Com es pot fer servir el llevat de raïm?

M’agrada tant la massa fermentada del raïm que vaig decidir provar de coure-hi no només pa, sinó totes les pastes, inclòs el mantega dolç. El resultat no és la paraula adequada per dir que us ha agradat: el llevat de raïm no dóna àcid a la massa, sinó només aroma i altres propietats a la massa llevada. Ahir vaig coure panellets amb massa fermentada, compartiré la recepta:

PANQUES A PLAÇA.

La massa es feia a la batedora.

-3 ous

-3 pila. llet

-1 pila. aigua calenta

-2,5 piles de farina

-0,5 culleradetes sal

-3 culleradetes sucre (afegir per
gust)

Pila -1/4 creix. olis

-1,5 pila de raïm
massa fermentada segons Stone.

Pastar bé la massa
batedora. Deixeu que la massa “maduri” durant 1 hora.
El forn és com sempre.

Vaig intentar fer khachapuri amb massa fermentada. Això és el que va sortir Delicious !!!!!!!!!!!

KHACHAPURI.
Arrencador de raïm de 140 g segons Nancy Stone
300 g de farina de blat
10 g d’oli de sèsam
6 g de sal
0,5 culleradetes sucre (3 gr)
110 ml d’aigua tèbia.

El farcit aquí és de dos tipus de formatge (jo vaig prendre rus i mazzarella) i mató.

[Massa de pasta dolça]

Aquí també la massa sobre la massa de raïm !!!!!! Durant molt de temps anava a provar una massa sense llevat per a pastisseria dolça, però el resultat va superar totes les expectatives !!!!!
Massa de pasta dolça encès
llevat de raïm de Stone.

-630 gr de farina

-2 ous (menys el rovell per
greix) + 2 cullerades. l. crema agra + afegir aigua) fins a un total de 300 ml.

-250 gr de massa de raïm
de Stone (tinc la consistència de la massa de creps)

-80 grams de sucre (al gust).

-3 - 4 g (0,5 culleradetes) de sal

-50 gr de mantega

-40 gr de verdura

- i un paquet de sucre vainilla.

Aquesta pastisseria es va fer sense llevat sobre massa fermentada de raïm segons Nancy Stone !!! La massa va sortir genial !!!!!!!!! Cuinar-ne és ALGUNA COSA !!!!!!!!!!!!! Aquí al lloc hi ha una recepta per a un PASS SIMPLEMENT IMPRESSIONANT, vaig decidir fer-ho amb massa fermentada, aquesta és la recepta:

Massa per a pastes dolces
llevat de raïm (segons Nancy Stone).

-630 gr de farina

-2 ous (menys el rovell per
greix) + 2 cullerades. l. crema agra + afegir aigua) fins a un total de 300 ml.

-250 gr de massa de raïm
de Stone (tinc la consistència de la massa de panqueques)

-80 grams de sucre (al gust).

-3 - 4 g (0,5 culleradetes) de sal

-50 gr de mantega

-40 gr de verdura
i un paquet de sucre vainilla.

Rosella
Faig el farcit així: -150 gr. llavors de rosella, -100 gr
sucre, llet,
suficient per cobrir la barreja de sucre-rosella. Posem a bullir per començar
espessir. (Però no digeriu-lo en caramel, en cas contrari serà difícil untar-lo).

MISHA, bravo Called: senzill i de bon gust

Enhorabona per la recepta

[ROMA,]

ROMA, gràcies

M’agrada tant aquest llevat, hi jugo com un nen, el tasto a tot arreu. Amb canvis menors a la recepta, s’obté una massa per coure salat: té menys sucre i no hi afegeixo sucre vainilla.
Massa per a pastissos salats
llevat de raïm de Stone.

-630 gr de farina

-2 ous (menys el rovell per
greix) + 2 cullerades. l. crema agra + afegir aigua) fins a un total de 300 ml.

-250 gr de massa de raïm
de Stone (tinc la consistència de la massa de creps)

-50 grams de sucre (al gust).

