Pastís "Llet d'au" sobre gelatina (de la revista "Rabotnitsa")

[artesà]

artesà, va fer aquest pastís 3 vegades ja, i resulta el mateix error, o més aviat la mateixa consistència.
primer faig una crema amb rovells, després bato les clares amb sucre, afegeixo gelatina a les proteïnes i barrejo ràpidament amb una batedora. Però es trenca tan ràpidament, que no barrejo durant molt de temps i de seguida afegeixo crema de rovell a les proteïnes i després no puc obtenir una massa homogènia, resulta amb kamers. Remen només amb una cullera.
Quin és el meu error?
Prenc gelatina en full, encara que quina és la diferència o? Ho insisteixo, l’escalfo fins que es dissolgui, després el refredo una mica i el barrejo amb proteïnes.
Es poden connectar les dues cremes amb una batedora?
Realment espero ajuda, gràcies!

Jo, encara he cuinat aquest pastís! Increïblement saborós, lleuger i desapareix ràpidament.
La primera vegada va passar per accident. Crema MB feta per practicar amb els adjunts. La crema va sortir molt bé, vaig estudiar-la durant tres dies: faré patrons a les planxes de forn, admiraré el relleu, recolliré la crema en una cassola i l’endemà pintaré els plats i les planxes de forn amb la mateixa crema. Per a la crema, almenys no canvia.
El gripau estrangulat per llençar la crema, li va afegir productes a ull, però gairebé segons la recepta, va fer un soufflé per al pastís. Realment no hi ha fotos Vaig afegir molta fruita al soufflé. Deliciós, però l'endemà la fruita comença a esclatar, no és una opció personalitzada. Em va agradar el soufflé en si, com una crema d’escuma.
Però segons la recepta, al soufflé li agradava més, menys dens, més tendre.
Una amiga va demanar que cuinés aquest pastís per al seu marit a la RD, els encanta el soufflé amb fruita. Així vaig preparar el pastís per segona vegada, el vaig fer estrictament segons la recepta. Poseu la fruita per sobre. Vaig rentar els ous a fons.
Hi havia molta crema, vaig conservar una petita part per a mi i vaig fer un petit pastís, del qual em va alegrar molt. En primer lloc, vaig provar el soufflé i, en segon lloc, volia ser el primer a tastar-me ous crus (ha-ha-ha). Va donar el pastís amb tranquil·litat.
Avui he sabut que tothom estava encantat amb el pastís, el segon dia ja no quedava res.
De seguida vaig saber que aquest pastís figuraria a la meva llista de receptes preferides.
Recentment, un amic meu va anar a Sant Petersburg, va provar un pastís similar comprat (de la meva filla en un casament), va venir i ho va somiar. No ho venem a les botigues. Quina sorpresa li va semblar conèixer aquesta recepta.
Oksanochka, moltes gràcies per la meravellosa recepta!

Aquí hi ha un tall.

🔗

margaritajung, potser serà útil. Vaig abocar la meitat de la gelatina als rovells, l’altra meitat als blancs, i després ho vaig barrejar tot.

[Era]

Realment espero ajuda, gràcies!

No ho sé amb certesa, però crec que podria haver-hi una diferència entre la gelificació de full i la de lliure circulació. Intenta fer-ho una vegada amb pols. A més, mai refredo la gelatina. L’escalfo al microones, va passar més d’una vegada que vaig bullir, però això no afecta el resultat! Per tant, el vaig escalfar fins que es dissolgués, vaig interferir i ho vaig abocar immediatament a la proteïna a través d’un colador fi i vaig córrer amb una batedora. La proteïna es torna molt més prima. A continuació, una mica al rovell, remeneu bé i només després a la resta de proteïnes. cal fer-ho tot ràpidament, però no hi ha grumolls. Intenta-ho!
Era , bàlsam per l'ànima! Gràcies per dedicar-me temps i així ho heu pintat tot!

La proteïna es torna molt més prima.

hmm, puc interrompre els esquirols? La divideixo com a crema proteica aproximadament.
Perquè després d’abocar la gelatina, la proteïna no es fa més prima, sinó, al contrari, encara més forta.
i connecto les dues cremes amb una cullera o puc barrejar-les amb una batedora? Els blancs muntats en una crema groga, o no importa?

Prova d’abocar gelatina calenta !!!!! Combineu el rovell i la proteïna amb una cullera o millor amb una espàtula de silicona. Primer, una mica de proteïna al rovell, remeneu i després la resta de proteïna. fes-ho tot ràpidament!

