El robusta s’utilitza tradicionalment en totes les mescles d’expresso italià, però aquesta tradició comença a canviar a poc a poc, gràcies sobretot a Ernesto Illy i al seu clar punt de vista en contra del seu ús. No obstant això, els torradors europeus no són tan susceptibles a aquesta influència com els torradors nord-americans, per exemple. El simple esment de la presència de robusta a les mescles serà suficient per treure una conclusió sobre la barreja. Hi ha moltes opinions sobre Robusta al món, especialment en el món dels anomenats “cafès”.
Hi ha fervents opositors a l’ús de robusta en qualsevol cafè. L’opinió principal, diguem-ne més, és la seva afirmació que Robusta només s’utilitza amb un propòsit: reduir el cost de la mescla d’expresso. Aquest factor realment interessa sobretot els torradors italians, és la base del seu negoci, aquesta és la seva estratègia. La converteixen en una estratègia per produir cafè de supermercat que pot seure als prestatges durant setmanes, si no mesos. I us diran que qualsevol robusta, per molt acurada que sigui, afegirà diferents notes de sabor a cafè a les mescles, com ara: llenyosa, gumosa, orina de gat, terra brut del soterrani, gust de la bossa de paper.
Hi ha un fet bàsic de l’acció robusta, que en cap cas hauria de ser universal. Robusta confereix a la barreja una crema densa i duradora, amb un postgust més llarg i brillant. Però els opositors afegiran ràpidament que aquest llarg postgust només us atormentarà més i trobarà aquest fet, com a mínim, un insult.
Encant de Robusta
Molts defensors de robusta assenyalen les arrels italianes del seu ús, passant temps discutint sobre si el seu cafè és real i tradicional. Argumenten que una crema estable i de llarga durada és la característica que defineix l’espresso, ja que permet durar més temps. Argumentaran amb vosaltres que una petita quantitat de robusta acuradament seleccionada, combinada amb l'Arabica "adequada", donarà a l'expresso el "cos" i la crema desitjats i no es notaran en la disposició del sabor i, al mateix temps, es fusionaran amb el gust general i diluir l’acidesa de la tassa ...
Esbrinem-ho. Ningú afirma que robusta sigui un lloc al cafè. Acordem que hi ha torradors italians, americans, escandinaus * i altres europeus * (* tingueu en compte i coincidim que tots els torradors utilitzen robusta perquè és més barat que Arabica, dóna més crema expresso i una vida útil més llarga. Hi ha diversos torrats de cafè empreses dels Estats Units que creuen que només l’ús de Robusta els proporciona el resultat i la qualitat desitjats que 100% Arabica no pot proporcionar.
Entre aquests "rebels": David Schomer, Espresso Vivace, Dr. Dosef John, Josuma Coffee, Mauro Cipolla, Caffe D'arte, John di Ruocco, Mr. Espresso i Tony Konecny, Torradors de cafè Victrola.
L’altre defensor i editor de Coffee Review és Kenneth Davids. Segons ell, sovint utilitza robusta d’alta qualitat en les seves mescles d’expresso i prefereix un espresso amb un contingut del 10 o 20 per cent. David assenyala que una aura tan negativa de robusta es deu a la majoria de fabricants que utilitzen un producte bastant barat, amb un processament força "pobre". El robusta que li sembla prou atractiu prové de l’Índia, Uganda i més recentment Mèxic. Es tracta del robusta rentat de màxima qualitat.
“Els grans Robusta són com un forat negre en un filtre de cafè, aspiren tota l'energia de la beguda. Però a l’expresso funcionen en una direcció diferent. Robusta en espresso és capaç de reunir-ho tot i crear una ressonància de sabor. Molt bona robusta pot oferir notes de sabor positives. Normalment hi ha notes d’espècies i nous. " Quan David barreja per a un client, sol oferir 4 o 5 opcions, i gairebé sempre el client tria una barreja amb contingut robusta.
David Schomer ens va descriure una conversa amb un torrador italià que va passar el 1993 durant un viatge al cafè a Itàlia. Quan va preguntar per què els italians encara utilitzen Robusta com a "ingredient" per a les mescles d'expresso, el torrador va explicar que els torradors aquí estan preocupats per trobar un robusta molt bo que pugui produir el cos i la crema adequats a l'expresso. La pregunta del seu proveïdor de Robusta no era necessària, és el seu secret més ben guardat de la firma.