-3 - 4 g (0,5 culleradetes) de sal

-50 gr de mantega

-40 gr de verdura

Els farcits poden ser sense sucre, respectivament (aquí a la foto) amb ceba verda i ous, carn i bolets.

[Panets de pinya.]

Utilitzant la mateixa massa de raïm
Panets de pinya.

Massa:
-400 gr. blat (més 20 grams s'havien d'afegir al kolobok)
-160 g de massa fermentada de raïm (segons Nancy Silverstone).
-1 ou + 1 cullerada. l. afegir crema agra + aigua a 200 ml.
-3 grams de sal (0,5 culleradetes).
-50 gr. Sàhara
-50 g de mantega (25 g de verdures, 25 g de mantega)

Vaig posar un farcit de mató dolç als espais en blanc de la massa, damunt d’un cercle de pinya. Podeu decorar amb una baia.

Els panets ja fets es poden abocar amb gelatina de suc de pinya.

Digueu-me on he d’obtenir la recepta d’aquest meravellós llevat

[TXT]

No hi ha miracle: si teniu experiència en comunicar-vos amb el llevat, no serà difícil cultivar-ne un de raïm. La seva peculiaritat és que és molt adequat per a qualsevol forn, la resta és una qüestió de preferència personal. Vaig obrir el tema sobre el llevat al fòrum TXT aquí: https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=70.0

Pastís d’arròs encès
llevat de raïm.

-70 gr d'arròs

-230 gr de blat

-160 g de massa fermentada de raïm

-50 ml d’aigua

-120 ml de quefir (millor
peròxid)

-1 culleradeta sal

Feu una massa d’arrugues.

En una plata de forn on cuinarem,
abocar 1 cullerada. l. oli d’oliva i utilitzeu-lo per formar un pastís. Proves,
fins que el pastís dobli el seu volum. Feu un patró amb la vora del palmell,
es pot escampar amb llavors de sèsam. Forns al vapor.

[Llauna de raïm.]

L'arrencador de raïm es pot fer d'una manera lleugerament diferent.
Llauna de raïm.
Necessitarà:
Pot de 4 litres, vidre o plàstic amb tapa
gasa
Cullera de fusta

500 gr de raïm negre o negre
1 litre (4 tasses) d'aigua a 25 ° C / 77 ° F
550 gr (3 3/4 tasses) de farina

És bo rentar-se les mans, els plats en què es farà el llevat.
Cal afegir aigua potable al llevat. Si l'aigua és massa clor, és millor utilitzar aigua filtrada o aigua de font de les ampolles.
Dia 1: inici de la fermentació
Col·loqueu el raïm (just a la branqueta) sobre una doble capa de gasa, recolliu-la amb una bossa al voltant del raïm i lligueu-la amb un fil. Poseu farina i aigua en un pot i remeneu-ho a mà o amb una cullera de fusta. Agafeu el raïm en una gasa i pasteu-lo lleugerament en un bol amb farina perquè arrenqui el suc. Poseu gasa amb raïm en barreja de farina, la farina hauria de cobrir el raïm. Col·loqueu la tapa ben a la paella i deixeu-la a temperatura ambient (22 ° C / 72 ° F). Si l’habitació és més freda, podeu embolicar els plats de massa fermentada amb una manta.

Dia 2 i 3: fermentació
Apareixeran petites bombolles i la bossa de raïm pot començar a inflar-se
Dia 4: renovació inicial
La massa començarà a prendre un color marró; si la missa va ser molt activa el tercer dia, el quart dia, aquesta activitat disminuirà. Apareixerà una desagradable olor alcohòlica. Apareixerà la bossa de raïm. És hora d’alimentar-se. Afegiu aigua i farina, remeneu-ho bé, a mà o amb una cullera de fusta. Tanqueu bé la tapa.
250 ml d’aigua (1 tassa) a 25 ° C / 77 ° F
130 grams (1 tassa) de farina

