Tallar la galeta en pastissos i anivellar el pastís

[Svetlana]

SvetlanaPel que sé, Lyudmila funciona amb una composició provada. La congelació de nata batuda és un experiment, sobretot perquè teniu un gran nombre de fabricants i la qualitat del producte és diferent.
Un gelat amb gelatina tolera perfectament la congelació. La fruita fresca pot fluir i canviar-ne la textura. La crema agra també és diferent: només crema agra amb sucre, natilles, etc. La millor manera d’esbrinar-ho és llegir tots els comentaris sobre una crema concreta. Les noies sempre detallen les seves experiències.
L’he fixat a la xocolata. Si per l’estiu, només amb crema.
Intenteu anar a una ambulància per obtenir cremes i una ambulància per a pastisseria, hi ha una taula de continguts a la primera pàgina i molta informació útil.

Natasha, gràcies pels teus comentaris!
Aquí hi ha una altra pregunta sobre la ganache amb crema: cal passar-la tota la nit a la nevera abans d’utilitzar-la? Això no sempre és útil ...
Ahir, per cert, vaig treure un dels trossos de pastís congelat i el vaig recobrir amb diferents opcions: mantega + xoc. 1: 1 fosc i oli + xoc. blanc 1: 1,5. Fins ara, les impressions són les següents: amb la xocolata negra es va endurir una mica més ràpid, però el blanc també es va endurir. És cert que, per desgràcia, no tinc res a comparar. El vaig tornar a ficar al congelador - en una setmana el portaré a la nevera i després el deixaré a temperatura ambient - observaré ... I quin és el criteri d’aquest enduriment, és a dir, és important en el moment de cobrir-lo amb llentiscle o després també? Aquesta pregunta va sorgir perquè estaré a la cuina amb aire condicionat, és a dir, el revestiment amb oli, aparentment, no s’hauria de suavitzar? Però després, és clar (l’endemà): transport en cotxe (amb condensador, però, caram, quina calor farà a finals de juliol - només Déu ho sap) 25 km ...

Avui penso untar una peça més: aquesta vegada amb ganache i crema. Compararé.

Informo dels resultats de la meva experiència en anivellar el pastís amb diferents composicions.
Hi havia 4 opcions:
mantega 82,5% + xocolata negra Babaevsky (1: 1)
mantega + xocolata blanca en discos 34% (1: 1,5)
crema 35% + xocolata negra Babaevsky (1: 2)
crema 35% + xocolata blanca en discs 34% (1: 3)

Cobriu els trossos de pastís precongelats. En cobrir, no vaig experimentar una forta diferència: en el pastís fred tot es va solidificar amb normalitat. Després de l'aplicació, torneu a posar-lo al congelador.
Uns dies després, la meva família va tenir la força per tornar a menjar el pastís.
I així ... Al vespre vaig treure totes les peces del congelador a la nevera. Ostrom de la nevera: sobre la taula.
Després de 20 minuts ... El resultat, per ser sincer, em va sorprendre ...
La mantega amb els dos tipus de xocolata es va mantenir ferma (tot i que esperava que s’estovés).
Però amb crema: amb foscor (es mantenia sòlid i amb blanc) es premia amb un dit
Però al gust: tot i que no m’agrada la xocolata blanca en estat pur, m’agradava molt més al pastís, perquè el fosc té un gust massa brillant, que simplement va martellar el gust del pastís ...
Què passa, doncs? Si no voleu utilitzar xocolata negra, és millor fer-ho amb mantega que amb crema? ..
Algú ha tingut un resultat similar?

Bona tarda! Si us plau, digueu-me el millor per alinear el pastís amb la crema de greix per decorar-lo amb crema de proteïna o merenga mullada. Per exemple, una noia lletera, crema a dins. És millor fer guix amb crema o merenga mullada?

[Vesta_70]

Vesta_70, la xocolata blanca és molt espinosa, no sempre resulta una ganache forta i estable. Tot i que recentment em vaig quedar negre amb un gran percentatge de mantega de cacau a la composició, de manera que va nedar per la calor i la humitat alta (

[NerOlli]

NerOlliAmb merengues mullades, el guix no funcionarà. El guix és una crema de mantega (llet condensada + mantega, flam + mantega, xocolata + mantega) amb molla de galeta. Sota el MB, podeu folrar el pastís amb qualsevol de la crema anterior o crema + xocolata.

Afegit el dilluns 29 d'agost de 2016 a les 00:33

No congeleu la nata batuda, la crema agra i la fruita fresca.

La nata amb nata batuda, la crema agra congela i descongela perfectament, no afecta el gust i la consistència.

Afegit el dilluns 29 d’agost de 2016 a les 00:39

Què passa, doncs? Si no voleu utilitzar xocolata negra, és millor fer-ho amb mantega que amb crema? ..

Folro mantega + pastissos de xocolata. Per a pastissos de xocolata o si hi ha un bescuit de xocolata al pastís, per anivellar agafo xocolata negra, per a altres composicions faig servir blanc. Amb la xocolata negra, l'alineació és més estreta a l'estiu i es manté ferma més temps. Si no hi ha calor fora, no hi ha diferència. No faig servir crema + xocolata, em costa més treballar amb aquesta massa. Tothom tria què alinear.

Fa temps que estic anivellant mantega + esmalt blanc (1 × 1). Val molt la pena. Fins i tot sense fred. s'endureix. M’agrada el fet que quan el tregui de la nevera, tinc temps per tapar-lo, disposar-lo, etc. Mentre que la mantega amb llet condensada, com la mantega amb base de crema (Charlotte), es fon molt ràpidament, flota recta.
He provat el ganage a l'esmalt, no congela gens. Aturat per mantega amb esmalt

Massilla de flam de proteïnes sobre almívar i galeta. la meva molla nedava sota el llentiscle. Només amb oli ara el poso sota el llentiscle

[Alla]

Alla, la proteïna no sembla passar per sota del llentiscle, potser només oli al merengue suís. Proveu nata + xocolata, només la xocolata negra amb cacau al voltant del 60%. Es congela en pedra.

[Selenia_Irisha]

Selenia_Irisha, la proteïna es comporta bé sota el llentiscle. Són compatibles.
La massilla va fluir a causa de barrejar la nata i la molla amb una batedora. L’aire va sortir de la crema.
Probablement era necessari intervenir amb una espàtula. Però no ho vaig fer gens.
Mantega o ganache.
Gràcies, ho intentaré. Vaig fer ganache amb mantega. Ho provaré amb crema

Noies, algú fa servir tal cosa?
Com funciona, és convenient o no val la pena molestar-lo?