Una altra opció

Noies, i ho he aconseguit! Aquest és un súper pastís. La meva família se la va empassar i no se n’adonà Fet per 1/2 porció. Us adjunto una foto, però el soufflé està lleugerament tenyit d’esmalt gelatinós. El pastís és boníssim!

[Oksana]

Oksana, i vaig haver de velar el soufflé, fent un pastís amb una capa d’una altra crema. Com que tenia moltes ganes de provar de fer aquest soufflé i a la meva llar no li agrada, així que ho vaig fer.
Composició: bescuit de xocolata sobre aigua bullent, crema cremosa de caramel amb fruits secs i soufflé. Només sabien com fer-ho! Saborós!

En remullar aigua era massa levanula en gelatina, de manera que no va ser possible introduir-la completament a les proteïnes, però el soufflé ja estava congelat.

Curiosament, algú va pesar el pastís acabat? Aquí vaig fer un petit pastís segons la recepta d’Oksana com a regal i no el vaig pesar, és clar. I ara ha arribat la comanda de 2 kg. Per tant, crec que si una porció és suficient per a mi o no.

[Era]

Era, Tinc un pastís de soufflé per a 5 ous, una galeta remullada només de la part inferior, amb un esmalt de xocolata que surt 1,6 kg. Si tanqueu amb una galeta i a la part superior + decoració de crema de mantega, només s’obtenen 2 kg

[Klimola]

Klimola, moltes gràcies! Vaig llegir la vostra resposta de seguida, ho sento, em va retardar amb la resposta.

[artesà]

artesà, noies, si us plau compartiu com barregeu les proteïnes i el flam, amb un mesclador o una espàtula, i quan afegiu gelatina. Ja he fet un pastís diverses vegades, però cada cop que em preocupa, sacsejo, estresso.

Ho faig tot amb una batedora, heu de fer-ho tot ràpidament abans que s’agafi la gelatina.

Uf ... Va funcionar !!! Moltes gràcies, noies, per la recepta, pels consells, pel suport moral!
Llegint els vostres comentaris, ja ho enteneu: tot funcionarà !!!

Aquí està, el pastís patit. La primera vegada que ho vaig fer. La recepta m’ha agradat molt! Vaig menjar la resta de la crema: tenia bon gust !!!
Ara queda que li agradi al client.

Per tant, no tenia una mida adequada per omplir, així que el vaig abocar a un de casolà. Fet un lateral de cartró, embolicat amb paper film ... i vaja!



I així es veu el pastís després del "maquillatge"

Noies, i a la recepta d’una galeta de 4 ous s’hauria de fer nata per a 10 ous? Una galeta per a 4 ous ja es cou i quanta crema hauríeu de batre?

[iris. ka]

iris. ka, em sembla, artesà segellat: s’indiquen 4 ous als ingredients i 6 ous a la descripció de la preparació.
Vaig coure el meu pastís amb 6 ous. La porció de soufflé es va omplir. Tinc una forma rectangular de 24x32 cm. La galeta va resultar de 4-5 centímetres. Abans de muntar-lo, el vaig tallar per la meitat al llarg de la longitud. I l’alçada juntament amb el soufflé és d’uns 10 cm i el pes abans de la decoració és d’uns 2,5 kg.

[Yulianchik]

Yulianchik, També ho vaig notar en els ingredients. El bescuit es cou al cartró de forma casolana. Ara vaig mirar: una mica de taca. Fa uns 15 minuts que es cou al forn, encara líquid, però l’olor s’està cremant. Ritme. 180gr. Sobre.

[iris. ka]

iris. ka, potser per això es filtra que no hi ha prou ous per a aquesta quantitat de farina? Tinc una massa tan parada que la vaig empènyer amb una espàtula a les cantonades.
Gràcies al vostre fòrum preferit per ensenyar-vos a coure una galeta.

Sí sí! L’he acabat de col·locar en un motlle i després l’he estès amb una cullera. Veuré quan ho obtingui, pot filtrar-se al lloc on es troba el clip paper?

Aquí hi ha una galeta.

Heu de fer el muntatge del pastís en el formulari, oi?

[iris. ka]

iris. ka, Sí, el soufflé és aquós. Però a la nevera es congela, començant per les vores del formulari.