Dia 5-9: fermentació continuada
Del dia 5 al dia 9, el llevat no serà molt actiu.
De vegades, l'aigua separada de la farina es torna groguenca i pot aparèixer floridura (això vol dir que els bacteris i els llevats estan desequilibrats). Si això passa, traieu el motlle i afegiu-hi 1 tassa d’aigua i una tassa de farina. Si tot és normal, l'olor desagradable serà substituït per un aroma de llevat, 2-3 dies després de l'alimentació. Si això no passa, descarteu el llevat i torneu a començar.
Dia 10: inici de l'alimentació regular
Traieu el raïm de la massa fermentada i espremeu-ne el suc. Llenceu el raïm. Remeneu bé la barreja.Deixeu-hi 130 g de massa agra (1/2 tassa) i aboqueu-ne la resta (al principi, més farina és més fàcil d’agredir). Si deixeu més massa fermentada, haureu d’augmentar la quantitat de farina i aigua durant l’alimentació, respectivament, obtindreu més massa fermentada.
Per enfortir la cultura d’inici, s’ha d’alimentar regularment durant els primers 3 dies i després es pot alimentar tal com s’utilitza. Com més gran és el llevat, més fort és i és difícil espatllar-lo.
Durant els primers tres dies, la massa fermentada s’ha d’alimentar 3 vegades al dia (cada cop que es duplica la quantitat de farina i aigua: 1/4 tassa - 1/2 tassa - 1 tassa) cada dia començant per la quantitat mínima de massa fermentada (1/2 tassa). Si el llevat no s’ha alimentat durant molt de temps, s’ha de reviure de la mateixa manera.

[PANQUES DE BLAT DE SÍMEN AMB FULLA.]

Vull compartir una recepta per a un deliciós.

PANQUES DE BLAT DE SÍMEN AMB FULLA.

-300gr. blat
-200 gr de farina de fajol
-215 g de massa fermentada de raïm (dels quals 85 g es van afegir amb sègol)
-3 gots de llet i 2 piles. aigua: 1 litre total de 250 ml de líquid
-4 ous
-2 cullerades. l. sucre (al gust)
-1 culleradeta sal
-3 cullerades. l. creix. olis

No va ser possible fotografiar panellets en un munt, perquè es menjaven calents mentre es cuinaven. Això és tot el que quedava. Deliciós i perfumat. Menjaven amb llet condensada.

[pastissos amb pèsols i salsa d'all.]

Ens encanten pastissos amb pèsols i salsa d'all.
massa de pastís amb la mateixa massa de raïm madura:

Massa:
-500 gr. blat
-240 gr de massa de raïm
- 2 ous en una tassa de mesurar (menys el rovell per greixar) + uns 100 ml de kefir i afegir llet a 260 ml
-2 culleradetes sal (12 gr)
-20 g de sucre morè
-20 gr de prunes. olis
-25 gr d’oli vegetal

La massa es feia en una màquina de fer pa en mode "Dough".
Farciment d’aquests pastissos: bulliu els pèsols pre-embotits fins que estiguin tendres, rectifiqueu-los de sal i pebre. Refredar.
La salsa d’all va acompanyada de pastissos: salsa. Escalfeu l'all fresc amb sal, afegiu oli vegetal (he afegit oli de llavors de raïm), herbes fresques (tinc anet) i afegiu aigua bullida.

MISHA, com organitzes aquest tipus de pastissos? I quant triga?

MISHA, com organitzes aquest tipus de pastissos? I quant triga?

La prova d’aquests pastissos (com el pa de massa fermentada) trigarà més que el llevat. Podeu accelerar aquest procés provant els pastissos al forn amb una tassa d’aigua bullint i encenent la llum.

No puc dir-vos l’hora exacta, depèn de molts factors, de la pròpia massa fermentada, de la temperatura de l’habitació ... Em guia la mida de les empanades: haurien d’augmentar el volum aproximadament dues vegades.

La prova d’aquests pastissos (com el pa de massa fermentada) trigarà més que el llevat. Podeu accelerar aquest procés provant els pastissos al forn amb una tassa d’aigua bullint i encenent la llum.

I configureu T30 * C de forma òptima

[La massa d’aquesta pizza]

I configureu T30 * C de forma òptima

Molt encertat, si el forn té aquesta funció, assegureu-vos d'utilitzar-lo.

