Quant al pa diari: llevat o llevat

A Internet, des de fa temps s’estrenyen les passions per l’ús del llevat modern. Alguns diuen que són útils, mentre que d’altres afirmen que són perjudicials ... Llavors, on és la veritat? Qui té raó?
No estic de costat ni amb l'un ni amb l'altre, i crec que la informació mai no és superflu. Conclusions

A la història de la pregunta:
Durant molt de temps a Rússia, la taula del pa va ser vista com el tron ​​de Déu. I en l’única pregària que va deixar Jesucrist, la paraula pa és sinònim de menjar en general. El pa és un regal de Déu - deien els nostres besavis. Però no el van coure amb llevats termòfils. Aquest llevat va aparèixer abans de la guerra. Els científics que estudiaven aquest tema es van trobar amb fonts de l’Alemanya de Hitler a Leninka, on es deia que aquest llevat es conreava sobre ossos humans i que si Rússia no mor en una guerra, morirà de llevat.
No es va permetre als nostres especialistes fer enllaços a fonts, ni copiar-los. Es van classificar els documents.
Per tant, si el llevat termòfil va sorgir recentment, amb l'ajut de quin pa de kvass es cuinava en temps antics i en el passat recent? Les famoses cultures pageses de massa agrícola es feien a partir de farina de sègol, palla, civada, ordi i blat. Fins ara, en pobles remots, es conservaven receptes per fer pa sense llevat actual. Van ser aquests iniciadors els que van enriquir el cos amb àcids orgànics, vitamines, minerals, enzims, fibra, moc, pectina i bioestimulants.
Cuinar pa a la cuina popular sempre ha estat una mena de ritual. El secret de la seva preparació s’ha transmès de generació en generació. Gairebé totes les famílies tenien el seu propi secret. El pa es preparava aproximadament un cop per setmana amb diverses masses de llet: sègol, civada. L’ús de farina de sègol sense refinar va fer que tot i que el pa fos gruixut, contenia totes les substàncies útils que es troben als cereals. I, al forn, al forn rus, el pa adquiria un sabor i aroma inoblidables. Podem dir amb seguretat que aquest pa com a Rússia mai no ha estat al món. Es consumia en grans quantitats. El camperol mitjà, per exemple, al segle XIX menjava més de 3 quilos de pa diaris (una lliura equival a 430 grams). Va ser aquest tipus de pa el que va permetre regular el treball dels intestins i introduir una sèrie de substàncies útils al cos. Només podien somiar amb sitna, és a dir, amb pa blanc refinat. L’hàbit del pa de sègol des dels primers dies de vida era tan fort que la seva absència pràcticament no es tolerava.
Aquests casos són típics. El 1814, quan els granaders russos, famosos per la seva força i resistència, van entrar a París, van començar a anar a les pastisseries a buscar pa de sègol i van demanar als propietaris "pa ràpid i ràpid". Així va néixer el "bistro". Pushkin també va patir, estant al Caucas, sense pa de sègol.
L’antiga ciència de la cocció es va conservar entre la gent durant molt de temps. He sentit a parlar d’un cas divertit quan els forners van arribar al ministre d’Indústria de la Llum i de l’Alimentació amb un regal increïble que van portar embolicat en tela. Mostrant que es tractava d’un pa exuberant, el van tornar a embolicar i s’hi van asseure, després es van aixecar, van llançar la tela i el ministre va veure la següent imatge: el pa, exprimit pel pes dels homes grans, es va redreçar davant dels seus ulls i va tornar a la mida anterior. Els artesans es van adonar que aquest pa no es tornarà moixós ni ranci fins i tot al cap d’un any. Aquest miracle era difícil de creure. Aquest pa tampoc no es va coure amb llevat termòfil. La fleca de Fillipova era coneguda a tot Moscou, famosa pels seus productes de fleca, els testimonis del nostre gloriós passat en el camp de la cocció continuen vius.
Però des de fa diverses dècades, el pa es cou de manera diferent.I per a això no utilitzen entrants naturals, sinó llevats termòfils inventats per l’home, els sacaromicets, que simplement no existeixen a la natura. I la tecnologia de la seva preparació és antinatural.
Des de fa temps, científics de tot el món fan sonar l'alarma. Es revelen els mecanismes dels efectes negatius del llevat sobre el cos. Professor francès Etienne Wolf, acadèmic F.G. Uglov, 13.11. Iskakov. P. P. Dubinin (Problemes of statistics and economic modeling. Proceedings of the Moscow Institute of National Economy named after Plekhanov), Rosini Gianfranco ("La presència d'una característica mortal del llevat". Canadian Journal of Microbiology ", 1983. t, 29. No. 10. p. 1462), G Bassi i DA Sherman (factor Killing, - Bioquímica, Biofísica, 1973, núm. 298, pàg. 868-879), SA Konovalov ("Yeast Biochemistry", 1962, M., Pishchepromizdat, pàg. 13-14), corresponsal d’Izvestia L. Volodin, (París, 27 de febrer per telèfon, publicat el 28 de febrer, p. 4), Rubin B. A. (Fermentació, - BME, vol. 3, 1976, p. 383- 384), V. M. Dilman ("Four models of medicine", L., Medicine, 1987. pp. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Schnsll, (EUA "Balance acid-base"), B Mikhailov, L. Trushkina ("L'alimentació és una qüestió seriosa" M., "Molodaya Gvardiya", 1988, pàg. 5-7). La bibliografia sobre aquest tema es pot continuar, però és millor que vegem què és el llevat termòfil: sacaromicets i quin paper tenen en la reducció de la salut dels que mengen aliments preparats amb ells? nenie.
El llevat termòfil i els seus efectes negatius sobre la salut.
Repetim, doncs: el llevat sacaromicet (llevat termòfil), diverses races, que s’utilitzen en la indústria de l’alcohol, l’elaboració i la cocció, no es troben a la natura en estat salvatge, és a dir, aquesta és la creació de mans humanes i no la creació de Déu. Per característiques morfològiques, pertanyen als fongs i microorganismes marsupials més senzills. Els sacaromicets, per desgràcia, són més perfectes que les cèl·lules dels teixits, independentment de la temperatura, el pH de l’entorn i el contingut d’aire. Fins i tot amb la membrana cel·lular destruïda pel lisozim de la saliva, continuen vivint. La producció de llevat de forner es basa en la seva reproducció en suports líquids de nutrients preparats a partir de melassa (residus de la producció de sucre). La tecnologia és monstruosa, antinatural. La melassa es dilueix amb aigua, es tracta amb lleixiu, s’acidifica amb àcid sulfúric, etc. És cert que s’utilitzen mètodes estranys per preparar els aliments, ja que hi ha llevats naturals a la natura, llevats de llúpol, per exemple, malta, etc. etc.
Ara anem a veure què fa que el llevat termòfil "faci mal" que faci el nostre cos ...