"Així va començar la meva recerca d'una robusta suau i no gruixuda", diu Schomer, "i la meva recerca se centra en robusta de propietat, cultivada a mà, rentada i seleccionada amb la mateixa qualitat que la millor aràbica". Schomer confirma que hi ha un lloc per a robusta d’alta qualitat a les seves mescles d’expresso.
Mauro Cipolla es veu defensor d’una tradició espresso que, al seu parer, es va perdre fins i tot a Itàlia. "Una autèntica barreja d'expresso", afirma, "fosc torrat, amb el robusta" correcte ", rostit a una temperatura i un temps diferents de l'Arabica. Mesclat en les proporcions adequades amb els fesols" Aràbics ", no conflictius. amb un contingut del 100% pot produir crema, però no la textura. Ni tan sols és la textura de la crema, sinó les seves característiques, habituals per avaluar la crema: densitat i viscositat. És molt difícil treballar amb Robusta, fins i tot més dur que amb Arabica. Però tan bon punt aprengueu i enteneu què heu de fer amb Robusta, seria una gran addició a Arabica ".
John di Ruocco va entrar al negoci del cafè sense entendre el tema. Des del primer moment, estava interessat a treballar amb mescles a l’estil italià i d’acord amb les tradicions italianes. Per fer-ho, va importar robusta índia, en el procés d'investigació es va adonar que els grans de l'Índia tenen un gust molt suau. Després de mirar i treballar una estona, vaig pensar que seria una gran addició a les seves mescles. “Per què no puc fer servir Robusta? Només perquè vau iniciar una campanya contra el seu ús a tot el món? "
"L'increïble d'una màquina expresso", diu John, "és la sorprenent capacitat de les molècules d'aigua per penetrar a l'interior de les partícules de cafè i treure molts olis dels grans". Per últim, però no per això menys important, "Si no treieu olis, no esteu fent espresso".
100% Aràbica
L'adversari més famós de Robusta en els darrers anys ha estat Don Schoenholt, el pare fundador de SCAA i president de Gillies Coffee a Nova York. Schoenholt recorda fa molt de temps quan Pete McLaughlin, Royal Coffee, li va demanar que provés un cafè inusual. "El cafè era pesat i suau, sense aroma ni acidesa. Tenia un aspecte neutre en el gust. Tot el cos era profund, fosc, pesat i envoltant a la boca."
El misteriós cafè va resultar ser un Robusta tailandès rentat, torrat fins a la segona pausa, i després McLaughlin va afegir que es podia utilitzar en espresso. Schoenholt va intentar experimentar amb aquest robusta, però al final va abandonar aquesta aventura. Com ell mateix diu: “Va aparèixer un efecte innecessari a la tassa, tot i que m’agrada l’escuma de llet per expresso, refrescos amb gelat i cervesa, però prefereixo no canviar el gust original del meu cafè per bombolles esotèriques a la tassa acció de Robusta (* aprox. per la quantitat i textura de la crema).
Hi ha una teoria sobre els membres més ardents del moviment que s’oposen a l’ús de robusta. El fet és que els fundadors del moviment especialitzat en el cafè als Estats Units no són realment persones exprés, sinó que s’assemblaven més als amants del cafè bullit (aprox. Francès, cafetera per goteig, filtre, etc.) Quan vam preguntar a Schoenholt sobre això, va dir: que res del tipus. "Ens considerem persones que busquen la veritat en els propis grans i no en els mètodes de preparació d'aquests grans".
Finalment, Schoenholz va clausurar la porta: “És cert que vam anar al camí de guerra amb Robusta. També és cert que els temps canvien. L’èxit de la nostra idea de cafè especial a terra definitivament té un lloc.Podem respirar i descansar tranquil·lament, potser no en termes d’elevació d’estàndards, sinó en el mateix dogma ".
George Howell, Tim Castle i Maen Alves donen alguns fets mundans sobre Robusta. "He provat algunes de les mescles més famoses de cafè espresso robusta i no m'importen", diu Tim Castle. "Al meu parer, aquest és un enfocament per aconseguir una funció específica en espresso. La funció d'obtenir una gran quantitat de crema, amb un gust de goma, que en realitat bloqueja totes les característiques positives de l'aràbica ".