I avui he cuit pizza amb massa de raïm.

La massa d’aquesta pizza

- 50 grams de farina de blat de moro,

-250 gr de blat

-150 g de massa fermentada de raïm,

- Afegiu 70 ml de quefir amb aigua a 150 ml,

-1 culleradeta sal

En primer lloc, he cuinat el pastís prèviament a T 160 * C durant 15 - 20 minuts, després distribueixo el farcit i el coño durant 20 minuts més.

El farcit aquí: repartiu el pastís uniformement sobre el pastís untat amb salsa de tomàquet: ceba a mitges anelles, carn fumada en tires, pebrot vermell búlgar dolç, olives, xampinyons, herbes fresques, formatge Mazzarella al damunt amb plats.

Misha, primer has de descongelar la massa per a pastissos i després esculpir-los i tornar a descongelar? O pastar la massa, enganxar els pastissos i deixar-los reposar?
I una altra pregunta: afegir farina de blat de moro a la farina de blat millora el gust dels productes de forn?

[Juliya]

Juliya ,
Faig la massa per a pastissos de la mateixa manera que per al pa, amb una prova d’uns 40 minuts. - 1 hora, després emmotllo el producte i la prova final fins que dobli el volum.
I vaig provar d’afegir farina de blat de moro a la massa de pizza (vaig llegir en algun lloc que aquest és un dels secrets de Sophia Loren).

[Pa pla.]

Pa pla.

Massa:

-100 gr de farina

-100 gr d’aigua

-150 g de massa agra de raïm

- una mica de llevat

Pastar la massa i deixar-la 2 hores.

Massa:

-tota la massa

-300g de farina

-150 ml d’aigua

-8 grams de sal

-0,5 culleradetes llevat

Massa amb pujades i arrugues (he plegat el sobre 2 vegades). A continuació, coure al forn a T 180 * C.

Massa per a pastes dolces
llevat de raïm de Stone.

-630 gr de farina

-2 ous (menys el rovell per
greix) + 2 cullerades. l. crema agra + afegir aigua) fins a un total de 300 ml.

-250 gr de massa de raïm
de Stone (tinc la consistència de la massa de creps)

-80 grams de sucre (al gust).

-3 - 4 g (0,5 culleradetes) de sal

-50 gr de mantega

-40 gr de verdura

- i una bossa de sucre vainilla

les galetes al forn, esquitxades de llavors de rosella i sucre, van sortir molt bé, al forn, només una petita pregunta, la massa va resultar àcida, així hauria de ser, o la meva massa fermentada s’ha aturat

La massa no ha de ser àcida, el llevat del raïm no dóna una acidesa pronunciada, només l’aroma, tret que, per descomptat, sobreexposa, no fermenti massa la massa.

MISHA, bé, estàs recocint. Una bellesa tan dolça i fins i tot llevada! A poc a poc començo a conjurar amb pa (gràcies a Admin per MKZ!). I aquí ho teniu!
I preguntes immediates:
- què significa sobreexposar la massa? Retardar la segona prova a temps o exagerar amb la temperatura durant la prova, o alguna cosa més?
- plantar cara per doblar. I si no sempre funciona? Voleu mantenir-lo més temps?
- el producte hauria d’augmentar durant la cocció?

[La prova s’ha de fer a la temperatura òptima per elevar la massa, 28-30 * C i fins que el volum de la massa augmenti 2-2,5 vegades i no més.]

Respondré si no us importa.

Exagerar la massa és sobreexposar. La massa té el seu propi període de prova, és a dir, la seva criança abans de coure-la. Hi ha la primera i la segona prova, no em repetiré en el text, podeu llegir més sobre això aquí:
Una guia per coure pa en una màquina de fer casolana.
#

Aquí teniu una explicació de per a què serveixen les dues proves.

La prova s’ha de fer a la temperatura òptima per elevar la massa, 28-30 * C i fins que el volum de la massa augmenti 2-2,5 vegades i no més.