Llevat de porc
Substituir el llevat per tecnologies modernes és una violació de les lleis de Déu

El diari "Russkiy Vestnik" sempre s'ha distingit per certa duresa en molts dels seus materials publicats. L’article del degà (major del districte) del districte Yuzhsky de la diòcesi d’Ivanovo, Hegumen Mitrofan (Lavrentyev), "Sobre el pa de cada dia: llevat o llevat" no va ser una excepció. L'hegumen critica durament la pràctica de coure la pròsfora (pa rodó especial que s'utilitza en el culte) amb l'ús del llevat, que s'ha desenvolupat a l'Església moderna. El llevat no s’havia utilitzat mai per coure pròsfora abans, diu el pare Mitrofan, i la substitució es va produir a causa del concepte equivocat de l’essència del pa llevat.

Un dels principals misteris del cristianisme, llegat pel mateix Crist, és l’Eucaristia: la misteriosa transformació del pa i del vi en el cos i la sang de Crist. Segons la tradició que es va desenvolupar als primers segles del cristianisme, el pa per a l’Eucaristia (prosphora) es feia a partir de massa llevada. Més tard, l'Església occidental va introduir l'ús del pa sense llevat a la pràctica, prenent com a base el pa sense llevat utilitzat a la Pasqua jueva, però l'Església de l'Est va seguir fidel a les tradicions antigues. La massa de quasss és una massa feta a base de massa agra: massa líquida fermentada amb llúpol, o panses, o civada amb sucre o mel afegit.Tots els components del cultiu inicial són d’origen vegetal, en contrast amb el llevat termòfil modern que s’utilitza habitualment, que és d’origen fúngic i, segons l’autor de l’article, fins i tot en les tecnologies modernes es poden fer a partir d’ossos d’animals, principalment de porcs. La principal diferència entre la massa agra i el llevat: la primera causa el procés de fermentació, la segona, la fermentació. I aquesta fermentació provoca les conseqüències més negatives en el cos humà.

El nostre cos, per neutralitzar l’àcid format durant la fermentació, es veu obligat a gastar la reserva alcalina i la seva disminució significativa debilita el cos. Quan l’hemoglobina de l’àcid ferro en sang es gasta en neutralització, una persona se sent cansada. Si es consumeix calci per a aquestes necessitats, apareixen insomni i irritabilitat. A causa d’una disminució de la reserva alcalina, l’activitat mental es deteriora i apareix una depressió. Rentar les sals de calci dels ossos per neutralitzar els àcids s'està convertint en una de les principals causes de l'osteoporosi. Una regularitat natural de la fermentació del llevat al cos és la disminució del rendiment, la immunitat, la resistència a les malalties infeccioses i augmenta el risc de diabetis. També té un efecte indirecte negatiu sobre l’activitat del cor.

Hi ha molts estudis científics en què el llevat s’anomena component dels aliments consumits diàriament que és perillós per a la nostra salut. En actuar a nivell cel·lular, el llevat causa neoplàsies, incloses les malignes. Els experiments han demostrat que els tumors malignes a la base del llevat creixen exponencialment i desapareixen completament quan s’eliminen del medi llevat. No en va, als EUA, Suècia i altres països, es recomana el pa sense llevats com un dels mitjans per prevenir i tractar malalties oncològiques. Alguns investigadors de les seves obres anomenen cèl·lules de llevat "cèl·lules assassines", que maten les cèl·lules menys protegides del cos secretant-hi proteïnes verinoses de baix pes molecular. La proteïna tòxica debilita les membranes plasmàtiques, augmentant la seva permeabilitat a virus i microorganismes patògens. Al "Journal of Microbiology" canadenc (núm. 10, 1983), es va publicar un article sobre aquest tema amb el títol característic: "La presència d'un tret mortífer del llevat".

Creieu o no la informació anterior, cosa de tots. Al cap i a la fi, què no se sent prou en el nostre temps saturat d’informació. I, per ser justos, val a dir que hi ha molts estudis que demostren la presència al llevat d’una massa d’elements útils per al cos, l’acció dels quals anul·la les possibles conseqüències negatives del seu ús. Però recentment, Central Television va mostrar una història bastant instructiva d’un orfenat en un dels monestirs ortodoxos.

Antics rodamons i nens del carrer, nens de famílies desfavorides vivien a l'orfenat. Tot i les bones condicions de vida i la cura constant dels adults, la debilitat de la salut dels nens mai no va tornar a la normalitat i l’orfenat s’assemblava cada cop més a un hospital infantil. Així doncs, van arribar al monestir dues monges, biòlegs d’educació, que van canviar el component del pa dels aliments per a nadons: van excloure completament de la dieta el pa a base de llevat i les galetes dolces grasses i van començar a preparar elles mateixes pa sense llevats segons antigues receptes. Curiosament, aquestes simples restriccions aviat van conduir al fet que els nens pràcticament deixessin de posar-se malalts. No en va, els nutricionistes demanen cada cop més el canvi pel pa de sègol, en la fabricació del qual no s’utilitzen llevats, sinó massa fermentada o malt.Vechorka us explicarà quin tipus de pa es cou a Novosibirsk en un futur proper, però ara tornem a l’article de l’abat Mitrofan al diari Russkiy Vestnik.