Ah, el que vaig fer, ho vaig fer. Hi va haver preguntes sobre l’ocell.
1) - Com són els rovells quan bullen? El cas és que a la CF la meva bombeta es va cremar. I ho vaig fer per sensacions. Quan els rovells es van espessir i es van convertir en escuma al voltant de les vores, vaig decidir que bullien.
2) - Bat-lo directament amb mantega! O n’hi ha prou amb xatejar amb un mesclador?
3) - Bateu les clares amb gelatina o torneu a remenar amb una batedora una estona?
Bé, us explicaré la meva crema. Bateu la meitat de la norma. Va resultar com un casament amb Malanyin. A l'infern. He fet una capa de galeta, una capa de crema, una galeta, una capa de crema. Estem esperant. Es congelarà? Preocupat.

[iris. ka]

iris. ka, els meus rovells, bullits amb llet i farina, són groguencs, homogenis, com el flam)
Bateu les clares fins que arribin als pics estables, i afegiu-hi sucre. Quan van batre fortament, a poc a poc (amb una cullerada de sopa - per a mi era convenient) en un raig fi que va vessar gelatina, sense deixar de batre. Ell (en el sentit de gelatina) va cobrir de manera interessant totes les proteïnes amb una capa brillant i després va intervenir.
Les proteïnes s’introduïen als rovells remenant amb una espàtula de baix a dalt. No s’aconsella un mesclador: les proteïnes es poden assentar.
I no vaig compartir el soufflé amb el pastís. Tinc un pastís d’entrepà: tot és souflé al centre.
Quin és el diàmetre dels vostres pastissos?

I no us preocupeu: es congelarà completament en 3-4 hores.

[Yulianchik]

YulianchikGràcies per estar amb mi. Crec que no he bullit els rovells, sinó que només els he fet bullir. Per cert, la galeta va pujar bé.

Esperem el que passi i després solucionem els defectes.
Julia, gràcies de nou

[iris. ka]

iris. ka, Em va agradar ajudar!
Pregunta sobre els rovells: la massa està engruixida?

Julia, agafa l’informe

Però cobert d'esmalt (ara riureu)

[iris. ka]

iris. ka, així que no em correspon prendre l’informe), el vaig fer jo per primera vegada.
Bon pastís, alt! No entenc per què els pastissos i l’esmalt són grisos? La representació en color de la càmera té tant èxit?

[Yulianchik]

Yulianchik, enganxeu-vos també per primera vegada !!!! Després, gràcies dues vegades. No ho vaig renunciar, ho vaig suggerir, el vaig donar suport. Pel que fa a les imatges ... Els pastissos són de color marró daurat, la crema és blanca. I a costa de l’esmalt. Per descomptat, ho vaig fer, no hi havia cacau, ni cafè, i la barreja ja estava als fogons. Vaig escampar canyella i després hi vaig tirar dos daus de xocolata. Quan s’aboca tèbia sobre el pastís, la merenga superior es va fondre una mica. En va, en definitiva, vaig contactar amb ell, era millor que ell.

[iris. ka]

iris. ka, sí, la primera vegada)
Bé, és més interessant i fàcil fer-ho junts!
No et preocupis! El primer panellet és sovint grumollós! Per tant, no vaig començar a fer la cobertura, tot i que inicialment vaig pensar que el pastís tenia una tapa de xocolata i els laterals eren crema + flors amb crema al pastís i la inscripció. Els pensaments eren: el soufflé va resultar, tot i que per primera vegada, però no va intentar temptar el destí amb guinda, perquè el pastís estava fet a mida ...

va dir la família: la sèmola de la nevera, només sense grans de sèmola, estava molesta ...
però a mi personalment em va agradar, com un gelat una mica desfet ...
Potser he fet alguna cosa malament

[Incompetent]

Incompetent, Tenia la consistència de sèmola sense grans.
Variants d'errors: no vaig bullir massa la massa del rovell; va afegir oli a la massa de rovell no refredada i va surar; va assotar malament els blancs.

El redueixo a un estat molt espès. A més el refredo en un bany d’aigua freda i després a la nevera durant una hora. De manera que no hi ha cap indici de calor.
L’oli és tou però no flueix. I batre les clares fins que l’escuma no caigui del bol.