Howell recorda haver estat impressionat per l’indian Robusta, que va tastar a la conferència SCAA de Boston el 2003. Però afegeix ràpidament: “El gust buit i sense edulcorar de Robusta no em dóna el dret d’utilitzar-lo en les meves mescles. Aquesta no és una eina amb la qual pugui obtenir el resultat desitjat per a mi, però això és dolçor ".
Maen Alves, propietària de Coffee Lab International, parla del cas del seu client que volia aconseguir una barreja amb robusta, però que el seu sabor en espresso no es va notar absolutament. Utilitzant el suau robusta angolès, va trobar que el robusta era impossible de detectar visualment o pel gust. Però ... tan bon punt la proporció va arribar al 10-15%, el sabor robusta es va pronunciar. Fins ara, prefereix mantenir-se ferm. No cal fer servir Robusta a les mescles d’expresso, ja que el principal factor que afecta la quantitat i la qualitat de la crema no és el tipus de mongetes que s’utilitza en la mescla i la seva frescor.
Alvs també té una declaració comercial completament lògica. Quan els propietaris de cafeteries utilitzen grans de robusta, juguen automàticament contra ells mateixos. Proveu de prendre cafè exprés de 100% Aràbica, al cap d’unes hores el vostre cos “demanarà” més i una tassa d’espresso amb robusta us serà suficient per a tot el dia. "Treballo en un negoci on m'interessa directament que el client vingui a mi més d'un cop al dia".
Territori neutral
Fins ara, molts torradors, que tenen un paper central en l’escena dels cafès exprés americans, han resistit l’atac de la campanya antirobusta. Per exemple, el nouvingut al mercat de les torradores de cafè Victrola a Seattle. Aquesta empresa no va estar representada a la conferència SCAA, no va ser inclosa a la gira Coffee Seattle. Tanmateix, un gran nombre de baristes i participants a la conferència van visitar la cafeteria d’aquest torrador per degustar la famosa barreja Expressline Streamline de Victrola, un producte ric i suau, en què les notes de nabiu es deixen sentir clarament a causa de la base etíop de Harrar.
El propi David Schomer va participar en la formulació del concepte d’aquests torradors, ja que Schomer utilitza robusta en les seves mescles, els propietaris d’aquesta empresa van optar per no canviar la base conceptual de les seves mescles. De la declaració del copropietari de Torradors de cafè Victrola, Tony Konecny, se’n desprèn: “No fem servir robusta per a la crema. Un bon robusta, ben fregit, ofereix nous sabors i uneix tot el sabor i aquesta és la qualitat única del robusta ". Al mateix temps, Tony no dóna suport total als defensors de robusta i diu que la decisió d’eliminar robusta de la barreja sempre li queda i no és un problema per a ell.
Els experts han provat moltes de les millors mescles d’expresso d’Amèrica, algunes amb robusta, altres enfront del 100% Arabica i cadascuna té la seva pròpia veritat. Per cert, una de les millors combinacions amb 100% Arabica és la barreja de Tim Vandelbo, campió del món del 2004 i George Howell, Daterra Farm North Italian Style. Entre les mescles amb robusta, els líders són: la mescla de David Schomer, la mescla Dolce, així com la mescla Victrola Streamline Espresso, Caffe D'arte, Parioli ...
El debat sobre l’ús de robusta en mescles continuarà durant molt de temps i és poc probable que s’aturi en un futur previsible. Només es pot esperar que cada any hi hagi torradors competents, propietaris de cafeteries i cafeteries, baristes que continuïn buscant l’espresso perfecte.
Experiència russa
(basat en els materials del fòrum - [enllaç] -
Com molts poden haver notat, el nostre fòrum tampoc va passar pel tema de robusta i el seu ús pels torradors russos en les seves mescles.Als debats hi van assistir representants d’empreses de torradors, baristes i amants del cafè. Publicem les principals opinions sobre el tema del fòrum "Robusta - Mites i realitat", a veure si les opinions dels professionals russos coincideixen amb les americanes i fins a quin punt les parts no estan d'acord.