En l'única pregària que va deixar Jesucrist, "Pare nostre", la paraula "pa" és sinònim de menjar en general, i els nostres avantpassats van dir: "El pa és un regal de Déu". A Rússia, tant el pa com la prosfora de l’església es preparaven sempre sobre pa llevat cuit a base de farina amb addició de massa fermentada. I tot i que de vegades aquest llevat es deia llevat, però no té res a veure amb el llevat modern. De generació en generació, es van transmetre receptes per a la preparació de pa rus: contundents, nutritives, que no perden la seva frescor durant molt de temps. Per tant, els nostres avantpassats també eren un llevat fort, no com la feble generació actual, la petició principal de les quals en les oracions és una sol·licitud de salut. O potser va ser aquesta salut perduda la que el Senyor ens va donar en la seva pregària "Pare nostre" a través del nostre pa de cada dia, que s'ha cuinat amb malta i llevat des de l'antiguitat?

Valery MELNIKOV
17.03.2005

Preparat per Valery MELNIKOV
07.04.2005, 01:33
Llevat o sense llevat?
Tornant a imprès
La publicació de l'article "Llevat de porc" ("VN" de data 17.03) va provocar una reacció ambigua entre els nostres lectors, i especialment entre els feligresos de les esglésies ortodoxes de Novosibirsk. En particular, van sorgir preguntes: hi ha diferències fonamentals entre el pa cuit amb massa fermentada i el pa de llevat? ossos, per què a l’Església ortodoxa utilitzen pa llevat i no pa llevat durant el servei de la litúrgia? Les respostes a algunes de les preguntes es poden trobar a l'article "El nostre pa diari ..." a la pàgina 8. La resta va ser comentada per l'arxipreste Vitaly Bochkarev, clergue de la catedral de l'Ascensió.

A l’Església ortodoxa s’imposen els següents requisits a la pròsfora que s’utilitza al servei de la Divina Litúrgia: la pròsfora ha de ser de farina de blat; a l’hora de pastar la massa s’utilitza aigua i sal. La massa ha de ser llevada. El llevat s’ha utilitzat per a la fermentació durant moltes dècades. Segons el testimoni d’experts forners forners, els processos bioquímics de la massa quan s’utilitzen llevats i quan s’utilitzen diversos arrencadors (llúpol, panses, etc.) són idèntics. Com va resultar, no es produeix cap "llevat de porc" a Novosibirsk, per tant, les pors també no tenen fonament. Per tant, no hi ha cap raó per afirmar que una pròsfora cuita a partir de massa de llevat sigui d'alguna manera diferent d'una pròsfora cuita a partir d'una massa llevada. Per tant, si és més convenient preparar massa amb llevat, això no està prohibit. Si en alguna parròquia saben coure una bona pròsfora amb massa llevada, aquesta pròsfora també es pot utilitzar al servei de la litúrgia. A més, l'Església no ha elaborat mai cap norma sobre la tecnologia de preparació de la massa. Les normes de l’església ortodoxa prohibeixen només l’ús de pa sense llevat durant la litúrgia.

Mentrestant, aquells que llegien l’Evangeli podien prestar atenció al fet que Jesucrist va celebrar la primera litúrgia a l’última cena, quan ell i els apòstols es van reunir per fer rituals associats a la celebració de la Pasqua de l’Antic Testament. A més, a més del xai de Pasqua, les herbes amarges i la salsa salada, també se suposava que es menjava pa sense llevat. Potser, durant l’establiment del Sagrament de l’Eucaristia, Jesucrist va utilitzar aquest particular pa sense llevat?

De fet, a l’últim sopar, Crist i els apòstols van complir tots els preceptes de l’Antic Testament i van menjar pa sense llevat. Però l'eucaristia es va establir després que s'havia menjat el xai de Pasqua i s'havien realitzat tots els ritus de l'Antic Testament associats.Els evangelistes escriuen que després d’això Jesucrist va agafar pa, va beneir, va trencar i va donar als seus deixebles dient: "Preneu, mengeu: aquest és el meu cos ..." (Mat. 26, 26). A més, en el text grec original de l’Evangeli, el pa s’anomena artos. A la llengua grega hi havia dues paraules per a pa: azimon - pa sense llevat i artos - pa àcid i ressuscitat. Va ser aquest tipus de pa el que Crist va utilitzar per a la primera litúrgia. La regla per coure pa per a l’Eucaristia a partir de massa llevada s’ha establert des dels temps dels apòstols.
--------------------------------------------------------------------------------

Vaig treure aquest tema de l’arxiu, ja que ara estic resolent la pregunta per mi mateixa: quina és la millor manera de coure pa, amb llevats o llevats. Crec que cadascun de vosaltres va decidir aquesta pregunta per si mateix. Està clar que el pa amb massa fermentada és més saludable, però el procés d’elaboració d’aquest és moltes vegades més laboriós. Per tant, la temptació és molt gran no centrar-se en la utilitat i l’ús del llevat, sinó que preocupa el pensament dels seus perills. Vaig buscar informació a Internet i vaig cavar ...
Ja hi ha molta informació conflictiva i hi ha poc temps per estudiar-la. Segur que molts de vosaltres heu seguit aquest camí alhora. Compartir informació. Debatem (la veritat neix en un argument). Tothom pot expressar la seva opinió al respecte?

[El llevat al pa: és perjudicial per als humans?]

El llevat al pa: és perjudicial per als humans?
Departament de Microbiologia de l'Institut Estatal d'Investigació de la Indústria del Forn
Font: 🔗

Recentment, han aparegut a la premsa diverses publicacions (clarament ordenades) sobre els suposats perills del llevat de forner i els enormes beneficis del "pa de llúpol". Sense discutir els beneficis del pa elaborat amb massa fermentada de llúpol, ens fixem en alguns punts d’aquestes publicacions.

Creiem que no té sentit explicar a alguns autors d’aquest tipus de publicacions que el llevat no “devora la microflora intestinal”, i que en principi no hi pot haver “bacteris del llevat”, de la mateixa manera que no hi pot haver un lluc de plomes ni una ovella amb ales. Aquestes afirmacions només parlen de la manca de coneixements bàsics en el camp de la biologia. Ens fixem en afirmacions més significatives.

