro colat, ara queda comprar una panificadora de ferro colat i el Wok. En general, la civilització ha aportat moltes coses noves i útils a la nostra cuina, però una persona no sempre fa servir els seus descobriments correctament i, si es té en compte la lluita constant en una persona entre la veracitat i l’interès personal, es fa difícil creure molts articles en què alguns estan edificant alguna cosa nova i altres no deixen cap pedra. Hem de "tornar a l'experiència dels nostres avantpassats".

(El pa es cou al forn a una temperatura màxima de 250 ° C, i fins i tot no durant molt de temps, i després amb una disminució a 200 ° C)

Volia dir una recepta específica (igual que es feia la pregunta per a una recepta específica) i la vostra recepta costa 160 graus. I la cocció dura una hora i mitja.

[al_rd, Vanya28]

al_rd, Vanya28
moltes gràcies per l'explicació i l'aclariment! finalment vaig trobar la resposta a la pregunta que em turmentava durant molt de temps. En principi, si la llum està apagada, podeu posar la massa amb seguretat al cubell del forn sense canviar de lloc?

[al_rd, Vanya28]

al_rd, Vanya28
moltes gràcies per l'explicació i l'aclariment! finalment vaig trobar la resposta a una pregunta que em turmenta des de fa molt de temps. En principi, si la llum està apagada, podeu posar la massa amb seguretat al cubell del forn sense canviar de lloc?

Sí, el podeu posar al forn de seguida, però recordeu-ho
sobre els valors límit de temperatura.
Si el forn és de gas i no està equipat amb un termòmetre,
és útil comprar-lo per separat. No és car.

[Vanya28]

Vanya28
Aquí teniu les meves "mostres". Simplement no puc obtenir més porositat. Intentaré augmentar la quantitat de líquid.

Res a interferir.

Al "Camp dels Miracles" es fa directament la pregunta.
"Premi" a l'estudi!
I en essència, per obtenir ajuda,
escriu com vas fer la cocció pas a pas.
Ja heu comès un error a la recepta de "petuniya80"
del vostre text, no es va fer tot, "... un a un ...".

Gràcies pel premi, és clar ... Però prefereixo dominar el sègol, m’encanta. Així que tinc moltes ganes del vostre consell, Vanya!
Tan ...
Vaig preparar el malt mesurant-lo amb una cullera mesuradora.
Va abocar farina en una galleda, 3 cullerades. l. + 1 culleradeta Agram, 40 ml de mel de castanya, sal, llevat 2 culleradetes, una barreja d'espècies vieneses 2 cullerades. l.
Vaig afegir 360 ml d’aigua al malt i el vaig abocar a tot l’anterior.
Vaig activar "Sense gluten" i vaig ajudar a barrejar-me.
Quan es va acabar l'agitació, vaig notar 1 hora, el programa es va reiniciar, la tapa no es va obrir, vaig encendre la cocció durant 1,5 hores.
No heu esquitxat comí a la part superior ... a causa d'aquest problema?

[Divertit]

...
No heu esquitxat comí a la part superior ... a causa d'aquest problema?

Divertit, definitivament obtindreu pa.
Intenteu fer-ho tot segons la recepta.
Aquí teniu un plat per explicar
quantitat d'ingredients:
1 cullerada de cisalla ≈ 11-12 ml.
1 cullerada muntada ≈ 25-30 ml.
1 culleradeta de cisalla ≈ 4-5 ml.
Malt - 50 ml = 40 gr.
Sal - 5 ml. = 7 gr.
Fructosa: 15 ml. = 15 gr.
Agram - 50 ml. = 35 gr
Llevat sec: 10 ml. = 8 gr.
Primer s’ha de diluir la mel amb aigua.
Comprar llevat sec nou.