Si la massa és massa llarga durant la segona prova, pot sobreacidar-se, començar a debilitar-se i el producte perdrà la seva forma, començarà a trencar-se i arrossegar-se, pot tenir un sabor agre i fins i tot caure durant la cocció. Aleshores, simplement es convertirà en una massa de llevat. No hi haurà una bona cocció.

Quan es cou, la massa sempre ha d'augmentar lleugerament de volum, fins que la temperatura a l'interior de la massa arribi a 60 * C - això és normal, ja que la temperatura augmenta quan el forn s'escalfa a 180 * C o un altre conjunt de T * C. I això s’ha de tenir en compte a l’hora de provar la massa en la forma i no portar-la a una llarga prova en temps i volum.

La prova de la massa no depèn del temps: cada massa té el seu propi temps. Cal centrar-se en el volum de la prova: augmentarà fins a 2 vegades.

Per tant, heu de vetllar pacientment per la massa: l'excusa "i si no sempre té èxit" és inacceptable per a la prova, la massa no perdona aquestes excuses

Espero haver respost a les vostres preguntes

Misha, t’he portat moltes GRÀCIES.
Principalment per inspiració. A la primera fase, això potser és més important que les pròpies receptes.

Vaig decidir-me i vaig preparar alguna cosa dolça. Per començar, creps i bagels amb panses. Què puc dir. Molt bé! Ni tan sols puc creure que tot això sigui sense llevat.

Només hi ha dos punts:
1. Es nota una lleugera acidesa, algun tipus de fruita (no espatlla en absolut els panellets). Als bagels es nota més. Però crec que si feu servir cireres, nabius o pomes com a farcit (com per dissimular), ningú no ho endevinarà en absolut.
2. El producte perd la forma (s’estén) durant la prova, i sobretot durant la cocció. És cert, continua sent molt saborós. El pa de pessic estava controlat. Tot bé.

Digueu-me com es pot corregir.

[Lenny,]

Només hi ha dos punts:
1. Es nota una lleugera acidesa, algun tipus de fruita (no espatlla en absolut els panellets).Als bagels es nota més. Però crec que si feu servir cireres, nabius o pomes com a farcit (com per dissimular), ningú no ho endevinarà.

Lenny,
Si la massa àcida és correcta, forta i madura, no ha de donar un àcid pronunciat, aquesta és la diferència entre el raïm i el sègol, per exemple, que és adequat per a pastisseria dolça.
També podeu fer això: reduïu la quantitat de massa fermentada a, per exemple, 150 grams (això suposa 630 grams de farina!), I afegiu-hi molt poc llevat fresc. Com a resultat, els bagels adquiriran les propietats positives de les pastes de massa fermentada i la prova es farà molt més ràpida (també és important estalviar temps).

2. El producte perd la forma (s’estén) durant la prova, i sobretot durant la cocció. És cert, continua sent molt saborós. El pa de pessic estava controlat. Tot bé.

Digueu-me com es pot corregir.

Haureu d’afegir una mica de farina.
Pot haver-hi un motiu per a la qualitat de la pròpia farina, hi ha un "flotant".
Per a la cocció de trossos dolços i, encara més encara, cal fer farina de bona qualitat.

Pastís d’arròs encès
llevat de raïm.

-70 gr d'arròs

-230 gr de blat

-160 g de massa fermentada de raïm

-50 ml d’aigua

-120 ml de quefir (millor
peròxid)

-1 culleradeta sal

Feu una massa d’arrugues.

En una plata de forn on cuinarem,
abocar 1 cullerada. l. oli d’oliva i utilitzeu-lo per formar un pastís. Proves,
fins que el pastís dobli el seu volum. Feu un patró amb la vora del palmell,
es pot ruixar amb llavors de sèsam. Forns al vapor.

Digueu-me, són farines d’arròs i de blat?