En particular, els autors d'aquest tipus de publicacions argumenten que totes les cèl·lules de llevat moren en "pa de llúpol" durant la cocció, però no totes en pa normal. Aquesta afirmació també és simplement absurda. Si no aprofundeu en els detalls físics i químics, l’extinció del llevat quan s’escalfa depèn principalment del seu tipus i temperatura. Durant el procés de cocció al centre de la molla, la temperatura arriba als 95-97 ° С, independentment de la tecnologia utilitzada per preparar la massa. Pel que fa al tipus de llevat, se sap que els cultius d’inici de llúpol contenen principalment el mateix S. Cerevisiae que en els llevats premsats o secs, cosa que va ser demostrada el 1937 per VA Nikolaev [8].

Per tant, en ambdós casos, el llevat s’acaba gairebé completament i només les cèl·lules de llevat individuals poden romandre viables al coure tant el pa de llúpol com el normal. Aquest fet és ben conegut i s’ha inclòs durant molt de temps als llibres de text [9, I].

A més, el nombre de cèl·lules de llevat que entren al cos humà a partir de productes de fleca és senzillament incomparable amb la quantitat que entra una persona amb altres productes alimentaris. Se sap que el llevat del gènere Saccharomyces es segrega de la superfície del raïm, prunes, pomes, gerds, maduixes, groselles. Per a la producció de vi, en la producció de cervesa i kvass, també s’utilitzen les soques de Sassharomuses serevisiae (anteriorment anomenades S.vini, S. Carlsbergensis, etc.). S.serevisiae [5].

Per tant, és obvi que el llevat encara entrarà al cos del consumidor, fins i tot si es nega completament a menjar pa i productes de fleca. Vegem ara quin efecte tenen sobre el cos humà?

El llevat no és en absolut cap tipus d’exòtic, “derivat dels esforços dels genetistes” (tal com s’afirma en una de les publicacions).Són una part constant de la microflora humana normal. Es troben regularment al cos unes 25-30 espècies de llevats que no causen manifestacions d'infecció clínica [5]. El nombre de llevats a l’intestí oscil·la entre centenars de cèl·lules i milions per gram. contingut [10, 11, 12].

Pel que fa a les publicacions sobre la longevitat dels abjasis, que "no couen pa, sinó que es distingeixen per la seva longevitat", es poden citar els fets següents: en estudiar la microflora normal del tracte intestinal dels fetges llargs d'Abjasia, realitzats el 1978-1981, el llevat es va detectar gairebé constantment ( en el 75-100% dels casos) [2. 4]. En centenaris, entre altres llevats, es van aïllar S. cerevisiae, i aquestes soques van mostrar fortes propietats antigonístiques en relació amb diversos bacteris patògens i oportunistes [3, 7]. La literatura també descriu altres fets sobre la inhibició del creixement bacterià per part de substàncies proteiques aïllades del llevat de forner [13].

Per tant, les declaracions dels autors d’aquestes publicacions de diaris sobre els perills del llevat de forner per a la salut humana no són fonamentades. No mereixerien una atenció especial per part dels especialistes si no enganyessin el consumidor, sembrant pànic injustificat entre la població.

I com podria faltar una altra psicosi?
I de nou la tergiversació i falsificació de fets. Només es capgira diverses vegades la frase "el pa és un regal de Déu". Ara que? Els camperols (guiats per una interpretació literal) han de sortir al camp i esperar silenciosament que creixi el blat enmig d’un camp buit, segar-se, batre i omplir bosses.

Cal menjar aliments de confiança; si té por, no se’ls prengui a la boca. El coneixement que "menja pesticides, DDT, dioxines, GMP, el virus de la grip aviària ..." és més perjudicial que els propis productes químics.

El primer any de l’institut vaig realitzar un experiment sobre mi mateix. Durant un mes vaig viure amb una dieta sense llevats. Una bona dieta de CURACIÓ. Però viure-hi és constantment difícil.
I, tanmateix, faré servir llevat sec en una pa. Amb agraïment a la gent que va produir: llevat, farina, sal, aigua (gairebé) pura i la fleca Panasonic-255.

I sobre els "cosacs que" ràpidament "van exigir pa de sègol a París" ...
Van coure el pa ells mateixos! I quan van entrar a la ciutat, el comandant de París va prohibir la venda d'alcohol a l'exèrcit rus. Si volien pa negre, aixafarien les pastisseries.
Com sabia, a l’estiu vaig fotografiar aquest rètol a Montmartre.
Hauria de ser per algun lloc.

Vasilisa. Gran article.
No tinc temps de sobra i tinc algú per cuidar-lo. Sí, i la fleca es va comprar per facilitar-vos la vida. I per això no treballo amb llevat, no vull reinventar la roda. He utilitzat i faré servir llevat sec.
Tothom decidirà per ell mateix què li convé més ... Al cap i a la fi, a algunes persones els agrada molt rentar-se amb les mans (personalment en conec diverses).

Vasilisa. Gran article.
No tinc temps de sobra i tinc algú per cuidar-lo. Sí, i la fleca es va comprar per facilitar-vos la vida. I per això no treballo amb llevat, no vull reinventar la roda. He utilitzat i faré servir llevat sec.
Tothom decidirà per ell mateix què li convé més ... Al cap i a la fi, a algunes persones els agrada molt rentar-se amb les mans (personalment en conec diverses).

Estic totalment d’acord amb això. Vaig intentar criar llevat; aquest negoci no funcionava per a mi. Molta juga amb ella, tot i que pot ser millor aconseguir pa, però surt molt bé amb el llevat.

Tot i que cuino pa de sègol al forn, segueixo afegint llevat.

[tanya1962]

Tot i que cuino pa de sègol al forn, segueixo afegint llevat.

tanya1962, i per què afegiu llevat, si no és un secret? El pa de massa dura puja malament? Si és així, per què no només a passos de gegant? Quins avantatges té l’ús d’ambdues?