De seguida faré una reserva que el tema l’ha plantejat un usuari registrat - [link] -, un senyor amb el pseudònim Look, qui és aquesta persona i quina empresa representa encara no s’ha descobert. Tanmateix, la seva opinió és l'opinió d'un professional, raonable i competent, almenys al meu criteri purament personal. Així doncs, l'opinió:
Mira és l’enemic de Robusta:
“La meva opinió: Robusta només es necessita per reduir el cost de la barreja, mentre que la qualitat de la beguda es redueix significativament. Justifico els punts:
1. Cremes. Sí, treballar amb Robusta és més fàcil, la crema en si resulta més magnífica. Com que el gra de robusta té una densitat inferior. Però la crema funciona molt bé en mescles d’àrabica fresca, si sabeu treballar amb la mòlta. Compra i prova-ho tu mateix. I, al mateix temps, la beguda té molt millor gust, aroma, que és el que necessita el comprador.
2. La densitat de la beguda: estic d'acord. La beguda es torna una mica més densa. Però els millors resultats es poden aconseguir treballant amb el grau de rostit de l'Arabica. El mateix s'aplica a l'amargor, tot i que a robusta, l'amargor és més probable.
3. Robusta rentada. Sí, és millor que natural i té un aspecte més bonic. Però no deixa de ser un gra de qualitat inferior a l’especialitat aràbica. I més perjudicial per a la salut. I encara degrada el contingut de la beguda. Qui no creu: beveu per separat aquesta robusta en una jaqueta i compareu-la amb l’arabica. En els cafès expressos, la diferència de qualitat, especialment en les mescles, no es nota tant, però Robusta és millor quan es prepara a una pressió de 9 atm. no es fa inequívoc. I la jaqueta ho mostrarà tot tal com és.
4. El sabor amb robusta és millor. Nifiga així, si es pren cafè durant molt de temps i es comença a entendre més o menys, és evident la millor qualitat d’expresso d’una barreja d’Arabica. Avui en dia, la major part de la gent que diu que es necessita Robusta acaba d’escoltar-la d’algú, però no va arribar a això a causa del consum de cafè a llarg termini. És més fàcil repetir el que heu escoltat amb una mirada intel·ligent que descobrir-ho vosaltres mateixos. I com pot un component millorar una beguda, que inicialment és pitjor en qualitat, sabor, aroma i composició?
5. Composició química. Ningú parla de la composició química de Robusta. I si algú està interessat, Robusta és inferior a Arabica en totes les seves característiques. Més cafeïna, major acidesa, olis essencials menys aromàtics, pitjors característiques gustatives. Sí, i es cultiva i es cull en un eix, creix amb més rapidesa i facilitat. Històricament, es va començar a afegir a les mescles després de sorgir la necessitat de lluitar contra els competidors i reduir el cost del producte, així com de satisfer la creixent demanda del mercat. Encara heu de jugar amb l'arabica, les seves millors varietats creixen a una alçada, maduren durant molt de temps i requereixen una gran inversió de coneixement i esforç. Després es recopila i ordena manualment. I robusta es recull, per regla general, a granel, processada de forma barata, avui el seu major proveïdor és Vietnam. En general, robusta ha esdevingut especialment popular després del desenvolupament i implementació d'un mètode per preparar cafè instantani, que avui en dia es beu sobretot als països subdesenvolupats a causa de la pobresa. Robusta va permetre posar el cafè a disposició dels pobres i ampliar significativament el mercat de vendes. Avui, als països desenvolupats, el consum de robusta disminueix, la gent beu bona àrab i s’estan desenvolupant programes per ajudar els agricultors a millorar la qualitat del gra. A la mateixa Itàlia, robusta va començar a utilitzar-se activament després de la guerra, ells mateixos hi escriuen, perquè no podien comprar Arabica pura a causa de la pobresa. Probablement encara no s’han allunyat de la guerra.
Per tant, estic segur que Robusta és només una eina per competir en aquells mercats en què la pobresa encara no té molta experiència en el cafè. I la lluita va a costa de nosaltres, els consumidors, que venim a les cafeteries, rebem un producte de qualitat inferior, però paguem per una beguda d’alta qualitat. I, en conseqüència, deixen de beure cafè perquè simplement no té bon gust ".