Ahir vaig coure els vostres bollos amb panses de la primera pàgina, tot i que durant mitja porció hi havia poca massa fermentada, vaig afegir una mica de llevat (era massa tard per accelerar el procés) i vaig augmentar la quantitat de sucre (bé, m'encanten els bollos dolços). El resultat són uns panets molt saborosos, bonics, airejats, que es fonen a la boca. Moltes gràcies.

patineu, si us plau, per la vostra salut, m'agradaria veure un reportatge fotogràfic sobre panets))))))
L’arròs i el blat són, per descomptat, farina.

patineu, si us plau, per la vostra salut, m'agradaria veure un reportatge fotogràfic sobre panets))))))
L’arròs i el blat són, per descomptat, farina.

Ho sento, però això és tot el que queda.



Es couen en dues passades i bollos del segon lot, de manera que difereixen i estan més fregits.

Gairebé qualsevol massa fermentada també es pot utilitzar amb un propòsit indirecte: fermentar la llet, obtenint una veritable llet quallada. Al mateix temps, serà no alcohòlic (a diferència del quefir en llevats termòfils) i, per tant, realment útil i segur fins i tot per als nens. Si el llevat té el seu propi sabor específic, que és bastant indesitjable en el iogurt, es pot solucionar. N’hi ha prou de fermentar la llet un parell de vegades sense fer servir ferment per fer fermentació, sinó una mica del iogurt anterior (i continuar fermentant amb aquest mètode).
Ara tinc dues masses: una per coure amb farina i l’altra per fer iogurt amb llet!

[kross633]

kross633, molt interessant. I podeu descriure el procés amb més detall: quina massa fermentada per quanta llet, potser remeneu en una petita quantitat i després afegiu-la a la massa total? i quina temperatura ha de ser? Embolicar-se amb calor?
Descriu, eh? com va

Temperatura: temperatura ambient. No estic embolicant.
La primera vegada vaig afegir aproximadament un quart de culleradeta de cultiu d’entrada a un got de llet. (Ho vaig remenar tot alhora, no ho vaig endevinar fins que no em vau suggerir) Va fermentar durant aproximadament un dia.
La segona vegada i les següents: simplement treuré el iogurt acabat i, sense rentar el pot de sota, aboco llet nova i la deixo sobre la taula. La resta a les parets del pot és suficient per fermentar una nova porció.
Al vespre vaig posar una nova porció: al matí o a l’hora de dinar (probablement depèn de la temperatura que faci fred o calor a l’apartament), la llet quallada ja està llesta.

El principi principal és "deixar" que els bacteris de la massa fermentada entrin a la llet, però no deixar que hi vagin bolets termòfils (llevat termòfil del quefir o de pa ratllat al forn amb llevat), en cas contrari obtindrem iogurt alcohòlic.
Naturalment, el cultiu d’arrencada d’àcid làctic tampoc no és adequat per a aquest propòsit, si es feia sobre un producte d’àcid làctic que conté llevats termòfils.

És a dir, resulta que la massa fermentada de raïm només s’utilitza una vegada: la primera, i després fem servir el producte d’àcid làctic resultant (ni tan sols sé què és, si es tracta de iogurt o alguna cosa de iogurt?) Com a massa fermentativa posterior. Tan?

És a dir, resulta que la massa fermentada de raïm només s’utilitza una vegada: la primera, i després fem servir el producte d’àcid làctic resultant (ni tan sols sé què és, si es tracta de llet quallada o d’algun iogurt?) Com a massa fermentativa posterior. Tan?

Això és correcte. Tan.

[Creps d’entrada Ayn.]

Va portar deliciosos panellets. Ni tan sols es basen en llevat de raïm, són només d’aquest llevat, no hi afegim cap líquid ni farina. Tan,

Creps d’entrada Ayn.

- 250 g de cultiu d'arrencada preparat 100% d'humitat
- 1 cullerada. l. amor
- 1 ou
- una mica de sal
- 1/4 culleradeta. refresc
- 1/2 culleradeta. pols de coure

(la recepta encara conté oli vegetal, 1-2 cullerades, no la dono, perquè fa que la massa sigui més pesada i, sense oli vegetal, els panellets són més suaus).

Barregeu-ho tot i fregiu els panellets amb una mica de rast. olis.

Tant de gust, ni un gram d’àcid, ni tan sols sents aquelles creps llevades, molt tendres i saboroses.