Com que amb un llevat, el pa no puja tant com voldria, de manera que hi afegeix llevat (1 culleradeta).l.) i el mateix amb el llevat quan hi afegeixo pa de massa fermentada es torna airejat. Vaig escriure tot això pel pa de sègol i blat sarraí.

Algú té informació sobre quin pa és més calòric amb el llevat o la massa fermentada, o no hi ha cap diferència significativa?

per coure pa en una màquina de fer pa, necessiteu una simbiosi de bacteris làctics, que es troben a la massa fermentada, i de llevats (fongs) per elevar la massa

És per pa de sègol o què? Sembla que només el blat i el llevat augmenten bé.

Tot i això, algú sap si el pa de llevat és més calòric que el pa de massa fermentada?

Quant a les calories.
Si es pren una recepta de pa normal (per exemple, un pa de 500 g) amb llevat sec pel 100% del seu valor energètic. I sense canviar res, només cal afegir 3 cullerades de llevat. I suposem que la formació d’1 caloria de la seva pròpia massa (greixos + proteïnes + y / s), la cèl·lula gasta 1,5-3 calories.
Després obtenim:
100% + algunes calories del contingut de 3 cullerades,
- el contingut calòric dels glúcids de farina que la massa fermentada "va menjar" addicionalment,
+ contingut calòric de biomassa addicional cultivada en carbohidrats consumits.

El fet que resulti que 3 cullerades de massa fermentada pràcticament no afectaran el contingut calòric del pa.
Però si substituïu la farina per segó ...
Però aquest és un altre tema.

I si no poseu llevat i coeu només amb massa fermentada, el contingut calòric disminuirà significativament? El contingut calòric del propi llevat és d’aproximadament 350 kcal per cada 100 grams, és a dir, d’uns 35 kcal en una bossa. Això no és molt. Però per alguna raó sempre diuen que engreixen del llevat. Aquest llevat d’alguna manera augmenta el contingut calòric de la massa? O és només un altre mite? A més, la situació del pa de segó no és del tot clara per a mi. Bé, aquest pa s’absorbeix més lentament, de manera que la sensació de sacietat hauria de semblar més llarga ... Però això pot ajudar a no berenar entre menjars, però el contingut calòric no canvia ... O no ho estic fent bé?

I si no poseu llevat i coeu només amb massa fermentada, el contingut calòric disminuirà significativament? El contingut calòric del propi llevat és d’aproximadament 350 kcal per cada 100 grams, és a dir, d’uns 35 kcal en una bossa. Això no és molt. Però per alguna raó sempre diuen que engreixen del llevat. Aquest llevat d’alguna manera augmenta el contingut calòric de la massa? O és només un altre mite? A més, la situació del pa de segó no és del tot clara per a mi. Bé, aquest pa s’absorbeix més lentament, de manera que la sensació de sacietat hauria de semblar més llarga ... Però això pot ajudar a no berenar entre menjars, però el contingut calòric no canvia ... O no ho estic fent bé?

Si no poseu el llevat, haureu de dedicar més (2-3 vegades) temps per al treball sense llevat del llevat.
El contingut de la bossa de llevats no afecta directament l’excés de pes. És que el pa de llevat és millor per a nosaltres que el pa sense llevat i en mengem més.
A més, el llevat a l’intestí (no expliquem com hi arriben) es comporta de dues maneres. D’una banda, proporcionen al cos aminoàcids i vitamines i, de l’altra, generen gana.
La recepta dels metges de zemstvo, per augmentar de pes després d’una malaltia, cal beure ferment (aigua + sucre + llevat). Realment funciona.

I sobre pa de segó és encara més divertit.
En primer lloc, el pa amb ells és menys calòric. Canviem farina fàcilment digerible per fibra pura.
En segon lloc, una persona té dos mecanismes per a l’aparició d’una sensació de sacietat. Glucosa en sang i estómac distès. Heus aquí per omplir l’estómac i ajudar al segó.

I si no poseu llevat i coeu només amb massa fermentada, el contingut calòric disminuirà significativament?

La massa fermentada conté el mateix llevat. A més, si creieu el que hi ha escrit als articles sobre llúpol, per exemple, la massa fermentada, fins i tot la cultura del llevat és la mateixa que a la bossa del "moment Saf".

Llavors, de què serveix patir amb llevat? El llevat és el mateix allà. El contingut calòric és el mateix ... Quin sentit tenen les vitamines que conté el llevat? Així que prefereixo prendre una píndola del complex multivitamínic. Però el pa és a base de llevats i és més ràpid i saborós. Al salt, escriuen, generalment amargs.

No cal patir amb massa fermentada, només cal donar-li la volta i afegir-la al pa. Em sembla que el pa d’això només es millora, però aquesta és la meva opinió, així que he d’afegir el llevat. I el llevat que afegiu al pa no hi és, hi ha alguna cosa completament diferent, l'administrador va escriure sobre això amb gran detall en un dels temes.

La massa fermentada conté el mateix llevat. A més, si creieu el que hi ha escrit als articles sobre llúpol, per exemple, la massa fermentada, fins i tot la cultura del llevat és la mateixa que a la bossa del moment Saf.

Llegiu com a mínim l’etiqueta, en sec és un emulsionant o alguna altra alegria i és poc probable que afegiu res més que farina al llevat.

No cal patir amb massa fermentada, només cal entregar-la i afegir-la al pa. Em sembla que el pa d’això només es millora, però aquesta és la meva opinió, així que he d’afegir el llevat.

Quin tipus de llevat utilitzeu? I al sègol i al blat l’afegiu junt amb el llevat?

I la massa fermentada del pa casolà no és el mateix en essència, així com en termes de vitamines i millora de la qualitat del pa? Vull dir agram, per exemple?

[Celestina]

Celestina

Llegiu com a mínim l’etiqueta, en sec és un emulsionant o alguna altra alegria i és poc probable que afegiu res més que farina al llevat.

Es tractava de la identitat de la cultura del llevat en massa fermentada i llevat sec en relació amb la qüestió del contingut calòric.
La presència d'altres alegries, com dieu, és quantitativament petita per afectar el contingut calòric. El contingut en calories era el tema de la conversa. Es dedica una branca separada a la seguretat del llevat del moment Saf.