La següent persona que participa directament en la producció de cafè. Propietari de l’empresa Fresh Coffee, Oleg Grishonkov.
DonPino: al costat robusta:
“Esbrinem-ho en el fons.
Després d’haver treballat gairebé 13 anys a Montana, també estava segur del dogma dels postulats que el cafè és el més fresc del 100% aràbica, però fa un parell d’anys vaig canviar d’idea i idea al respecte. I és per això que el robusta rentat, per les seves característiques, no és molt inferior al bo, per exemple, l'aràbica brasilera, i a un preu encara és més car.
Especialitat Aràbica per al meu gran pesar en aquest país que ningú no té, i no fa servir. Sí, no processem Arabica malament, però no és una especialitat. Respecte a la qüestió del preu, si a la meva última barreja, on més del 25% de les Galápagos (35 dòlars al final de la producció), conté un 10% de robusta rentada, i la barreja inclou 3 Aràbica més no barates, disculpeu com robusta pot afectar el cost de la barreja ...
Estic absolutament d’acord que el domini dels proveïdors estrangers, i no dels millors, està configurant ara el gust del nostre consumidor, i que, sobretot en les mescles italianes amb robusta vietnamita barata, la seva quantitat arriba al 60%, és un desastre. Però aquí, en primer lloc, són els culpables els nostres compradors, de qui, naturalment, el preu està al primer lloc, i després donarem l’equip, tasses, culleres i ...
No crec que reveli un gran secret perquè la majoria dels proveïdors tinguin un preu de compra no superior a 5-6 euros per kg i ja se sap quant venen. He estudiat tots aquests temes amb molt de detall, així que parlo amb molta confiança. Però un espresso molt bo, per exemple Illy, és com costa, gràcies a Déu ".
Yuri Popov - finalista del campionat mundial de proves de tapes, 2004
Un home amb una cullera - neutralitat:
"El valor del producte" cafè "rau en la riquesa del seu gust i característiques aromàtiques. Cosa absolutament inabastable a partir del gra de la vella collita i del torrat "vell". El cafè fresc és molt més difícil de treballar, sense preguntes. Aquest és un producte viu (xuclem una mica). El mateix restaurador, aquí teniu tota la raó, ha de decidir què necessita: una qualitat mediocre constant o una lluita eterna amb el barista per la tassa d’espresso perfecta. El meu negoci, com a proveïdor, és oferir opcions i no perdre el client ".
Olga Melik-Karakozova - barista, campiona de Rússia 2004, Barista Education & Consulting
Karakozz - neutralitat:
“La meva actitud cap a robusta. No m’importa afegir-lo a la barreja. Si a algú li agrada, que begui. L’últim any vaig deixar de gaudir-ne (potser no va ser la millor collita). Pel que fa a la crema, Arabica com Robusta no escumarà. Però el cafè fresc, fins i tot 100% aràbica, encara és cremític. Em sembla que qualsevol component d'una mescla hauria de tenir una càrrega de sabor. Afegir robusta només per a crema és estúpid. Segons el meu gust, repeteixo, ella no em precipita aquest any. Abans m’agradava, però aquesta és una història completament diferent ".
Nikolay Yalansky - especialista en treballs amb el sector HoReCa, cafè Montana, Sant Petersburg
Nik-I és l'enemic de Robusta:
“El fet que Arabica d’alta qualitat sigui millor que qualsevol barreja amb robusta és un fet! I estic totalment d’acord amb l’opinió de Look. I el problema no és només que el mercat està inundat de barreges barates, sinó que potser el tema més urgent és que hi hagi molt pocs bons baristes als nostres establiments. Podran no només fer un bon espresso o caputxí, sinó també explicar al visitant quina és la diferència real entre Arabica i Robusta, què mengen amb què i què transporten cadascun d’ells. I heu de treballar amb el comprador, i això és molt greu avui en dia, ja que el 95% de tota la nostra població està acostumada al gust de gla de les begudes de cafè i simplement s’espanta per la riquesa de gust i aroma de l’àrabica "
Aquestes són les opinions d'alguns dels actors del mercat del cafè al nostre país. Esperem que aquest article us doni les dades necessàries per determinar la vostra pròpia posició i us animi a prendre un cafè deliciós, competent i honest cada dia.