[Vanya28]

Vanya28
Aquí teniu les meves "mostres". Simplement no puc obtenir més porositat. Intentaré augmentar la quantitat de líquid.

al_rd, teniu un resultat excel·lent!
És millor no afegir aigua,
evitar el fracàs del "sostre" del pa
serà difícil.
La porositat es pot augmentar lleugerament
reduint la quantitat d'aigua,
però el procés de barreja de la massa
perquè una màquina de pa es farà molt més complicada
i pot provocar el bloqueig del motor.
Una major porositat és més fàcil d’obtenir
augmentant el grau de farina de aspre a la sembrat.
L'acidesa i el contingut d'humitat del pa disminuiran.
L’acidesa es millora augmentant
la quantitat de llevat.

[Vanya28]

Vanya28 No vaig poder augmentar la porositat (alçada d’elevació) disminuint el fluid. L'últim lot: la massa s'assembla a una espessa mel (per descomptat, no hi ha dubte de cap kolobok). A l’hora de coure es va fer una llàstima coure, fins i tot vaig reduir el lot a 20 minuts. I em serà difícil substituir el tipus de farina: venem només un tipus de farina de sègol, i fins i tot sense marques d’identificació.
Tenia l'esperança que es podria augmentar la quantitat de líquid quan es cou al forn. En el tema de coure pa al forn, van escriure que la massa hauria de ser més líquida. Però la veritat és que l’han escrit per a la massa de blat, no sé com serà amb el sègol pur.
I és així com regula l’acidesa. Ara a la meva recepta 416 gr. llevat "etern".

P.S.
Encara em preocupa el procés de pastar. Tot el temps sembla que a causa de la seva "adherència" la massa no està pastada. Premeu la massa amb una espàtula durant el pastat a la batedora, però tot el temps sembla que la capa superior de la massa no s’enganxa a la batedora. Vaig intentar donar-li la volta amb una espàtula, però s’hi enganxa tant que l’he de netejar de seguida (ja he trencat una espàtula). Ja hi ha pensaments sobre el pastat manual.

Em pots dir si pots fer el malt tu mateix? Hi ha blat germinat i ordi disponibles.

Com ja s’ha dit en aquest fòrum
Malta: gra germinat, sec i mòlt. Per a la preparació de malta de sègol vermell, abans d'assecar-se, encara hi ha languidesa o fermentació.

Més específicament, vegeu el tema "Malt, preparats de malt - ús a la fleca" - https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...ic=8003.0

Gràcies per la resposta, la vaig llegir atentament, tot està clar, però si no hi ha manera de comprar, no venem això, llavors heu de sortir pel vostre compte, vaig conèixer en algun lloc de les pàgines del lloc com per cuinar malt a casa, però no el trobo, pot dir-me algú, que vull coure deliciosos pa de sègol, però sense malt, no serà el mateix.

[salmoneta]

salmoneta
Torneu-ho a provar aquí per mirar
🔗

[Substituïu el llevat per fresc]

...
Substituïu el llevat per fresc.

Vania, posar llevat fresc 20 g? O menys?

[Vania]

Vania, posar llevat fresc 20 g? O menys?

Volia comprar llevat sec (fresc) nou.

... Premeu la massa amb una espàtula durant el pastat a la batedora, però tot el temps sembla que la capa superior de la massa no "s'enganxa" a la batedora. ...

És cert, si no premeu la massa des de dalt cap a l’omòplat, la capa superior de la massa amb la fulla no s’enganxarà. És útil tenir una espàtula de plàstic estreta i llarga i greixar-la amb oli. La massa quedarà enganxada a menys. Un pa de pessic no es forma al pa de sègol. La massa és com les farinetes gruixudes. En recollir-ho amb una cullerada, s’ha d’agafar una peça de la mida de mitja taronja i no caure de seguida en girar-la.
La porositat del pa és normal per al sègol, la molla es cou al forn. No funcionarà per augmentar la porositat en gran mesura, però sí que afegirà enrenou.
És millor deixar d’ajustar la recepta amb additius.