[Vasilisa]

Vasilisa

I la massa fermentada del pa casolà no és el mateix en essència, així com en termes de vitamines i de millora de la qualitat del pa? Vull dir agram, per exemple?

De fet, si considerem l’essència només del procés químic d’acidificació de la massa, el mateix. Algunes receptes també utilitzen vinagre com a acidificant.
Com ja s'ha esmentat diverses vegades al fòrum:

Agram (pols), (fabricant IREKS AROMA, Croàcia).
Farina de sègol i de blat, productes de fermentació de la massa, àcids orgànics, emulsionants.
Extra-R (pols), (fabricat per LLC "Niva").
Malta de sègol fermentada, regulador d’acidesa, oxidant, farina de soja fermentada.

Convenient, sempre a mà, si n’hi ha. De nou, no haureu de mantenir la vida tal com ho faríeu amb la massa fermentada crua. Però la química ... I la soja també es modifica completament genèticament.
Quant a les vitamines, qui les comptava realment en ferments específics?
La millora de la qualitat del pa també és una qüestió de gustos. Molt probablement, per a algú no hi haurà molta diferència. Una vegada vaig provar Extra-R, però després vaig tornar a la massa agra crua, però per la seva naturalitat.

Faig servir massa fermentada d’administració al quefir amb farina de sègol i l’afegeixo al sègol, al fajol i de vegades al pa de blat. Recomano la massa fermentada molt bonica.

Sobre la qüestió de la diferència de naturalitat.

El millorador de farina per a massa de llevat conté:
farina de blat, farina de soja, emulsionant E472e, carbonat càlcic, àcid ascòrbic (E300), dextrosa, enzims.

El llevat conté:
farina de sègol, aigua (o kefir o infusió de llúpol)

Si aprofundim molt en els detalls, qualsevol farina pot contenir millores que s’afegeixen per millorar-la als molins, però no ho sabrem.

Si aprofundim molt en els detalls, qualsevol farina pot contenir millores que s’afegeixen per millorar-la als molins, però no ho sabrem.

Sí, i això ho aprenem només pels resultats de cocció inestables.
I sobre els antibiòtics en els productes lactis, els ferments que no fermenten i els iogurts que no fermenten.

Encara estic confós pels ferments fets a partir de productes lactis fermentats "envellits". És clar que els indicadors d’E. Coli han de superar els límits raonables. És tan útil com sembla?

Encara estic confós pels ferments fets a partir de productes lactis fermentats "envellits". És clar que els indicadors d’E. Coli han d’anar fora de l’escala més enllà dels límits raonables.És tan útil com sembla?

Exactament. És bo si teniu experiència a cuinar. I aquí no saps què pots cuinar. Algú es torna negre, algú es motlla. Vaig intentar fer un llevat etern, de manera que sembla que d’alguna manera l’ha sobreacidificat. El pa amb el seu afegit tenia un gust agre. No em vaig atrevir a menjar, ho vaig tirar fora.

Exactament. Tot i així, els paràmetres microbiològics en aquests llevats no són clarament normals.

[Àcid sòrbic.]

El llevat del moment Saf conté l’emulsionant sorbità monoestearat, un compost d’àcids esteàric i sòrbic.
Àcid sòrbic. Contingut en suc de sorbal. Conservant. Les propietats antimicrobianes de l’àcid sòrbic són força pronunciades, ja que inhibeixen el creixement de la majoria de microorganismes. ( 🔗)
Àcid esteàric forma part dels glicèrids de tots els greixos animals i creix. olis. ( 🔗)
Llavors, podem parar al mateix temps i menjar amb oli vegetal per menjar? Recentment, en relació amb aquest bombo sobre diversos additius alimentaris, els consumidors s'han dividit en dos camps: els que no els importen i els que són estúpidament hostils a tots els additius, oblidant que els productes químics són a tot arreu al nostre voltant. Tots els aliments que mengem estan formats per molts compostos químics. El mateix glutamat monosòdic, contra el qual tothom s’hi oposa, és només la sal de sodi de l’àcid glutàmic, que es sintetitza al nostre cos i participa en el metabolisme.
Contingut en grans quantitats de caseïna, gelatina i gluten. Al plasma sanguini, juntament amb la seva g-monoamida, la glutamina, és aproximadament 1/3 de tots els aminoàcids lliures. En medicina, s’utilitza en comprimits, pols, pastes, així com en solucions (per a infusió intravenosa) en el tractament de determinades malalties mentals i nervioses. ( 🔗)
Acció biològica de l’àcid glutàmic (glutamat): desintoxicant, antihipoxant, millorant el metabolisme cerebral, regulant els nivells de glucosa en sang, millorant el metabolisme dels teixits musculars, etc.
Es tracta només de la quantitat d’aquesta o altra substància. La quantitat de glutamat monosòdic no ha de superar els 1 g al dia. Això és molt.
Però fins i tot els productes als quals estem acostumats en grans quantitats són verí. Si mengeu uns 40 g de sal de taula, us podeu enverinar.
Però, per descomptat, si mengeu durant el dia, per exemple, primer embotit, després patates fregides, galetes, fideus en una bossa, etc., podeu ordenar la dosi permesa. Aleshores començaran els problemes.
Però, per descomptat, hi ha additius especialment nocius, com el benzoat de sodi, que, en interaccionar amb certs àcids, es converteix en benzè pur, que és el verí més fort. Sempre em sorprèn el xarop de rosa mosqueta, que se sap que es consumeix pel seu alt contingut en àcid ascòrbic, ja que se li afegeix benzoat de sodi. Gairebé tots els aliments i conserves en conserva contenen aquest conservant. Què li sembla l’arengada? positivament?

Agram (pols), (fabricant IREKS AROMA, Croàcia).
Farina de sègol i de blat, productes de fermentació de la massa, àcids orgànics, emulsionants.
Extra-R (pols), (fabricat per LLC "Niva").
Malta de sègol fermentada, regulador d’acidesa, oxidant, farina de soja fermentada.