[Yulianchik]

Yulianchik, el meu gust és com les farinetes de sèmola, no només per consistència, doncs, mostren alguna cosa =) així que ... les proteïnes no van caure amb seguretat, vaig comprovar =) la mantega també era tova, però encara va mantenir la seva forma quan va batre, va refredar la cafetera ( potser no n’hi ha prou, no feia fred, és clar) ... la massa total del soufflé després de barrejar-la al flam (va interferir amb una espàtula de silicona) ... d’alguna manera tot es va tornar líquid, tot i que es va congelar a la nevera ... com si no tingués prou gelatina, tot i que la posava més (hi havia un obridor instantani) ...
Ah, hauria de saber quina consistència té aquest soufflé, per entendre quan ja ha funcionat: vaja: mai he provat coses casolanes =) hi hauria d’haver aquests buits, com a la imatge de la recepta?
definitivament, cal repetir, fer-ho tot el més precís possible ... bé, resulta deliciós en qualsevol cas, fins i tot si el mengeu amb una cullera

[Incompetent]

Incompetent, Solia tenir gelatina Mriya. El sofregit es va abocar en un motlle. Després es va congelar.
Ara prenc gelat rus Altaspice

Amb les clares ben batudes, barrejo amb la barreja de rovell i mantega amb una espàtula i escampo (!!!) el soufflé del pastís, suavitzant les vores amb un esforç suficient.
Agafa gairebé immediatament.
L’estructura és similar a la gelatina, només és més suau i més ventilada.
Escric, ja ho volia!
Si és possible, faré i mostraré la coherència.
Per cert, aquí teniu un tall del pastís passat per beure te casolà:

[Yulianchik]

Yulianchik, bé, tinguem-ho en compte =) gràcies pels consells i els consells ... Espero aviat i tindré un pastís tan meravellós sobre la taula

[Incompetent]

Incompetent, ets benvingut!

wooooot, sembla que va resultar el que necessitem =) els parents estan contents - i això és el principal


per cert, l’he fet amb llet al forn, deliciós

[Incompetent]

Incompetent, la bellesa!!! I el més important: tan homogeni !!!
No puc fer això (molt ràpidament, les proteïnes s'apoderen i no es barregen amb la massa del rovell (

[Yulianchik]

YulianchikGràcies per patir durant molt de temps amb mi, així que tot va resultar =)

[Incompetent]

Incompetent, l'esmalt es veu fantàstic !!!

Ni tan sols us podeu imaginar el temps que he estat buscant aquesta recepta. Vaig cuinar-lo per primera vegada als 8 anys. Per descomptat, era una excusa miserable, però era molt saborós ... Gràcies per la recepta i una mica d'infància!

Moltes gràcies per la recepta que m’ha agradat) per primera vegada la vaig fer durant diversos dies i em vaig preparar

Bona capa!

Noies, avui he fet un soufflé. Tot va anar bé, es van barrejar els rovells amb sucre + 1 cullerada. l farina al bany maria ... refredada. Vaig muntar el sl. oli. Les clares també es van muntar per separat, hi havia un bol gairebé ple. Vaig combinar mantega amb rovells de crema pastissera ... i després ho vaig provar ... i la crema desprèn floridura o vell ... Em sorprèn entendre que es tracta de mantega. Agafo l’oli més car, el compro en un sol lloc. Vaig olorar l'oli, no hi ha olor, vaig intentar menjar algun tipus de gust, després vaig abocar gelatina dissolta a les proteïnes i les meves proteïnes es van asseure, em vaig molestar en general, segueixo barrejant-ho tot. Si l’última vegada que vaig disposar el soufflé, aquesta vegada l’havia d’abocar, en consistència com la crema agra espessa, no podia posar el pastís al damunt, m’assec a l’espera que el pastís es congeli com a mínim. Què fer amb el gust? De sobte, la vellesa del petroli serà molt audible. Vaig provar-ho, diuen que no és molt audible .. Simplement no tindré temps de refer-lo. Potser quan l’ompli de xocolata no se sentirà, també vull decorar amb crema de crema de proteïna a sobre de la xocolata. La gent vol flors)

Congelat)

[Elena]

Elena, per congelar darrere la part posterior, on pot anar amb gelatina? Però, sincerament, no entenc com es pot donar a un client un gust d’oli ranci, i encara té temps o no, però no es poden regalar coses dolentes. Jo també estaria molest, però ho hauria de refer. O disculpeu-vos i feu alguna cosa més per la qual hi hagi productes de qualitat normal.

El meu problema es va resoldre, volien prendre el pastís aquesta nit i les vacances de demà, vaig convèncer de recollir-lo demà. Ara ho tornaré a refer tot. La propera vegada provaré l’oli que compro. La galeta ja està llesta, encara és lluny del matí))) tindré temps, serà molt saborós))

potser algú ho va fer, digue’m ... com obtenir llet d’ocell de fruita o baia? afegir xarop o puré? com canviaran les proporcions?