Vanya, moltes gràcies per la teva resposta, avui definitivament cuinaré, també m’han aconsellat que tritureu blat i ordi brotats i cuin (1 hora) amb dues cullerades de mel. Creus que sortirà aquest mateix malt? Gràcies de nou .

Vanya, moltes gràcies per la teva resposta, avui segur que cuinaré, també em van aconsellar que tritureu blat i ordi brotats i cuinés (1 hora) amb dues cullerades de mel. Creus que sortirà aquest mateix malt? Gràcies de nou .

Feu com vau escriure primer.
Aconsegueix pa normal.
I ajornar totes les altres proves per més endavant.

[Pa de sègol sobre mel amb comí i coriandre.]

Pa de sègol sobre mel amb comí i coriandre.
1. Farina - 500 gr.
2. Malt - 50 ml. = 40 gr.
3. Llet agra: 50 ml. = 35 gr.
4. Mel fosca - 40 ml.
5. Sal - 5 ml. = 7 gr.
6. Llevat sec - 10 ml. = 8 gr.
7. Coriandre mòlt - 30 ml.
8. Aigua bullida: 460 ml.
9. Llavors de comí - 15 ml.
Coeu-ho tot segons la recepta per coure pa de flam de sègol.

Hola Vanya!
En nom de tota la nostra gran família, us dic moltes gràcies!
Només gràcies a vosaltres, s’ha acabat el turment amb coure pa de sègol.
Qui, el que només no aconsella, el que només no dóna, i diverses receptes de pa rus, per al negre, amb cafè i cacau ... Horror! Això és exactament terror, terror, terror! I que sóc un ximple, vaig comprar una mala fabricadora de pa, en la qual és impossible. I ara, ara només el mico no cou pa de sègol. I el marit, l'àvia i els fills en 3 hores com a una farmàcia, una vegada i a punt.
Gràcies Vanya, gràcies falcó clar!

["musenka"]

Em pots dir si pots fer el malt tu mateix? Hi ha blat germinat i ordi disponibles.

Segons la tecnologia estàndard, es necessita molt de temps per preparar malt de sègol pel seu compte.
Trobeu el forn més proper on es cou el pa "Borodinsky", també hi ha malta.
Si no funciona, podeu sortir substituint-lo per pa ratllat de malta kvass, que és molt més fàcil de cuinar pel vostre compte i, si comenceu de zero, en cinc dies.
Aquest no és un reemplaçament del 100%, però el sabor del pa de crema de sègol resultant serà molt, molt decent i diferirà significativament dels miracles amb cafè i cacau, a diferència d’això, escriu més amunt: - "... receptes diferents per Pa rus ... ", "musenka".
Si el tema és interessant, escriuré.

[Divertit]

Em vaig adonar gràcies.

Divertit, vas tenir èxit?
T’he presentat una recepta ...
Pa de sègol sobre mel amb comí i coriandre
i el resultat en fotos
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

[Divertit]

Divertit, vas tenir èxit?
T’he presentat una recepta ...
Pa de sègol sobre mel amb comí i coriandre
i el resultat en fotos
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

Vania, moltes gràcies, he guardat la recepta, però no la he tornat a provar: la farina de sègol pelada ha acabat ... Tan bon punt la trobi, definitivament ho faré exactament segons les vostres instruccions i informaré!
Gràcies de nou!

Tinc un programa de forn Moulinex ABKE "Dough" núm. 12 1 hora i 10 minuts. Però no hi ha cap programa de forn. Com ser?

Tinc un programa de forn Moulinex ABKE "Dough" núm. 12 1 hora i 10 minuts. Però no hi ha cap programa de forn. Com ser?

Escriviu aquí un plat amb els modes de la màquina de fer pa a partir de les instruccions,
on s’indica l’hora de cada operació del programa.
A veure què podem recollir.
Aquí al lloc no hi ha instruccions per al vostre fabricant de pa.