Estaria bé saber quin tipus d’emulsionants, oxidants i reguladors d’acidesa hi ha. Si, per exemple, l'àcid acètic o l'àcid cítric, quins són els problemes?

+1000
També crec que això és "insalubre"

Noies, per què feu bombes?

Per parlar, heu d’estar segur del que dieu.

Per la vostra banda, no hi ha anàlisis, enllaços, documents, no teniu informació, mai heu elaborat massa fermentada, no heu cuinat pa, no l’heu observat, el seu comportament, què és, etc., però igual i ja " insalubres, "bacteris ...

Almenys heu compartit aquesta informació de manera personal.

Noies, per què feu bombes?

Per parlar, heu d’estar segur del que dieu.

Per la vostra banda, no hi ha anàlisis, enllaços, documents, no teniu informació, no heu fabricat massa massa, no heu cuinat pa, no l’heu observat, el seu comportament, què és, etc. - i tot hi és, i ja són "insalubres", bacteris ...

Almenys heu compartit aquesta informació de manera personal.

No estic d'acord amb tu. Lola exposa horrors per a tothom, tampoc no ho confirma res. I la presència d’Escherichia coli i flora patògena a l’anomenat kefir o crema agra “envellida”, que s’ha mantingut calenta durant un parell de dies, és un fet evident. Intenta menjar-lo, i mira què et passa.

No estic d'acord amb tu. Lola difon els horrors per a tothom, també sense confirmar. I la presència d’Escherichia coli i flora patògena a l’anomenat kefir o crema agra “envellida”, que s’ha mantingut calenta durant un parell de dies, és un fet evident. Intenta menjar-lo, i mira què et passa.

Vaig llegir Temka aquí sense pensar-hi: estic d’acord, no estic d’acord, però vaig pensar, però els antics, els nostres grans grans, pa al forn amb massa fermentada, llavors no hi havia llevat industrial, el van cultivar nosaltres mateixos i Pinicelin és el mateix motlle, per tant, el motlle és motlle - discòrdia.
Ningú no beurà quefir vell., però estem parlant de plats nets i, s’assenyala, i no hauria de ser cap motlle a la superfície.

No estic d'acord amb tu. Lola difon els horrors per a tothom, també sense confirmar. I la presència d’Escherichia coli i flora patògena a l’anomenat kefir o crema agra “envellida”, que s’ha mantingut calenta durant un parell de dies, és un fet evident. Intenta menjar-lo, i mira què et passa.

Tampoc menjaré kéfir vell fermentat.
Però hi ha antigues regles provades que "el quefir fresc es debilita i l'antiga enforteix".

Per coure la massa (pa, massa per a panellets), és adequat només el quefir vell i fermentat, ja que s’hi desenvolupen tots els processos de fermentació i són necessaris bacteris àcids làctics per a la massa.
Proveu de coure panellets (flocs de blat o de civada) amb quefir fresc: tindran un sabor suau i àcid i, si afegiu kefir fermentat antic, la massa puja millor i té un bon gust.

A continuació, hi ha un indicador de "deteriorament" del kéfir fermentat (vell) ": es tracta d'una pel·lícula de color rosa, si apareix al kéfir fermentat, vol dir que el kéfir (o massa fermentada) es fa malbé, cal descartar el kéfir (massa fermentada). Com a regla general, això passa amb el kéfir comprat a la botiga, que es fa a partir de llet estandarditzada o reconstituïda. Amb el mercat, això no ha passat mai.

Si el pa sobre la massa de quefir va resultar ser àcid, la massa no va madurar, no va tenir un excés d’àcid.

Què és la massa agra: és àcida, és a dir, la massa fermentada.
La massa fermentada es fa amb farina de sègol + aigua (o quefir o infusió de llúpol).

Ja n’hem parlat molt al lloc a diferents branques: de diferents llevats (els seus + i -), i de diferents cultures d’entrada, de coure’ls i de fer quefir, etc.

Obriu la cerca i cerqueu, és útil llegir-lo, proveu-ho vosaltres mateixos, feu preguntes i parlarem de les "condicions insalubres" dels llevats.
I es pot trobar "brutícia" a tot arreu, hi hauria ganes.

I es pot trobar "brutícia" a tot arreu, hi hauria ganes.

Això és segur, no fem llevats sobre fang.
I quina deliciosa llet agra de llet agra, sobretot llet de mercat (y) També és agra per alguna raó, algú ajuda

els nostres antics grans grans coaven pa amb massa fermentada, llavors no hi havia llevat industrial, ells mateixos van créixer

Acordar! Però, els nostres avantpassats van transmetre la tecnologia de fabricació de generació en generació. Les noies observaven amb els seus propis ulls com es feia, coneixien el gust ... I, pel que sembla, era massa ximple. He llegit com fer-ho moltes vegades, però he obtingut algun resultat dubtós ... Així que no estic segur de què suposarà més dany o benefici. Ara estic pensant en tornar a molestar amb aquest llevat, perquè diuen que és molt útil o només es cou amb llevat? Per tant, vaig plantejar aquest tema.
Sí, i escriuen que el pa puja malament només amb massa fermentada, però quin sentit té afegir massa fermentada al llevat, si el llevat funciona molt bé?

Només cal afegir menys llevat amb massa fermentada. Tampoc no vaig tenir el primer titular, però juntament amb els consells d’Admin, ara el tinc meravellós.

Per obtenir un bon pa de sègol saborós, calen bacteris àcids làctics (això és un llibre sobre la tecnologia de la cocció del pa).
A casa, podeu i heu de coure pa amb massa fermentada (qualsevol), però la prova d’aquest pa és gran, fins a 10-14 hores.
Si teniu ganes i paciència, endavant! El forn haurà d’estar al forn.

Quan es cou el pa en una màquina de fer pa, el programa no preveu aquesta prova a temps, per tant, per accelerar, s’afegeix llevat d’acció ràpida per reduir el cicle de cocció. El mateix es fa a les pastisseries: llevats (bacteris de l’àcid làctic) + llevat.

Els nostres avantpassats de generació en generació van transmetre la producció de "llevat uterí", pràcticament etern, hi havia informació a la premsa que aquests llevats viuen en famílies de fins a 75 anys. fins i tot en el nostre temps!

No hi ha res complicat: comenceu la vostra pròpia massa fermentada (no importa quina) i coeu-la i transmeteu-la de generació en generació. Vaig donar la preparació de la cultura inicial de l’úter al lloc.

La meva massa acida de quefir viu des de fa uns quants mesos bé, i només es fa més forta, es fa vigorosa. Per fer créixer un llevat (qualsevol), també cal tenir paciència, de manera que el vostre moment encara no ha arribat. Intenta fer-ho de nou, si l’ànima hi crema, pregunta.

Només cal afegir menys llevat amb massa fermentada.

Expliqueu-me estúpid, si us plau, per què afegir gens llevat al llevat? Per a les vitamines, millor que prengui la infusió de llúpol (per cert, un bon sedant), obtindré les mateixes vitamines. Puc entendre quan es couen només amb massa fermentada, per tal d’excloure de la dieta el llevat, que es considera perjudicial, i quin propòsit té l’ús conjunt tant de llevat com de massa fermentada?

La combinació de massa fermentada i llevat s’utilitza més sovint a l’hora de coure pa de sègol o pa de sègol de blat o farina de blat + altra. El pa és realment deliciós, porós.
Tot i que donava la recepta del pa blat amb massa fermentada, àcid mitjà - també molt saborós. Ho faig força sovint.

Per obtenir un bon pa de sègol saborós, calen bacteris àcids làctics (això és un llibre sobre la tecnologia de la cocció del pa).

Aha! ara sembla que comença a aclarir-se. És a dir, es necessita una massa agra per fer deliciosos pa de sègol d’alta qualitat. El pa de blat és fantàstic sense ell. Encertat?
Ara, una pregunta encara no em queda clara: els llevats preparats a partir de pa casolà són pitjors que els preparats a casa? (ja s'han debatut sobre els additius dels emulsionants, a més d'això, hi ha algun altre matís?)

Aha! ara sembla que comença a aclarir-se. És a dir, es necessita una massa agra per fer deliciosos pa de sègol d’alta qualitat. El pa de blat és fantàstic sense ell. Encertat?
Ara, per a mi, una pregunta encara no estava clara: els llevats preparats amb pa casolà són pitjors que els preparats a casa? (ja s'han debatut sobre els additius dels emulsionants, a més d'això, hi ha algun altre matís?)

Ja vaig escriure sobre la composició del llevat.

Ara trobeu la composició de tots els altres llevats, inclosos els secs del pa de la casa, i altres millors per a farina, forn, etc. Ja he citat un millorador a la seva composició avui, al meu entendre, fins i tot en aquesta branca.

I compareu!

Tria el que més t'agradi!

Bona sort!

[Vasilisa]

Vasilisa

... per què afegir massa llevada al llevat?

Aquí teniu una cita d’un dels fòrums:

Per suprimir l'enzim fitina a la farina de sègol, és necessària una massa àcida (microorganismes de llet i vinagre). Els organismes de llevat (massa àcida) afegiran aire als productes del forn.

El moment Saf de llevat conté un emoïdant monoestearat de sorbità, un compost d’àcids esteàric i sòrbic.

La combinació de dues substàncies no és igual a la seva suma. El clor és verinós i el sodi generalment explota. I res, mengem.
Però una fracció insignificant d’aquest emulsionant és millor que la cria de bacteris de les mans brutes del combinador Vasya.

Noies, per què feu bombes?

Per parlar, heu d’estar segur del que dieu.

Per la vostra banda, no hi ha anàlisis, enllaços, documents, no teniu informació, no heu fabricat massa massa, no heu cuinat pa, no l’heu observat, el seu comportament, què és, etc.- i tot hi és, i ja són "insalubres", bacteris ...

Almenys heu compartit aquesta informació de manera personal.

I per la vostra banda hi ha anàlisis, documents, teniu informació d’un nivell superior al que “em sembla” i “va dir una àvia”?

Ja he criticat un "article" d'aquest tipus, sobre el llevat sobre ossos humans, referit a documents alemanys classificats a l'URSS, segons els quals Rússia ja s'ha extingit.

Estic segur que ningú no ha analitzat la massa fermentada casolana per determinar quines soques de llevat hi ha i si són segures per als humans.

El llarg termini del contingut de la massa fermentada no té res a veure amb la seva seguretat.
L’antrax també pot romandre viu durant dècades.

Val la pena recordar que l’esperança de vida mitjana ha augmentat, al llarg de 75 anys, en proporció a la propagació del pa de llevat i no a l’inrevés.

Encara vaig decidir coure pa amb llevats perquè dubto del seu mal. Em sembla que l’aire brut que respirem, l’aigua bruta, etc., és molt més perjudicial que aquest emulsionant. I quants d'aquests additius mengem cada dia amb salsitxa, iogurts, dolços, gelats, maionesa, etc. No enumerem. En aquestes condicions, és una tonteria no aprofitar els èxits del progrés si els beneficis són més grans que els perjudicis.

Vaig llegir atentament el tema.
Dos enfocaments utilitzant el progrés i l'ús de receptes antigues.
Per a mi, si hi ha danys derivats del progrés, fins i tot si mig dia és més, doncs bé, és nafik aquest progrés
La família va comprar una màquina de fer pa només per coure pa de massa fermentada. perquè fa diversos anys que no consumim llevat.
Gràcies a l'administrador per la informació.
Salutacions cordials B

Mireu-ho aquí:

Diversos entrants

Cultiu inicial d’àcid làctic d’Admin.
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Kefir cultura inicial per administrador
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0

Llevats monàstics
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0

El "llevat etern" de Luca
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0

Preparació de cultiu inicial uterí
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

L’ús de cultius inicials en la producció de pa de gra. El pa és el cap de tot el número 22
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

La part química de la formació de la massa Tot el cap de pa núm. 23
(MANUAL DE FORN. 1913)
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

ZAKVASKI: en preguntes i respostes
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3704.new#new